Качество, химический состав и пищевая ценность основных продуктов.

Треска.

Содержит: белки – 8-23%, жиры – 0, 8-30, 3%, экстрактивные вещества, Минеральные вещества – 3%, углеводы – 0, 05-0, 85%, вода – 57, 6-89, 1%.
Витамины: A, D, E, K, F, B1, B2, B6, B12.

Эн. цен - 69 ккал
Требование к качеству:
Цвет: слабо жёлтого цвета (I сорт)
Вкус и запах: без запаха, выраженный кислый вкус.
Вид и цвет на разрезе: равномерно окрашенная мышечная ткань, цвет жира белый или с розовым оттенком.

Лимонная кислота.
Требование к качеству:
Цвет: слабо жёлтого цвета (I сорт)
Вкус и запах: без запаха, выраженный кислый вкус.
Консистенция: сухая сыпучая, хорошо растворима в воде.

Масло растительное.
Содержит: жир – 99, 9%, вода – 0, 1%
Эн. цен - 899 ккал
Витамины: A, D, E.
Требование к качеству:
Цвет: жёлтый.
Вкус и запах: без постороннего запаха и вкуса.
Консистенция: жидкая, густая.

Петрушка.
Содержит: белки – 3, 7%, жиры – 0, 4%, углеводы – 7, 6%.

Витамины: C, A, В

Эн. цен - 47 ккал
Требование к качеству:
Цвет: зелёный.
Вкус и запах: приятный аромат, сладковатый пряный чуть-чуть горьковатый вкус

Мука пшеничная.

Содержит: белки – 9, 2%, жиры – 1, 2%, углеводы – 74, 9%.

Витамины: B1, B7, B2, B9.

Эн. Цен. - 342 ккал

Требование к качеству:
Цвет: белый.
Вкус и запах: Вкус слегка сладковатый, без постороннего привкуса горечи. Запах муки приятный, специфический.

Виды муки:

Пшеничная (Крупчатка, высшего сорта, I сорта, II сорта, мука обойная);

Ржаная;

Соевая;

Кукурузная;

Гречневая;

Рисовая;

Овсяная.

Яйца.

Содержит: белки – 12, 7%, жиры – 11, 5%, углеводы – 0, 7%, мин. вещества – 1%, вода – 74%.

Витамины: B1, B2, PP.

Эн. Цен. - 157 ккал

Требование к качеству:
Цвет: белок светлый, прозрачный; желток мало заметный; на скорлупе допускаются пятна, точки и полоски (не более 1/8 её поверхности)
Запах: не должно иметь посторонних запахов.

Консистенция: Белок плотный (допускается недостаточно плотный); желток прочный, может слегка перемещаться.

Категории яиц:

Отборная (m=65 грамм);

Первая (m=55 грамм);

Вторая (m=45 грамм);

2.4. Механическая и тепловая кулинарные обработки продуктов, подача блюда.

Рыба в тесте жареная.

МКО

Технологическая схема первичной обработки рыбы включает: размораживание, очистку от чешуи, удаление плавников, голов, внутренностей, разделка туши и приготовление полуфабрикатов.

Размораживание рыбы. При замораживания рыбы и хранения её в замороженном состоянии значительная часть мышечных белков денатурируется, заметно снижается способность их к гидратации и восстановлению нативных свойств. Следствием этого является неизбежная потеря мышечного сока как при медленном, так и при быстром размораживание рыбы.

На ПОП применяют два способа размораживания рыбы: в воде и на воздухе.

Самый быстрый способ-в воде. Для этого используют специальные ванны с подводкой к ним холодной и горячей воды и стоком ее в канализацию. Блоки мороженной рыбы помещают в металлически решетчатые корзины и загружают в ванну, которую затем заполняют холодной и горячей водой до полного погружения рыбы. Температура воды в ванне 20-25°С. Продолжительность размораживания зависит от размеров рыбы(толщины) начальная температура мышечной ткани и составляет 2-3 ч.

Процесс размораживания считается законченным как только t составляет 1°С в результате этого масса рыбы возрастает на 2-3%. Потери растворимых веществ составляю 0, 3-0, 5% массы рыбы.

Размораживание на воздухе. Для этого рыбу полностью освобождают от упаковки раскладывают на стеллажи, чтобы брикеты не соприкасались, и накрывают полиэтиленовой пленкой.

Размороженную рыбу не хранят, а сразу используют для приготовления блюд.

Разделка. Тушку трески без головы и внутренностей очищают от чешуи, удаляют плавники и брюшную пленку, промывают.

Разделка рыбы на филе (пластование). Рыбу массой более 1, 5 кг разделывают на филе путем её пластования, после чего нарезают ножом на порционные куски.

Для получения филе с кожей, реберными и позвоночными костями рыбу очищают от чешуи, удаляют плавники, голову, разрезают брюшко и вынимают внутренности, затем промывают и обсушивают. После этого, начиная с головы или хвоста, срезают половину рыбы (филе), ведя нож параллельно позвоночнику, но так, чтобы на нем не оставалось сверху мякоти.

В результате такого пластования получают два филе: с кожей и реберными костями (верхнее филе) и с кожей, реберными и позвоночной костью (нижнее филе).

Чтобы удалить позвоночную кость, нижнее филе перевертывают и укладывают на доску кожей вверх. Начиная с головы или хвоста, подрезают мякоть и срезают её с позвоночной кости, оставляя на доске позвоночник. Таким образом получают оба филе с кожей и реберными костями.

Филе с кожей и реберными костями укладывают на доску кожей вниз и, начиная с более толстой части мякоти спинки, срезают реберные кости и внутренние кости плавников.

Чтобы получить чистое филе, удаляют кожу. Для этого филе кладут на разделочную доску кожей вниз и надрезают мякоть до кожи со стороны хвоста; отступив от его конца на 1 см (надрез делают осторожно, чтобы не прорезать кожу), нож ведут вплотную к коже, срезая мякоть филе. Чтобы было удобнее разделывать рыбу на филе без кожи и костей, кожу оставляют с чешуей, не удаляя её в начале обработки.