Ассортимент блюл лечебного питания

Холодные закуски. В лечебном питании используют за­куски из различных продуктов. Овощные закуски включают в диеты № 2, 5, 7/10 и 9. Для диеты № 2 используют закуски из тертой моркови со сметаной или с медом.

Для диет № 5 и 7/10 овощи сочетают с плодами и ягодами, чтобы замаскировать отсутствие соли: морковь припущенная с курагой, салат из помидоров с яблоками, из белокочанной капу-1 сты с яблоками и т. п. Закуски из редиса готовят только для диеты № 9. Овощи для закусок варят на пару или припускают. Заправляют салаты и винегреты только натуральным (виног­радным) уксусом или 2%-м раствором лимонной кислоты.

Ассортимент рыбных закусок ограничен: салаты рыбные, заливная и фаршированная рыба, паштеты. Только для диет № 7/10 готовят отварную рыбу под маринадом, а для диеты № 9 — кильку с зеленым луком. Салаты рыбные заправляют не майонезом, а растительным маслом.

В ассортимент мясных закусок входят салаты с майонезом (диета № 9), паштет печеночный (диета № 2), заливные фри­кадельки и студень (диеты № 2 и 9). Используют и закуски из субпродуктов (мозги отварные, заливные), язык заливной, язык отварной с овощами (диета № 2).

В тех случаях, когда надо обеспечить механическое и хи­мическое щажение, готовят протертые блюда из отварного мяса. Примером такого блюда может служить сыр из мяса (диеты № 1 и 2).

Супы. Особенности приготовления первых диетических блюд аключаются в следующем. В рационы чаще включают вегета-ианские и молочные супы, т.е. приготовляемые на воде, от­варах из овощей, круп, макаронных изделий, на молоке, раз­бавленном водой, а не на бульонах. Кроме супов на первичных мясных, куриных, грибных, рыбных бульонах (диеты № 2, 3, 11, 15), используют слабые и вторичные бульоны, которые содержат меньше азотистых экстрактивных веществ, в том числе пуриновых оснований (диеты № 7, 8, 9, 10).

Слабый бульон (диета № 9). Мясной, мясо-костный, кост­ный, куриный, рыбный бульоны охлаждают, с поверхности снимают застывший жир, процеживают, разводят холодной водой в соотношении 2: 1 и доводят до кипения.

Вторичный мясной бульон. Мясо, нарезанное кусками по 100 г, заливают водой, доводят до кипения и варят 5 мин. Пер­вичный бульон сливают, а мясо заливают свежей водой и ва­рят до готовности.

Так же варят вторичный рыбный бульон.

Овощной отвар (диеты № 1, 2, 5, 7/10). Нарезают круп­ными кусками белокочанную капусту, морковь, лук-порей, лук репчатый, петрушку, добавляют соцветия цветной капусты, заливают горячей водой, быстро доводят до кипения и варят при слабом кипении 30—40 мин; отвару дают отстояться 10— 15 мин и процеживают. Овощи используют для приготовления вторых блюд, а отвар — для супов, в состав которых входит мало овощей, или для диет, где овощные отвары не противо­показаны.

С целью механического щажения для диет № 1 и 2 готовят супы протертые (слизистые, супы-пюре, супы-кремы) или с мелко измельченными продуктами.

Приготовление протертых супов из круп очень трудоем­ко, так как приходится сначала варить крупы, а затем полу­ченную кашу протирать. При этом получается много отходов. В настоящее время предложена новая технологическая схема получения супов-пюре из круп с использованием в качестве основы крупяной муки промышленной выработки (предназна­ченной для детского питания). Эту муку заваривают в кипящей воде, бульоне или молоке.

На рыбном и грибном бульонах готовят супы только для диет № 2 и 9. При этом для диеты № 9 готовят и более острые блюда (солянку рыбную), а для диеты № 2 — супы с макарон­ными изделиями (суп-лапша грибная). Для диет № 5, 7/10 и 9 широко используют вегетарианские овощные супы. Включают их и в диету № 2, но в этом случае овощи протирают или измельчают. Для диеты № 5 коренья не пассеруют, а исполь­зуют в сыром виде, лук предварительно варят. Супы-пюре из овощей готовят для диет № 1 и 2.

Молочные супы используют в основном для диет № 1, 5, 7/10 и иногда для диеты № 2. Готовят их на одном молоке и на молоке с водой (диета № 2). Крупы и макаронные изделия пред­варительно варят 10—15 мин в воде, а затем закладывают в кипящее молоко. Геркулес и манную крупу засыпают в кипя­щее молоко.

Овощи для молочных супов обрабатывают в зависимости от особенностей диеты: либо нарезают, как обычно, либо протира­ют (диеты № 1 и 2). Картофель и тыкву нарезают кубиками, а морковь и репу шинкуют. Для лечебного питания характерны супы-пюре из кур и мяса на молоке. Для диет № 2, 5, 7/10 готовят супы с рисом из простокваши, разведенной водой.

Очень широко используют фруктовые супы (особенно для диет № 5 и 7/10). Для диеты № 9 готовят супы на квасе: рыб­ную окрошку, ботвинью, мясную окрошку. Для диеты № 5 — холодный борщ, свекольник, овощную окрошку.

Овощные блюда. Овощи широко применяют при изготов­лении блюд всех основных диет лечебного питания. Кроме того, они играют очень важную роль в питании людей, страдающих гипертонической болезнью, воспалительными заболеваниями и болезнями сердца, сопровождающимися отеками, так как со­держат много солей калия при сравнительно невысоком содер­жании натрия.

Калия особенно много в кабачках, тыкве, баклажанах. Из них готовят пюре (диеты № 1, 2, 5, 7/10 и 9), суфле (№ 1), оладьи (№ 2), пудинги (№ 1 и 2), жарят (№ 2). Очень широк ассортимент блюд лечебного питания из моркови.

Для диет № 1 и 2 почти все овощные блюда готовят в протертом виде (пюре, пудинги, суфле). Для диеты № 1 их готовят паровыми и вареными, а для диеты № 2 — паровыми, вареными, тушеными и запеченными. Для диет № 5 и 7/10 овощные блюда используют очень широко в сыром, вареном и запеченном виде. Не готовят для этих диет только блюда из щавеля, шпината и грибов. Для диеты № 9 рекомендуют лю­бые блюда из овощей, содержащих мало углеводов, а мор­ковь, свеклу, репу и картофель обязательно отваривают или припускают, после чего тушат, запекают или жарят (карто­фель).

Блюда из круп и макарон. Преобладают жидкие и вязкие каши на воде или молоке, но готовят и рассыпчатые каши. Особенностью является приго­товление каш с добавлением овощей: манная и рисовая каша с протертой морковью, пшенная с тыквой и т. д. Иногда каши после варки протирают (диеты № 1 и 2).

Готовят большое количество кулинарных изделий из каш: пудинги паровые (диеты № 1, 2, 5, 7/10), котлеты, биточки, клецки. Для диет № 5 и 7/10 в каши и изделия из них добавля­ют чернослив, сушеные фрукты.

Для этих диет готовят запеканки и пудинги крупяные с протертым творогом. Только для диеты № 9 блюда из круп резко ограничивают.

Яичные и творожные блюда. Яичные и творожные блюда лечебного питания готовят как обычно, но более тщательно перетирают творог. Блюда подбирают с более нежной консис­тенцией (омлеты, яичная кашка, яйца в сметане, творог нату­ральный протертый, паровые пудинги и т. п.).

Из творога готовят запеканки, запеканки с моркозью, пу­динг с рисом, сырники запеченные, сырники с морковью (диеты № 2, 5, 7/10), вареники ленивые (№ 1, 2, 5, 7/10), блинчи­ки с творогом (№ 5 и 7/10), творожный крем (№ 1 и 2) и др.

Рыбные блюда. Блюда из рыбы незначительно раздража­ют стенки желудка и кишечника, и поэтому их используют для диет № 1 и 2 не только в рубленом, но и в натуральном виде. Блюда из рыбы готовят и в других диетах, но в зависимости от характера диет применяют разные приемы тепловой обработ­ки: жарку (№ 2 и 9), варку (№ 1 и 5), отваривание с последу­ющим запеканием (№ 5), отваривание с последующей жаркой (№ 7/10), СВЧ-нагрев (№ 2).

Приготовляют и изделия из рыбной рубки, котлеты, фри­кадельки, кнели, рулеты, пудинги и суфле. Выбор гарниров к рыбным блюдам обусловлен особенностью диет.

Мясные блюда. В лечебном питании используют говядину, нежирную свинину, кур, кроликов, индеек. От говяжьих туш для изготовления блюд берут части с небольшим содержанием соединительной ткани: вырезку, толстый и тонкий края, верх­нюю и внутреннюю части задней ноги. Обрезки при зачистке мяса тщательно освобождают от сухожилий и используют для приготовления рубленых блюд.

Для диет № 1, 5, 7/10 мясо при изготовлении любых блюд предварительно отваривают, чтобы уменьшить содержание экстрактивных веществ.

Почки содержат много пуриновых оснований и при изго­товлении блюд лечебного питания их не используют. Мозги богаты холестерином, поэтому их употребляют только для из­готовления блюд диеты № 2 в ограниченном количестве.

Для диет № 1 и 2 мясные блюда готовят только из рубки или кнельной массы. При этом для диеты № 1 их варят на пару, а для диеты № 2 — жарят, не панируя. Для диеты № 5 мясо отваривают и запекают, а для диеты № 7/10 отвари­вают, а затем запекают или жарят. В блюдах для диеты № 5 количество соли ограничивают (1% массы готовых изделий), а для диеты № 7/10 ее исключают совсем. Большинство блюд из мяса приготовляют по обычным технологическим правилам с учетом указанных ограничений, но готовят и блюда, специ­фичные для лечебного питания: пюре из говядины, суфле, пудинг мясной.

Гарниры и соусы. При подборе гарниров к мясным и рыб­ным блюдам лечебного питания приходится отступать от об­щих правил, учитывая особенности диет. Так, к блюдам из жареной рыбы вместо традиционного гарнира из жареного картофеля подают кабачки жареные (№ 9), салат из помидо­ров и огурцов (№ 9), макароны с овощами (№ 2) и т. д.

Для блюд диеты № 1 используют в качестве гарниров вяз­кую овсяную протертую кашу, вязкие каши из гречневой кру­пы и Геркулеса, отварные макароны, картофель в молоке, овощное пюре (морковное, свекольное, картофельное, тыквен­ное, кабачковое), отварные кабачки. К блюдам диеты № 2, кроме тех гарниров, которые используют для диеты № 1, по­дают макароны в томате и с овощами, припущенный рис, мор­ковь, тушенную в сметане или тушенную с яблоками, и т. п. Для диет № 5 и 7/10 подходят в качестве гарниров различ­ные каши, отварной картофель с маслом, картофель в молоке, овощные пюре, морковь, тушенная с черносливом, и т. д. Для диеты № 9 используют гарниры из отварной и тушеной в сме­тане моркови, отварных и жареных кабачков, тыквы, бакла­жанов.

Поскольку в ряде диет ограничены или полностью исклю­чаются бульоны, ассортимент соусов для лечебного питания сравнительно невелик. В некоторых холодных блюдах соусы заменяют сметаной, растительным маслом. Часто горячие блюда подают со сливочным маслом вместо соуса (№ 1, 2, 5, 9) или сметаной (№ 1, 2, 5, 7/10). Соусы на мясном, рыбном и гриб­ном бульонах используют для блюд диеты № 2 и частично № 9. Молочные, сметанные, фруктовые и белые соусы на овощном отваре — для диет № 1, 5, 7/10. Муку для соусов подсушива­ют и растирают с маслом.

В соусы для диет № 5, 7/10 лук предварительно отвари­вают и уменьшают количество сельдерея, петрушки (для дие­ты № 1 их исключают).

Томатную пасту и лимонную кислоту используют только при изготовлении соусов для диет № 7/10 и 9. Для этих диет можно использовать уксус винный или фруктовый, а примене­ние спиртового уксуса и эссенции запрещено. Белые соусы ди­еты № 2 можно заправить огуречным и капустным рассолом или лимонной кислотой. Крупяные и макаронные блюда часто подают с фруктово-ягодными соусами (№ 2, 5, 7/10).

Готовят соусы по общим правилам технологии, но с неко­торыми отличиями: для красных соусов (№ 2) муку не пассе­руют; для томатного соуса (№ 2, 5, 7/10, 9) томатную пасту разводят бульоном или водой и кипятят; для диет № 5 и 7/10 томатный соус готовят на овощном отваре; для томатного соу­са с овощами (№ 2, 7/10, 9) морковь измельчают на терочной машине и припускают, а не пассеруют; белые соусы (№ 2) готовят без лука и белых кореньев; молочные соусы (№ 1, 7/10, 9) — как обычно, но без пассерования муки или заменя ют ее крахмалом; польский и голландский соусы — без зелени петрушки, а для диеты № 1 — и без лимонной кислоты; соус майонез готовят без горчицы, заменяя уксус лимонной кисло­той; в маринадах и салатных заправках уксус заменяют ли­монной кислотой.

Сладкие блюда. Компоты, кисели, муссы и самбуки, кре­мы и желе готовят по общим правилам, но для диеты № 9 сахар заменяют сахарином, аспартамом, сукрозитом, сорби­том или ксилитом и др.

Изделия из отрубей. Для диеты № 9 выпекают пирожки, ватрушки и печенье из отрубей и овсяной крупы. Тесто из отрубей готовят следующим образом: отруби просушивают, размалывают, добавляют протертый творог, масло, сметану, яйца, хорошо вымешивают и дают постоять 15—20 мин. От­рубное тесто нельзя раскатывать. Поэтому изделия из него формуют вручную. Это тесто используют для приготовления пирожков с капустой, мясом, творогом и ватрушек.

Вопрос №40 Особенности технологии приготовления блюд для школьников

Особенности питания школьников

Организация питания детей имеет чрезвычайно важное значение, так как в значительной мере обусловливает здоро­вье подрастающего поколения и, следовательно, здоровье всей нации.

Основным принципом организации питания школьников является соблюдение основ рационального питания: соответствие калорийности пищевого рациона суточным энергозатратам; соответствие химического состава, калорийности и объе­ма (массы) рациона возрастным потребностям и особенностям организма; сбалансированное соотношение пищевых веществ в ра­ционе (белков, жиров и углеводов, а также белков и жиров растительного и животного происхождения);

правильная кулинарная обработка продуктов с целью сохранения биологической и пищевой ценности, высоких органолептических свойств и усвояемости пищевых веществ;

использование широкого ассортимента продуктов, в том числе овощей, фруктов, ягод, зелени; строгое соблюдение режима питания; безопасность пищи; совместимость продуктов, их взаимозаменяемость.

При составлении рационов питания прежде всего обраща­ют внимание на обеспечение энергетического баланса: поступ­ление калорий в организм должно быть строго сбалансирова­но с их расходом.

Организм ребенка даже в состоянии покоя расходует энер­гию. При мышечной и умственной работе обмен веществ усили­вается. Расход энергии колеблется в зависимости от возраста детей. Восполнить энергию можно только за счет питания, Что­бы пища принесла максимальную пользу, она должна содер­жать все вещества, из которых состоит наше тело: белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины и воду.

Потребность детского организма в воде выше, чем взрос­лого человека, так как рост клеток возможен только при нали­чии воды. Взрослому человеку на 1 кг массы тела требуется 40 мл жидкости в сутки, а ребенку 6—7 лет — 60 мл (1—2 л в сутки). Иногда во время еды дети просят воду. Вода перед упот­реблением пищи оказывает различное воздействие в зависи­мости от того, испытывает ребенок жажду или нет. При жажде повышается секреция слюнных желез, что положительно ска­зывается на аппетите ребенка. В тех случаях, когда ребенок не испытывает жажду, вода может тормозить секрецию, что сопровождается уменьшением аппетита. На организм одинако­во вредно действует как недостаток, так и избыток жидкости. При избытке ее повышается нагрузка на сердечно-сосудистую систему, а также на почки и кожу.

В основу рационального питания детей в школьных столо-ых положены рекомендуемые нормы потребления различных продуктов питания.

При подборе блюд для школьников необходимо обращать

внимание на следующее.

1. В рацион завтраков и обедов необходимо включать ши­
рокий ассортимент холодных блюд и закусок из сырых и варе­ных овощей, чтобы максимально обеспечить организм ребенка
витаминами, макро- и микроэлементами, органическими кис­лотами, эфирными маслами и другими биологически активны­ми веществами. Овощи способствуют выделению пищеваритель­ных соков, что благоприятно влияет на дальнейшее переваривание пищи. В качестве заправки рекомендуется использовать растительное масло или майонез

2. При приготовлении супов не рекомендуется использо­
вать костный бульон. В ассортимент первых блюд можно вклю­чать практически все супы, кроме очень острых — солянок, харчо, борща флотского.

3. Для приготовления мясных блюд не рекомендуются жир­ная баранина и свинина. Для детей младшего и среднего школь­ного возраста следует готовить больше блюд из рубленого мяса и птицы — котлеты, биточки, шницели, тефтели.Из суб­продуктов особенно полезна детям печень, богатая минеральными веществами (калий, железо, фосфор, кобальт, медь и др.) и витаминами (A, D, Вр В2, РР).

Не рекомендуется использовать в питании детей морс­кую рыбу с темным мясом (скумбрия, ставрида, тунец), так как в ней много гистидина. Продукты его распада могут вызы­вать тяжелые пищевые интоксикации. Наиболее предпочти­тельна для изготовления рыбных блюд малокостистая рыба: треска, хек, минтай, морской окунь, навага, пикша, сом.

При изготовлении каш и гарниров из круп предпочтение следует отдавать овсяной крупе, Геркулесу, гречневой крупе, поскольку они наиболее калорийны, богаты минеральными ве­ществами и витаминами. Рекомендуется использовать крупы из ячменя (перловой, ячневой) с зернами меньшего размера, так как они лучше развариваются и полнее усваиваются.

Незаменимы в детском питании молочные блюда. Моло­ко дают детям как самостоятельно (на полдник или на ужин), так и в качестве добавки в каши, пюре, соусы, супы, молоч­ные кисели, какао, кофе. Большой удельный вес в рационе детей должны занимать блюда из творога (сырники, запекан­ки, пудинги, вареники). Обязательным условием при перера­ботке творога является его протирание. Блюда, приготовлен­ные из протертого творога, более нежные и сочные.

Любой прием пищи должен завершаться сладким блю­дом или напитком, свежими фруктами, соками.

Пищевые продукты — отличная питательная среда для микроорганизмов. Поэтому к процессу приготовления пищи в школе предъявляют строгие санитарные требования. Соглас­но им в школьных столовых запрещается использовать: моло­ко во флягах и бочках без термической обработки; непастери­зованный творог во флягах без термической обработки; само­квас; изделия из мясной обрези, крови, баков; студни, паште­ты, заливные блюда; макароны по-флотски, рис с фаршем; блинчики с мясом и творогом; пирожки во фритюре; кремовые изделия, торты; салаты рыбные и мясные; зеленый горошек без термической обработки; фрикадельки в томатном соусе (кон­сервы); сырковую массу; жиры; желатин.

Сметану используют только прокипяченную (в основном — в супах). Срок хранения кулинарной продукции 2—3 ч. С целью контроля за сроками хранения не допускается повторение блюд, гарниров в течение дня и на следующий день.

Составление меню

Школьники в зави­симости от возраста должны принимать пищу не менее четы-рех-пяти раз в день. Количественное и качественное распреде­ление пищи имеет некоторые различия в зависимости от ха­рактера учебного процесса и расписания занятий.

Горячее питание, организуемое в школе (завтраки, обе­ды), имеет важное значение для обеспечения регулярного при­ема пищи. Умственное напряжение, большая физическая нагрузка во время занятий в школе сопровождаются большим расходом энергии, поэтому на завтрак и обед надо подавать пищу, бога­тую белками (мясо, птицу, рыбу, яйца, творог, горох), а так­же овощи и каши.

Домашний завтрак может состоять из молочного (каши, на­пример), творожного или яичного блюда, чая с молоком или кофе злакового с молоком и бутерброда с маслом, сыром, колбасой.

Школьный завтрак состоит из закуски, горячего блюда (мясного, рыбного, творожного, молочного), горячего напитка (чая или кофе) или молока, киселя, фруктов.

Обед должен состоять из закуски, первого, второго, слад­ких блюд, фруктов.

На полдник рекомендуется 200 г молока или кисломолоч­ных продуктов с хлебом или булочкой.

Ужин должен быть легким, подают его за 1, 5—2 ч до сна, иначе нарушается ночной отдых. На ужин можно предложить овощной салат, рыбное, яичное, творожное, крупяное или овощное блюдо, чай, молоко или кефир. Перед сном нельзя есть продукты, содержащие много белков (мясные блюда), так как они возбуждающе действуют на нервную систему, повы­шают активность организма и задерживаются в желудке. Очень вредно, если дети " перехватывают" на ходу кусок хлеба, булку и т. п. Неупорядоченное питание отрицательно отражается на аппетите, основная пища съедается без удо­вольствия и в меньшем количестве, чем это нужно.

При составлении меню важно разнообразить его по набо­ру продуктов, способам их кулинарной обработки, вкусу блюд. Следует широко использовать сезонные блюда из овощей, пло­дов, ягод и фруктов, а в жаркое время года подавать на завт­рак и обед холодные блюда (фруктовые супы, салаты, холод­ные манники и др.).

Меню должно отражать особенности обслуживания в школьной столовой. Так, в школах, где нет обеденных залов и дети завтракают в классах, меню должно включать блюда не­сложного приготовления (молоко, молочные продукты, каши, творог, сырники, сосиски).

Все молочные продукты, а также булочки, пирожки дол­жны быть заранее приготовлены и порционированы. При подборе блюд в рационе учитывается несовместимость продуктов (например, плов и молоко; молочный суп и рыбное блюдо и т. д.); рекомендуется сочетать продукты, взаимодо­полняющие, повышающие пищевую ценность и вкусовые свой­ства блюд (например, каша гречневая с молоком имеет опти­мальное сочетание аминокислот).

Немаловажное значение при составлении меню имеет тру­доемкость блюд. Так, дети очень любят оладьи. Однако приго­товить их к завтраку, когда питается основная масса школьни­ков сложно. По этой причине на завтрак подают булочки, а пирожки (ватрушки) с фаршем можно приготовить на обед. С целью ускорения приготовления блюд на завтрак в школе дают салаты из сырых овощей, а на обед — из вареных.

Различие в количестве основных пищевых веществ и ка­лорийности рационов для разных возрастных групп может обес­печиваться двумя путями: регулированием выхода блюд или включением в меню разных блюд для детей разных возрастов.

Холодные закуски. Для максимального обеспечения детс­кого организма витаминами при подборе холодных закусок рекомендуются сырые овощи и фрукты.

Супы. Ассортимент супов школьных столовых мало отли­чается от обыкновенного, но исключаются очень острые блю­да: солянки, харчо, чанахи и др. Борщи, щи, рассольники го­товят по обычной технологии, но из рецептуры исключают перец черный и вместо уксуса при изготовлении борщей ис­пользуют лимонную кислоту. Значительное место в меню школь ных столовых занимают картофельные супы (с крупами, бобо­выми) и овощные. Овощные блюда готовят по обычной технологии, преимущественно в отварном и при пущенном виде (картофель в молоке; шоре картофельное, мор ковное, из смеси картофеля и моркови, свекольное; овощи, припущенные в молочном соусе, и тушеные (рагу из овощем, тушеная капуста). Блюда из круп и макаронных изделий. Крупяные блюда в питании школьников имеют значение как источник крахмала, растительных белков, витаминов группы В. Особенно цен ны блюда из гречневой, овсяной круп, Геркулеса или смесей двух, трех, четырех круп. Из макаронных изделий в школах готовят макароны с сы­ром, макаронник, лапшевник с творогом.

Блюда из молока, творога, яиц. Молоко, творог и яйца являются очень ценным источником полноценных белков, ми­неральных веществ, ряда биологически активных веществ. По­этому блюда из этих продуктов должны широко использовать­ся в школьных столовых. Блюда из рыбы. Для школьников готовят кулинарные из­делия из рыбы, разделанной на филе с кожей без костей или из рыбной рубки. Исключение — мелкая навага, салака, кам­бала. Отварную и припущенную рыбу отпускают с соусами: польским (на основе белого), белым, томатным. Готовят рыбу, тушенную в масле и в соусе томатном с овощами.

Жарят и подают рыбу как обычно. Рекомендуются изделия из рыбной рубки. Гарниром к рыбным блюдам служат отварной картофель, картофельное пюре. Блюда из мяса и мясопродуктов. Их готовят из говядины, нежирной свинины, реже — нежирной баранины, из кур, кро­лика, печени по обычной технологии. Большинство блюд гото­вят из мякоти без костей (кроме блюд из кролика и кур). Ис­пользуют все виды тепловой обработки, кроме жарки во фри­тюре. В качестве гарнира подают овощные, картофельные, крупяные и макаронные блюда.

Блюда из муки. Они пользуются большой популярностью у детей. Для повышения пищевой ценности блюда из муки (ола­дьи, блины) целесообразнее готовить с добавками овощного (морковного, картофельного, тыквенного, кабачкового) и яб­лочного пюре.

Сладкие блюда. Для школьников готовят широкий ассорти­мент сладких блюд по обычной технологии: компоты из сиожих фруктов и ягод, из сухофруктов; кисели; напитки из клюквы, апельсинов, шиповника; желе; муссы; кремы; яблоки печеные.

Вопрос №43 Производственно-торговая структура предприятия и пути ее совершенствования

Состав подразделений предприятия, их взаимосвязи в процессе изготовления полуфабрикатов, кулинарной продукции, реализации ее и покупных товаров, организации обслуживания населения, соотношение по численности занятых работников, производствен­ной площади и оборудованию характеризуют производственно-торговую структуру предприятия.

Производственно-торговая структура предприятия обществен­ного питания определяется на первой стадии его проектирования в соответствии с плановым заданием. В плановом задании, выда­ваемом проектной организации организацией-заказчиком, указа­ны: тип, мощность предприятия в целом и каждого из его подраз­делений, вместимость залов для обслуживания потребителей, а также основные характеристики вспомогательных служб, цехов и обслуживающих подразделений.

Под влиянием различных социально-экономических факторов, внедрения достижений научно-технического прогресса возникает объективная необходимость в изменении сложившейся производ­ственно-торговой структуры действующего предприятия. Напри­мер, в связи со строительством фабрики кулинарных изделий и полуфабрикатов в ряде столовых, кафе, закусочных, расположен­ных в радиусе ее действия, отпадает необходимость в некоторых заготовочных цехах, самостоятельных кондитерских цехах и т. п. В то же время возникает возможность более полного удовлетворе­ния спроса на кулинарную продукцию, полуфабрикаты высокой сте­пени готовности за счет расширения залов предприятия, сети ма­газинов кулинарии, создании кулинарных секций'в продовольст­венных магазинах, пунктов приема предварительных заказов, в. том числе с доставкой на дом.

В результате увеличения объема поставки полуфабрикатов создается возможность ускорить и упростить производственный процесс, реконструировать действующие предприятия обществен­ного питания. На производственно-торговую структуру предприятия общест­венного питания оказывают влияние следующие факторы: ассор­тимент продукции, полуфабрикатов, степень их готовности, объем производства и реализации, вместимость залов, наличие отделений для диетического питания, наличие подсобного хозяйства.

В системе общественного питания действуют четыре вида пред­приятии с различной производственно-торговой структурой:

фабрики- и столовые-заготовочные, перерабатывающие сырье в готовые изделия и полуфабрикаты различной степени готовнос­ти для реализации в имеющихся у них торговых подразделениях, а также для снабжения ими доготовочных, магазинов кулинарии, розничной торговой сети; доготовочпые, работающие преимущест­венно на полуфабрикатах; предприятия с законченным производ-гтвеппо торговым циклом, работающие преимущественно па сырье и реализующие продукцию в собственных торговых подраз­делениях и филиалах; раздаточные, не имеющие собственного про­изводства, реализующие готовую продукцию (нередко и сопутст­вующие покупные товары).

Основное производство включает цехи, отделения, участки, рабочие места.

Цех — это обособленное в административном и технологиче­ском отношениях подразделение предприятия, в котором осуще­ствляется какой-либо закопченный процесс производства изделия, полуфабриката. Производственный участок — часть цеха или предприятия, где осуществляют закопченную стадию производственного процесса, в результате которого предмет труда переходит в другое качест­венное состояние, приобретает новые полезные свойства.

В цехах, отделениях, на производственных участках организу­ют рабочие места.

Рабочее место — что часть производственного подразделения, где работник или группа работников выполняют операцию или комплекс операций, связанных с определенной стадией производ­ственного процесса. Поточная линия — это совокупность рабочих мест, располо­женных в соответствии с последовательностью технологического процесса н предназначенных для выполнения определенных опе­раций.

В зависимости от назначения и характера деятельности разли­чают основные, побочные и вспомогательные цехи и производ­ственные участки.

Цехи и участки основного производства вырабатывают продук­цию, определяющую основное назначение предприятия (мясные, рыбные, овощные и другие полуфабрикаты, кулинарные и мучные кондитерские изделия, блюда, соусы, гарниры и т. п.).

Цехи и участки вспомогательного производства вырабатывают продукцию, используемую внутри предприятия (кисломолочные продукты, безалкогольные напитки, мороженое). Производственная структура предприятия в значительной сте­пени зависит от объема и специализации производства. Чем боль­ше объем производства и шире ассортимент выпускаемой продук­ции, тем сложнее производственная структура.

Структура цеха характеризует уровень разделения труда и ор­ганизацию внутрицеховой специализации процесса производства и кооперирования.

Цехи могут специализироваться по трем признакам: технологи­ческому, предметному и смешанному.

При специализации цехов по технологическому признаку в них при однородном технологическом процессе изготовляются изделия разнообразного ассортимента. Оборудование и рабочие места при этом не могут быть расположены по ходу технологического про­цесса, так как часто изменяется ассортимент выпускаемых изделий, что влияет на последовательность операций.

По мере увеличения партионности производства, перехода к массовому изготовлению однородной продукции цехи специализи­руются по предметному признаку, на изготовлении однородных из­делий одного или двух-трех видов, что достигается в результате объединения в одном цехе разнородных технологических процес­сов. Такие цехи образуют почти полностью закопченный (замкну­тый) цикл производства.

Специализация цехов по предметному признаку имеет по срав­нению с технологическим следующие преимущества: углубляется специализация производства; обеспечивается примоточность про­изводственного процесса, что достигается расположением обору­дования и рабочих мест по ходу технологического процесса изго­товления определенных изделий; создаются более благоприятные условия для внедрения повой техники, прогрессивной технологии, комплексной механизации и автоматизации производственных про­цессов; упрощается оперативное производствен­ное планирование; сокращается производственный цикл; создают­ся возможности для специализации работников, повышения их квалификации.

Концентрация — это процесс сосредоточения средств про­изводства, работников и самого процесса производства продукции на крупных предприятиях, в цехах или па производственных участ­ках большой мощности.

Специализация — это сосредоточение однородного произ­водства на специализированных предприятиях, в цехах, на произ­водственных участках, предназначенных для выпуска продукции определенного ассортимента.

Кооперирование — это плаионо-установленная длительная связь между предприятиями, совместно изготовляющими опреде­ленную продукцию.

Межотраслевое кооперирование применительно к общественно­му питанию заключается в организации поставок предприятиям об­щественного питания полуфабрикатов и готовых кулинарных из­делий, выпускаемых предприятиями мясомолочной промышленнос­ти (мясокомбинаты, молокозаводы, рыбокомбинаты), консервны­ми и овощесушильпыми заводами и заводами пищевых концентра­тов, кондитерскими фабриками и хлебозаводами, плодоовощными комбинатами, предприятиями и производственными объединения­ми сельскохозяйственного производства и т. д.

Внутриотраслевое кооперирование предусматривает создание в системе общественного питания предприятий-заготовочных для комплексного снабжения доготовочных предприятий полуфабрика­тами из различных видов сырья, организацию кулинарных загото­вочных фабрик но производству охлажденных и быстрозаморожен­ных блюд и другой продукции для поставки их предприятиям, не имеющим своего производства.

К о м б и н и р о ванне — это объединение на одном предприя­тии нескольких технологически связанных специализированных производств, представляющих собой последовательные ступени пе­реработки сырья или использования отходов производства.

Вопрос №45 Организация производства полуфабрикатов из рыбы

Одним из лучших видов полуфабрикатов промышленной выра­ботки является рыбное филе. Кроме филе, выпускаются рыбный фарш, рыба тушками (потрошеная). Эти виды полуфабрикатов промышленного производства требуют лишь незначительной дора­ботки на предприятиях общественного питания при изготовлении рыбных блюд.

Организация рабочих мест в рыбном цехе.

Вопрос №44, 41 По х а р а к т е р у п р о п з в о д с т а предприятия общественного питания делят на предприятия заготовочные и доготовочные.

Предприятия-заготовочные в спою очередь подразделяются на две группы: предприятия без организации обслуживания потре­бителей; предприятия, имеющие залы и другие помещения для ■ обслуживания потребителей, т. е. предприятия с полным циклом производства.

Предприятия-заготовочные являются производственными пред­приятиями. Они вырабатывают полуфабрикаты и готовую продук­цию различной степени готовности для снабжения сети доготовочных К этим предприятиям относятся фабрики кулинарных изде­лии п полуфабрикатов, специализированные цехи, кулинарные фабрики, фабрики-кухни и др. Предприятия с полным циклом про­изводства осуществляют обработку сырья, выпускают полуфабри­каты и готовую продукцию, а затем сами реализуют ее в залах, буфетах, магазинах кулинарии. К таким предприятиям относятся комбинаты питания, фабрики-кухни, рестораны.

Предприятия-доготовочные приготовляют кулинарную продук­цию из полуфабрикатов различной степени готовности, получае­мых от заготовочных предприятий общественного питания или предприятий пищевой промышленности, и реализуют ее потреби­телям путем организации потребления па месте или отпуска на дом. Предприятия-доготовочные классифицируют по различным признакам: но типам, вместимости, объему и видам предоставляе­мых услуг. К ним относятся столовые-доготовочные и столовые-раздаточные, вагоны-рестораны, кафе, закусочные, предприятия по отпуску готовых блюд на дом, буфеты.

В зависимости от а с с о р т и м е и т а выпускаемой про­дукции различают предприятия: комплексные, универсальные и специализированные.

Комплексное предприятие — это объединение предприятии разных типов в одном здании К универсальным предприятиям относятся общедоступные сто­ловые, кафе и закусочные с соответствующим данному типу ас­сортиментом блюд и напитков.

К специализированным предприятиям относятся шашлычные, пельменные, пирожковые, рестораны с национальной кухней, ка­фе-молочные и другие предприятия, производящие и реализующие в основном однородную кулинарную продукцию, ограниченный ассортимент напитков и покупных товаров.

В зависимости от объема и характера услуг, предо­ставляемых потребителям, предприятия общественного питания подразделяются на люкс, высшую, I, II и 111 пацепочпые кате­гории.

К категории люкс относятся, как правило, рестораны, отличаю­щиеся широким выбором заказных и фирменных блюд сложного приготовления, максимальным уровнем комфорта, уникальным архитектурно-планировочным решением интерьера. К высшей ка­тегории относятся рестораны, кафе, бары и другие предприятия, отличающиеся сложностью ассортимента приготовляемой и реали­зуемой продукции, высоким уровнем обслуживания потребителей и архитектурно-художественного оформления залов. К I катего­рии относятся рестораны (кроме высшей категории), кафе-конди­терские, молодежные и другие специализированные предприятия, буфеты при зрелищных предприятиях и спортивных комплексах. Ко II категории относятся общедоступные столовые, вечерние рестораны, организуемые на базе столовых, стационарные буфеты. К III категории— столовые и буфеты при производственных пред­приятиях, учреждениях и учебных заведениях, получающие от них безвозмездно чдекфочнергию, газ, водоснабжение и др.

В зависимости от времени функционирования предприятия общественного питания могут быть постоянно да'ипирощими и сезонными. Сезонные предприятия работают не весь год. Постоян­но действующие предприятия могут увеличивать число мест п, ч открытом воздухе в весенне-летний период.

Предприятия общественного питания подразделяются на ста­ционарные и передвижные — автостоловые, автобуфеты, вагоны-рестораны, купе-буфеты и др.

По вместимости (мощности) предприятия классифицируются в соответствии с действующими Строительными нормами и прави­лами (СНнП).

Основными тинами предприятий общественного питания явля­ются: фабрики кулинарных изделий и полуфабрикатов, фабрики-кухни, предприятия, выпускающие охлажденную и быстрозаморо­женную продукцию, кулинарные фабрики, специализированные заготовочные предприятия п цехи, столовые, рестораны, кафе, за­кусочные, буфеты, магазины кулинарии, бары молочные, десерт­ные и специализированные предприятия по продаже ограниченно­го ассортимента блюд, напитков и сопутствующих товаров.

Фабрики к у л и и а р и ы х и з делий и полуфабрика­тов — что крупное механизированное предприятие, изготовляю­щее инлустрнплышмп методами продукцию общественного пита­нии, кулинарные и кондитерские изделия, полуфабрикаты раз­личной степени готовности для снабжения предприятий-доготовочиых, магазинов кулинарии, буфетов.

Кулинарная фабрика — это предприятие, изготовляю­щее индустриальными методами готовые блюда с расфасовкой их в алюминиевые, пластмассовые лотки, гибкую пленку, пакеты

Столовая — общедоступное или обслуживающее определен­ные контишеиты потребителей предприятие с ассортиментом блюд массового спроса. Столовые обычно оказывают и дополни тель­ные услуги (отпуск обедов па дом, прием предварительных заказов н др.). Для продажи кулинарных изделий и полуфабрикатов в некоторых столовых, кроме буфетов, организуют специализиро­ванные прилавки, кулинарные секции и т. п.

В зависимости от обслуживаемого контингента и мест располо­жения столовые подразделяются на общедоступные и столовые при промышленных предприятиях, учреждениях, стройках, учеб­ных заведениях, школах, транспортных организациях и др.

Столовые-раздаточные предназначены для обслуживания не­больших коллективов рабочих, служащих, учащихся по месту работы, учебы. Они реализуют готовую продукцию, полученную от заготовочных предприятии, — скомплектованные обеды, завтраки, ужины, соки, хлебобулочные и кондитерские изделия, а также дру­гие сопутствующие товары. Формы и методы обслуживания, рас­чет с потребителями — те же, что и в других типах столовых. Передвижные столовые предназначены для обслуживания ма­лочисленных контингентом, рассредоточенных по месту работы на больших территориях, прокладчиков газо- и нефтепроводов, уча­стников геологоразведочных экспедиций, строителей и т. п. Они могут обеспечиваться полным рационом или частью его. В этих столовых должна быть небьющаяся посуда, расчет за питание осу­ществляется по абонементам или наличными, если раздатчик один.

Диетические столовые—это столовые, специализирующиеся на приготовлении н реализации диетических блюд для нуждающихся в лечебном питании. Они могут предоставлять полный дневной рацион (по заключению медицинского учреждения) или часть дневного рациона (без направления врача-диетолога). В общедо­ступных диетических столовых рекомендуется иметь 5—6 основных диет, в диетических отделениях — не менее 3. Для каждой диеты готовят холодное, первое, второе и сладкое блюда. Для продажи сопутствующего ассортимента покупных товаров открывают бу­феты. В них продают кисломолочные продукты, фрукты, ягоды, соки, минеральные воды, витаминизированные напитки.

Р ест о р а н — общедоступное предприятие общественного пи­тания, в котором реализуется широкий ассортимент блюд сложно­го приготовления. Они отличаются лучшим интерьером, оснащени­ем, сервировкой и повышенным уровнем обслуживания в сочета-

нии с организацией отдыха потребителей. Рестораны организуют обслуживание съездов, конференций, официальных вечеров, при­емов, семейных торжеств, банкетов, проведение тематических ве­черов и т. п.

В зависимости от объема и состава предоставляемых услуг, места расположения и связанных с этим расходов рестораны от­носятся к соответствующим категориям: люкс, высшей, I или II, от которой зависит размер наценок на реализуемые продукцию и

напитки.

Ресторан люкс предоставляет потребителям наивысший уро­вень комфорта. Эти рестораны размещают в местах, привлекаю­щих туристов и отдыхающих.

Основную продукцию составляют заказные и фирменные блю­да, кондитерские изделия промышленного и собственного произ­водства. Фирменные блюда и напитки по названию, рецептуре и технологии приготовления должны отражать специфику рестора­на, национальной кухни, Они могут готовиться (па заключитель­ной стадии) на виду у заказавшего потребителя. Принимаются заказы на изготовление изделий, не включенных в меню. В ассор­тименте покупных товаров должны быть: шоколад, конфеты в ас­сортименте, фрукты, ягоды, цитрусовые.

Рестораны высшей категории размещают в общественных, адми­нистративных и зрелищных комплексах, в гостиницах высшего разряда, на крупных аэровокзалах. В меню — различные блюда (из них не менее половины ассортимента — заказные и порцион­ные), кулинарные изделия.

В ресторанах I категории в меню включают заказные п фир­менные блюда. Потребителям предлагают шоколад, конфеты в ас­сортименте, фрукты, цитрусовые (по сезону).

Ко II пацсиочной категории относятся вечерние рестораны, организуемые на базе городских столовых или кафе. Рестораны предоставляют потребителям обеды, завтраки, ужины. Здесь при­меняется предварительная сервировка столов.

В каждом ресторане, как правило, имеется кондитерское про­изводство с широким ассортиментом выпускаемых изделий. В ка­честве сопутствующих товаров в продаже должны быть шоколад различных видов и в разной расфасовке, табачные изделия.

В меню включаются блюда для немедленной подачи итак на­зываемые дежурные, а также фирменные блюда, которые готовят­ся только в данном ресторане. Многие рестораны специализируют­ся на изготовлении национальных блюд.

Обслуживающий персонал должен быть одет в специальную форму. Обслуживание осуществляется под наблюдением метрд­отеля. В ресторанах высших разрядов, обслуживающих иностран­ных туристов, работники должны владеть иностранным язы­ком.

В ресторанах должен быть обеспечен высокий уровень комфор­та за счет оборудования их удобной мебелью и создания надлежа­щего микроклимата, в частности путем кондиционирования возду-

ха. Помещения для потребителей должны отличаться художест­венным оформлением, выдержанным в определенном стиле, соот­ветствующем названию ресторана.

Рестораны размещают преимущественно на центральных, оживленных улицах, на железнодорожных вокзалах и автовокза­лах, на пристанях, теплоходах, морских судах, в плавучих домах отдыха, при гостиницах, мотелях, в местах массового отдыха на­селения и парках, садах, а также на стадионах и в пригородных зонах.

Вагоны-рестораны предназначены для обслуживания пассажи­ров железнодорожного транспорта и поездной бригады (по специ­альному меню), находящихся в пути следования в одном направ­лении более суток. Вагон-ресторан размещается в специально оборудованном вагоне и имеет зал для потребителей, производст­венное помещение, моечное отделение н буфет.

Скоропортящиеся продукты хранят в охлаждаемых шкафах, люках. В вагоне-ресторане реализуют холодные закуски, первые, вторые и сладкие блюда, дорожные наборы (в пакетах), заготов­ленные па станции отправления, кондитерские, хлебобулочные и кисломолочные изделии, поды, пиво марочное, вина, шоколад, та­бачные прелин, фрукты, свежие овощи и т. п. Посетителей обслу­живаю! официанты. Они же продают товары и напитки вразнос, обходя вагоны в пути следования не менее трех раз в день. Реко­мендуется использовать предварительную сервировку столов. Оплата потребителями полученных товаров производится налич­ными деньгами по счету, который выписывает официант на бланке установленной формы.

Купе-буфет оборудуют и двух-трех купе вагона пассажирского поезда, находящегося в пути менее суток. Они реализуют бутер­броды, яйца, вареные сосиски, сардельки, кисломолочные про­дукты, горячие и холодные напитки, кондитерские и булочные из­делия, цитрусовые, конфеты, табачные изделия, дорожные наборы. Продажа алкогольных напитков в купе-буфетах запрещена.

Кафе — разновидность ресторана, отличающаяся ограничен­ным ассортиментом продукции.

В зависимости от уровня комфорта и дополнительных услуг, предоставляемых потребителям, кафе относят к высшей, I или II категориям, соответственно которой устанавливается размер наце­нок на реализуемые изделия.

В кафе высшей категории потребителей обслуживают официан­ты. В кафе I и II категорий применяют самообслуживание. Опла­та производится по счету, предъявленному официантом, а при са­мообслуживании — через кассу.

В зависимости от ассортимента продукции и контингента по­требителей организуют кафе-кондитерские, кафе-мороженое, кафе-молочные, детские, молодежные и др.

Специализированные кафе в зависимости от уровня обслужи­вания относят к 1 или II категориям.

Производство полуфабрикатов из мяса, птицы, рыбы, овощей организуется па предприятиях-заготовочных системы общественно­го питания, а также па предприятиях отраслей пищевой промыш­ленности. Однако в общем объеме полуфабрикатов, выпускаемых для снабжения столовых, кафе, ресторанов, наибольший удельный вес составляют полуфабрикаты, вырабатываемые в системе обще­ственного питания.

Назначение заготовочных цехов предприятий общественного питания — первичная обработка сырья и выработка полуфабрика­тов для снабжении ими горячего цеха своего предприятия, пред­приятий-доготовоч пых, магазинов кулинарии, мелкорозничной сети.

При организации заготовочных цехов любой мощности необхо­димо соблюдать: обеспечение поточности производства и после­довательности осуществления технологических процессов; мини­мальные технологические и транспортные грузопотоки; объедине­ние в одних помещениях производств, требующих одинакового температурного режима и влажности воздуха; обеспечение требо­ваний санитарии и мероприятий по охране труда и технике безо­пасности; размещение складских охлаждаемых помещений в одном блоке.

Существенное значение для производства полуфабрикатов име­ет правильное планирование их выпуска — производственная программа. Выполнение производственной программы предприя­тий-заготовочных достигается своевременным обеспечением их сырьем п необходимом количестве и ассортименте и ритмично­стью производства.

В крупных заготовочных цехах, где полуфабрикаты выпуска­ются для отправки па доготовочные предприятия, работа органи­зуется в две или три смены. При двухсменной работе ночная сме­на выпускает полуфабрикаты для отправки в утренние часы, а дневная — в течение дня и вечером. Работа каждой смены стро­ится так, чтобы в первую очередь выпускались полуфабрикаты, выдерживающие более длительные сроки хранения, а остальные, в том числе изделия, панированные и сухарях, подготавливались в конце смены перед отправкой.

Планомерная работа заготовочных цехов зависит не только от стабильности состава работников иобригпдам и сменам, но и от пра­вильной организации выполнения производственного задания в каждой бригаде и смене.

Организация производства полуфабрикатов из мяса и птицы

Большое количество полуфабрикатов из мяса и птицы выра­
батывается для снабжения столовых, кафе, ресторанов предприя­тиями мясной промышленности. В зависимости от способа обра­ботки и кулинарного назначения мясные полуфабрикаты промыш­ленной выработки подразделяют на натуральные, панированные ирубленые. К полуфабрикатам относят также пельмени и фарш(в расфасованном виде). Полуфабрикаты вырабатывают из охлаж­
денного мяса. При отсутствии его для изготовления используют, размороженное мясо.

Натуральные полуфабрикаты готовят в основном из лучших
сортов говяжьего, свиного и бараньего мяса, нарезая его на порциоиные куски без какой-либо дополнительной обработки. Панированные полуфабрикаты в отличие от натуральных после нарезания на порции слегка отбивают для разрыхления мяса и панируют в сухарях.

Рубленые полуфабрикаты изготовляют из мясного фарша, до­бавляя к нему специи, хлеб и другие компоненты.

Полуфабрикаты вырабатывают при строгом соблюдении сани­тарных требований. Все виды полуфабрикатов, за исключением пельменей, подлежат быстрой реализации.

На предприятиях-заготовочных системы общественного пита­ния для выработки мясных полуфабрикатов организуется мясной цех. Организация технологического процесса обработки мяса осу­ществляется по следующей схеме: дефростация, обмывание и об­сушивание, разруб туш на части, обвалка, зачистка и нарезка мяса на порции. В соответствии с этой схемой организуются рабочие места в цехе.

Организация работы доготовочных цехов

Организация централизованного производства полуфабрикатов изменяет характер производственного процесса, поэтому следует различать доготовочные цехи предприятий, работающих на сырье, и предприятий, получающих полуфабрикаты.

Производственной программой доготовочных цехов является план-меню. Если на предприятии отсутствует цех кулинарных изделий, то все кулинарные изделия, вырабатываемые п доготовоч-иом цехе, тоже включаются в производственную программу.