Приведите примеры жарочного оборудования непрерывного действия. Выполните схему одного их видов оборудования, объясните принцип его работы.

К жарочным аппаратам непрерывного действия относятся вращающиеся жаровни, машины и автоматы для жарки оладий и блинов, печи конвейерные жарочные, фритюрницы непрерывного действия, конвейерные тостеры и конвейерные печи для пиццы.

[3, 25, 26], [27] с. 166-174.

Жарочное оборудование непрерывного действия представлено в [26] с.131, с. 123.

Сковороды непрерывного действия. Обрабатываемые изделия в этих аппаратах перемещаются по жарочной поверхности, запол­ненной небольшим количеством жира, с помощью транспорти­рующих устройств, конструкция которых должна обеспечивать своевременное переворачивание изделий.

Разнообразные конструкции аппаратов, их компоновка, узлы, устройства во многом заимствованы из консервно-овощной, пи­щевой, кондитерской промышленности и относятся к устройствам непрерывного действия, работающим на электрообогреве, хотя в принципе возможен и газовый обогрев.

Рабочие камеры таких аппаратов открытые, форма их, а следо­вательно, и форма жарочной поверхности зависят от конструкции транспортирующего устройства, но в любом случае жарочные по­верхности выполняют плоскими и гладкими. Практически все ап­параты имеют одну рабочую камеру, где может быть несколько зон, рабочие поверхности в которых могут находиться на одном уровне или на разных. Транспортирующие устройства чаще всего представляют собой цепной транспортер с прикрепленными к нему различными пла­стинами, толкателями, скребками и т.д.

Все аппараты устанавливают стационарно; их относят к несек­ционным, частично автоматизированным или полуавтоматизированным конструкциям.

Жарочные аппараты непрерывного действия, в которых тепло­вая обработка происходит непосредственно на жарочной поверх­ности, составляют основу конструкций кулинарных автоматов.

Аппараты для выпечки блинной ленты работают по следующему принципу: Жарочный барабан с разогретой и смазанной жиром поверхностью захватывает слой охлажденного теста задан ной консистенции. Тесто полностью пропекается за время пово­рота барабана на 270°. После чего с помощью скребка и отсекателя готовая блинная лента снимается с барабана, режется на пря­моугольные заготовки и укладывается либо в стопку (жареной сто­роной вверх), либо на конвейер (жареной стороной вниз), кото­рый транспортирует заготовку к дозатору начинки и устройству, последовательно заворачивающему все стороны блинчика.

Основным рабочим органом устройств для выпечки блинной ленты является жарочный барабан, конструкция которого пред­ставляет собой чугунный массивный цилиндр, который обогрева­ется либо блоком ТЭНов, либо кассетой ИК-нагревателей (спира­ли в кварцевой трубке), или инжекционными беспламенными горелками полного смешения. Торцевые крышки могут иметь прорези для отвода продуктов сгорания, над которы­ми устанавливают заборные кожухи дымоходов. Блоки ТЭНов, кас­сеты ИК-генераторов и газовые горелки остаются неподвижными. Подводящие магистрали монтируют в осевой сквозной полости подшипникового узла с одной стороны барабана; с противопо­ложной стороны на торцевой крышке закрепляется звездочка при­вода. За жарочным барабаном установлен съемный бак для теста, Имеющий внутри фильтрующее сито и закрываемый крышкой. В Днище бака смонтирован пробковый кран, из которого тесто вы­ливается на полый двустенный лоток, между стенками которого циркулирует холодная водопроводная вода. Наклон лотка и его форма должны обеспечивать растекание струи и равномерное рас­пределение по всей ширине барабана (при одинаковой толщине слоя теста). Лоток должен легко сниматься, быстро и надежно фиксироваться в рабочем состоянии. Сила прижатия к лотку должна регулироваться фиксатором. Под щелью, которая может образо­ваться между барабаном и краем лотка, устанавливают сборник отходов. В месте схода блинной ленты с барабана к его поверх­ности должен прижиматься скребок, который своей острой кром­кой отделяет ленту от барабана; нужную степень прижатия обес­печивает прижимное устройство.

Для контроля за температурой жарочной поверхности исполь­зуют термоэлектрический регулятор, чувствительный элемент ко­торого имеет скользящий подпружиненный контакт.