Студопедия

Главная страница Случайная страница

КАТЕГОРИИ:

АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника






Результаты исследования. Экспериментальное исследование первоначально было направлено на определение качественных характеристик экспериментальных образцов фаршей




Экспериментальное исследование первоначально было направлено на определение качественных характеристик экспериментальных образцов фаршей, результаты, полученные при органолептической и физико-химической оценке, представлены в таблицах 8 - 10.

Таблица 8 – Результаты органолептического и физико-химического анализа экспериментальных образов фарша «Домашний»

Наименование показателя ГОСТ Р 52675 Фарш «Домашний»
Контрольный образец Экспериментальный образец
Внешний вид Однородная мясная масса без костей, хрящей, сухожилий, грубой соединительной ткани, кровяных сгустков и пленок Однородная мясная масса без костей, хрящей, сухожилий, грубой соединительной ткани, кровяных сгустков и пленок Однородная мясная масса без костей, хрящей, сухожилий, грубой соединительной ткани, кровяных сгустков и пленок
Степень измельчения, мм. Не более 8,0 7,3 7,3
Цвет От светло-розового до тёмно-красного Темно-розовый с включением боле светлых оттенков Темно-розовый с включением боле светлых оттенков
Запах Свойственный доброкачественному продукту Приятный, свойственный данному продукту Приятный, свойственный данному продукту
Массовая доля белка, %, не менее   13,0 13,2 13,1
Массовая доля жира, %, не менее   27,0 27,2 27,1
Температура в толще продукта, ͦ С: охлажденного От 0 до 6  

 

Из результатов, приведенных в таблице 8 можно сделать вывод, о том, что экспериментальный образец фарша «Домашнего», приготовленный с добавлением 5% шрота лекарственных растений от основной массы сырья, соответствует требованиям ГОСТ Р 52675, предъявляемым к качеству фарша «Домашнему» и не значительно отличается от качественных органолептических показателей контрольного образца.

Таблица 9 – Результаты органолептического и физико-химического анализа экспериментальных образов фарша «Говяжий»

Наименование показателя ГОСТ Р 52675 Фарш «Говяжий»
Контрольный образец Экспериментальный образец
Внешний вид Однородная мясная масса без костей, хрящей, сухожилий, грубой соединительной ткани, кровяных сгустков и пленок Однородная мясная масса без костей, хрящей, сухожилий, грубой соединительной ткани, кровяных сгустков и пленок Однородная мясная масса без костей, хрящей, сухожилий, грубой соединительной ткани, кровяных сгустков и пленок
Степень измельчения, мм. Не более 8,0 7,3 7,3
Цвет тёмно-красного цвета тёмно-красного цвета тёмно-красного цвета
Запах Свойственный доброкачественному продукту Приятный, свойственный данному продукту Приятный, свойственный данному продукту
Массовая доля белка, %, не менее   16,0 16,1 16,0
Массовая доля жира, %, не менее   15,0 15,2 15,0
Температура в толще продукта, ͦ С: охлажденного От 0 до 6  

 



Из результатов, приведенных в таблице 9 можно сделать вывод, о том, что экспериментальный образец фарша «Говяжьего», приготовленный с добавлением 5% шрота лекарственных растений от основной массы сырья, соответствует требованиям ГОСТ Р 52675, предъявляемым к качеству фарша «Говяжьего» и не значительно отличается от качественных органолептических показателей контрольного образца.

Например, по таким показателям, как массовая доля белка и массовая доля жира, экспериментальный образец даже более приближен к значениям, заявленным в ГОСТ Р 52675.

Таблица 10 – Результаты органолептического и физико-химического анализа экспериментальных образов фарша «Свиной»

Наименование показателя ГОСТ Р 52675 Фарш «Свиной»
Контрольный образец Экспериментальный образец
Внешний вид Однородная мясная масса без костей, хрящей, сухожилий, грубой соединительной ткани, кровяных сгустков и пленок Однородная мясная масса без костей, хрящей, сухожилий, грубой соединительной ткани, кровяных сгустков и пленок Однородная мясная масса без костей, хрящей, сухожилий, грубой соединительной ткани, кровяных сгустков и пленок
Степень измельчения, мм. Не более 8,0 7,3 7,3
Цвет светло-красного цвета светло-красного цвета светло-красного цвета
Запах Свойственный доброкачественному продукту Приятный, свойственный данному продукту Приятный, свойственный данному продукту
Массовая доля белка, %, не менее   12,0 12,3 12,1
Массовая доля жира, %, не менее   35,0 35,7 35,4
Температура в толще продукта, ͦ С: охлажденного От 0 до 6.  

 



Из результатов, приведенных в таблице 10 можно сделать вывод, о том, что экспериментальный образец фарша «Свиного», приготовленный с добавлением 5% шрота лекарственных растений от основной массы сырья, соответствует требованиям ГОСТ Р 52675, предъявляемым к качеству фарша «Свиного» и не значительно отличается от качественных органолептических показателей контрольного образца.

Необходимо отметить, что по таким показателям, как массовая доля белка и массовая доля жира, экспериментальный образец более приближен к значениям, заявленным в ГОСТ Р 52675.

Обобщая полученные результаты можно предположить, что добавление в фарш 5% добавки в виде шрота лекарственных растений не оказывает существенного влияния на органолептические и физико-химические показатели фаршей, следовательно, можно рекомендовать данную добавку, к использованию при изготовлении фаршей и изделий из него при организации общественного питания. Данная пищевая добавка может существенно расширить ассортимент выпускаемой продукции предприятиями общественного питания и способствовать приданию блюдам функциональных свойств.

Далее были приготовлены экспериментальные блюда с использованием фарша, содержащего шрот лекарственных растений. Все приготовленные блюда подвергались бракеражу.

Данное направление работы было осуществлено во время прохождения преддипломной практики на предприятие ИП «Веретенников Николай Евгеньевич» в г. Самаре.

Необходимо отметить, что все блюда подвергались троекратному анализу, согласно требованиям бракеража.

Результаты, полученные в ходе эксперимента, представлены в таблице 11.

 


 


Таблица 11 – Бракераж экспериментальных блюд

Дата, время, изготовления продукции Наименование продукции, блюда Органолептическая оценка, включая оценку степени продукта Разрешение к реализации Ответственный исполнитель (Ф.И.О., должность) Ф.И.О. лица, проводившего бракераж Примечание
11.02.16 Блинчики с говядиной, обогащённой шротом лекарственных растений реализовывать      
11.02.16 Запеканка картофельно-мясная, обогащённая шротом лекарственных растений реализовывать      
11.02.16 Тефтели из свинины, обогащённые шротом лекарственных растений, в соусе реализовывать      
11.02.16 Пельмени со свининой, обогащённой шротом лекарственных растений, и картофелем реализовывать      
11.02.16 Тефтели, с добавлением шрота лекарственных растений, с картофелем, запеченные в духовке реализовывать      
15.02.16 Блинчики с говядиной, обогащённой шротом лекарственных растений реализовывать      
15.02.16 Запеканка картофельно-мясная, обогащённая шротом лекарственных растений реализовывать      
15.02.16 Тефтели из свинины, обогащённые шротом лекарственных растений, в соусе реализовывать      
15.02.16 Пельмени со свининой, обогащённой шротом лекарственных растений, и картофелем реализовывать      
15.02.16 Тефтели, с добавлением шрота лекарственных растений, с картофелем, запеченные в духовке реализовывать      
18.02.16 Блинчики с говядиной, обогащённой шротом лекарственных растений реализовывать      
18.02.16 Запеканка картофельно-мясная, обогащённая шротом лекарственных растений реализовывать      
18.02.16 Тефтели из свинины, обогащённые шротом лекарственных растений, в соусе реализовывать      
18.02.16 Пельмени со свининой, обогащённой шротом лекарственных растений, и картофелем реализовывать      
18.02.16 Тефтели, с добавлением шрота лекарственных растений, с картофелем, запеченные в духовке реализовывать      

 


Исходя из полученных данных, необходимо сделать следующий вывод, о том, что, все блюда можно рекомендовать к реализации на предприятиях общественного питания.

Следует отметить, что все описанные выше блюда: «Блинчики с говядиной, обогащённой шротом лекарственных растений», «Запеканка картофельно-мясная, обогащённая шротом лекарственных растений», «Тефтели из свинины, обогащённые шротом лекарственных растений, в соусе», «Пельмени со свининой, обогащённой шротом лекарственных растений, и картофелем», «Тефтели, с добавлением шрота лекарственных растений, с картофелем, запеченные в духовке» могут быть заявлены и как функциональные продукты, потому что добавление шрота лекарственных растений приводит к увеличению количества необходимых макро- и микроэлементов и витаминов в составе конечного продукта, готового к реализации на предприятиях общественного питания.

 



mylektsii.ru - Мои Лекции - 2015-2019 год. (0.007 сек.)Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав Пожаловаться на материал