Пребиотиктерге сипаттама және оларды ет өндірісі технологиясында қолдану.

Пребиотиктер – бұ л микроб небасқ а тектестірі микроорганизмдер. Бұ л табиғ и тү рде физиологиялық қ ызметтерге қ олайлы ә сер еткенде организм иесіне биохимиялық реакция кө рсетеді. Яғ ни организм иесінің микрофлорасының қ ызметіне ың ғ айлы ә сер ететін жә не ө лі микроорганизмдердің қ оршағ ан ортағ а жақ сы бейімделуіне ә сер ететін кез келген тірі не ө лі микроорганизмдер, сонымен қ атар басқ а да тектес заттар.
Пробиотиктердің келесідей тү рлері бар:

Монопробиотиктер – тек бір ғ ана бактерия тү ріне ие.

Ассоциацияланғ на пробиотиктер – микрооргнаизмдердің бірнеше штаммы тү рінің (2-30) біріктірілген субстанциясы.

Пробиотиктердің 4 кезең і анық талғ ан:

І кезең: холибактериялар, бифидумбактериялар, лактобактериялар.
ІІ кезең: бактисубтил, биоспорин, споробактерин.

ІІІ кезең: бифилонг, ациполинекс, ацмлакт.

ІҮ кезең: бифидумбактериялар, форте, пробифор.

Тағ айындалуына байланысты пробиотиктер келесідей жіктеледі:
Синбиотиктер- тірі микроорганизмдер мен пребиотиктер негізіндегі комплексті препараттар мен функционалды қ оректену ө німдері. Ә ртү рлі қ ұ рам мен тү рлердің қ осылыстары негізіндегі ішек микроорганизмдерінің бірігіп ө суін қ амтамасыз етеді.

Пребиотиктер – ішек сө лімне қ орытылмайтын, бірақ микробтық ферментацияғ а ұ шырайтын, организмге ө су стимуляциясы не ішек микрофлорасының белсенділігі арқ ылы қ олайлы ә сер ететін заттар.
Гетеропробиотиктер –алғ ашқ ы штаммдары алынғ ан иесіне қ арамастан тағ айвндалатын пробиотикалық бактериялар.

Гомопробиотиктер –штаммдар тек жануар немесе адамнан алынғ ан тү ріне қ арай сә йкесінше тағ айындалады.

Аутопробиотиктер – номиналды микрофлора штаммы. Ол нақ ты бір тұ лғ адан оқ шауланып алынғ ан жә не оның микроэкологиясын тү зетуге арналғ ан.
Ең маң ыздысы тірі микроорганизмдер арнайы тағ айындалғ на физиолого-биохимиялық ә серімен, сонымен қ атар генді-инженерлік штаммдар негізіндегі пробиотиктер болып табылады.

Ең алғ аш R. Gibson қ ұ растырғ ан «пребиотиктер» тү сінігі заттарды немесе диеталық қ оспаларды белгілеу ү шін қ олданылады. Олар адамның организмінде адсорбцияланбайды, бірақ ө судің селективті стимуляциясы немесе микрофлораның пайдалы метаболизмін белсендіру жолдарымен иесінің организмінде қ олайлы ә сер етеді, яғ ни пребиотиктерді стимулятор немесе пробиотиктердің промоторы деп те атауғ а болады.
Пребиотиктер ретінде бифидобактериялар қ арастырылады, сирек – Lactobacillus, ал кейбір авторлардың мә ліметтері бойынша – жә не Emerococcus faecium. Концепция авторы пребиотиктерге келесі талаптарды ұ сынады:

1. олар АІЖ-ң жоғ арғ ы бө лімінде гидролизденуі жә не адсорбцияланбауы керек.

2. ө суін немесе метаболизмдік белсенділікті стимулдеп, ішектің қ алыпты микрофлорасының бір немесе шектелген пайдалы мө лшерлі селективті зат болуы керек.

3. Ішектің микрофлорасының қ ұ рамын жақ сартуды қ амтамасыз ете алу керек.

4. Микроорганизмдер жағ дайын жақ сартатын, яғ ни иесінің денсаулығ ын, гастроинтестинальді немесе жалпы эффект ө ндіру керек.

Кө птеген шет елдердің авторлары пребиотиктерге талшық тә різді қ орытылмайтын олигосахаридтерді (Қ МО) жатқ ызады (Қ МО – полимеризация дә режелі кө мірсулар класы 2-10), кө біне фруктополисахаридтер. Біздің кө зқ арасымыз бойынша, бұ л тү сінік кең ейтілуі мү мкін, организмде селективті бифидогенді эффект Қ МО ғ ана қ амтамасыз етпейді, сонымен бірге басқ а қ осылытарды да қ амтамасыз етеді.

Осының салдарынан, адамдар мен жануарлардың организмінде сә йкес ферменттер жоқ, аш ішекте Қ МО гидролизденбейді жә не сің ірілмейді, тоқ ішекке дейін ө згермеген тү рінде жеткізеді. Осы жерде Қ МО интестинальді микрофлорамен (негізінен бифидобактериямен) реакцияғ а тү седі, гидролаз типті ферменттер бө лінеді. Олар энергия кө зі ретінде қ олданылып, СО2 жә не органикалық қ ышқ ылдарғ а дейін ө телденеді. Патогенді микроорганизмдер Қ МО ө ң деу ү шін ферменттер тү збейтіні белгілі. Қ МО адамғ а токсинді емес жә не организмге тү скенде ешқ андай кері ә сер бермейтіні маң ызды.
Қ МО-ң бірнеше кластары бар: қ ысқ а – орта тізбекті полимерлер (олигомерлер) жемістердің қ алдық тарынан – жемісолигосахаридтері, фруктанттар, оның ішінде инулин; глюкоза қ алдық тарынан – глюкоолигосахаридтер, глюкандар мен декстрандар; галактозалар – галактоолигосахаридтер, жә не де олигосахаридтер, ө сімдік (соя бобтары, сү т сарысуынан) клеткаларынан алынғ ан.

Қ МО табиғ аттары кө птеген ө сімдіктердің, шө птердің, микроорганизмдердің, саң ырауқ ұ лақ тардың, дрожжилердің, омырау сү ті мен балда кө мірсулардың қ оры ретінде қ ызмет атқ арады, олар сахарозаның дисахаридтерінен, лактозадан, раффиноздан трансферазаның ферментті жү йесі есебінде тү зіледі.

Бү гінгі кү нге дейін толық анық талғ ан пребиотиктердің бірі – ерігіш фруктоолигосахаридтер (ФОС). ФОС 80-ші жылдарда Японияда қ ант алмастырғ ыш ретінде қ олданыла бастағ ан, кейін функционалдық қ асиеттеріне байланысты маң ызды орынғ а ие болды. Биосинтетикалық ферменттік кө зіне байланысты ФОС екі тү рге бө лінеді:

1. негізгі тү рі – инулин, аспарагус, қ антты қ ызылша, пияз сахарозағ а ә сер ететін фруктозилтрансферазаның ү ш тү рі бар иерусалимдік артишок ө сімдіктерінен;

2. микроб текті инулин тә різді фруктан; трансфруктоздану жү йесінің инвертазы есебінде тү зілетін сахароза мен раффинозалар, олар кө птеген тү рлерде кездеседі: Aspergillus, Aureobasidium, Arthrobacter, Fusarium, Claviceps, Saccharomyces. ФОС молекулаларында фруктозалинді бірліктер β (2→ 1) – байланысымен Д-глюкоза молекуласына қ осылғ ан. ФОС полимерлену дә режесі 2 ден 60 дейін ауытқ уы мү мкін, инулиндерде 20-60, бірақ басқ а авторлар ФОС-ы фруктозилды қ алдық тар 10 дейінгі санымен олигосахаридтер тә різді топтайды.
Қ азіргі уақ ытта Қ МО синтетикаларын ө ндіру аса ө зекті мә селе; кейбір елдерде олар ө ндірістік негізге қ ойылғ ан. Сахарозағ а ә р тү рлі микроорганизмдердің сә йкес ферменттерінің ә серімен ФОС алудың битехноллогиялық ә дістері экономикалық бағ аланады. Кореяда жақ ында Aureobasidium puppulans продуцентінің иммобилизацияланғ ан клеткаларын қ олдану жолымен ФОС ө ндіру сә тті жү ргізілген. Ө сімдіктерден ФОС бө лінуінің тиімділігі тө мен, себебі ә сер ететін факторлар саны жоғ ары – температурағ а тә уелді. Табиғ и кө здерден тазаланғ ан ФОС сибиотиктерін ө ндіру кезінде қ олданылады. Мысалы, жоғ ары технологиялық сапалы актилайт (қ ызылшаның фруктоолигосахариді), тағ ам ЕЭС (SFC) бойынша ғ ылыми комитетінің қ олдауымен сү тті байыту ү шін ұ сынылғ ан.
Басқ а кластардың олигосахаридтері ө ндірістік жолмен де алынады (мысалы, лактулоза – глюкозаның 1 қ алдығ ы мен галактозаның 2-3 қ алдық тарынан тұ ратын β -галактозидазалы лактоза қ ұ рамды шикізат немесе лактозаны ө ң дейтін тағ ам.

Ө сімдіктер жә не жануар текті Қ МО қ олдануғ а аса кө ң іл бө лінеді. ФОС кө птеген жеуге болатын ө сімдіктерде табылғ ан: пизда, сарымсақ та, спаржада, артишоктарда, бананда, сұ лыда, бидай жә не қ ара бидайда, помидорда, інжірде, цикорийтү бірінде, Аспарагус тү бірінде, қ ара қ анттарда. Қ МО бал, омырау сү ті мен уыз, сү ттің сарысуының қ ұ рамында болады. ә сіресе инулинге бай топинамбур (жер алмұ рты) иерусалим артишогы, бақ бақ (одуванчик) тү бірі, қ арандыз (девясил), шашыратқ ы (цикорий), жасыл банан кандидозбен кү рес, дене салмағ ын тө мендету жә не сауық тандыру жоспарына кіретін диеталық танымал комплекстердің бірлігі жә не ө здігінен қ олданылатын немесе халық емінің ә дістеріне кіретіні бұ рыннан белгілі.

Среди известных в настоящее время пребиотиков наибольшую долю составляют:

- углеводы (ксилит, сорбит, галактоза, раффиноза и т.д.);

- отдельные витамины и их производные (пантотеновая кислота, каротин);

- витаминсодержащее сырье;

- олигосахариды (лактулоза, фруктоолигосахариды);

- полисахариды (инулин);

- микроводоросли (хлорелла, спирулина);

- биологически активные иммунные белки (лактоглобулин, гликопептиды).

Одним из самых распространенных в мире и признанных по эффективности пребиотиков является лактулоза. Она относится к классу кетоз и состоит из остатков фруктозы и галактозы. Лактулоза представляет собой белое кристаллическое вещество, не имеющее запаха, гигроскопичное, хорошо растворимое в воде.

Примером использования лактулозы в технологии мясопродуктов может быть технология производства вареных колбас с углеводным препаратом «Лактусан». Фаршесоставление проводят по стандартной схеме, лактулозу вносят на первой стадии куттерования, взамен сахара, с нежирным сырьем, фосфатами, пряностями и частью воды. Поскольку обычная норма закладки сахара 0, 1-0, 2 %, то с учетом относительной сладости лактулозы для сохранения традиционного вкуса ее вносят в количестве 0, 3-0, 5 %. На функционально-технологические свойства белков лактулоза не оказывает никакого влияния.

Перспективным направлением является использование в технологии продуктов функционального назначения на мясной основе инулинсодержащих растений, в частности топинамбура.

В табл. 19 приведены рецептурные композиции вареных колбас с использованием порошка концентрата топинамбура (ПКТ) и концентрата топинамбура сушеного (КТС). Порошки вносятся на первой стадии фаршесоставления в сухом виде в количестве 3-5 % к массе мясного сырья.

Таблица 33- Рецептурные композиции вареных колбас

Следует отметить, что применение пребиотиков и продуктов функционального питания, не содержащих пробиотических микроорганизмов, может самостоятельно обеспечивать пробиотический эффект для организма человека.