Виды растительных порошков, применяемых в кондитерском производстве

В последнее десятилетие особенно остро встает проблема восполнения недостатка грубой растительной пищи в рационе питания человека. Тем не менее растительные добавки могут и применяются для различных целей при кондитерском производстве: улучшения вкусовых характеристик, для более длительного срока хранения и других качеств.

При формировании рецептов функциональных кондитерских изделий, а также профилактического и лечебного направлений в большинстве случаев используется сырье растительного происхождения как содержащее белки, минеральные вещества, витамины, жиры, а также усвояемые и неусвояемые углеводы. В одних случаях применяется природное сырье, а в других случаях происходит обогащение продуктов специальными о добавками [45].

Вообще все добавки условно можно классифицировать на примере рис. 6.

Рисунок 6. Пищевые добавки

Одним из наиболее распространенных источников ПВ является плодово-ягодная смесь в качестве сырья, а также различные овощи. В организм посредством овощей, плодов и ягод поступают углеводы, клетчатка, минеральные вещества, витаминизируется, организм получает важные жизненно необходимые элементы.

Для того, чтобы повысить биологическую ценность мучных КИ возможно применять нетрадиционные виды сырья: овощи, плоды и ягоды дикорастущей растительности (кизила, алычи, барбариса, облепихи и др.), плодовые порошки, получающиеся при производстве соков, вина.

Стоит отметить, что ассортимент применяемых добавляемых растительных веществ довольно разнообразен и широк [16].

Важным направлением в пекарной продукции повышенной ценности может быть широкое применение местного сырья растительного происхождения. Латинская Америка обладает таким сырьем как мука из сушеных бананов, на Филиппинах – используется порошок из высушенного кокоса, Индия славится мукой, изготовленной из плода кассавы, а также картофеля, в США распространена выжимка из цитрусовых [19].

Американская компания Ben Hill Ujeften запатентовала метод получения цитрусовой муки, используя отходы производства фруктовых соков (кожура, выжатая мякоть апельсинов и грейпфрутов). В цитрусовой муке содержится: белок (10, 5 %), углеводы (62, 5 %), жир (2, 5 %), влагу (5, 0%), сырая клетчатка (13, 0 %). У муки свойство поглощать большое количество воды дает возможность получать продукты, сохраняющие свежесть долгое время.

Д.Л. Азины, Н.Ю. Меркулова и О.В. проводили исследования и установили возможность применения яблочных порошков (3 %) и смеси яблочного (2 %) и морковного (1 %) порошков при изготовлении хлебобулочных продуктов из муки высшего сорта. Введение в рецепты порошков позволяет увеличить содержание пектинов примерно на 11-16 %, несущественно повышается количество азота и аминокислот [30].

В.М. Аманова и М.З. Ашурова в своих трудах показали возможность применения при производстве хлебобулочных изделий порошков из айвы в объеме 3 % и 5 %, по итогам повысилось количество моносахаридов и дисахаридов примерно на 1-1, 5 %; клетчатка – в 2-2, 5 раза; увеличилось количество железа и каротиноидов, а энергетическая ценность снизилась на 0, 5-1, 1 %.

Ю.Ф. Росляков, Л.К. Бочкова и Н.Д. Шмалько изучили возможность использования продукции переработки семян амаранта (нативной и обжаренной муки из семян и шрота амаранта) при изготовлении хлебных продуктов, за основу которых взята смесь ржаной и пшеничной муки, а также сдобной хлебобулочной продукции, в результате чего повышается качество и срок хранения готовых изделий.

В работах Г.В. Дейнеченко и В.А. Гницевича предложено усовершенствование технологии производства хлебобулочных изделий с применением препарата из сухой листвы амаранта, измельченной до порошкообразного состояния, дозировкой не более 1 %, а также амарантовый солод. Введение добавок дает возможность понизить норму добавления сахара в два раза. При оставлении количества сахара в пределах рецептуры возможно существенное сокращение периода созревания. Более того, добавки амаранта положительно влияют на органолептические свойства ой продукции.

С.А. Шеламова, Н.М. Дерканосова, В.К. Гинс и Н.А. Голубкина показали возможность применения при производстве пшеничного хлеба порошков из высушенных клубней стахиса, обогащенных селеном по оригинальной технологии, и из шрота, в итоге интенсифицируется газо- и кислотонакопление в процессе брожения теста, в связи с чем продолжительность его приготовления уменьшается на 10-15 мин, дополнительно обеспечиваются хорошие органолептические и физико-химические показатели и получается хлеб, обогащенный селеном.

В работах А.М. Золотаревой, Г.С. Боронаевой, Т.Ф. Чиркиной и А.Б. Павлова предложен способ изготовления мучных изделий с биологически активными пищевыми добавками в виде измельченного облепихового сырья (1-2 % порошка из листьев облепихи), в результате чего увеличивается содержание биологически активных веществ, повышается качество изделий и увеличивается срок хранения до 3-4 суток.

Т.Б. Цыгановой, М.Ю. Сидановой и В.М. Чельдиевой разработаны новые сорта хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки с использование 5-10 % (по сахарозе) измельченного корня солодки, в результате чего изделия приобретают лечебно-профилактическую направленность.

И.И. Люшинской и Г.Д. Касаткиной предложен способ производства хлеба с введение улучшителя – экстракта листа крапивы в количестве 5-7, 5 % от общей массы муки, который способствует укреплению структурно- механических свойств теста, ускорению процесса производства, повышению пищевой и биологической ценности хлеба.

Установлена возможность использования при производстве таких составляющих как свежие листья сельдерея, зеленый лук, подорожник и крапива, добавляемых в объеме до 0, 5% к массе муки, в результате чего улучшается вкус, повышается выходная масса продукта, увеличивается пористость и замедляется черствение, одновременно изделие обладает специфическим ароматом.

Растительной добавкой могут служить семена помидоров, виноградный порошок[10, 17].

Фруктовые и овощные порошки содержат 40-50 % сахара, 7-15 % пектина, 2-4 % азотистых веществ, органические кислоты, красящие вещества, витамины А, С, группы В, минеральные вещества [30].

Одним из перспективных направлений может стать внесение в кондитерские изделия яблочного порошка и яблочных хлопьев, получаемых из яблочных полуфабрикатов. Порошок может храниться длительное время без изменения первоначальных свойств, он имеет нейтральный цвет и аромат, поэтому его можно смешивать с другими фруктами и ягодами (черника, вишня, черная смородина, малина), удешевляя, таким образом, стоимость продукции. Можно использовать яблочный порошок, при использовании которого увеличивается массовая доля сухих веществ и снизить массовую долю сахара в кондитерских изделиях. Порошок позволяет снизить сахароемкость продукции, обогатить кондитерские изделия минеральными веществами, уменьшить расход дефицитной лимонной кислоты.

Отметим в дополнение, что применение яблочного порошка связано еще и с тем, что он используется и как естественный краситель, продукты обладают кисло-сладким вкусом, ярко-выраженным ароматом сухофруктов, что, в свою очередь, расширяет ассортиментную номенклатуру мучной кондитерской продукции и снижает ее энергоемкость.

Целесообразно использовать порошок, изготовленный из моркови и тыквы, виноградный и гранатный порошок. Схема по получению порошков из фруктов и овощей представлена на рис. 7.

Рисунок 7. Схема получения порошка из фруктов и овощей.

Установлено, что применение твердой части добавляемых овощей довольно существенно влияет на устойчивое состояние взбитой массы, что можно объяснить присутствием в них полисахаридных веществ, отвечающих за образование структуры: пектиновые вещества, клетчатка, целлюлоза, гемицеллюлоза. В связи с этим может быть предложена вариация производства сбивных конфет, которая предусматривает добавление в сбитую массу для ускорения процедуры и улучшения качественных характеристик конфет порошков, приготовленных из различных плодов, ягодного сырья и овощей количеством 10 - 20% от общего объема сбитой массы. Корпус такой конфеты, полученный подобным способом, обладает нежной пышной консистенцией, приятным плодовым вкусом. Более того, относительно невысокая влажность порошка (не более 10%) и его высокая способность удерживать влагу позволяют сохранять продукцию свежей, предупреждать заранее ее высыхание и черствение.