Студопедия

Главная страница Случайная страница

Разделы сайта

АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника






Технология получения кондитерских изделий функционального назначения с применением растительных порошков






В качестве предмета исследования приведем пример производства шоколадных масс. Отметим, что производство шоколада очень сложный процесс [41]. В этом производстве необходимо учитывать взаимосвязь и взаимное влияние отдельных технологических операций, а также предварительную подготовку какао-полуфабрикатов.

Шоколадная масса – это полуфабрикат, полученный смешиванием сахара (С) с какао-маслом (М), какао-тертым (Т) и добавками.

Классификация шоколадных масс по видам представлена на рис. 8.

 

Рисунок 8. Виды шоколадных масс

Используя шоколадную массу без добавок (т.е. натуральной) готовят натуральный шоколад, а с наполнителями – шоколад с добавками. Масса в зависимости от температуры находится в твердом и жидком состоянии.

Разновидностью шоколадной массы является шоколадная глазурь. Большая текучесть шоколадной глазури обусловлена повышенной жирностью.

Шоколадные массы по классификации П.А. Ребиндера являются структурированными системами. Их структурообразование происходит за счет молекулярных сил сцепления между частицами твердой фазы через тонкие прослойки дисперсионной среды - какао-масла.

Наиболее значительным фактором, обусловливающим структурообразование дисперсных систем, является размер частиц твердой фазы. Количество твердых частиц, или дисперсность (D), выражают в процентах. Например, обыкновенная шоколадная масса содержит 92 % частиц размером до 35 мкм, т. е. ее дисперсность 92 %. Дисперсность десертной шоколадной массы без добавок не менее 97 %, а с добавками 96 %. Определение дисперсности производится по методу Реутова.

Шоколадные массы вырабатывают на механизированных поточных линиях с дозированием компонентов, как по их объему, так и по массе.

Подробно разберем технологию шоколадных масс с использованием сахара-песка.

На рис. 9. показана технологическая схема изготовления шоколадной массы с применением сахара.

Рисунок 9. Схема технологии получения шоколадной массы при использовании сахара-песка.

Особенность этой технологии заключается в использовании сахара-песка вместо сахарной пудры

Такой прием упрощает процесс, делает его более безопасным, так как не происходит пылеобразования и не возникает взрывоопасность, что характерно при получении сахарной пудры. Кроме того, измельчение сахара-песка одновременно с какао-продуктами усиливает вкусовые и ароматические свойства шоколадных полуфабрикатов за счет того, что образованные новые грани сахара при измельчении и контакте с какао-продуктами адсорбируют аромат.

При пропускании массы через пару валков выравнивается гранулометрический состав ее частиц, образуются однородные частицы с меньшей удельной поверхностью. При смешивании частиц сахара с другими рецептурными компонентами для получения шоколадной массы с оптимальными пластичными свойствами потребуется меньшее количество какао-масла. Поскольку на пятивалковые мельницы подается более однородная масса (по гранулометрическому составу и пластичности), то повышается производительность этих установок.

Схема линии для производства шоколадных масс показано на рис. 10.


Сахар-песок смешивается с какао тертым 2 и частью какао-масла 3 в смесителе 4. Полученная смесь пропускается через двухвалковую мельницу 5, затем - через пятивалковую 6 и коншмашину 7, куда подаются остальные какао-масла и лецитин 8.

Предварительный размол (метод двухступенчатого вальцования) обеспечивает стабильный гранулометрический состав шоколадных масс, что приводит к сокращению длительности конширования.

Шоколадная масса после конширования имеет температуру около 50 °С и находится в жидком состоянии. Из неё изделия формуют отливкой в пластмассовые и металлические формы. Для хорошего заполнения форм масса должна иметь небольшую вязкость. Вязкость жидкой шоколадной массы зависит от доли какао-масла, температуры и в меньшей степени - от доли какао тертого. Доля какао-масла в шоколадной массе должна быть минимальной и согласно унифицированным рецептурам составлять 0, 35.

Какао-масло обладает полиморфизмом. Нестабильные формы какао-масла (α, β и γ) при температуре ниже 19, 5 °С существовать не могут из-за слишком большого избыточного запаса потенциальной энергии. При температуре ниже указанной начинается кристаллизация масла на поверхности. Серый налет на поверхности производит впечатление плесени, хотя такая масса доброкачественна и безвредна. В готовых изделиях какао-масло должно находиться только в стабильной - форме. Несоблюдение этого условия вызывает так называемое жировое «поседение» шоколада, обусловленное самопроизвольным переходом нестабильных форм какао-масла в стабильную кристаллическую форму на поверхности изделия. Жирового поседения не происходит, если во всем объеме массы равномерно созданы центры кристаллизации устойчивой β -формы какао-масла.

Создание центров кристаллизации какао-масла, равномерно распределенных во всем объеме, достигается охлаждением массы до температуры начала затвердевания (32 °С или немного ниже) с определенной скоростью при энергичном перемешивании. Этот процесс называется темперированием.

Таким образом, целью темперирования является устранение жирового поседения шоколада. Для этого шоколадную массу следует довольно быстро охладить до 33 °С, а затем медленно - до 30 °С (или 28 °С в зависимости от состава массы) при интенсивном перемешивании. При температуре 30 °С массу выдерживают, не прекращая перемешивания. Вследствие большой вязкости молекулы какао-масла имеют малую скорость, что затрудняет создание центров кристаллизации.

Темперирование шоколадной массы производится в автоматизированных многозонных темперирующих машинах в очень тонком слое при интенсивном перемешивании. В воронку машины загружают шоколадную массу температурой не выше 50ᵒ С. В конце первой зоны температура шоколадной массы 34 °С, в конце второй - 28 ᵒ С. В третьей зоне температура немного повышается, и с этой постоянной температурой масса поступает в воронку отливочного автомата.

Стабильность температуры оттемперированной шоколадной массы является вторым непременным условием получения качественного изделия, поэтому формы перед заполнением обязательно подогревают до температуры шоколадной массы.

За рубежом применяется циклотермическое темперирование шоколадной массы, предназначенной для глазирования изделий. Смысл такого темперирования состоит во введении затравки, т. е. небольшой части ранее оттемперированной шоколадной массы. В результате в обрабатываемой шоколадной массе образуются кристаллы какао-масла преимущественно в β - форме.

Кристаллы β - формы имеют самую плотную упаковку молекул, и при затвердевании какао-масла его объем уменьшается примерно на 3 % по сравнению с жидким маслом. Это облегчает извлечение шоколадных изделий из форм. Вязкость шоколадной массы при температуре 32 ᵒ С на приборе Реутова должна составлять для плиточного шоколада 12-16 Па·с.

 


 






© 2023 :: MyLektsii.ru :: Мои Лекции
Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав.
Копирование текстов разрешено только с указанием индексируемой ссылки на источник.