Глава 9. Еда

Полный справочник фермера. — Опубликован в Лондоне в 1777 г. «сообществом джентльменов», посвятивших себя «поощрению искусств, промышленности и коммерции». Цитата взята из предисловия к книге, имеющего название «Реклама». Это уникальное издание — справочник по сельскохозяйственной практике конца XVIII в.; он отличается «простой и крайне разумной манерой» изложения и содержит «сведения обо всех открытиях, сделанных к этому времени во всех частях Европы». Издание служит нам напоминанием о том, что когда-то было привычным делом в «искусстве пахоты, унавоживания и обработки земли ради поддержания ее плодородия» в соответствии с естественной сменой времен года, но теперь забыто широкой общественностью.

Колин Тадж — британский популяризатор науки. Цитируется его рецензия на книгу: McMahon P. Feeding Frenzy: The New Politics of Food. Profile Books, 2013. См. также: Tudge К. So Shall We Reap: the Concept of Enlightened Agriculture. London: Penguin Books, 2004.

Инновация… приготовление пищи на огне. — Wrangham R. Catching Fire: How Cooking Made Us Human. Basic Books, 2010. См. также: What's Cooking? The Economist, February 21, 2009. Приготовление пищи — исключительно человеческая особенность. Без этого не существует общества. Действительно, можно утверждать, что без обработки пищи, необходимой для получения питательных веществ в легкоусвояемой форме, человеческому мозгу, который использует 25% всей получаемой организмом энергии, было бы трудно удовлетворять свои потребности без значительных усилий.

По словам историка Массимо Монтанари, «еда — это культура». — Montanari M. Food Is Culture. Transl. from the Italian by Albert Sonnenfeld. New York: Columbia Press, 2006. (На русском языке опубликованы две книги М. Монтанари (одна из них — в соавторстве): Капатти А., Монтанари М. Итальянская кухня. История одной культуры. — М.: Новое литературное обозрение, 2006; Монтанари М. Голод и изобилие. Как питались европейцы. — СПб.: Alexandria, 2008. — Ред.)

Производство пищевых продуктов… индустриализировалось. — Farfan B. World's largest Supermarkets and Groceries, 2013. В 2013 г. мировой объем розничных продаж пищевых продуктов составил, по данным министерства сельского хозяйства США, более $4 трлн. https://retailindustry.about.com/od/famousretailers/a/worlds_largest-2013-supermarkets-retail_grocery-store-chains_global_rankings_list.htm. Также см.: Leeb S. Wal-Mart fattens up on poor America with 25 percent of US grocery sales. Forbes Magazine, May 20, 2013, on line at https://www.forbes.com.

…мы потеряли связь с естественной экологией. — Levy P. Good enough for the Welsh. Times Literary Supplement, November 9, 2007. Обзор книги: Thirsk J. Food in Early Modern England, Phases, Fads, Fashions 1500–1760.

Майкл Поллан. — Pollan M. In Defense of Food: an Eater's Manifesto. Penguin Books, 2008. Обзор книги: Epstein J. A New Way to Think About Eating, New York review of Books, March 20, 2008. См. также открытое письмо Майкла Поллана избранному президенту: " Farmer in Chief: What the next president can and should do to remake the way we grow and eat our food". New York Times Magazine, October 12, 2008.

…американцы… вновь начали проявлять интерес к тому, чем и как мы питаемся. — Hasler C.M. The Changing Face of Functional Foods. Journal of the American College of Nutrition, 19 (supplement 5): 499–506, 2000.

…выбор продуктов и приготовление различных блюд превратились в своего рода популярный спорт. — «Тенденция может означать движение, даже революцию», — говорит Джейн Хандел, редактор Edible Ojai, одного из журналов, «пропагандирующих местные продукты сезон за сезоном» (см.: Edible Ojai, Spring 2008). Не менее популярна эксцентричная статья Edward Behr " The Art of Eating" (см.: Chaffin J. No Artificial Sweeteners, Financial Times Weekend, January 11, 2009). В том же десятилетии вышло множество книг о правильных продуктах и питании (см.: Godfrey J. Armchair Feast: A celebration of books, articles and stories about food and agriculture. Edible Ojai, Spring 2008). Среди знаменитых поваров один из наиболее провокационных — британец Джейми Оливер (автор книг и герой сериала Naked Chef), который стремится побороть нездоровые пищевые привычки населения Великобритании и США.

Движение Slow Food («Медленная еда»). — См. сайт: https://www.slowfood.com. В 2008 г. движение было представлено 85 000 групп в 132 странах мира.

…славка-черноголовка… выбирает эти ягоды… по цвету и вкусу. — Schaefer H.M., McGraw K., Catoni C. Birds use fruit color as honest signal of dietary antioxidant rewards. Functional Ecology, 22: 303–310, 2008.

…при онкологических заболеваниях рацион… играет важную роль в подавлении рецидивов… — Greenwald P., Clifford C.K., Milner J.A. Diet and cancer prevention. European Journal of Cancer, 37: 948–965, 2001. Частота заболеваний различными видами рака существенно варьируется у жителей разных стран; исследования позволяют предположить, что это отчасти объясняется различиями в питании. Ученым еще предстоит установить точные молекулярные механизмы, обеспечивающие защиту или, наоборот, предопределяющие уязвимость человека. См.: McCoullough M.L., Giovannucci E.L. Diet and Cancer Prevention. Oncogene, 23: 6349–6364, 2004. Изучение на животных рака поджелудочной железы (одного из видов, наиболее часто приводящих к смерти) показывает, что ожирение, вызванное высококалорийной и богатой жирами пищей, может стимулировать неоплазию. См.: Dawson D.W., Hertzer K., Eibl G.E., et al. Cancer Prevention Research, 6 (10): 1064–1073, 2013.

…толчок к огромным переменам в том, что мы едим… дало зарождение сельского хозяйства. — Standage Т. An Edible History of Humanity. New York: Walker and Company, 2009.

…история с лактозой. — Enattah N.S., Sahi T., Peltonen L., et al. Identification of a variant associated with adult-type hypolactasia. Nature genetics, 30: 233–237, 2002. Результаты исследований свидетельствуют в пользу теории о том, что изначально у всех людей, за исключением младенцев, присутствовала непереносимость лактозы, а способность употреблять молоко во взрослом возрасте появилась благодаря генетической изменчивости, обеспечившей продолжение выработки лактазы на протяжении всей жизни. Без этого фермента лактоза, содержащаяся в молоке, не может перевариваться желудком и перерабатывается бактериями в толстом кишечнике, что вызывает вздутие и газы, хорошо знакомые тем, кто страдает непереносимостью лактозы.

…особенности нашего «постиндустриального» рациона. — Cordain L., Eaton Boyd S., Sebastian A., et al. Origins and evolution of the Western diet: health implications for the 21st century. American Journal of Clinical Nutrition, 81: 341–354, 2005. Появляется все больше доказательств того, что кукурузный сироп с высоким процентом фруктозы, в большом количестве содержащийся в безалкогольных прохладительных напитках и полуфабрикатах, играет большую роль в развитии ожирения и диабета II типа, так как перерабатывается в организме иначе, чем глюкоза, и может приводить к накоплению жира в печени и в конечном итоге к повышению содержания липидов в крови. См.: Lyssiotis C., Cantley L. F stands for fructose and fat. Nature, 502: 181–182, 2013.

Кэролин Стил. — Steel C. Hungry City: How Food Shapes Our Lives. Random House UK, 2009. Стил рассматривает зарождение в так называемом Плодородном полумесяце сельского хозяйства и развитие производства зерна, а затем характеризует разницу между городской цивилизацией Древнего Рима и укладом жизни готов-завоевателей.

Урок, который она извлекает из этого столкновения культур, состоит в том, что исторически существуют различные способы обеспечения населения продовольствием. В Афинах многие жители содержали загородные фермы, в Риме обработанные земли, окружавшие плотно населенные районы, считались столь же важными для города. Однако за пределами средиземноморской зоны Европа была покрыта густыми лесами. Германские племена существовали за счет охоты и рыболовства, а также пасли в лесах коней, коров и свиней. Значительную часть их рациона составляли молоко, сыр и мясо, что организованному уму римлян представлялось варварством.

Однако в определенный момент сам Рим, превратившись в миллионный город, практически полностью зависящий от поставок зерна с завоеванных территорий, стал отклонением от нормы. После его падения городская цивилизация испытала упадок, и охотничьи племена вернулись к восприятию лесов как привилегированной территории. В начале эпохи феодализма земли, окружавшие города и деревни, обычно принадлежали господину и обрабатывались крестьянами. Городская цивилизация начала возвращаться в эпоху Возрождения. Повсеместное распространение получили самодостаточные города-коммуны, окруженные крепостными стенами и участками для выращивания овощей и фруктов на продажу. Такие укрепленные поселения развились по всей Европе, и их до сих пор можно увидеть в Тоскане, где город и село существуют в гармонии. Как говорит Стил, «заботьтесь о своей земле, и она позаботится о вас». Краткий обзор работ и взглядов Стил см. в ее лекции: https://www.youtube.com/watch? v=aLOHsc86Ikc.

«В каждом развитом обществе главный товарообмен происходит между городскими и сельскими жителями < …>». — Цитата из «Богатства народов» Адама Смита (Кн. 3. — Гл. 1 «О естественном развитии благосостояния» (Смит А. Исследование о природе и причинах богатства народов. — М.: Соцэгиз, 1962. — С. 279)).

…революционный вклад в сельскохозяйственную науку. — См.: Fernandez-Armesto F. Near a Thousand Tables: A History of Food. New York: Free Press, 2002 (особенно гл. 8: Feeding the Giants: Food and Industrialization in the Nineteenth and Twentieth Centuries). Также: Smil V. Enriching the Earth: Fritz Haber, Carl Bosch and the Transformation of World Food Production. Cambridge, Massachusetts: MIT Press, 2001; Erisman J.W., Sutton M.A., Galloway J., Klimont Z., Winiwarter W. How a century of ammonia synthesis changed the world. Nature Geoscience, 1: 636–639, 2008.

Наиболее известны работы Нормана Борлоуга… — Борлоуг скончался в 2009 г. в возрасте 95 лет. Он родился в семье фермера норвежского происхождения в Айове; во время Великой депрессии, будучи молодым человеком, посетил Миннеаполис и был поражен благотворительными столовыми и общим голодом, который наблюдал там. Его первые исследования были посвящены болезням растений, а затем он занялся выведением новых сортов сельскохозяйственных культур с более высокой урожайностью, вначале в Мексике, а затем и по всему миру. См. некролог: Borlaug N. Feeder of the World. The Economist, September 19, 2009.

Ив Бальфур. — Balfour E.B. The Living Soil, London: Faber & Faber, 1943. Ив Бальфур (1899–1990) была ключевой фигурой в создании движения органического земледелия и одной из основательниц Британского общества почв. В своих классических экспериментах она разделила принадлежавшую ей землю в Хофли (графство Суффолк) на две части: одна обрабатывалась «органически», а вторая — традиционным способом, с применением химических удобрений. В книге «Живая почва» она зафиксировала результаты опытов в Хофли и свои открытия. «Здоровье почвы, растений, животных и людей едино и неделимо», — утверждает Бальфур. На протяжении всей своей жизни (прожила 91 год) она применяла на практике то, что пропагандировала.

Рэйчел Карсон. — Carson R. Silent Spring. Houghton Mifflin, 1962. Рэйчел Карсон (1907–1964) была гидробиологом; в 1950-х гг. она увлеклась изучением проб­лем охраны окружающей среды и опасного воздействия синтетических пестицидов. Многие из этих веществ были разработаны во время Второй мировой войны, а в послевоенный период стали повсеместно использоваться для борьбы с сорняками. Карсон на протяжении нескольких лет фиксировала вред, наносимый этими веществами (особенно ДДТ) окружающей среде, и изучала их потенциальную опасность для человеческого здоровья и пищевых цепочек. Труды Карсон подвергались резкой критике со стороны деятелей химической промышленности, однако именно ее работы в 1970-х гг. привели к организации Агентства по охране окружающей среды США.

…в Пенджабе, колыбели индийской зеленой революции. — Punjab Heading for Water crisis. The Times of India, June 20, 2012.

Уровень водоносного горизонта под Великими равнинами… — Wines M. Wells Dry, Fertile Plains Turn to Dust. The New York Times, May 19, 2013. Также см.: Charles D. Kansas farmers commit to taking less water from the ground. NPR, All Things Considered, October 21, 2013. Китай столкнулся с еще более серьезными проблемами, см.: Water: All dried up. The Economist, October 12, 2013. В ответ на это местные крестьяне возвращаются к выращиванию древних культур, не затронутых индустриальной сельскохозяйственной практикой, например сорго, которое является основной культурой на засушливых землях Африки и требует гораздо меньше воды, при этом устойчиво к внешним неблагоприятным воздействиям и питательно. Dykes L., and Rooney L.W. (2006). Sorghum and millet phenols and antioxidants. J. Cereal Science, 44: 236–251, 2007.

Это очень дорогая система, производящая к тому же очень большое количество отходов. — Цены на продукты в большинстве случаев неадекватны, рыночные искажения отчасти объясняются государственными субсидиями и другими стимулирующими мерами. Подробнее об этом см.: The End of Cheap Food. The Economist, December 8, 2007. Также: Stuart T. No appetite for waste: From farm to plate, a staggering percentage of the food we produce is simply thrown away. Financial Times Magazine, July 4–5, 2009. Стюарт, английский писатель, защитник окружающей среды и общественный деятель, пишет об отходах в Великобритании. В США, по оценкам, выбрасывается 8–10% «скоропортящейся» еды, что в год составляет сумму примерно $20 млрд для розничных продавцов, а еще $28 млрд выбрасывается жителями и ресторанами. См.: Shrink rapped: America's food retailers should wage a tougher war on waste. The Economist, May 17,, 2008.

Нам нужен третий путь… — The 9 billion-people Question: A special report on feeding the world. The Economist, February 26, 2011. См. также: Business and Food Sustainability: How to Feed People and Save the Planet, Financial Times Special Report, January 27, 2010.

«Наземные операции». — Ground Operations. Battlefields to Farmfields. 2012. Producer Dulanie Ellis. https://www.facebook.com/GroundOperations.

…возродить мелкое фермерство, привлекая для этого ветеранов войн. — Simons C. Helping Veterans. Helping Farmers. Michael O'Gorman's Farmer-Veteran Project, Food First. Institute for Food and Development Policy, July 23, 2012. https://www.foodfirst.org

Производство продовольствия все больше концентрируется в секторе индустриализованного сельского хозяйства. — Данные с сайта U.S. Environmental Protection Agency, Demographics, 2013. https://www.epa.gov/agriculture/ag101/demographics.html.

…корни страсти к биотехнологическим инновациям… в агрессивной пропаганде новых методов. — Lexington, Farming as Rocket Science. The Economist, September 7, 2013.

…30% покупателей готовы… приобретать местную продукцию. — Pansing C., Fisk J., Muldoon M., Wasserman A., Kiraly S., Benjamin T. Changing Tastes: Urban Sustainability Directors Network. Wallace Center at Winrock International. Arlington, VA, 2013. См. также: Hirsch J. Natural selection among grocers. Los Angeles Times, November 3, 2007; Idem. Grocery stores down size to better fit local needs. Los Angeles Times, May 17, 2008. См. также: Kummer C. The Great Grocery Smackdown: Will Walmart, not Whole Foods, save the small farm and make America healthy? The Atlantic Magazine, March 1, 2010.

Desert Rain Café. — Ted Robbins. Arizona Café Makes Healthy Fare for Native Americans. NPR: All Things Considered, June 19, 2009. https://www.desertraincafe.com.

Воссоздание жизнеспособной системы снабжения свежими продуктами — очень сложная задача. — Shaffer D. Remaking the Food System: Investors and philanthropists must work together to generate more ecologically responsible and locally grown food for more people. Stanford Social Innovation Review, September 30, 2013.

Ларри Йи. — The Food Commons 2.0: Imagine, Design, Build. October 2011. https://www.thefoodcommons.org.

Филадельфийский Common Market. — Подробнее о программе см.: https://commonmarketphila.org. Также см. новые статьи: Marder D. Philadelphia's Common Market wins $1.1 million grant. The Inquirer, philly.com: June 30, 2011; Common Market Boosts Urban Access to Fresh Food, Helps Local Farms Thrive. RSF Social Finance (rsfsocialfinance.org), September 6, 2012.

Питер Форбс. — Forbes P. The Great Remembering: Further thoughts on land, soul, and society. San Francisco, California: The Trust for Public Land, 2001. Питер Форбс, фотограф, писатель и защитник окружающей среды, на протяжении десяти лет был лидером движения за охраняемые территории в Новой Англии. В 2001 г. вместе с Хелен Уайброу основал Центр за здоровое общество, располагающийся на их ферме в Фейстоне в штате Вермонт. https://www.knollfarm.org.

…сажая «сады победы». — MacVean M. Echoes of Victory: People are planting a new generation of victory gardens to save money on their grocery bill, reduce pollution, and nurture a sense of community. Los Angeles Times, January 10, 2009. В Лос-Анджелесе в 2013 г. было зарегистрировано 1261 сельскохозяйственный участок в городской черте — школьные, общественные и коммерческие сады. «Городские фермеры» для доставки своей продукции в среднем преодолевают 13, 9 мили. Данные UCLA Luskin School of Public Affairs, August 15, 2013 (cultivatelosangeles.org).