Характеристика технологии приготовления изделий из фарша

Фарш – это одно из самых замечательных изобретений человека. Приготовить его можно из любого вида мяса, рыбы, грибов и даже овощей, была бы только мясорубка под рукой. Поскольку блюда из фарша довольно просты в приготовлении, они присутствуют в национальных кухнях почти всех мировых стран. Наименования рецептов из фарша настолько поражают своим разнообразием, что едва поместились бы в одной кулинарной книге.

Калорийность мясного фарша в среднем составляет 351 ккал, однако питательная ценность этого продукта напрямую зависит не только от видов используемого сырья (мяса), но и от природы добавок, которые вводятся в полуфабрикат.

Так, например, нередко в составе мясного фарша, который полностью готов к использованию, присутствует белый черствый хлеб, вода или молоко, яйца и всевозможные приправы (соль, зелень петрушки, майоран, перец, орегано, чеснок и многие другие).

Калорийность Мясного фарша 351, 7 кКал.

Энергетическая ценность продукта мясной фарш (соотношение белков, жиров, углеводов) представлена в таблице1, в приложении 3 представлены данные по пищевой ценности разных фаршей согласно ГОСТ Р - 55365-2012 (приложение 3).

Таблица 1 – Характеристика энергетической ценности мясного фарша

В таблице 2 дан примерный биохимический состав мясного фарша.

Таблица 2 - Пищевая ценность мясного фарша

Технология приготовления

Первый способ приготовления мясного фарша с луком. Котлетное мясо промывают, разрезают на куски и обжаривают на жире, после чего мясо перекладывают в глубокую посуду, добавляют бульон или воду (15-20% к массе мяса нетто) и тушат при слабом нагреве до готовности. Тушеное мясо и предварительно спассерованный лук измельчают в мясорубке. Пассированную с жиром муку разводят бульоном, оставшимся после тушения мяса, и проваривают. Полученным белым соусом заправляют фарш, добавляют соль, перец, мелко нарезанную зелень и перемешивают.

Второй способ приготовления фарша. Сырое мясо пропускают через мясорубку с двумя решетками. Фарш кладут на смазанный жиром глубокий противень слоем не более 3 см и, периодически помешивая, обжаривают до готовности в жарочном шкафу. Затем выделившийся из мяса сок сливают и приготовляют на нем белый соус. Обжаренное мясо смешивают с пассированным луком и еще раз пропускают через мясорубку с мелкой решеткой. Фарш заправляют белым соусом, солью, перцем, мелко нарезанной зеленью и перемешивают.

Третий способ приготовление мясного фарша

Мясной фарш содержит в своем составе: мясо, белый черствый хлеб, молоко или воду, яйца (в некоторых случаях - только белки), приправы: соль, майоран, зелень петрушки, перец, чеснок и т. д.

Готовят мясной фарш из свинины, говядины, кролика, телятины.

Для фарша часто используют мясо с повышенным содержанием соединительной ткани.

Самый высококачественный фарш получается при использовании различных видов мяса одновременно. Из мяса для фарша предварительно удаляют все кости и сухожилия.

Подготовленное для фарша мясо нарезают на маленькие кусочки, измельчают в мясорубке вместе с намоченным и отжатым хлебом.

После этого добавляют все остальные компоненты, предусмотренные рецептурой, и хорошо перемешивают.

Рубленые натуральные полуфабрикаты. Ассортимент: бифштекс рубленый, котлеты натуральные рубленые, шницель натуральный рубленый, национальные изделия (биточки по-селянски, котлеты Полтавские, купаты, люля-кебаб и т.д.).

Технологический процесс включает следующие операции: подготовку сырья, приготовление фарша, формование полуфабрикатов, а также хранение и реализацию.

Котлетное мясо вместе с жиром-сырцом измельчают на мясорубке. Шпик для бифштекса рубленого и котлет Полтавских нарезают кубиками (5X5 мм). Репчатый лук мелко нарезают (биточки по-селянски), мелко рубят (купаты), измельчают вместе с мясом на мясорубке (люля-кебаб); чеснок измельчают (котлеты Полтавские, купаты).

При составлении фарша соединяют компоненты по рецептуре, добавляют соль, специи, воду (кроме купат, люля-кебаб) в количестве (8—12) % массы мяса и тщательно перемешивают. При приготовлении купат в измельченное свиное котлетное мясо добавляют мелко нарубленный лук, корицу, гвоздику, гранат, хмели-сунели, чеснок и перец.

Подготовленную массу (фарш) дозируют и формуют (вручную или на автоматах). Одни полуфабрикаты панируют (шницель натуральный рубленый, котлеты Полтавские, биточки по-селянски), а другие выпускают не панированными (бифштекс рубленый, котлеты натуральные рубленые, люля-кебаб).

Котлеты Полтавские панируют в сухарях, биточки по-селянски — в муке, шницель натуральный рубленый перед панированием (в сухарях) смачивают в льезоне (смесь яиц и воды).

Форма котлет, овально-приплюснутая с одним заостренным концом, биточков и бифштекса — кругло приплюснутая, шницеля — плоскоовальная, люля-кебаб — в виде сарделек.

При изготовлении купат фарш набивают в предварительно замоченные сухие кишки, завязывают их концы и придают изделию форму подковы.

Срок хранения и реализации этих полуфабрикатов при температуре 4—8°С не более 14 ч, в том числе на предприятии-изготовителе — не более 6 ч.

Полуфабрикаты из котлетной массы. В ассортимент полуфабрикатов этого вида входят котлеты, биточки, шницели, зразы, тефтели, рулеты, фрикадельки.

Сырьем служат котлетное мясо, хлеб пшеничный из муки не ниже 1-го сорта, сухари панировочные (кроме рулетов, тефтелей), мука пшеничная (фрикадельки, тефтели), соль, перец и вода. Количество добавляемой воды составляет 30—35%, а хлеба — 20—25% массы мяса. В некоторые полуфабрикаты добавляют репчатый лук (котлеты Домашние, Московские, Киевские, тефтели).

Технологический процесс состоит из следующих операций: подготовки сырья, составления фарша, формования полуфабрикатов, хранения и реализации.

1.2. Характеристика мясного сырья, используемого для приготовления фарша

Фарш говяжий (свиной)

Домашний говяжий фарш, подготовленный собственноручно, конечно, отличается от покупного. И любые блюда, приготовленные из него, будут всегда получаться вкусными и сытными. Из говяжьего фарша отлично удаются котлетки и фрикадельки, тефтели и рулеты с разными начинками. Аппетитные соусы для пасты, картофельно-мясные запеканки или пирожки с мясом – во всех этих блюдах не последнюю роль играет фарш из говядины. Кухни разных народов мира обязательно содержат множество национальных вариантов использования мясного фарша. Добавление ароматных трав, специй, сочетание с другими фаршами придают таким блюдам особенные нотки, свойственные тем или иным традиционным народным блюдам. Сделать выбор того кушанья из фарша, которым хочется порадовать домашних, можно легко, опираясь на подробные инструкции.

От говядины для фарша подходит: лопатка, плечо, толстый край, филей и кострец (очень мягкое мясо, подойдет на просто котлеты, получаются нежные)

Не подойдет для фарша: бедро (огузок), рулька, голяшка, шея

У свинины хорошо на фарш: окорок, лопатка, бескостная часть от спины(корейки).

Не подходит: грудинка, рулька, пашина, голяшка

Фарш куриный (из индюшки)

Диетический куриный фарш отлично подойдёт для многих блюд. Котлетки и фрикадельки, мясные запеканки, начинка для голубцов и пирогов, рулеты. Для приготовления этих и ещё многих вкуснейших блюд можно использовать куриный фарш, покупной или сделанный в домашних условиях. Кто-то может сказать, что фарш из куриных грудок будет немного суховат (в отличие от говяжьего и свиного фарша). Но эту «проблему» легко устранить, если знать небольшие секреты. Белый хлеб, вымоченный в молоке, мелко нашинкованный лук, сливочное масло или сыр отлично смягчат фарш. И теперь уж никто не сможет сказать, что котлетки или «ёжики» не сочные.

Перед тем, как приготовить куриный фарш, птица моется и обсушивается.

Кожа с тушки удаляется – она делает фарш слишком жирным и мелется крупнее, чем само мясо, отчего фарш получается неоднородным.

Затем с костей снимается мясо очень острым ножиком и мелется. Наиболее вкусный фарш получается из рубленой курятины, так что рекомендуется воспользоваться кухонным комбайном.

Хлеб из расчета «половина батона – на килограмм курицы» размачивается в молоке или воде и отжимается.

В отличие от остальных видов мяса, для куриного фарша лук не мелется, а максимально мелко режется. Для улучшения вкуса половина его вводится в фарш сырым, а половина поджаривается на сливочном масле.

В фарш, куда добавлен лук, взбиваются яйца (по одному на каждый килограмм), он солится и перчится по вашему вкусу, и все старательно вымешивается.

Фарш — рубленое мясо или измельченное с помощью мясорубки. Вторые блюда из фарша очень быстро готовятся, особенно если фарш уже готов, т. е. мясо измельчено. Остается добавить специи, соль и наполнители по желанию. Часто фарш состоит из разных видов мяса: свинины, говядины, баранины, крольчатины или птицы. Постное мясо смешивается с жирным, для сочности.

В мясной фарш иногда добавляют овощи, рыбу, крупы, грибы, яйца, хлеб. Вторые блюда из фарша очень разнообразны. Фарш заключают в тесто (пельмени, чебуреки, манты, фаршированные блины, беляши), или в овощную оболочку (голубцы, долма). Фаршем начиняют овощи: болгарский перец, помидоры, кабачки, баклажаны. И наоборот фарш начиняют грибами или овощами (зразы, биточки). Из фарша готовят котлеты, тефтели, мясные соусы, колбасы и паштеты. Фарш запекают на гриле как шашлык.

Вторые блюда из фарша всегда питательны и вкусны. Фарш можно заморозить, а можно приготовить полуфабрикаты, для приготовления в дальнейшем по мере необходимости вторых блюд из фарша. Уже готовые полуфабрикаты, приобретенные в магазине, очень упрощают жизнь хозяек, начинающих кулинаров, и холостяков.

Что можно приготовить:

Картофель по-французски с грибами под сыром

картофель 1 кг, фарш свиной 500 г, грибы 300 г, сыр твердый 150 г, лук репчатый 2 головки, перец черный молотый, майонез, соль.

Сочные м ясные котлеты со сливками:

фарш мясной 600 г, хлеб 200 г, сливки 50 г, яйца(желток) 1 шт., картофель 1 шт., лук репчатый 1 головка, чеснок 1-2 зубчика, перец черный молотый, специи, зелень, соль

Фрикадельки из мясного фарша по-турецки:

фарш из индейки 500 г, фарш свиной 200 г, майонез 150 г, каштан 110 г, кинза 50 г, яйца 2 шт., корень имбиря 1 шт., лайм 1 шт., сухари панировочные 1/5 стакана, соус соевый острый 2 ст.л., масло кунжутное 2 ст.л., сок лайма 1 ст.л., мед 1 ст.л., чеснок 4 зубчика, соус Ранч 1 ч.л. и т.д.