Тағамдық құндылық индекстерінің тұжырымдамасы.

Тағ амдық қ ұ ндылық - ө німнің барлық пайдалы қ асиеттерін, яғ ни энергетикалық, биологиялық, физиологиялық, органо-лептикалық қ ұ ндылығ ын, сің імділігін, сапалылығ ын сипаттайтын кү рделі қ асиет.

Ө німнің энергетикалық қ ұ ндылығ ы оның қ ұ рамындағ ы май, ақ уыз, кө мірсу мө лшерімен анық талады. Тамақ ө німдерінің энергетикалық қ ұ ндылығ ы 100 г-ғ а шақ қ анда кило-джоульмен (кДж) немесе кило-калориямен (ккал) ө рнектеледі. Адам ағ засында 1 г май тотық қ анда 9, 3 ккал (37, 7 кДж); 1 г ақ уыз — 4, 1 ккал (16, 7 кДж); 1 г кө мірсу — 3, 75 ккал (15, 7 кДж) энергия бө лінетіні белгілі. Ағ за энергияның белгілі бір мө лшерін сол сияқ ты органикалық қ ышқ ылдар мен спирттер тотық қ анда алады. Ө німнің химиялық қ ұ рамын біле отырып, оның энергетикалық қ ұ ндылығ ын анық тауғ а болады. Ө німнің биологиялық қ ұ ндылық ө німде биологиялық белсенді заттар мө лшерімен сипатталады: қ ажетті аминқ ышқ ылдары, витаминдер, макро- жә не микроэлементтер, полиқ анық пағ ан май қ ышқ ылдары.

Бұ л компоненттер ағ заның ферменттік компоненттерімен синтезделмейді жә не сондық тан да басқ а тағ амдық заттармен алмастырылмайды. Олар алмастырылмайтын деп аталады жә не ағ зағ а тамақ пен бірге (ет, балық, сү т ө німдерімен, т.б.) ену керек. Физиологиялық қ ұ ндылық тамақ ө німдерінің адамның ас қ орыту, жү йке, жү рек-қ ан тамыр жү йелеріне ә сер ету қ абілетімен жә не ағ заның ауруларғ а қ арсы тұ ру қ абілетімен анық талады. Мысалы, шай, кофе, дә мдік заттар, сү т қ ышқ ылды жә не басқ а ө німдер физиологиялық қ ұ нды. Тамақ ө німдерінің органолептикалық (тү йсіктік) қ ұ ндылығ ы сапа кө рсеткіштеріне негізделген: сыртқ ы тү рі, консистенция, иісі, дә мі, қ ұ рамы, балғ ындылық дә режесі. Сыртқ ы тү рі бойынша қ олайлы тамақ ө німдері: балғ ын немесе аз сақ талғ ан жемістер, ем-дә мдік жұ мыртқ а, балық, жоғ ары сапалы шикізаттан жасалғ ан нан-тоқ аш ө німдері тә бетті жоғ арылатады жә не тез сің еді, себебі оларда биологиялық белсенді заттар кө п. Тамақ ө німдерінің дә мі мен иісі маң ызды орын алады, сондық тан кейбір жағ дайда оғ ан жету ү шін ақ уыз заттарының сің імділігін тө мендетуғ е негізделген ө ң деу ә дістерін қ олданады (мысалы, балық ты жә не шұ жық ө німдерін қ ақ тау). Кү ң гірт тү сті, дұ рыс емес формалы, беті тегіс емес жә не ө те жү мсақ немесе қ атты консистенциялы, биологиялық белсенді заттары аз, тағ амдық қ ұ ндылығ ы тө мен тамақ ө німдерінің сің імділігі нашар болады. Сыртқ ы тү рі мен консистенциясында ақ аулары бар ө німдерде кө бінесе адам ағ засынеа зиянды заттар болады. Тамақ ө німдерінің сің імділігі ө німнің қ ай бө лігі ағ зада толығ ымен қ олданылатынын кө рсететін сің у коэффициентімен ө рнектеледі. Сің імділік ө німнің сыртқ ы тү ріне, консистенциясына, дә міне, оның қ ұ рамында болатын тағ амдық заттардың мө лшері мен сапасына, сонымен қ атар адамның жасына, кө ң іл кү йіне, тамақ тану жағ дайына, талғ амына, ә детіне жө не т.б. факторларғ а байланысты. Аралас тамақ тану кезінде ақ уыздардың сің уі - 84, 5%, майдың сің уі — 94%, кө мірсулардың сің уі - 95, 6% қ ұ райды.