Нан өнімдері мен ұнды байыту үшін витаминдер мөлшері.

Витаминді-минералды қ оспаларымен байытылғ ан нан жə не нан-тоқ аш ө нім-

дері: Байытылғ ан (фортификацияланғ ан) нан пісіретін бидай ұ нын қ олдана отырып жа-салғ ан нан-тоқ аш ө німдері, оның тамақ тық қ ұ ндылығ ын жоғ арылату ү шін дайындау ке-зінде халық тық санитарлық -эпидемиологиялық ə л-ауқ аты саласындағ ы уə кілетті орган-ның қ олданыстағ ы тə ртібімен енгізуге рұ қ сат етілетін шикізатпен бірге қ олданылатын ұ н шикізатын регламенттейтін жарамды мерзім аяқ талғ анғ а дейін жə не дайындаудың техно-логиялық циклі аяқ талғ аннан кейін нанда жə не нан-тоқ аш ө німдерінде сақ талатын бір не-месе бірнеше ингредиенттерді (витаминдер, минералдар, ақ уыздар, амин- немесе майлы

қ ышқ ылдар жə не онда ең басынан болғ ан немесе ө ндіру жə не сақ тау процесінде ө зге зат-тар).

Нандағ ы витаминдер мө лшері

Пшеничный В1 0, 26/ 0, 15/ 0, 12 B2 0, 12/0, 10/0, 08 PP 3, 1/1, 5/0, 9

Ржаной В1 0, 15/0, 15/o, 17 B2 0, 13/0, 31/ 0, 16 PP 0, 45

10. Витаминдердің табиғ атта таралуы. Дә румен — адам мен жануарлардың тіршілігіне, олардың ағ засындағ ы зат алмасудың бірқ алыпты болуы ү шін аз мө лшерде ө те қ ажетті биологиялық активті органикалық қ оспалар. Дә румен (латынша vіta – тіршілік) туралы ілімнің негізін 1880 жылы орыс дә рігері Николай Лунин салды. 1912 жылы поляк дә рігері Казимеж Функ сол кезге дейін жасалғ ан тә жірибелер нә тижесін қ орытындылап, ғ ылымғ а дә румен терминін енгізді.Дә румендердің кө пшілігі ферменттердің негізгі қ ұ рамдас бө лігі болып табылады. Ағ зада ү здіксіз жү ріп жататын химиялық реакциялар, мысалы, ішкен тағ амның, мал азығ ының ыдырап, қ орытылуы, ферменттердің қ ызметіне байланысты. Тағ амның қ ұ рамында дә румен жеткіліксіз болса, адам ә р тү рлі ауруғ а шалдығ ады. Ал дә руменді (ә сіресе, А жә не D дә румендерін) шамадан тыс кө п қ абылдау ағ заның улануына (гипервитаминоз) соқ тырады. Ол кө бінесе, жас балаларда жиі кездеседі. Қ азір барлық дә румендерді суда еритін дә румен, майда еритін дә румен жә не дә румен тектес заттар деп бө леді.Дә руменнің мал ү шін де маң ызы зор. Мал азығ ында дә румен жеткіліксіз болса, малдың ө німі тө мендейді, олар жү деп, ә р тү рлі ауруларғ а шалдығ ады. Мал азығ ында А, Д, Е, К дә румендері жеткілікті мө лшерде болуы қ ажет. Мысалы, А дә румені жетіспеген жағ дайда сиыр не бие кө з ауруына шалдығ ады, сү ті кемиді, сондай-ақ олар қ ысыр қ алуы, іш тастауы мү мкін. Малғ а қ ажетті дә румен балауса шө пте, жоң ышқ ада, сү рленген шө птерде, тағ ыда басқ а болады. Қ ыста адә руменозғ а шалдық қ ан, тағ ыда басқ а тү рлі жағ дайлармен жү деген малғ а дә румен концентраттарын, сә біз, балық майы, тағ ыда басқ а дә румені мол азық беру керек. Мал азығ ындағ ы дә румен мө лшерін кө бейту ү шін арнайы дә румен препараттары мен қ ұ рғ ақ ашытқ ылар шығ арылады.Дә румен жетіспеушілік, авитаминоз – кү нделікті ішетін тағ амда дә румендердің жетіспеуінен, олардың бойғ а сің уінің бұ зылуынан не дә румен синтезделуінің тежелуінен туатын аурулар. Егер адам ү немі дә румені аз, бірың ғ ай тағ аммен (консервіленген, кептірілген, рафинадталғ ан) тамақ танса, ағ зағ а, негізінен кө мірсулар (қ ант, тағ ы да басқ а) ғ ана тү сіп, ақ уыз бен майлар аз тү ссе, ал кө кө ніс пенжеміс-жидектер мү лдем болмаса дә румен жетіспеушілік дамиды. Сондай-ақ азық -тү лік дұ рыс сақ талмаса немесе олардан сапасыз тағ ам дайындалса, азық -тү лік қ ұ рамындағ ы дә румендер бұ зылады. Мысалы, қ ұ рамында никотин қ ышқ ылы (РР дә румені) аз дә нді дақ ылдармен ғ ана қ оректену пеллагра ауруына, ал қ ауызы алынғ ан кү рішпен жә не ө те ұ нтақ талғ ан бидай ұ нынан жасалғ ан нанмен ғ ана тамақ тану бери-бери сырқ атына ә келуі мү мкін.Тағ амда дә румендердің жеткіліксіз болуы, адам ағ засын ә лсіретеді. Мұ ндай жағ дайды гиповитаминоз деп атайды. Оғ ан ауа райының қ олайсыз жағ дайы, ауасы лас жерде ұ зақ уақ ыт жұ мыс істеу, сондай-ақ гастрит, асқ азан ісігі, гельминтоз, лямблиоз, тағ ы да басқ а аурулар себеп болады. Дә румен жетіспеушілік болғ анда ағ зада зат алмасу процесі бұ зылып, оның жұ қ палы ауруларғ а қ арсы тұ ру қ абілеті нашарлайды. Сондай-ақ, адамның кө ң іл-кү йі кү йзеліске ұ шырағ анда, ауа-райының қ ұ былмалы кезең дерінде, ә йелдердің жү ктілігі не сә биін емізуі, тағ ы да басқ а жағ дайларда ағ зада дә румен жетіспеушілік артады. Мұ ндай жағ дайда дә рігерге қ аралып, арнаулы дә румендер қ абылдап, кө кө ніс пен жемістерді кө бірек пайдалану қ ажет. Дә румен жетіспеушілік жә не гиповитаминоз жануарларда да болады. Мал авитаминозбен, кө бінесе кө ктемде ауырады. Дә румен жетіспеушіліктен аналық мал қ ысыр қ алады, тө лнашар ө седі. Мысалы, В дә румені жетіспеген жағ дайда қ ұ с полиневритпен, шошқ а пеллаграмен ауырады. D дә румені жетіспесе, тө л қ атпа болады, ірі мал сү йек ауруына шалдығ ады. Барлық дә румендер майда жә не суда еритіндер деп екі топқ а бө лінеді. Майда еритіндерге А, D, Е, К дә румендері жатады. Суда еритін дә румендерге С, РР жә не В тобындағ ы барлық дә румендер жатады. МАЙДА ЕРИТІН ДӘ РУМЕНДЕР. А дә румені (ретинол) ағ заның ө суіне, дамуына ә сер етіп, тү рлі ауруларғ а қ арсы тұ ра алу ә рекетін арттырады. Ің ірде, тү нде кө руді жақ сартады. А дә румені шаштың, тырнақ тың ө суі мен терідегі жасушалардың мү йізденуіне ә сер етеді. Ол жетіспегенде тері қ ұ рғ ап жарылып, тү сі кү ң гірттенеді. Май бездерінің қ ұ рамы ө згереді, кө здің қ асаң қ абығ ы бұ зылады. Адам ің ірде, тү нде нашар кө реді. Бұ л ауруды ақ шам соқ ыр (куриная слепота) деп атайды. А дә румені бауырда, сү тте, жұ мыртканың сарысында кө п болады. Ө сімдіктердің қ ызыл, сары жемістерінде, сә бізде, қ ызанақ та, ө рікте, асқ абақ та кездеседі. А дә руменінің ағ зағ а қ ажет тә уліктік мө лшері 2, 5-10, 5 мг. D дә румені (кальциферол) адамның терісінде кү ннің ультракү лгін сә улелерінің ә серінен тү зіледі. Ол кальций мен фосфордың ішектен бө лінуін жылдамдатып, сү йек ұ лпасының мық тылығ ына ә сер етеді. Адам ағ засы D дә руменін тағ амның қ ұ рамынан да қ абылдайды. Жас сә билерде D дә руменінің жетіспеуінен болатын ауру мешел (рахит) деп аталады. Мешел ауруына шалдық қ ан балалардың қ аң қ асы дұ рыс қ алыптаспайды. Аяқ сү йектері дене салмағ ының ә серінен майысады, сү йек баяу дамиды, ұ йқ ысы қ ашады. Жұ қ палы аурулармен кө п ауырады. Сондық тан жас сә билердің мешел ауруына шалдық пауы ү шін кү н сә улесіне шығ арып шынық тырады. D дә румені балық майында, бауырында, уылдырығ ында, жұ мыртқ аның сарысында, жануарлардың бауырында, сү т ө німдерінде мол. D дә руменінің қ ажетті тә уліктік мө лшері 2, 5 мг. СУДА ЕРИТІН ДӘ РУМЕНДЕР. С дә румені (аскорбин қ ышқ ылы). Ағ заның жұ қ палы ауруларғ а қ арсы тұ ра алу ә рекетін арттырады. Сү йекке жә не тіске беріктік қ асиет береді. С дә румені биологиялық тотығ у кезінде зиянды заттардың тү зілуін тежейді. Ол қ арсы денелерді тү зетін ферменттердің қ ұ рамына кіреді. Терідегі қ антамырлардың қ абырғ асының бү лінуіне де кедергі жасайды. С дә румені жетіспеген жағ дайда ағ за тез шаршайды, сілемейлі қ абық шалар қ абынады, қ ызылиек қ анталайды. Бұ л дә румен ұ зақ уақ ыт жетіспесе, адам кауіпті қ ұ рқ ұ лақ (цинга) ауруына шалдығ ады. Адам ағ засы С дә руменін тү збейтіндіктен, тамақ пен бірге қ абылдануы керек. С дә румені ағ зағ а қ ыс пен кө ктем айларында кө бірек қ ажет. Жаң а піскен кө кө ністер, жемістер жә не тұ здалғ ан орамжапырақ қ ұ рамында кө бірек кездеседі. Ә сіресе итмұ рынның, қ арақ аттың қ ұ рамында мол болады. Ағ зағ а қ ажетті тә уліктік мө лшері 60-100 мг. В₁ дә руменi (тиамин) ағ зада дұ рыс зат алмасуы ү шін (ә сіресе кеміртегінің) аса қ ажет. дә румен жетіспегенде шаршағ андық сезіліп, ас қ орыту процесі бұ зылады. ағ за тиаминге зә ру болғ ан жағ дайда жү йке жү йесі ү лкен ауруғ а шалдығ уы мү мкін. В₁ дә руменіне ә сіресе сыра ашытқ ысы, келтірілген жә не тығ ы зд алғ ан наубайханалық шикізаттар анағ ұ рлым бай. Ал тағ амдық азық тардың ішінде, ә сіресе жармалар (кө біне қ ара қ ұ мық жә не сұ лы жармалары), қ ұ нарсыз ұ н сорттарынан пісірілген нан болғ аны жө н. Дене жә не ой ең бегімен кө п шұ ғ ылданғ анда жә не суық та ұ зақ болғ анда ағ за В₁ дә руменін кө п қ ажет етеді. В₂ дә румені (рибофлавин), басқ а да дә румендер сияқ ты ағ заның бірқ алыпты ө суіне қ ажетті, ол биологиялық тотығ у процестеріне қ атысады. Жарақ аттардың тез жазылуына мү мкіндік береді, кө здің жақ сы кө ру қ абілетін сақ тайды. Бұ л дә румен жетіспеген жағ дайда ерін қ ұ рғ ап, кезереді, ұ шық шығ ады, денеге тү скен жарақ ат баяу жазылады. Вг дә румені нан ашытқ ысында, бауырда, сондай-ақ сү т пен сү т тағ амдарында кө бірек болады. дә румен ыстық қ а тө зімді, бірақ жарық тық ә серінен тез бұ зылады.

11.Бұ ршақ тұ қ ымдас дақ ылдар мен бидай дә нінің аминқ ышқ ылдық қ ұ рамын салыстыру. Ү рме бұ ршақ (лат. Phaseolus) — бұ ршақ тұ қ ымдасына жататын белокты дақ ыл дар тегі. Оның дә нінде°С-тан артық ә рі ылғ ал мол болуы керек. Гү лденуі мен бұ ршақ тү юіне қ олайлы температура 20 — 25°Тропиктік жә не субтропиктік ө ң ірлерде ө сетін 200-ден астам тү рі белгілі. Ү рме бұ ршақ жылу сү йгіш ө сімдік. Оның дә нінің жер бетіне кө ктеп шығ уы ү шін топырақ қ ыртысының 5 — 6 см-індегі температурасы 12 — 13 белок 17 — 23%, крахмал 50 — 60% болады. Сол себепті ү рме бұ ршақ жұ ғ ымды ә рі дә мді тағ ам, белогы адам организміне оң ай (90%) сің еді. Ө німділігі орташа алғ анда ә р га-дан 10 — 12 ц.

Жасымық (Lens) – бұ ршақ тұ қ ымдасына жататын бір жылдық шө птесін ө сімдік. 10-ғ а жуық тү рі бар. Қ азақ станда шығ ыс жасымығ ы(L. prіentalі») жә не тағ амдық немесе кә дімгі Жасымық (L. culіnarі) ө седі. Кә дімгі Жасымық суық қ а тө зімді, ылғ алды кө п қ ажет етеді. Ө сіп-ө ну кезең і 75 – 115 тә улік. Ө здігінен тозаң данады. Қ ара топырақ та жақ сы ө седі. Жасымық дә нінде 35% белок, 60% крахмал, 2, 5% май болады. Дә нінен жарма, ұ н, т.б. жасайды. 1 га-дан 15 – 25 ц дә н жиналады. Жапырағ ы мен сабағ ын жә не ұ сақ дә нді сортының дә нін малғ а азық ретінде пайдаланады. Жасымық қ а отамалы жә не кү здік дә нді дақ ылдар алғ ы дақ ыл болып табылады. Дә нін қ атарлап (тұ қ ым себу нормасы 0, 7 – 1, 7 ц/га), 3 – 5 см терең дікте егеді. Бө лектеп жинайды.Зиянкестері: жасымық қ оң ызы, шалғ ын кө белек; аурулары: ақ зең аскохитоз, тат, т.б

Дү ние жү зіндегі азық -тү ліктік дақ ылдар ішінде бидай жетекші орын алады. Астық шаруашылығ ын жә не оның басты дақ ылы — бидай ө сіруді ү здіксіз дамыту процесі жү ргізіліп келеді.
Алынатын астық мө лшерінде бидайдың ара салмағ ы 60 процентке жетеді.
Triticum туысының қ азіргі систематикасы 27 тү рді қ амтиды. Адамзаттың басым бө лігі жұ мсақ бидай нанын пайдаланады. Егіс кө лемі жө нінен одан кейінгі орынды қ атты бидай алады. Бұ л екі тү р де полиплоидтық тү рге жатады.
Қ азіргі кезде кө птеген зерттеушілер полиплоидтық бидайдың аллополиплоидтық бидайдан шық қ анын анық тады. Сондай-ақ оның қ алыптасуына азық тық дә н беретін бидайдың кемінде бес диплоидтық тү рі қ атыскандығ ы белгілі болды.
Бү кіл адамзаттың, солардың ішінде біздің еліміз халқ ының негізгі тағ амы ү шін жү мсақ бидай пайдаланылатындық тан, ендігі жерде осынау бірегей тү р жайын сө з етпекпіз.
Жұ мсақ бидайғ а жататын тү рлердің масағ ы тығ ыз емес, масақ шалары сиректеу, ұ зындығ ы 5—17 см масағ ының ұ зындығ ы е нінен 4—5 есе артық; масақ тағ ы масақ шалар бір-бірінен алшақ, жоғ ары қ арай қ иғ аш орналасқ ан, дә ндерінің ұ зындығ ы 5—9 мм, ү зынша сопақ шадан жұ мыртқ атә різді пішінге дейін ө згеріп отырады, ұ зындығ ы ә детте дә нінің енінен 2 есе артық, домалак болып келеді. Бидай — негізгі азық -тү ліктік дақ ыл. Оның дә ні, кебегі, сабаны қ ұ нарлы мал азығ ы, қ ұ рама жем ө неркә сібінің шикізаты. Бидай сұ рыптаумен Ұ лттық академиялық аграрлық зерттеулер орталығ ына қ арасты Қ азақ егін шаруашылығ ы ғ ылыми-зерттеулер институты, Ботаника жә не фитоинтродукция институты, Қ азМУ, Қ азақ мемлекеттік аграрлық университеті, аймақ тық тә жірибе станциялары шұ ғ ылданады. Бидай зиянкестері мен аурулары оның ө німіне ү лкен шығ ын келтіреді, олардың зиянкестерінегессен жә не швед шыбындары, дә ннің сұ р кө белегі, барылдауық қ оң ыз, астық қ андаласы, бү ргесі, биті, обыр шегірткелері, т.б. жатады. Аурулары: қ аракү йе, тат, ақ ұ нтақ, септориоз, тамыр шіруі, т.б. Оларды болдырмау ү шін бидайды сепкенге дейін, ө сіп тұ рғ ан кезінде жә не жинап алар алдында ә р тү рлі химиялық препараттар шашады.