Корица.

Кора нескольких видов коричных деревьев семейства лавровых, используемая как пряность в высушенном виде. Наиболее известны следующие четыре вида.

Цейлонская корица (Cinnamomum zeylanicum Вr.). Синонимы: кинамон, благородная корица, настоящая корица.

Родина – Цейлон. Культивируется в Индии, Индонезии, Малайзии, Бразилии, Гвиане (Фр.).

Насаждения цейлонской корицы представляют собой кустарники, с однолетних-трёхлетних побегов которых дважды в году снимают кору: после периода дождей, когда кора снимается легче и делается более ароматной.

Снимают кору полосками длиной 30, шириной 1– 2 сантиметра и, соскоблив с неё верхнюю кожицу, сушат в тени, в результате чего корица приобретает жёлто-коричневый или светло-коричневый цвет наружной поверхности и более темноватый цвет внутренней поверхности и свёртывается в трубочки. Толщина цейлонской корицы после сушки едва достигает 1 миллиметра. Лучшие сорта по толщине почти ничем не отличаются от писчей бумаги. Эта корица чрезвычайно ломка. Аромат её очень нежен. Вкус сладковатый, слегка жгучий, согревающий.

Китайская корица (Cinnamomum Cassia Bl.). Синонимы: ароматная корица, индийская корица, простая корица, кассия, кассия-канель.

Родина – Южный Китай. Культивируется в Китае, Камбодже, Лаосе, Индонезии. Кору срезают со стволов и ветвей деревьев один раз в 8-10 лет полосками разной длины (до 10– 15 сантиметров), шириной 1– 2 сантиметра и сушат в тени. Готовая корица представляет собой грубоватые обломки коры, слегка вогнутые, имеющие шероховатую внешнюю поверхность красновато-коричневого цвета с серо-коричневыми пятнами и более гладкую внутреннюю поверхность ровного коричневого цвета. Толщина китайской корицы – от 2 миллиметров и более. Вкус отчётливо ароматичный, значительно более резкий, чем у цейлонской корицы, сладковатый, терпко-вяжущий, слегка жгучий.

Малабарская корица (Cinnamomum Tamala Nees). Синонимы: коричное дерево, бурая корица, древесная корица, кассия-вера.

Родина – Юго-Западная Индия. Растёт в Индии и Бирме. По внешнему виду ещё более грубая, чем кора китайской корицы, неровного (грязного) тёмно-бурого оттенка, значительно менее ароматная по запаху, чем предыдущие сорта. Толщина её – до 3 миллиметров и более, вкус – резко вяжущий, с оттенком горечи.

Циннамон, или пряная корица (Cinnamomum Culilawan Bl.).

Родина – Молуккские острова. Культивируется в Индонезии. Кора молодых (однолетних) побегов кустарника циннамона. В сухом виде представляет собой маленькие кусочки (1– 2 сантиметра) тонкой коры беловато-бежевого снаружи и жёлто-красного цвета внутри. Аромат – остро-пряный, вкус – пряно-жгучий.

Разные виды корицы употребляются главным образом в кондитерском производстве (в печенье, кексы, куличи, пряники, сладкие пирога с фруктовой начинкой), а в кулинарии – при приготовлении сладких блюд (пудинги, сладкие пловы, компоты, варенья, муссы, желе, кисели, творожные пасты).

В современной западноевропейской кухне корицу широко применяют в различные виды фруктовых салатов и в некоторые овощные (шпинат, красная капуста, кукуруза молочно-восковой спелости, морковь), а также в холодные фруктовые супы из свежих и сушёных фруктов. Особенно хорошо сочетается корица с теми блюдами, в состав которых входят яблоки.

В восточной кухне, в том числе и в нашей закавказской и среднеазиатской, корица употребляется при приготовлении холодных и горячих блюд из домашней птицы (индейка, курица) и вторых блюд из баранины (жареной, тушёной), а в Китае и Корее – при приготовлении жареной свинины. Корица улучшает, облагораживает вкус жирного мяса.

Наконец, корица – обязательный компонент различных смесей сухих пряностей и смесей для фруктовых, грибных и мясных маринадов. Корицу употребляют либо в целом виде (жидкие блюда), либо чаще – в молотом (особенно в салаты, вторые блюда). Закладку производят за 7-10 минут до готовности блюда (супы, компоты, горячие блюда) или непосредственно перед подачей на стол (салаты, творожные пасты, простокваша).

Нормы закладки корицы сильно колеблются. Особенно они высоки в восточной, индийской и китайской кухнях; в среднем – от 0, 5 до 1 чайной ложки на 1 килограмм риса, творога, мяса, теста или на 1 литр жидкости.

В качестве заменителей корицы, разумеется, худших по качеству, применяют незрелые высушенные плоды – семена коричных деревьев (шарики размером с горох, серо-коричневого цвета с более резким, чем у корицы, запахом и жёстким, неприятным вкусом), а также искусственный заменитель – коричный экстракт.