Вкусовые рецепторы

Ясно, что стимуляция вкусовых рецепторов имеет значительное влияние на нервную систему. Многое ещё предстоит открыть. В общем, считается, что вкус начинается со стимуляции вкусовых рецепторов в полости рта, но даже это понимание неполно. Хенкин [81] обсуждает исследования, в которых этанол или желчные кислоты вводились внутривенно в руки исследуемых. После семи – двенадцати секунд они ощущали запах, а через десять – четырнадцать секунд – вкус.

Сначала рассмотрим неврологические аспекты вкусового контроля – специфичность и чувствительность вкусовых рецепторов. Являются ли вкусовые сосочки языка чувствительными только к одному из четырёх первичных вкусов? Всегда ли вкусовые сосочки имеют ту же самую чувствительность к специфическому типу стимуляции? Хальперн [67] обсуждает множественные эксперименты, показывающие нейрофизиологический, фармакологический, анатомический и поведенческий контроль вкусовых афферентных реакций. Обощая некоторые исследования, Хальперн убежден, что существуют.. «Некоторые взаимодействия между Электрофизиологией и Поведением Вкуса». В большинстве случаев изменение вкусового аппарата имеет тенденцию содействовать нормализации гомеостатических состояний.

Сдвиг в балансе автономной нервной системы изменяет чувствительность вкусовых рецепторов. Общее усиление вкусовых реакций опосредовано через симпатическую нервную систему. Симпатическая стимуляция увеличивает активирующий ритм и количество сигналов, регистрируемых в языкоглоточном нерве при стимуляции языка препарированной лягушки [67]. Изменение баланса нейротрансмиттеров может иногда вызывать у индивида различную реакцию на пищевые тесты в ПК. Имеется свидетельство, что содержимое пищеварительной системы будет влиять на чувствительность вкусовых рецепторов.

Существует быстрое изменение чувствительности вкусовых рецепторов вследствии желудочной стимуляции. Растяжение желудка водой вызывает 50 % увеличение вкусовой реакции на хлорид натрия. По контрасту, орошение хинином вызывает на 17 % уменьшение импульсации, что было измерено на языкоглоточном нерве [67].

В дальнейшем – очевидно, что содержимое пищеварительной системы может влиять на чувствительность вкусовых рецепторов, обеспечивая изменение у животного предпочтения или избегания. Хальперн [67] сообщает об исследовании, в котором желудок собаки наполняли гипертоническим раствором NaCl через фистулу, NaCl в молоке, которое собака предварительно выпила, был влит назад в течение трёх минут. Затем желудок был опорожнён и промыт тёплой водой и физиологическим раствором NaCl в молоке, а затем приём возобновили в течение от одной до трёх минут. Это показывает, что желудочные и дуоденальные хеморецепторы обеспечивают афферентное невральное влияние, наблюдаемых преимущественно изменений.

Концентрация и составляющие крови, также оказывают влияние на нервную систему в изменении кривой избегания-предпочтения для различных веществ. Когда в плазме крови уменьшается концентрация ионов Na⁺, то повышается оральное поступление NaCl. Внутренний афферентный ввод может происходить через интерорецепторы ЦНС в кровеносных сосудах. Поддержка хеморецепции в кровеносном сосуде является, по-видимому, невральной реакцией в дистальной порции хорды тимпани при последующей внутривенной инъекции сахарина, никотиновой кислоты и желчной дезоксихолиевой кислоты [67].

Хальперн утверждает: «Любое нарушение нормального уровня метаболизма, которое изменяет окружение и вещества вкусовых рецепторов или передающих ядер, является подобным изменению вкусовых реакций, хотя возможно и не во вкусово-специфическом виде. Эти более сильные и легко нарушаемые классы метаболизма подобны витаминам».

Различное распознавание стимулов вкусовым аппаратом можно наблюдать с помощью местной аппликации гимнемовой кислоты и её кальциевой соли на язык человека. Гимнемовая кислота, нанесённая на язык, временно устраняет чувство вкуса сладких и горьких веществ, но не острых, кислых или вяжущих [52]. Другое вещество – гимнемовое серебро – устраняет только чувство вкуса сладких веществ, положенных на язык [185]. Хальперн [67] предполагает: «Первичные места действия гимнемовой кислоты и её калиевой соли могут быть на мембране вкусового рецептора, внутри рецепторной клетки или на первичных афферентных нейронах или их синапсах с рецепторами. Или различная супрессия распознания человеком порога гимнемовой кислоты и её калиевой соли может быть центральным эффектом, вызванном комплексным изменением в афферентном коде или, возможно, вызванном абсорбцией гимнемовой кислоты через язык и её последующим действием на ЦНС». Измерение реакции перерезанного человеческого нерва хорда тимпани во время нанесения местно гимнемовой кислоты на язык показало, что первичное воздействие было на периферическую порцию вкусовой системы.

Хальперн суммирует свой обзор вкусовой афферентной системы высказыванием: «Реакции вкусовой афферентной системы при адекватной стимуляции могут быть изменены через слюнные, нейроэндокринные, прямые невральные и тонические пути…»

Ярким примером местной аппликации вещества, изменяющего чувствительность вкусовых рецепторов является удивительный фрукт (synsepalum dulicificum), который растет на кустах в тропиках Западной Африки [88]. Когда язык подвергается воздействию мякоти его ягоды, кислые вещи, такие как лимон, становятся на вкус сладкими, приблизительно на срок в два часа. Туземцы Западной Африки часто используют эти фрукты для превращения своего застарелого прокисшего кукурузного хлеба в более вкусный и придают сладость своему пальмовому вину и пиву. В общем, любой кислый материал, который едят или пьют, будет на вкус приятно сладким на протяжении нескольких часов после того, как положили ягоду на язык. Реагирование на солёный и горький вкус не будет, по-видимому, подвергаться влиянию.

Изменение чувствительности вкусовых рецепторов кажется важным для рассмотрения при тестировании питания в Прикладной Кинезиологии. Если тело находится в гомеостазе относительно витаминов или минералов, то вкусовые рецепторы могут быть нечувствительны к ним, вызывая меньшее афферентное обеспечение для распознания центральной нервной системой. С другой стороны, при состоянии дефицита вкусовые рецепторы могут быть более чувствительными, требуя изменения центральной нервной системы.