Общая характеристика глазурей; классификация, виды, требования к продукту и сырью

В производстве различных видов КИ, в том числе пирожные и торты, распространено применение изделий и полуфабрикатов производства шоколада (например, шоколадная масса, шоколад в виде плоских и объемных фигур, шоколад в виде стружки, шоколадная глазурь, кондитерская глазурь, производственный и товарный какао-порошок и др.). Из полуфабрикатов шоколадного производства в наибольшем количестве используется шоколадная и кондитерская глазурь при выработке глазированных конфет, мармелада, зефира, вафель, вафельных тортов. В изделиях глазурь составляет 20...42% и не только улучшает вид поверхности и сохраняет изделие от внешних влияний, но и повышает пищевую ценность [18].

В зависимости от состава глазурь можно сгруппировать на суперглазурь и смесевую глазурь. Беря во внимание суперглазури, нужно заметить, что она основана на какао-порошке (тертом какао), за основу берется также растительный жир, который является эквивалентом какао-масла при условии добавления сухих молочных продуктов, что необязательно. Смесевая глазурь содержит в своем составе какао-порошок, заменитель какао-масла, а также простой твердый растительный жир.

Скажем несколько слов о шоколадной глазури. Шоколадная глазурь, так же как и шоколадная масса, - продукция, получаемая при переработке какао-бобов и сахара, с введением (или невведением) различных вкусовых и ароматизирующих веществ. В качестве добавления в шоколадные массы используют обжаренные ядра орехов, сухие молочные продукты, кофе, изюм, цукаты, вафли и др. В состав шоколадной глазури могут входить сухое молочное сырье и продукты переработки орехов.

Шоколадная глазурь соответствует ГОСТ Р 53897-2010 «Глазурь. Общие технические условия», а также ОСТ 10-260-2000 «Полуфабрикат шоколадная глазурь»). Шоколадная глазурь с добавлением жиров-эквивалентов какао-масла – представляет собой шоколадную массу с заменителем типа шоклина [41].

Шоколадная глазурь с добавлением глазурина представляет собой шоколадную массу, в которую вместо какао-масла вводят до 7% жира глазурин.

В качестве ароматизатора используют ванилин, эссенции. С целью экономного расходования какао-масла применяют разжижители – соевый фосфатидный концентрат, содержащий лецитин.

Выпускается глазурь в виде блоков, стружки, крошки, а также в жидком виде.

Шоколадная глазурь до ее подачи на глазирование нагревается. По ходу этого процесса под влиянием температуры по у объему шоколадной массы идет равномерное образование центров кристаллизации какао-масла. Образование центров кристаллизации в стабильной β - форме и равномерное их распределение в шоколадной массе достигается энергичным перемешиванием массы при одновременном ее охлаждении. Темперирование глазури осуществляется периодическим способом в цилиндрических темперирующих машинах различного типа или автоматизированных многозонных горизонтальных машинах, в которых создаются зоны охлаждения, подогрева и стабилизации.

Шоколадную глазурь перед подачей на темперирование фильтруют через металлические сетки с ячейками диаметром не более3 мм. Температура глазури последовательно снижается при интенсивном охлаждении с 42-50 до 27-28 °С, что приводит к образованию кристаллов какао-масла как в стабильной, так и в метастабильной формах. На последнёй стадии темперирования температуру шоколадной глазури, приготовленной на какао-масле без добавления каких-либо жиров, повышают и стабилизируют на уровне 30-32 °С. При темперировании шоколадной глазури с добавлением до 5 % кондитерского жира, жиров-эквивалентов какао-масла или до 7 % глазурина - температуру повышают и стабилизируют при 29-30 °С. При этом все низкоплавкие кристаллические образования какао-масла расплавляются и остаются кристаллы стабильной β - формы.

Оттемперированную глазурь вязкостью 9-12 кПа с (по прибору Реутова) и температурой 32 °С направляют в воронку глазировочной машины.

Для изготовления глазури нужно три составляющих: какао-тертое, какао-масло и сахарная пудра.

Какао-тертое получается из какао-бобов, являющихся плодами какао-дерева. Эти деревья произрастают только в тропической части земного шара (Африка, Южная Америка, острова Океании). В России отдельные какао-деревья произрастают только в оранжерейных условиях в ботанических садах.

На переработку поступают товарные какао-бобы, прошедшие ферментацию на плантациях и последующую сушку до такой влажности, при которой возможно транспортирование водным транспортом, не вызывая плесневения и порчу какао-бобов.

Товарные какао-бобы являются единственным и неповторимым природным сырьем, содержащим около 50% жира – какао-масла. Сложный химический состав какао-бобов обуславливает ценные вкус и аромат, характерные для шоколадных изделий.

Какао-масло обладает ценными качествами, которые передаются шоколадным изделиям: низкими температурами плавления и застывания, высокой твердостью, стойкостью при хранении, способностью уменьшаться в объеме в процессе кристаллизации. Благодаря последнему свойству облегчается выборка изделий из форм. Однако какао-масло обладает свойством – полиморфизмом, которое может быть причиной так называемого жирового «поседения» шоколадных изделий. На поверхности изделий образуется тонкий слой крупных кристаллов какао-масла, по виду напоминающий плесень. При этом пищевая ценность изделий не снижается, но продукция считается браком и подлежит переработке.

Несколько слов стоит уделить другим видам глазури.

Кондитерская (жировая) глазурь. Эта глазурь отличается от шоколадной тем, что в рецептуру входит жир, который частично заменяет какао-масла или жир – полный заменитель какао-масла. Жировая глазурь содержит кондитерский жир.

Жировая глазурь изготавливается по Отраслевому стандарту 10-92-87 «Полуфабрикат жировая глазурь», продукция соответствует требованиям стандарта по органолептическим и показателям физико-химического характера. Органолептические характеристики содержат оценочные вкусовые и ароматные показатели (для определенного вида), цветовые показатели (для расплавленного состояния от светло-коричневого до темно-коричневого, с возможным поседением внутри и снаружи), консистентное состояние при температуре в диапазоне от 16 до 18°С – твердое; около 40°С – текучее.

В шоколадной глазури доля влаги ()по массе в шоколадной глазури колеблется от 1, 3 до 1, 5%. В соответствии с расчетным содержанием по рецептуре и допустимыми отклонениями определяется массовое содержание таких составляющих как сахар и жир, степень измельчения (по методу Реутова) не менее 90%. За норму дисперсности принято содержание частиц размером, не превышающим 30 мкм.

Температура жировой глазури должна составлять 38-45°С. Корпуса изделий температурой не выше 25°С.

В случае глазирования изделий шоколадной и жировой глазурями на одной линии при переходе с одного вида глазури на другую образуется смесь с более низкой температурой застывания.

В первые 30-40 мин работы линии получаются плохо застывшие изделия. Поэтому необходимо проводить темперирование жировой глазури (аналогично шоколадной) при температуре 30-35°С с последующим ее повышением до 36-45°С.

В настоящее время для глазирования применяются глазурь, содержащие различные заменители жиров, не требующие темперирования.

Количество наносимой глазури регулируется потоком воздуха и должно соответствовать стандарту.

Помадная глазурь. Готовят из сахара или молочной помады. Помаду подают в темперирующую машину или небольшой обогреваемый котел с мешалкой. Вводят вкусовые и ароматические вещества и темперируют в течение 20-30 мин при 55-65°С. Для качественного глазирования необходимо поддерживать постоянные величины содержания влаги и температуры помады. Помада для глазирования содержит 8-10 % редуцирующих веществ и 10-12% влаги, температура 50-60°С.

Одно из важных показателей качества глазурей - дисперсность. Максимальные размеры частиц в твердой фазе в глазурях высокого качества колеблется около 20 мкм. Правильно подобранное содержание жира и его качество определяет особо нежный, тающий вкус.

Глазурь упаковывают в фанерные дощатые ящики из гофрированного картона, нетто не более 25 кг. Глазурь может транспортироваться по согласованию с заказчиком в жидком виде в автоцистернах.

При соблюдении указанных условий сроки сохранности шоколадных продуктов без добавлений – 6 мес., с добавлениям – 3 мес.