Ионометрия мен рН-метрия қолданумен кейбір иондарды, макро- мен микроэлементтерді анықтау.

Соң ғ ы уақ ытта зат қ ұ рамын физика химиялық зерттеу жағ дайында ионометрия маң ызды орын алады. Ионометрия потенциометриялық ионоселективтік сараптамалық жү йе кө мегімен ө нім қ ұ рамын таң дау бақ ылауғ а негізделген.

Тамақ ө німдерінің сапасын потенционметриялық ионоселективті сараптамалық бақ ылау

Бақ ылаудың потенционметриялық ионоселективті сараптама жү йесі тамақ ө німдерінің қ ұ рамы алынатын элементтер ионының ү лкен тобы, радикалдар жә не де басқ а қ осылыстардың концентрациясын ү лкен дә лдікпен и дұ рыс анық тайды. Бұ л жү йе кө птеген тамақ ө німдерінің (нан тоқ аш ө німдері жә не кондитер ө німдері, сү т ө німдері, шарап, коньяктар, сыра жә не т.б.) жетілу (ащыту) процесстерінің термодинамикалық сипаттамасына зерттеу жү ргізуге мү мкіндік береді. Ерітінді концентрациясы жә не белсенділігін анық тау мү мкіндігін ұ лғ айтады. Тамақ ө німдерінің қ асиеттерін (дә м, иіс жә не т.б.) бақ ылауы мү мкін. Сонымен қ атар белгілі бір дә режеде тамақ ө німдерінің (нан тоқ аш ө німдері жә не кондитер ө німдері, сү т ө німдері, шарап, коньяктар, сыра жә не т.б.) иісі мен қ алыпты дә мінің тү зілу процесін басқ аруы мү мкін.

Потенциометриялық ионоселективті сараптама жү йесі ә ртү рлі заттар: қ атты жә не сұ йық иониттер, арнайы шыны, моно- жә не поликристалдар, антибиотиктер, хелаттар негізінде ө ң деледі. Сұ йық иониттер мен хелаттар қ азіргі таң дағ ы ионоселективті жү йе ү шін салыстырмалы тү рде перспективті негіз болып табылады, яғ ни олардың таң далмалы қ асиеттері кең кө лемде ө згеруі мү мкін.

Практикада еттің қ асиеттерін анық тауда рН – метр –сутегі ионын потенционметриялық анық тауына негізделген еттің бұ лшық жасушасының сулы экстрактісінен активтік қ ышқ ылдығ ын ө лшеу ә дісі кең інен қ олданылады. рН кө рсеткіші микробиологиялық процестердің дамуы, тотығ у ө згерістері, сонымен қ атар ақ уыздың гидратациялану дең гейі, жү йенің ылғ алды ұ стау қ абілетіне байланысты ет шикізатының тұ рақ ты қ асиетінің туралы мә лімет береді. Анализдің физикалық ә дістері ү лкен ө німділігі бойынша ерекшеленеді жә не ө німнің қ ұ рамы мен қ асиеттері жә не олардың қ ауіпсіздігін жан жақ ты сипаттауғ а мү мкіндік береді. Физикалық ә дістер негізгі тамақ нутриенттердің кү йі мен қ ұ рылымын анық тауғ а мү мкіндік беретін тамақ ө німдерінің қ ұ рылымдық механикалық, оптикалық жә не электрлік қ асиеттерін зерттеуге негізделген. Физикалық ә дістер кө мегімен ет жә не ет ө німдерінің қ асиеттерін бағ алау ү шін маң ызды кеуектілгі мен созылмалылығ ы, беріктілігі мен механикалық тұ рақ тылығ ы, жарық тың сыну кө рсеткіші, кристалдану мен балқ у температурасы, салыстырмалы тығ ыздық пен меншікті массасын анық тайды. Анализдің биохимиялық ә дістері сақ тау кезінде ө нім сапасының тү зілуі немесе ө згерулерін зерттеу ү шін кең інен қ олданылады. Мысалы, ет жә не балық жетілу кезінде гидролиз, автолиз жә не т.б. процестерін зерттейді, кө кө ністер мен жемістер сақ тау кезіндегі дем алу процесі (процесс дыхания) зерттелінеді. Микробиологиялық ә дістер кө мегімен тамақ ө німдері мен шикізатын микроорганизмдермен (обсеменения) ластану дә режесін, сонымен қ атар тамақ тан улануды тудыратын (ботулинус, алтын тү сті стафилококк жә не т.б.) бактерияның болуын анық тайды. Физиологиялық ә дістер тамақ ө німдерінің биологиялық қ ұ ндылығ ы мен зиянсыздығ ын, тамақ заттарының сің іру дә режесін, шынайы энергетикалық қ абілеттілігін анық тауда қ олданылады.