Технология приготовления блюд из фарша с добавлением шрота лекарственных растений

Представим технологию приготовления блюд с добавлением шрота лекарственных растений.

Тефтели, с добавлением шрота лекарственных растений, с картофелем, запеченные в духовке

В большую миску сложить говяжий и свиной фарш, яйца, хлебные крошки, мускатный орех, шрот лекарственных растений, черный молотый перец и соль. Хорошо перемешать. Сформировать из полученной массы шарики, размером с грецкий орех и обвалять каждый в паприке и муке пшеничной.

В большой сковороде разогреть масло. Выложить на разогретую сковороду мясные шарики и жарить, переворачивая, около 8 минут, до коричневого цвета со всех сторон.

Добавить в сковороду с мясными тефтелями лук и грибы, жарить, помешивая, около 2-3 минут.

Постепенно влить в сковороду 2/3 стакана воды, затем влить вино. Уменьшить огонь до минимального, накрыть сковороду и тушить около 10 минут.

В сковороду добавить фасоль, перемешать и выложить эту массу в жаропрочную форму. Посыпать петрушкой. Включить духовку на 200 градусов.

Картофель почистить и отварить в подсоленной воде до готовности. Слить воду. Картофель порезать тонкими кружочками и выложить их поверх содержимого жаропрочной формы. Посыпать кусочками размягченного масла и хлебными крошками.

Запекать около 40-45 минут до золотистого цвета картофеля.

Подавать мясные тефтели с картофелем сразу же.

Блинчики с говядиной, обогащённой шротом лекарственных растений

Сырое мясо пропустить через мясорубку с луком репчатым, заправить его специями, шротом лекарственных растений и обжарить на маргарине до готовности.

Для блинчиков яйца, соль, сахар размешивают, добавляют 50% холодного молока, всыпают муку пшеничную и взбивают до получения однородной масса, постепенно добавляя оставшееся молоко. Выпекают блинчики на смазанной жиром сковороде 24-26 см в диаметре с двух сторон до готовности.

На середину блинчика выкладывают фарш и заворачивают в виде прямоугольника, прогревают. Подают со сметаной.

Пельмени со свининой, обогащённой шротом лекарственных растений, и картофелем

В просеянную пшеничную муку добавляют нагретую до 30-36^оС воду, яйца, соль и замешивают тесто. Выдерживают 30-40 минут. Готовое тесто раскатывают на лепешки диаметром 100-120мм на середину укладывают фарш и защипывают веревочкой.

Свинину нарезают и припускают через мясорубку. Картофель, лук репчатый нарезают мелкими кубиками, добавляют соль, сахар, перец черный, шрот лекарственных растений и тщательно перемешивают.

Подготовленные пельмени варят до готовности. Подают со сметаной.

Запеканка картофельно-мясная, обогащённая шротом лекарственных растений

Сметану смешивают с размягченным маргарином, всыпают муку пшеничную и соль и хорошо перемешивают до растворения муки.

Лук репчатый мелко нарезается, картофель нарезается тонкими пластинками, перемешивают с говяжьим фаршем, шротом лекарственных растений и специями.

На противень, смазанный маслом наливают небольшую часть теста. На него осторожно выкладывают полученный фарш и заливают остатками теста.

Выпекают в духовке при 180⁰С

Подают горячим.

Тефтели из свинины, обогащённые шротом лекарственных растений, в остром соусе

Из свинины и хлеба пшеничного готовят котлетную массу, туда добавляю измельченный пассерованный репчатый лук, шрот лекарственных растений и формуют виде шариков по 3-4 шт. на порцию, панируют в муке пшеничной, обжаривают и выкладывают на противень в 1-2 ряда, заливаю соусом и тушат 8-10 минут. Отпускают с соусом.

Для соуса пассеруют муку пшеничную на масле, добавляют томатное пюре и пассеруют еще 7 минут, затем разбавляют сметаной.

Был произведен расчет средней стоимости блюд с использованием шрота лекарственных растений, который представлен в таблицах 12-16.

Таблица 12 - Тефтели, с добавлением шрота лекарственных растений, с картофелем, запеченные в духовке

Таблица 13 - Блинчики с говядиной, обогащённой шротом лекарственных растений

Таблица 14 - Пельмени со свининой, обогащённой шротом лекарственных растений, и картофелем

Таблица 15 - Запеканка картофельно-мясная, обогащённая шротом лекарственных растений

Таблица 16 - Тефтели из свинины, обогащённые шротом лекарственных растений, в остром соусе

Исходя из представленных данных, можно сделать вывод, что введение добавки – шрота лекарственных растений не значительно изменяет ценовую политику блюд.

Выводы (заключение)

Проведены комплексные исследования по оценке технологических свойств различных видов фарша и биологических активных добавок, используемых в мясной промышленности.

На основании полученных результатов сделаны следующие выводы:

1. Осуществлен подбор и анализ литературы по проблеме исследования.

2. Разработана технологическая документация на блюда из фарша с добавлением шрота лекарственных растений.

3. Проведено экспериментальное исследование качества и свойств блюд, выработанных из фарша с добавлением шрота лекарственных растений.

Список использованной литературы

1. Афонин Э.А. Учебное пособие по курсу Технология производства продукции животноводства. Часть 1. Производство полуфабрикатов, быстрозамороженых готовых блюд, колбасных изделий, продуктов из свинины и говядины Учебное пособие. / Афонин Э.А., Васильев Д.А. — Ульяновск, УГСХА, 2007. — 71 с.

2. Антипова Л.В. (ред.) Технология и оборудование производства колбас и полуфабрикатов. / Антипова Л.В. (ред.), Толпыгина И.Л., Калачев А.А. СПб.: ГИОРД, 2011. — 600 с.

3. Бобренева И.В. Функциональные продукты питания: учебное пособие / Бобренева И.В.: Интермедиа, - 2012г., - 180 с

4. Бобренева И.В. Подходы к созданию функциональных продуктов питания: Монография.:. Интермедия, - 2013г., - 471с

5. Богданова К.Н., Производство мясопродуктов из нетрадиционного сырья Учебно-практическое пособие. | Богданова К.Н., Брянская И.В., Колесникова Н.В. – Улан-Удэ, Изд-во ВСГТУ, 2007. — 90 с.

6. Богданова Е.В. Современные методы исследования свойств сырья и продуктов животного происхождения. Лабораторный практикум: учебное пособие/ Богданова Е.В., Мельникова Е.И., Рудниченко Е.С.: ВГУИТ, - 2014г., 96с

7. Васюкова А.Т. Технология продукции общественного питания: учебник для бакалавров / Васюкова А.Т., Славянский А.А., Кульков Д.А.: Дашков и К, - 2015г., - 496с

8. Вершинова А.Л Растительные добавки в фарши для мясных рубленных полуфабрикатов / Вершинова А.Л. – Мясные технологолии; - №2, 2012г

9. ГОСТ Р 51074-2003. «Национальный стандарт РФ «Продукты пищевые: Информация для потребителя. Общие требования».

10. ГОСТ Р 52113-2014. «Услуги населению. Номенклатура показателей качества.»

11. ГОСТ Р 53105-2008 «Услуги общественного питания. технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.»

12. ГОСТ Р 53106-2008 «Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания.»

13. ГОСТ 2.105-95. «Межгосударственный стандарт единой системы конструкторской документации. Общие требования к текстовым документам – М.: Госстандарт России, 1995, с изменениями 2015г»

14. ГОСТ Р 55365-2012 «Фарш мясной. Технические условия»

15. ГОСТ Р 55445-2013 «Мясо. Говядина высококачественная. Технические условия»

16. ГОСТ 31476-2012 «Свиньи для убоя. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия»

17. Емельченко П.А.Сырьё и технология производства мясопродуктов Учебное пособие. / Емельченко П.А., Косилов В.И., Крылов В.Н. — Оренбург: ОГАУ, 2009. — 228 с.

18. Ежкова Г.О. и др. Учебное пособие. — Ежкова Г.О., Пономарев В.Я., Хабибуллин Р.Э., Хусаинова Х.Р., Решетник О.А. — Казань: КГТУ, 2008. — 170 с.

19. Закон РФ от 7 февраля 1992г. № 2300-1 «О защите прав потребителей» с изменениями на 25 октября 2007г. – М.: Эксмо, 2008. – 64 с.

20. Забашта А.Г. Технология мясных и мясосодержащих консервов Учебное пособие. — Москва: КолосС, 2012. — 440 с. — (Учебники и учебные пособия для студентов высших учебных заведений).

21. Кудряшов Л. С. Физико-химические и биохимические основы производства мяса и мясных продуктов: учеб. пособие для вузов / Л.С. Кудряшов. - М.: ДеЛи принт, 2008. – 160 с.

22. Кругляков Г.Н. Товароведение мясных и яичных товаров. Товароведение молочных товаров и пищевых концентратов: учеб. для вузов / Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. - М.: Дашков и К, 2007. – 488с

23. Позняковский В. М. Экспертиза мяса и мясопродуктов. Качество и безопасность: учеб. пособие для вузов / В.М. Позняков- ский. - 4 изд., испр. и доп. - Новосибирск: Сибирское унив. изд-во, 2007. - 527 с.

24. Пащенко Л.П. Новый функциональный продукт в секторе общественного питания / Пащенка л, п., Остробородова С.Н., Коломникова Я.П., Ильина Т.Ф. – Международный журнал прикладных и фундаментальных исследований, №2, 2012г.

25. Пилипенко Т.В. Высокотехнологичные производства продуктов питания: учебное пособие / Пилитенко Т.В. и др: Интермедиа, - 2014г., - 112 с.

26. СанПиН 2.3.2. 1078–01 «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», утвержденных Главным государственным санитарным врачом РФ 6 ноября 2001 г.

27. Слуцких П.А. Фальсификация растительными компонентами / Слуцких П.А. – Мясные технологолии; - №1, 2013г

28. Туникеева Е.К Пищевым ингредиентам как инструмент создания мясной продукции с отличительными признаками / Туникеева Е.К. – Мясные технологолии; - №4, 2016г

29. Технический регламент Таможенного союза " О безопасности мяса и мясной продукции" (ТР ТС - 034 - 2013)

30. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: Справочник / И.М. Скурихин, В.А. Тутельян – М.: ДеЛипринт, 2008. – 276с.: табл.

31. Тимошенко Н.В. Технология хранения, переработки и стандартизации мяса и мясных продуктов / Тимошенко Н.В., Патиева А.М. - Кубанский государственный аграрный университет – 2008г., 615 с.

32. Функциональные продукты питания. Учебное пособие. (Под ред. Теплова В.И.)– М.: А-Приор, 2008. -240с.

33. Федеральный закон от 12. 01. 2000 № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» (с изменениями на 30. 12. 2006). – М.: Издательство «Омега-Л», 2007. – 24 с.

34. Федеральный закон от 30. 03. 1999 № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения».

35. Хлебников В.И., Жебелева И.А., Криштафович В.И. Экспертиза мяса и мясопродуктов. – Учеб. Пособиедля вузов, 3е изд., М.: ИТК «Дашков и К», 2008. – 132с

36. Чканова И.С Разбавление мясного фарша растительными компонентами / Чканова И.С. – Мясные технологолии; - №1, 2016г

37. Черемушкина И.В. Безопасность продовальственного сырья и продуктов питания: микробиолигические аспекты: учебное пособие / Черемушкина И.В и др:. ВГУИТ, - 2013г., - 101с

38. Шариков А.Э. Рубленная масса как экономически выгодное сырье / Шариков А.Э – Мясные технологолии; - №6, 2014г

39. Щербакова Е.И. Растительные добавки в произведстве рубленных масс из мяса птицы / Щербакова Е.И. – Вестник Южно-Уральского государственного университета, - №2, 2013г.

40. Экспертиза мяса и мясных продуктов: учеб. пособие / Хлебников В.И., Жебелева И.А., Криштафович В.И. - 3-е изд. - М.: Дашков и К, 2008.