Сүт ақуызы сипаттамасы

Сү т ақ уызы табиғ аттағ ы ең толық бағ алы ақ уыз болып есептеледі. Организмде сү т ақ уызы 100% - ғ а дейін қ орытылады, сің імділігі 98 % - ғ а дейін барады. Сү т ақ уызымен салыстырғ анда ө сімдік ақ уызының сің імділігі 70 – 80 % ғ ана болады. Сү т ақ уызы, ә сіресе, нан, макарон, жармаларғ а қ осқ анда олардан жасалғ ан тағ амдардың қ орытылу сапасы артады.
Сү т қ ұ рамындағ ы неғ ұ рлым бағ алы заттарғ а 3, 3 % жуығ ын қ ұ райтын ақ уыз, оның ішінде казеин - 2, 3 %, альбумин - 0, 4%, глобулин - 0, 12% жатады. Сү т ақ уызын сің іру нан ақ уызын сің іруге қ арағ анда 3-4 есе аз энергия талап етеді. Сү т ақ уызында 20-дан аса ең жақ сы баланстағ ы амин қ ышқ ылы бар, ал оның май қ ұ рамында арахидинді жә не басқ а қ ышқ ылды биологиялық қ атынаста жоғ ары белсенді осындай кө рсеткіште май қ ышқ ылы бар. Сү т ақ уызын екі топқ а бө луге болады: казеин (80% жалпы сү т мө лшерінен) жә не сарысу ақ уыздары (20% жалпы сү т мө лшерінен). Сү т казеині кальций тұ здарымен фосфор қ ышқ ылының кү рделі кешенінде болады. Казеиннің кү рделі қ асиеті – оның коллоидті жағ дайын ыдырататын, коагуляция кабілеттілігі. Сарысу ақ уызының негізгі бө лігін сү т қ ұ рамында жұ қ а дисперсті жағ дайда болатын β -лактоглобулин, α -лактоальбулин жә не иммуноглобулиндер қ ұ райды. Сарысу ақ уыздары мә йекті ферменттермен жә не қ ышқ ылдармен тұ нбағ а тү спейді. Ауыстырылмайтын ақ уыздардың кө п болуынан сү т ақ уызы толық қ ұ нды болып табылады. Сү т ақ уызы жоғ ары сің імді болады (95…96%). 8 Казеин кальций тұ зы (казеинат кальций) тү рінде болады, фосфопротеин кү рделі ақ уызы сү тке ақ тү с береді. Жаң а алынғ ан сү тте коллоидты ерітінді пайда болады; қ ышқ ыл ортада сү т қ ышқ ылды казеин кальций молекулаларына ұ сақ талып, еркін казеин қ ышқ ылы тү біне тұ нады да, сү т қ ышқ ылы қ ойыртпағ ына айналады. Казеин ұ йытқ ы ферменттерінің (асқ азанның шырышты қ абатында темір тү зеді) ә серінен сү збе мен ірімшік жасауғ а қ олданылатын қ ою қ ойыртпақ қ а айналады. Іркітке майлы сү ттен казеин тұ ндырғ аннан кейін іркіт ақ уыздары жә не кейбір басқ а қ ұ рамындағ ы заттар қ алады. Қ ұ рамында ауыстырылмайтын амин қ ышқ ылы бар іркіт ақ уыздары (лизин, триптофан, метионин, треонин) тағ ам ү шін неғ ұ рлым маң ызды сү т ақ уызының биологиялық бағ алы бө лігі болып табылады. Олардың бастысы қ ұ рамында ө су жә не қ орғ ау заттары - лактоальбулин жә не лактоглобулин бар. Сиыр сү тінде бұ л ақ уыздар ақ уыздың жалпы санының 18% қ ұ райды, ал ешкі сү тінде 2 есе кө п. Сү тті 70°С аса қ ыздырғ анда лактоальбулин жә не лактоглобулин бө лігін жоғ алтады, олар ішуге жарамай тү біне тұ нады. Сондық тан пастерлегенде температураны 70º С асырмайды. Бұ дан басқ а іркіт ақ уыздарының қ ұ рамына иммуноглобулин кіреді (ақ уыздың жалпы санының 1, 9-3, 3%). Бұ л антител ролін атқ аратын, микробтарды жә не басқ а клеткаларды жапсыру жолымен басқ а белоктардан басым болатын жоғ ары молекулярлы белоктар. Сү т белоктарының қ ұ рамында басқ а нә рсемен ауыстыруғ а келмейтін барлық қ айталанбас амин қ ышқ ылдарының бә рі бар, жә не толық қ анды болып табылады.