Введение. Часть № 1 Технология приготовления кулинарного блюда

Содержание.

Введение

Часть № 1 Технология приготовления кулинарного блюда

1.Теоретическая часть

1.1. Технология приготовления блюда

1.2. Характеристика используемого сырья и его обработка

1.3. Приготовление полуфабрикатов заданного блюда

1.4 Последовательность приготовления заданного блюда

2. Техническое оснащение и организация рабочего места при приготовлении блюда. Охрана труда

2.1. Правила санитарии и гигиены для работников предприятий общественного питания

Часть №2 Технология приготовления мучных кондитерских изделий

1.Теоретическая часть

1.1 Технология приготовления кондитерского изделия

1.2 Характеристика используемого сырья и его обработка

1.3 Приготовление полуфабрикатов заданного кондитерского изделия

1.4 Последовательность приготовления заданного кондитерского изделия

2. Техническое оснащение и организация рабочего места при приготовлении блюда и изделия. Охрана труда.

2.1 Правила санитарии и гигиены работников предприятий общественного питания.

Исследовательская работа.

Заключение.

Практическая часть.

Список используемой литературы.

Приложение.

Введение

От поколения к поколению передавали люди опыт приготовления пищи, понимая, что пища – основа жизни, здоровья и благополучия. Еще в Древней Греции возник культ Акслепия, мифического врача – целителя, получившего в Риме имя Эскулап. Его дочь Гигея считалась покровительницей науки о здоровье, а верной помощницей их была кухарка Кулина. Она стала покровительницей поварского дела, получившего название «кулинария» (от лат. Кулина – кухня). Кухня каждого народа, традиции и обычаи, связанные с едой, – одна из важнейших частей его материальной культуры. Народная кухня самобытна и отражает историю народа, его национальные вкусы, характер.

Повар – это человек, который занимается приготовлением пищи в заведениях общественного питания. Но эти сухие и скучные слова не могут в полной мере охарактеризовать поварскую профессию. Почему же так много молодых людей не испытывают ни малейшего желания готовить пищу: ни на работе (быть поваром), ни для себя, дома? Причины выдвигаются разные, но все они сводятся к одному – нежеланию заниматься тем, о чем не имеешь никакого представления. Для одного кухня очень уж не престижное занятие, для другого – слишком прозаическое, для третьего – нудное и тяжелое, для четвертого – бесполезная трата времени, для пятого – пустяковое, которому и учиться нечего. Но никто из этих пяти не знает толком, в чем же состоит искусство и таинство приготовления пищи, какие законы управляют кулинарией и каков должен быть настоящий повар.
Дело в том, что повар ныне стал настолько массовой профессией, что в эту сферу идут порой не задумываясь. А что там уметь? При таком подходе и получаются в столовых те невкусные, дежурные блюда, имеющие один и тот же запах. Разумеется, кулинарно одаренных людей на все столовые просто не хватает, точно так же, как не может быть много художников и музыкантов. Талант все же редкость. Но есть и другие причины, по которым кулинарных талантов, оказывается, даже значительного меньше, чем музыкальных. Одной из причин является отсутствие раннего обучения кулинарной специальности – также мешает молодому таланту понять, к чему его тянет. Разнообразие готовых блюд, различие в меню зависят не столько от продуктов, сколько от фантазии повара, а вернее, от его знаний, умения, творческой жилки и кулинарной эрудиции. Приготовление пищи, как и сама еда для большинства из нас, просто элемент жизни, который должен действовать, так сказать, автоматически, не влияя на все остальные занятия: пришло время еды, сходил в столовую поел и опять за работу. Не в столовую, так дома – поел и работаешь или отдыхаешь. Элемент нужный для жизни, но о нем не задумываешься, как о солнце, дожде и ином явлении природы. И в той связи возникает не только недооценка самого по себе занятия кулинарией, не только пренебрежение «кухарней-поварней», но вместе с тем утрачивается и требовательность к поваренному мастерству других. И это понятно. Не зная возможностей и технических условий другого ремесла, другой специальности, легко вставать на более снисходительную позицию.

Кондитер – человек специализирующийся на изготовлении кондитерских изделий. Кондитер изготавливает различные виды теста для тортов, пирожных, кексов, печенья, делает возможные начинки и крема, помадку, шоколад, желе. Выпекает изделия и оформляет их. Это особая наука, со своими отличающимися от поварских законами, методами и приемами. Поэтому испокон веков кондитер и повар были разными профессиями, которые требовали подчас разных качеств и талантов. Так, например, в Италии и во Франции в кондитеры принимали людей, хорошо умеющих рисовать, и читали им в процессе обучения курс истории архитектуры и истории искусств, преподавали рисунок, орнаментику, черчение, лепку – предметы далекие от кухонного ремесла. В то время как повара изучали зоологию, ботанику, анатомию животных и стояли ближе к студентам естественно-биологических факультетов.

Цель исследования заключается в подробном изучении приготовления блюда и предполагает решение следующих задач:

ü Описать технологический процесс приготовления «Бифштекс рубленный со сложным гарниром»;

ü Исследовать историю происхождения и видоизменение «Бифштекс рубленный», и полезные свойства продуктов, входящих в него;

ü Описать технологический процесс приготовления кондитерского изделия торт «Кармен»;

ü Исследовать заменимость продуктов при приготовлении кондитерского изделия торт «Кармен»;

ü Разобрать технологические (калькуляционные) карты;

ü Изучить требования к качеству и правила хранения.