Функционалды ет өнімінің технологиясы.

Функционалды ет ө німдерін алу ү шін қ ұ рамын аминқ ышқ ылмен, минералды заттармен комплексті немесе жеке байытады. Сонымен бірге, қ ұ рамын жармалармен, ө сімдік шикізатымен, кө кө ністермен байытып ө нім алады. Қ оспалармен байыту қ оспаның кү йіне байланысты болады (қ ұ рғ ақ кү йінде, ерітінді кү йінде, деэмульция - суспензия кү йінде араластырады).

Функционалды ет ө німдерінің тү рі қ азіргі кү нде кө п емес, бірақ еттердің майлылығ ын тө мендету ү шін, калориясын тү сіру ү шін арнайы функционалды ингредиенттер дайындалады. Мысалы, анемиямен ауыратын адамдарғ а қ ұ рамы темірмен байытылғ ан ет ө німдері, кө бінесе шошқ аның бауыры жә не жануарлардың қ аны қ осылғ ан ө німдер дайындайды. Авитаминоз жетіспеген жағ дайда немесе дә руменге зә ру болғ ан жағ дайда қ ұ рамы дә румендермен, бета-каротинмен байытылады.

Жалпы тө мендегі функционалды ет ө німдерін атап ө туге болады:

1) Тө менгі калориялы ет ө німдері тағ амдық талшық тармен байытылғ ан (целлюлоза, клетчатка, лигнин, гемицеллюлоза, пектин, пентоза, альгинат, камеди, карригинан, инулин);

2) Дә румендермен байытылғ ан ет ө німдері (кө кө ністер: сә біз, асқ абақ);

3) Минералдық заттармен байытылғ ан ет ө німдері (қ ұ рамын минералдық элементпен байыту);

4) Қ анық пағ ан май қ ышқ ылдары (сұ йық май, балық майы);

5) Пребиотиктер мен пробиотиктер.

Ерігіштігіне қ арай тағ амдық талшық тар 3 топқ а бө лінеді:

1) Ерігіш тағ амдық талшық тар, яғ ни қ ұ рылыссыз полисахаридтер (пектин, камеди, альгинат);

2) Ерімейтін тағ амдық талшық тар, қ ұ рылысты полисахаридтер (целлюлоза, гемицеллюлоза, лигнин);

3) Аралас тағ амдық талшық тар, ұ нтақ тар.

Тә улігіне тағ амдық талшық қ а қ ажеттілік 25-38г. Кү нделікті тамақ тануда келіп тү сетін мө лшері 15г болса, функционалды ө німдермен 2, 5-19г-ғ а дейін толық тырылады.

Тағ амдық талшық тардың жіктелуі:

- ө сімдіктің жасуша қ абырғ асының элементтері;

- жануарлар тканының қ ұ рылыстық элементтері.

Ө сімдіктің жасуша қ абырғ асының элементтері:

- ө сімдіктің қ ұ рылыстық компоненттерінің элементі;

- ө сімдіктің қ ұ рылыссыз полисахаридтері.

Ө сімдіктің қ ұ рылыстық компоненттерінің элементі: целлюлоза, гемицеллюлоза, пектин, лигнин, пентозан.

Ө сімдіктің қ ұ рылыссыз полисахаридтері: альгинат, инулин, камеди, карриган

Жануарлар тканының қ ұ рылыстық элементтері: коллаген, хитин.

Еттің біріктіргіш тканының физиологиясының ө сімдік талшық тарымен ұ қ састығ ы:

1) Еттегі біріктіргіш ткань қ ұ рамында коллагеноз ферменттерінің болмауына байланысты дұ рыс қ орытылмайды, белоктар ісінеді жә не қ ұ рамында сұ йық ты немесе сұ йық ты кө п сақ тайтын, яғ ни гель тә різді масса бар.

2) Сұ йық ты, сонымен қ атар біріктіргіш тканьдардың термогидролизі коллагенді жақ сы сің іреді.

3) Біріктіргіш тканьның белоктары жоғ ары ас қ орыту бө лігінде қ орытылмай, тоқ ішекке тү седі. Мұ ндағ ы пайдалы бактериялардың кө мегімен қ орытылады.

Тағ амдық талшық тардың негізгі кө зі болып дә нді-дақ ылдар (бидай, қ арабидай – 53-55%), кө кө ністер – 20-25%, жемістер, ө сімдіктердің кейбір тү рлері (орамжапырақ, сә біз, қ ызылша, картоп). Кейде, ө сімдік жә не сү т ұ нтақ тары бірге қ олданылады (кабачки-сү т, асқ абақ -сү т, қ ызылша-сү т, сә біз-сү т).