Предприятия общественного питания, их специализация и типизация

Особое место на потребительском рынке занимает общественное питание – подотрасль торговли, специализирующаяся на производстве и реализации готовой к потреблению пищи и на обслуживание процесса потребления пищи населением. Функции общественного питания: 1. производство продукции; 2. реализация; 3. организация потребления. Выполняя свои функции и реализуя свою миссию, ОП обеспечивает потребителям (задачи): 1. питание на научной основе; 2. распределение продуктов питания путем планирования производства собственной продукции и продажи покупных товаров, применение рациональной схемы размещения и специализацию предприятия; 3. организацию отдыха; 4. экономию издержек потребления и увеличение свободного времени.

Все объекты общественного питания можно классифицировать по различным признакам, но ключевыми является специализация и типизация. Типизация – система мероприятий, направленных на отбор технически совершенных и экономически эффективных типов предприятий ОП. Специализация – одно из перспективных направлений совершенствования предприятий ОП. Она способствует облегчению труда работников производства и росту его производительности, более эффективному использованию матер.-технич. базы ОП и оказывает положительное влияние на качество обслуживания персонала.

1) По типам объектов (столовая, ресторан, кафе, закусочная, буфет, бар, магазин кулинарии, кулинарный комбинат, комбинат питания);

2) По специализации (предприятия общего типа и специализированные);

3) По специализации (предприятия общего типа и специализированные);

4) По наценочным категориям и уровню обслуживания (объекты высшей, первой, второй и третьей категории, а также категории люкс). Третья категория присваивается объектам общественного питания, связанным с обслуживанием определенных контингентов потребителей и расположенных при школах, стройках, промышленных предприятиях. В этом случае органы образования, промышленные предприятия и т. д. обязаны бесплатно предоставлять для организации питания помещение, оборудование, оплачивать коммунальные услуги;

5) По организации торгово-технологического процесса (объекты непосредственного обслуживания, централизованного производства и комплексные);

6) По мобильности (стационарные, передвижные, сезонные);

7) По завершенности производственного процесса (предприятия с кухней и без кухни – доготовочные).

По формам собственности (предприятия государственные и частные, в том числе принадлежащие потребительской кооперации, коллективные, основанные на смешанной собственности, иностранные);

Типы и специализация. Наиболее распространенный тип объектов общественного питания - столовая (74 % всей сети). Столовая - это объект общественного питания, предназначенный для приготовления и реализации с потреблением на месте разнообразных по дням недели завтраков, обедов, ужинов, а также отпуска их на дом. Для обслуживания потребителей в них применяется самообслуживание. Могут использоваться комплексные меню.

Ресторан является наиболее комфортабельным предприятием питания. Это объект общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, вино-водочные, табачные и кондитерские изделия, покупные товары с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга. Рестораны могут иметь наценочные категории люкс, высшую, первую и вторую.

Кафе - это объект общественного питания по организации питания и досуга потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента кулинарной продукции. В зависимости от ассортимента реализуемой продукции кафе делятся на предприятия общего типа и специализированные: а) Кафе общего типа - это объект общественного питания с широким ассортиментом горячих и холодных напитков, хлебобулочных и кондитерских изделий, блюд и кулинарных изделий несложного приготовления, кисломолочных продуктов; б) Специализированные кафе создаются либо по ассортименту реализуемой продукции (кафе-кондитерская, кафе-мороженое), либо по специфике контингентов посетителей (детское кафе, молодежное кафе); в) К типу кафе можно также отнести кафетерии (кафе-отделы), которые в основном организуются при магазинах для реализации с потреблением на месте ограниченного ассортимента продукции, не требующей сложного приготовления, покупных товаров (горячих и прохладительных напитков, соков, бутербродов, кондитерских изделий, некоторых других продуктов); г) В весенне-осенний период могут функционировать мини-кафе (летнее кафе). Они имеют узкий ассортимент продукции собственного производства и покупных товаров. Размещаются в сооружениях закрытого, полузакрытого типов и оборудованы на базе киосков, павильонов. Для обслуживания потребителей устанавливается мебель (столы, стулья).

Закусочная - это объект общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья, предназначенный для быстрого обслуживания потребителей промежуточным питанием.

В основном все закусочные специализированные, относятся к предприятиям первой или второй категории, в них применяется самообслуживание, за исключением шашлычных, где обслуживание производится официантами.

Можно выделить такие виды специализированных закусочных как шашлычная, котлетная, сосисочная, пельменная (вареничная), пирожковая, блинная, чайная, пиццерия, пышечная (пончиковая), чебуречная, бутербродная (рюмочная) и др.

Закусочные наряду с буфетами и барами относятся к предприятиям быстрого обслуживания (ПБО).

Буфеты предназначаются для реализации ограниченного ассортимента кулинарных, кондитерских изделий, покупных товаров. Они могут функционировать как самостоятельные объекты питания либо при других объектах питания (ресторанах, столовых).

Бар - это специализированный объект общественного питания с барной стойкой, реализующий различные напитки, закуски, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары. Он предоставляет посетителям максимальный уровень комфорта. Бары могут функционировать как самостоятельные объекты или при других объектах питания (например, ресторанах). Бар может специализироваться по ассортименту реализуемой продукции или способу ее приготовления (пивной, молочный, гриль-бар, коктейль-бар, коктейль-холл, винный, кофейный), или по специфике обслуживания посетителей (видео-бар, варьете-бар). Обычно им присваивается категория люкс, высшая или первая. Обслуживание в барах производится барменами или официантами.

Магазины (отделы) кулинарии. Это объекты общественного питания, реализующие населению кулинарную продукцию, хлебобулочные и кондитерские изделия, соления и квашения. Магазины кулинарии размещаются на территории промышленных предприятий, в составе комплексных предприятий питания, ресторанов и столовых. Обычно проектируются на 2-4 рабочих места.

Комбинат общественного питания - это производственно-хозяйственный комплекс, состоящий из заготовочных и доготовочных объектов общественного питания с единым технологическим процессом приготовления продукции, а также магазинов кулинарии и вспомогательных служб. В его состав обычно входят столовая, ресторан или кафе, магазин кулинарии, бар, один или несколько цехов по выпуску полуфабрикатов, кондитерских изделий.

Кулинарный комбинат - это предприятие заготовочное. Заготовочные объекты (цеха) общественного питания предназначены для централизованного производства кулинарной продукции, хлебобулочных и кондитерских изделий и сна6жения ею доготовочных объектов, магазинов (отделов) кулинарии, розничной торговой сети. При кулинарных комбинатах обычно имеются кафетерии и магазины кулинарии.