Введение яиц и яичных изделий

Обогащать вкус суповой жидкости яйцом издавна стремились кулинары и Востока, и Западной Европы. И хотя шли они при этом разными путями, но пришли к одному решению, к одному принципиальному выводу: создать яичную эмульсию, которая сможет растворяться, но не свёртываться в горячей воде, возможно лишь с помощью растительных масел, кислот и небольшой дозы (иногда капли) алкоголя.

Открытие это было сделано в разных концах света и в разное время. В Азии, в Армении и Грузии, – во времена аргонавтов, за несколько веков до нашей эры; в древних Мидии и Ассирии, может быть, и ещё раньше. Но здесь оно мирно дремало в течение почти двух с половиной тысячелетий, обогатив лишь местное меню народов Ирана, Закавказья и Турции несколькими видами супов, в жидкость которых вводили либо один желток, либо желток с небольшой частью белка, либо всё яйцо целиком или же только белок.

В Европе, в Испании в XVII веке (на Балеарских островах), спустя две тысячи лет, повторили то же кулинарное открытие. Однако здесь оно послужило основой для создания всем знакомого ныне майонеза и приобрело тем самым широкую и прочную мировую известность. Но до создания яично-эмульсионных супов в Европе дело не дошло. Развести яйцо в воде до коллоидального состояния, так, чтобы оно не могло свёртываться даже в горячей воде, европейские кулинары не считали возможным. Остановились… на майонезе. В супы же они сочли возможным вводить лишь целое, не растворённое, а так называемое пошированное яйцо, то есть такое, которое плавало в супе, не свёртываясь.

Для этого часть суповой жидкости уже совершенно готового супа отливают из кастрюли в широкую фарфоровую или фаянсовую чашку, добавляют туда немного винного уксуса или лимонного сока (полстакана на пол-литра – литр супа), взбитого предварительно с ложечкой подсолнечного или оливкового масла, и, размешав всё это, спускают туда свежее яйцо. В этом и состоит один из секретов: не вбивают туда яйцо, а спускают.

Это значит, что яйцо вначале аккуратно разбивают и так же аккуратно переливают в блюдце или отдельную чистую тарелку, с тем, чтобы желток не разбился, а плавал бы на белке. Затем, когда в другой миске будет подготовлена смесь супа с винным уксусом, туда с блюдца осторожно переливается, или, как говорят повара, спускается яйцо.

Это и есть поширование.

Какой же смысл в этой тонкости?

Если яйцо сразу вбить в готовый кипящий или горячий суп, оно моментально свернётся, и, кроме того, свернётся крайне некрасиво: какими-то сероватыми нитями, жгутиками, узелками, не говоря уже о том, что оно станет невкусным, а для самого супа от него не будет никакого толку: получится просто инородная и не подходящая по вкусу добавка.

Если же мы выливаем яйцо в смесь супа (воды) и кислоты, да ещё взбитой с маслом, да со слегка ослабленной температурой по сравнению с горячим супом, то яйцо не только не свернётся, но от кислоты приобретёт эластичность и усилит свой яркий блестящий цвет. Кроме того, оно сварится как раз так, что будет и не жидким и не твёрдым, а медузообразным. А потому и в супе оно будет плавать не на поверхности, а в середине жидкости, как подводная лодка. Такой суп очень эффектен.

То, что кислота создаёт условие для поширования, – это ясно. Но зачем переливать яйцо из особой тарелки в чашку, а не сразу вбивать его в неё? Уж этот-то приём на первый взгляд кажется абсолютно лишним. Однако в кулинарии не бывает ненужных мелочей. Именно в них подчас заключается ключ к важному результату.

Если попытаться сразу вбить яйцо в чашку со смесью супа и кислоты, то оно, во-первых, может растечься, а если это произойдёт в отдельной тарелке, то яйцо можно заменить другим. Следовательно, одна из причин этой манипуляции – предосторожность, всегда нелишняя в кулинарном деле, где испортить легко, а исправить трудно либо невозможно.

Но это не всё и не главное.

Главное в том, что, как бы осторожно мы ни старались вбить яйцо в чашку, мы не можем изменить законов физики. Яйцо может не растечься, а у умелого кулинара никогда не растечётся, но оно неизбежно будет падать по вертикали с ускорением силы тяжести согласно с известным законом Ньютона! А это значит, что яйцо неизбежно пробьёт тонкий слой уксусно-масляной лёгкой плёнки, которая будет плавать на поверхности супа, и попадёт непосредственно в суп, в воду. Таким образом, все наши предосторожности окажутся лишними. С таким же успехом можно было бы просто вбивать яйцо в суповую кастрюлю. Следовательно, мы так же испортим яйцо в супе.

Древнейшие цивилизации Азии создали ещё более сложную и вместе с тем ещё более простую комбинацию для введения яйца в супы. Яйцо вначале взбивают, причем желток и белок раздельно, а затем соединяют. Так получается немного дольше, но зато намного лучше, качественнее и вернее. Затем во взбитое яйцо добавляют лимонной, гранатовой или винной кислоты (гранатовый сок, винный уксус, кислое сухое вино) и вновь взбивают в однородную массу – жидкость. Это первый шаг, первый этап.

Второй шаг – сделать саму жидкость супа, бульон (воду) более плотной перед тем, как вводить туда яйцо. Этот приём нам уже знаком – он заключаетя во введении в суп (воду) мучной подболтки. Но нельзя распускать муку в горячей воде – из этого ничего не выйдет, ибо мука заварится в сгусток или катышки. Надо развести муку в холодной кипячёной воде, а затем эту смесь влить в горячий суп и размешать. Муки должно быть больше, чем для рыбного супа с молоком, – две-две с половиной ложки на литр.

После этого наступает третий этап, третий шаг.

Вводить взбитое яйцо даже с кислотой и даже в уплотнённый суп всё же опасно: яйцо свернётся – уж очень оно нежное, а суп (вода) слишком горяч. Что делать?

Выход был найден. Он оказался, как всегда бывает в таких случаях, очень простым. Вся тонкость состоит в том, что надо отлить из основной массы часть супа в чашку и смешать её со взбитым яйцом. Супа должно быть чуть больше половины по сравнению с яйцом, причём чуть больше не по весу, а по объёму. А раз яйцо во взбитом состоянии с кислотой резко увеличило свой объём, то супа надо взять примерно 65-70 процентов, но не больше. Только в этом случае яйцо не свёртывается, а… прекрасно соединяется с водой в коллоидальный раствор. Надо лишь тщательно его взбить. А затем уже эту яично-суповую смесь влить в остальной суп. Растворённое таким образом яйцо окончательно теряет способность свёртываться, попадая даже в горячий готовый суп, снятый с плиты. Так возникли многие армянские, грузинские, турецкие, персидские и молдавские супы.

Что касается супов курдов, арабов, айсоров и сирийцев, то в них чаще всего вводят только один желток. Это намного легче. Кроме того, введение целого яйца даёт несколько худший вкус, требует больше соли и кислоты.

Следует помнить, что, вылив яично-кислотно-суповую смесь из чашки непосредственно в горячий суп, необходимо непрерывно энергично размешивать его деревянной ложкой не менее 5-7 минут. Только после этого можно быть спокойным, что яйцо не свернётся. Зато суп приобретает удивительно упругую и плотную, абсолютно эластичную консистенцию, не говоря уже о совершенно необычном вкусе.

Надо иметь в виду также и то, что супы с растворённым яйцом требуют, чтобы их бульон приготавливался с повышенным количеством лука (три-пять луковиц на 1 литр воды). Таково одно из оригинальнейших достижений кулинарного изобретательства прошлого – яичный суп.

Впоследствии в Европе это достижение кулинаров Древнего Востока было развито и дополнено новыми элементами – взбитое по-восточному яйцо стали соединять и с кислым молоком, и с пивом и вводить в этом составе в супы, особенно хлебные. Это тоже дало интересные вкусовые эффекты, пополнило репертуар супов.

Остаётся сказать пару слов об упомянутых нами хлебных супах.

Они просты по композиции и технологии. Но здесь важна предварительная подготовка материала, сырьё.

Для хлебных супов нужен не всякий хлеб, а тщательно просушенные сухари из хорошо пропечённого ржаного хлеба. Такие сухари надо сушить самим и специально. Пользоваться чёрствым хлебом для хлебных супов нельзя. Будет невкусно, даже противно. Зато правильно сделанный хлебный суп – объедение.

Прежде всего позаботимся о сухарях. Буханку свежего чёрного хлеба надо нарезать на тонкие узкие ломтики и высушить на слабом, щадящем огне в духовке, не дав хлебу подгореть.

Эти душистые рассыпчатые сухарики залейте крутым кипятком и оставьте на два часа. Можно, чтобы ускорить выстойку, размолоть их в кофемолке или в кухонном комбайне и залить кипятком. Тогда масса приготовится быстрее. Но надо не просто размочить сухари. Необходимо, чтобы они созрели в студенистую массу, которая приобретает особый вкус. А созревание это требует времени, минимум час для размолотых сухарей.

Затем надо поставить эту студенистую хлебную массу на слабый огонь, причём всё приготовление обязательно идёт в эмалированной посуде. Здесь надо быть особенно внимательным.

Хлебная масса должна разогреваться, но ни в коем случае не закипать. Поэтому-то её и заливают если не кипятком, то обязательно кипячёной водой.

Хлеб – уже готовый, испечённый (то есть своего рода прокипячённый!) продукт. Ещё раз его вскипятить – значит испортить, разложить на составные части. Таким образом, кипение в хлебных супах исключается. Иногда их готовят и в водяной бане.

Как только хлебная масса прогреется, в неё добавляют немного сахара, ещё лучше мёда или того и другого. Затем вводят сухофрукты, чаще всего изюм, груши, чернослив, фрукты, не имеющие кислоты, или же свежие яблоки сладких столовых сортов, вроде коричного, также лишённые кислинки. Можно вводить и сливу, и любое некислое варенье – айвовое, клубничное, вишнёвое, грушевое, из жёлтых слив и т.п. В процессе медленного прогревания хлебная масса должна органически соединяться со сладкой фруктово-медовой частью.

Только когда произойдет полная диффузия, хлебный суп приобретёт свой настоящий вкус и превратится в лакомство.

Весьма часто этого момента (а он определяется только пробой и навыком) так и не дожидаются и едят суп, сваренный фактически наполовину, полуфабрикат, считая, что и так вроде бы получилось неплохо. Но этот момент настанет лишь тогда, когда вы, помимо указанных компонентов, добавите к хлебному супу ещё пряности – корицу, бадьян, гвоздику – каждой на кончике ножа, а сверху положите хорошо взбитые крепкие сливки (одну-две большие ложки).

Тот, кто ни разу в жизни не пробовал настоящего хлебного супа («супа» лишь по названию, а по существу – лакомства), тот допустил, несомненно, пробел в своем кулинарном и вкусовом образовании.

Мы подробно остановились на варке разных продуктов и особенно на приготовлении супов, исходя из значения их в кулинарном искусстве.

Теперь, когда мы тем самым прошли как бы экватор в нашем кулинарном курсе, мы смело можем переходить к более сложным кулинарным приёмам – к жарению и тушению.

Глава шестая
(Жареное и тушёное: когда, как и почему?)