Типы пива

За основу работы нашей пивоварни взят баварский закон о чистоте пива от 1516 г,. Который гласит от том, что пиво должно состоять только из трёх ингредиентов это: вода, солод и хмель (про дрожи в то время пивовары не знали, т.к. этот грибок жил у них в пивоварнях, на правах постоянного жителя). С того времени прошло почти 500 лет, усовершенствовались технологии варки пива, оборудование стало более высокотехнологичным, и управляется компьютером. Вместо деревянных бочек для розлива пива появились алюминиевые кеги. Научились фильтровать пиво от дрожжей, делать пастеризацию пива, появилось даже отдельное гастрономическое направление в ресторанах – пивная кухня. Но не изменилось только одно - классическое баварское пиво состоит только из – воды, ячменного солода и хмеля.

С уважением коллектив пивоварни KonigsPlatz

Пиво - (англ.: beer, нем.: Bier) алкогольный напиток, произведенный методом сбраживания зерна (особенно солода), с добавлением хмеля.

Типы пива

В настоящее время не существует единой системы классификации пива во всём его разнообразии. Мнения американских и европейских авторов несколько расходятся в вопросах классификации.

В США и большинстве стран Европы основной классификацией сортов пива является именно такая. Согласно ей, большинство сортов пива по способу брожения можно отнести к лагеру или элю.

Ла́ гер — наиболее распространённый в мире тип пива. При приготовлении лагера используются дрожжи низового брожения. Лагер сбраживают при относительно низких температурах (5-15 °C), после чего длительное время выдерживают при температуре около 0 °C — за это время пиво осветляется и насыщается углекислым газом.

Брожение низовое - (англ.: bottom fermentation, нем.: Untergä rung) медленное брожение сусла, происходящее с добавлением низовых дрожжей, оседающих на дно. Сбраживается больше сахара чем при верховом брожении. Придает пиву ясный четкий вкус. К пиву сваренному по технологии нижнего брожения относятся пилснер, экспорт, бок, мартовское и др. Процесс брожения проходит при температуре от 4 до 9 градусов, поэтому со времен изобретения холодильного аппарата в 1876 году можно производить пиво низового брожения целый год без перерывов. Раньше такое пиво делали только зимой. Сегодня практически 80% пива - это пиво низового брожения. Достоинство этого метода - длительный срок хранения продукта.

Эль сбраживается при относительно высокой температуре (15-25 °C) с использованием дрожжей верхового брожения. Эли часто имеют фруктовый привкус, обычно в них повышенное содержание спирта.

Брожение верховое - (англ.: top fermentation, нем.: Obergä rung) быстрое брожение сусла, происходящее при сравнительно высокой температуре с добавлением верховых дрожжей, которые к концу процесса поднимаются на поверхность. Дрожжи этого вида легче переносят повышенное количество алкоголя, а так же не перерабатывают некоторые разновидности сахара. В результате получается фруктовое, сладкое пиво. Это самый древний процесс приготовления пива проходит при температуре 15-20 градусов, а время брожения достигает 2-3- дней. Так как раньше не было никаких холодильных агрегатов, то до 19 века все пиво варилось именно этим способом. Недостатком такого способа является недолгий срок хранения готового пива.

Солод - (англ.: malt, нем.: Malz) это ячмень, который был замочен, проращен, а затем высушен. Разновидность ячменя, протяжённость проращивания и температура сушки солода влияет на вкус пива. Во время обработки солода, находящийся в нем крахмал превращается в жженый сахар. Существуют пшеничный, ржаной и другие виды солода. Темный солод - вид солода для производства тёмных сортов пива, полученный в результате высокотемпературной сушки солода. Черный солод - (англ: black malt) частично проращенный ячменный солод, прожаренный при высоких температурах. Черный солод придает пиву темный цвет и жаренный запах. Карамельный солод - вид сладкого солода медного цвета, используемый в производстве тёмного пива. Кроме сушки он проходит и термическую обработку, в результате которой образуются ароматические и красящие вещества, определяющие специфический вкус, аромат и цвет тёмного пива. В нем содержится большое количество несбраживаемого сахара, что придает готовому пиву сладковатый привкус, а так же влияет на пенообразование. Иногда называется кристаллическим солодом. Черный солод - частично проращенный ячменный солод, прожаренный при высоких температурах. Черный солод придает пиву темный цвет и жаренный запах.

Дрожжи - одноклеточные микроорганизмы растительного происхождения, которые являются возбудителями брожения. Во время этого процесса образуется алкоголь. В пивоварении используются эукариотные дрожжи верхового брожения Saccaromyces cerevisiae и низового брожения Saccaromyces carlsbergensis. Дрожжи верхового брожения в конце брожения поднимаются на поверхность, а низового - оседают плотным слоем на дно танка. Микроорганизмы, используемые для приготовления хлеба, вина, пива, кваса, виски и др. путем брожения. Для пивоварения используются пивные дрожжи.

Хмель - (англ.: hops, нем.: Hopfen) это вьющееся многолетнее растение с ребристыми стеблями и шишками расположенными в пазухах листьев из семейства коноплевых. Кусты хмеля в высоту достигают 5-7 метров, особенно на юге Германии. Для пивоварения выращивают сорта хмеля, относящиеся к виду хмеля обыкновенного (Humulus lupulis L.), а в производстве используют только высушенные шишки. Они содержат 8-10% горьких, дубильных и ароматических веществ. Хмель придает пиву горечь и аромат, травянистый привкус и способность длительного хранения. Наиболее известной разновидностью является Ароматный хмель из Халлертау (Hallerthauer Aromahopfen).

Начальное сусло - выражается в процентном соотношении сбраживаемого сахара (экстрактивность). Обычное пиво имеет экстрактивность начального сусла 11 - 12 процентов. Что соответствует 4-5 градусам крепости

Фильтрация - основа основ в борьбе с микрофлорой (как и с коллоидными помутнениями). При правильно выбранном режиме она способна очистить готовое пиво от нежелательных элементов и при этом не испортить его вкуса. А дальше остается только проследить, чтобы в отфильтрованный продукт до момента его укупорки в тару не попало ничего лишнего. Обычно пиво фильтруется через диатомовую почву - остатки морской фауны.

Пастеризация - (англ.: pasteurization, нем.: Pasteurisierung) пастеризация, как правило, не может обеспечить срок хранения более полугода. Это кратковременное (в течение 3 - 20 минут) нагревание до 60 - 80 градусов в течение 15-30 минут уже готового и разлитого в соответствующую тару пива, чтобы уничтожить или подавить способность микроорганизмов к размножению. Пастеризация значительно продлевает жизнь пиву, но она заметно влияет на вкус напитка. И чем выше температура, тем менее вкусным становится пиво. Была открыта в середине XIX века французским микробиологом Луи Пастером (1822-1895).

Консерванты - это химические соединения, убивающие микрофлору пива. Пастеризация, как правило, не может обеспечить срок хранения более полугода, и если производитель хочет, чтобы его бутылочное или баночное пиво хранилось более 6 месяцев, ему придется добавить в пиво консервант: бензоат, аскорбиновую кислоту, диоксид серы. Тип и концентрация консерванта зависят от законодательства страны, в которой пиво производят, но даже в разрешенных дозировках эти добавки негативно влияют на вкус. В России каждый производитель по закону обязан указать точный состав своего пива. Поэтому, если на этикетке или алюминиевой банке вы не найдете упоминания консервантов, их в пиве скорее всего нет (на импортное пиво это распространяется далеко не всегда). Впрочем, если в списке ингредиентов вам попадется буква Е с трехзначным числом после нее, это будет означать, что в этом пиве консерванты присутствуют.

Konigs Platz Pilsner (светлое)

Состав: вода, ячменный солод (типа Пильснер), хмель, дрожжи.

Тип пива: лагер.

Цвет: Светлое, фильтрованное осветленное.

Крепость 4, 4 vol.

Плотность 12-12.5%.

Светлое Pilsner (пильснер). Живое непастеризованное светлое пиво, сварено по традиционному рецепту. Некрепкое, легкое, с выраженным хмелевым и менее выраженным солодовым послевкусием, идеально подходит для летнего времени года.

Из истории: Впервые этот сорт пива был представлен общественности в Богемии (Чехия) в городе Плзен (по-чешски — Plzen, по-немецки — Pilsen, откуда и название) в 1842г. Его сварил специально для этого приглашённый из Баварии пивовар Йозеф Гролл. Одной из особенностей нового сорта пива стало использование светлого, только слегка обжаренного солода и исключительно жатецкого хмеля, что придало Pilsner соломенный цвет с кристальной прозрачностью. До появления Pilsner все производимые сорта были темными или непрозрачные.