Ет өнімдері технологиясына пробиотикалық микроорганзмдерді қолдану.

Производство функциональных пробиотических продуктов основано на использовании: пробиотиков; симбиотиков; пребиотиков; синбиотиков.

«Пробиотиктер» термині «тіршілік ү шін» деген мағ ынаны («антибиотиктер» терминінен ө згешелігі «тіршілікке қ арсы») білдіреді. Кө птеген авторлардың анық тамалары бойынша пробиотиктер – бұ л адамдар мен жануарлардың денсаулығ ына қ олайлы ә сер ететін жоғ ары дә режеде асқ азын-ішек жолдарында (АІЖ) таралатын тірі микроорганизмдер олармен ферменттелген (культивирленген) ө німдері.

«Пробиотиктер» термині ең алғ аш R. Parker 1974 жылы ө су жә не стреске тө зімділікті ынталандыру мақ сатымен жануарларғ а қ орек ретінде енгізілген тірі микроорганизмдерді белгілеу ү шін қ олданғ ан. Кейін (1989жылы), R. Fuller бұ л тү сінікті жануарлар организміне «ішек микрофлораларының сауық тыру жолымен қ олайлы ә сер ететін тірі микроорганизмдер бар қ оректерге қ осымша» деп қ ұ растырғ ан. Бұ л анық тама микробты экологиялық жү йенің қ алыптасу есебінен иесінің тіршілік сапасын жақ сартатын жә не АІЖ-на тү сетін тірі микроорганизмдерді біріктіретін тү сініктер жиынтығ ы тү рінде кең таралғ ан.

Кө птеген мамандық тар мен зерттеушілер бактерия-пробиотиктерге негізінен эубиотиктерді (организмнің қ алыпты ішек микрофлорасын жә не басқ а қ уыстарын кө рсететін) жә не жиі бифидобактерия мен Lactobacillus туыстығ ына жататын сү т қ ышқ ылды микроорганизмдерді жатқ ызады. Бұ л адамдарғ а кө п мө лшерлі қ олайлы ә сер ететін ішектен бө лінетін бактериямен байланысты жә не осы бактериялармен АІЖ-н колонизациялап, оғ ан қ атысып, басқ а микроорганизмдер транзиторлы байланысты жағ дайда негізгі қ орғ аныш функциясын ө зіне алады. Бұ дан басқ а пробиотиктердің кө птеген тү рлері кездеседі: адамның ішектерінде кездеспейтін сү тқ ышқ ыл таяқ шалары мен колониялары басқ а да микроорганизмдер - грамм оң (проионибактериялары, Bacillus) жә не грамм теріс (Esherichia coli, Citrobacter) бактериялар, дрожжилер (Saccharomices, Candida pintolepjesii) мен саң ырауқ ұ лақ тар, оның ішінде жоғ ары (Aspergillus, Rizopus, Cordiceps).

Симбиотики - Шет елдерде кезде 6-8пробиотиктерден тұ ратын препараттары танымал. Ә дебиеттерде сә йкес терминдерде пайда болды – «симбиотиктер» («симбиоз» сө зінен), «мультипробиотиктер». Кейбір авторлардың айтуы бойынша: ішектегі мультипробиотиктердің ә р штаммдары ө зіне қ лоайлы жағ дай іздейді жә не оғ ан тә н микроэкологиялық қ уысты алады – биотоп.

Симбиотиктермен бірге тағ ы да биологиялық белсенді қ оспалар (ББҚ) – аралас қ ұ рамды пробиотикалық азық -тү ліктер – пробиотик кешендері, сонымен қ атар мультиштамды, ә р тү рлі пребиотикалық заттармен – «синбиотиктер» кең қ олданылады. Синбиотиктердің ә рекеті иесінің АІЖ-на енгізілген микроорганизмдер пробиотиктер ғ ана тиімді имплантацияланбай, сонымен бірге ө зінің микрофлорасының ынталануы арқ ылы пробиотиктік жә не пребиотиктік қ оспаларының синергизміне негізделген.
Синбиотиктерге тамақ тық талшық тар, иммуномодуляторлар, ферменттер, микроэлементтер, ө сімдік қ оспалары кіруі мү мкін. Бұ л препараттардың тізімі ө сіп келеді. Организмнің иммундық тө зімділігін жоғ арлататын жә не бифидобактериялар пролиферациясы компоненттерге бай препарат-эубиотиктерді ө ндіру мақ сатында кө птеген орыс микроэкологтар жұ мыс істейді. Мысалы, «Бифилиз» («Вигэл») препараты, онда тірі бифидобактериялар мен лизоцим қ ұ рамы баланстанғ ан. Препараттар қ ұ рамына кірген лизоцим организмде бифидо- жә не лактобактериндердің адгезиялық қ асиетін жақ сартады, басқ а да биологиялық қ асиет кө рсетеді – иммуномодуляциялайтын, антианемиялық, регенерация стимуляциясы. Лизоцимде бифидобактеринге қ арағ анда бифилиз жоғ ары: ішектік микробиоценоз аэробты жә не анаэробты тұ рақ ты жақ сартады, жергілікті иммундық факторларын ө ң деуін, АІЖ-ң жырышты қ абатының қ ұ рылымы мен функциясын қ алыптастырады.

Наиболее часто для изготовления препаратов используют следующие виды живых микроорганизмов:

- Bifidobacterium: B.bifidum, B.adolescentis, B.breve, B.infantis, B.longum;

- Lactobaccilus: L.plantarum, L.acidophilus, L.casei, L.fermentum, L.lactis;

- Propionibacterium: P.acnes;

- Streptococcus: S.cremoris, S.lactus;

- Lactococcus;

- Leuconostoc;

- Pediococcus.

Синбиотиктердің ә рекеті иесінің АІЖ-на енгізілген микроорганизмдер пробиотиктер ғ ана тиімді имплантацияланбай, сонымен бірге ө зінің микрофлорасының ынталануы арқ ылы пробиотиктік жә не пребиотиктік қ оспаларының синергизміне негізделген.
Синбиотиктерге тамақ тық талшық тар, иммуномодуляторлар, ферменттер, микроэлементтер, ө сімдік қ оспалары кіруі мү мкін. Бұ л препараттардың тізімі ө сіп келеді. Организмнің иммундық тө зімділігін жоғ арлататын жә не бифидобактериялар пролиферациясы компоненттерге бай препарат-эубиотиктерді ө ндіру мақ сатында кө птеген орыс микроэкологтар жұ мыс істейді. Мысалы, «Бифилиз» («Вигэл») препараты, онда тірі бифидобактериялар мен лизоцим қ ұ рамы баланстанғ ан. Препараттар қ ұ рамына кірген лизоцим организмде бифидо- жә не лактобактериндердің адгезиялық қ асиетін жақ сартады, басқ а да биологиялық қ асиет кө рсетеді – иммуномодуляциялайтын, антианемиялық, регенерация стимуляциясы. Лизоцимде бифидобактеринге қ арағ анда бифилиз жоғ ары: ішектік микробиоценоз аэробты жә не анаэробты тұ рақ ты жақ сартады, жергілікті иммундық факторларын ө ң деуін, АІЖ-ң жырышты қ абатының қ ұ рылымы мен функциясын қ алыптастырады.

Основная область применения пробиотиков - продукты молочного производства. На сегодняшний день спектр пробиотических продуктов значительно расширился, пробиотики можно вводить в состав различных пищевых продуктов, в том числе масло-жировой, хлебопекарной, а также мясной промышленности. Бифидосодержащие продукты делятся на три группы:

1-я группа - объединяет продукты, в которые добавляют жизнеспособные клетки бифидобактерий, выращенные на специальных средах (развитие микроорганизмов в таких продуктах не предусматривается);

2-я группа - продукты, сквашенные чистыми или смешанными культурами бифидобактерий;

3-я группа - продукты смешанного брожения, чаще всего сквашенные совместной культурой бифидобактерий и молочнокислых микроорганизмов.

Пробиотические функциональные продукты должны обладать следующими свойствами:

- устранять избыточное бактериальное обсеменение тонкой кишки;

- восстанавливать нормальную микрофлору толстой кишки;

- улучшать кишечное пищеварение и всасывание

- восстанавливать нарушенную моторику кишечника.

Пробиотическим действием на желудочно-кишечный тракт обладает продукт, содержащий не менее 10⁹ КОЕ пробиотических микроорганизмов в 1 г продукта.

Производство пробиотических мясных продуктов еще не получило широкого распространения по ряду причин:

- во-первых, для мясного сырья характерен более низкий уровень показателя активности воды по сравнению с молочнокислыми продуктами, особенно при производстве сырокопченых и сыровяленых колбас;

- во-вторых, отсутствует способ существенного снижения количества исходной микрофлоры, конкурирующей с пробиотиками;

- в-третьих, для обеспечения пробиотического эффекта необходимо вводить большое количество микроорганизмов.

Бифидобактерии и молочнокислые микроорганизмы в технологии мясопродуктов могут использоваться в виде сухих и жидких препаратов, которые могут быть прямого применения и производственными заквасками (рисунок 18).

К препаратам прямого назначения, используемых в технологии производства предварительной подготовки, относятся сухие и жидкие закваски микроорганизмов.