Горчица.

К горчице относятся несколько видов однолетних травянистых растений семейства крестоцветных, у которых в качестве пряности используются исключительно семена. Семена горчицы растирают в порошок и обычно смешивают с другими пряностями с целью усилить и разнообразить их аромат. Существуют следующие виды горчицы:

Чёрная горчица

(Brassica nigra Koch.). Синонимы: настоящая горчица, французская горчица.

Культивируется в странах Южной Европы, в основном во Франции и Италии. У нас распространена сравнительно мало, хотя успешно может возделываться в Краснодарском крае и в Закавказье.

Семена чёрной горчицы издают умеренно едкий запах при растирании. Из них приготавливают лучшие сорта столовой горчицы, имеющие мировую известность в кулинарии, – дижонскую и горчичный соус «равигот».

Сарептская горчица

(Brassica juncea Czem.). Синонимы: русская горчица, сизая горчица.

Широко культивируется в Поволжье, Казахстане, на Украине, Северном Кавказе. Встречается в Сибири, на Дальнем Востоке, в Средней Азии.

Близка по основным свойствам к чёрной горчице. Продаётся обычно в виде так называемой горчичной муки. Порошок высокого качества (1-й сорт), отличается светлым оттенком. Идёт на приготовление обычной столовой горчицы.

Рецепты приготовления горчицы:

1. Горчица пряная (из 100 г горчичного порошка, 4 ст. ложки уксуса, 2 ст. ложек сахарной пудры, 1, 5 чайной ложки корицы, 1 чайной ложки гвоздики. 1/4 мускатного ореха, 1/2 чайной ложки соли).

Порошок сарептской горчицы тщательно растереть до пылевидного состояния, залить кипятком, размешать в густую массу, залить 2 стаканами горячей воды и настоять в течение 20-24 ч. Затем осторожно слить излишнюю воду, а в оставшуюся гущу добавить соль, сахар, растительное масло, слабый виноградный или ягодный уксус (2-3%), немного гвоздики, корицы и мускатного ореха. Всё хорошенько размешать до нужной консистенции, дать постоять ещё 3 ч. и затем хранить в плотно закрытой посуде. Пряности в целом должны составлять 10-15% от веса употреблённого горчичного порошка, уксус – 40%. Масло лучше всего оливковое.

2. Горчица на яблочном пюре (из 3 ст. ложек горчичного порошка, 4 ст. ложек яблочного пюре, 2, 5 ст. ложек сахарного песка, 1 чайной ложки соли, 2-3%-ного уксуса, вскипячённого с гвоздикой, анисом, базиликом, бадьяном).

Антоновские или дикие, кислые яблоки испечь, приготовить из них пюре (без кожи и плёнок), смешать с порошком горчицы и сахаром, растереть, развести уксусом, посолить. Поставить на 3 дня для выдержки, после чего горчица готова к употреблению.