Классифицируйте грили. Объясните, какой вид передачи тепла является определяющим. Выполните схему электрического гриля.

Материалы для ответа на вопрос можно найти в [26] с. 119-120.

Определяющим видом передачи тепла будет лучеиспускание (ИК-излучение).

Схему гриля можно найти в [3] с. 346 и [16] с. 167.

Гриль –жарочный аппарат с генератором инфракрасного излучения. Грили классифицируется по следующим признакам:

1. по виду энергоносителя для питания ИК – излучателя энергии – твердотопливные, газовые, электрические.

2. по расположению продукта, в процессе приготовления: неподвижное, в основном горизонтальное, с движением- вращательное – вокруг вертикальной или горизонтальной оси, прямолинейное – вниз и вверх, относительно нагревателя, по горизонтали – (конвейер)

3. по организации рабочего цикла: - периодического действия, конвейерные,

4. по виду контакта с греющей средой: с жарочной поверхностью или воздухом, комбинированный контакт (решетки, ролики, рифленая поверхность).

Расширение технологических возможностей грилей происходит за счет использования функций пароувлажнения греющего воздуха, сочетания газового или электрического нагрева с добавлением ароматизирующих древесных опилок или лавового камня, имитирующего горячие угли. Грили относятся к специализированному оборудованию. Основные фирмы – производители грилей: Roller Grill (Франция), Texnoinox (Италия), Mareno (Италия), Unox (Италия), Fimar (Италия), Atesy (Россия), Сиком (Россия). Рассмотрим устройство грилей:

1. Грили для приготовления птицы.

Состоят из корпуса, выполненного из нержавеющей стали, нагревательных элементов – это либо «светлые» ИК- излучатели – кварцевые лампы, либо «темные»- керамические пластины с газовым нагревом, тэны, и электроприводов для вращения шампуров или корзин, дверей с термостойким прозрачным стеклом, блока управления, поддона для сбора сока и жира. Эти грили могут быть совмещены с тепловой витриной для демонстрации и хранения приготовленной птицы.

Гриль для жарки домашней птицы

Основными техническими характеристиками этих грилей являются: мощность нагревателей и привода, вид энергоносителя, количество загружаемых тушек птицы. Для энергосбережения в грилях устанавливаются параболические отражатели ИК – излучения, а задняя стенка покрывается зеркалом из термостойкого стекла, двери снабжаются магнитными защелками. Грили изготавливаются в напольном и настольном вариантах. Птица жарится целиком, либо частями. В грили могут быть встроены приспособления для жарки свинины и других продуктов.

2. Контактные грили.

К этой категории грилей относятся: жарочные поверхности, пресс - грили, роликовые, лавовые грили, грили – саламандра, барбекю. Контакт продукта происходит либо с гладкой пластиной, либо с рифленой или с решеткой, в пресс – гриле – с двумя пластинами. Изготавливаются в напольном (барбекю) и, в основном, в настольных вариантах, имеют либо электрические, либо газовые нагреватели. На пластины и решетки наносится хромированное, стеклокерамическое, тефлоновое, чугунное покрытие, либо они целиком изготавливаются из жаростойкой нержавеющей стали. Цель нанесения покрытия – создание слабого адгезионного граничного слоя продукт – решетка (пластина) для уменьшения потерь продукта при его переворачивании или съеме с жарочной поверхности. Пресс – грили позволяют нагревать продукт с двух сторон, внешнее механическое усилие при сжатии пластин интенсифицирует нагрев продукта, оставляя на его поверхности рисунок. Основные технические характеристики контактных – грилей: вид энергоносителей – газ, твердое топливо или электричество, мощность нагрева и напряжение в электросети, диаметр газовых труб, размер жарочной поверхности, габаритные размеры, характер регулирования нагрева – плавный или ступенчатый. Под нагревателями может находиться ванночка с водой для увлажнения греющего воздуха, это делает продукт нежным и сочным.

Пресс-гриль

Регулирование мощности нагрева может производиться изменением расстояния между решеткой и нагревателем, при этом перемещаться может как решетка, так и нагреватель. Этот принцип регулирования температуры реализуется в грилях – саламандра

.

Гриль-саламандра

Решетка может переставляться вручную на направляющие в корпусе или нагреватель и решетка могут перемещаться с помощью электропривода.

Роликовые грили имеют жарочную поверхность в виде труб, расположенных параллельно друг к другу на определенном расстоянии. Регулирование мощности нагрева – ступенчатое и плавное. Покрытие труб – хромированное либо тефлоновое. На этих грилях удобно поджаривать продукты, имеющие форму цилиндра (сосиски, баклажаны, колбаски и т.д.). В сочетании с тепловыми шкафами (подогревателями булочек) роликовые грили широко применяются для приготовления хот- догов.

Роликовый гриль

3. Грили – шаурма. У грилей этого вида вращение обжариваемого продукта происходит вокруг вертикальной оси. Электродвигатель, вращающий шампур (нож), может устанавливаться в верхней части гриля или в его основании. В том и другом положении двигателя есть свои преимущества и недостатки. Чтобы обеспечить равномерный и энергосберегающий нагрев продукта применяют следующие конструктивные решения:

- вращение шампура,

- изгиб тэнов по окружности, так, чтобы получилась цилиндрическая поверхность, или расположение керамических пластин под углом (для газовых грилей),

- использование пакетов нагревателей с индивидуальной настройкой мощности нагрева, обычно от 3 до 4, по вертикали.

- применение отражателей коротковолнового ИК- излучения.

Шаурма – восточное блюдо из начиненных мясом лепешек с добавлением специй, соусов, салатов. Мясо поджаривается на вертикальном шампуре, а затем срезается порциями дисковым ножом, который приводится в действие микроэлектродвигателем с напряжением питания 24 В. Основные технические характеристики грилей – шаурма: вид энергоносителя, напряжения питания или диаметр труб для подключения газа, мощность нагрева, количество шампуров, обычно 1 или 2, число регулируемых зон нагревателей (от 2 до 5), максимально возможная порция загружаемого мяса, до 70 кг, габаритные размеры нагревателя. Газовые грили рекомендуется использовать на предприятиях, работающих на открытом воздухе.

Бытовая электрошашлычница – представляет собой вариант электрического гриля – шаурма. Она состоит из 2-х U- образных тэнов, расположенных вертикально в центре аппарата. Вокруг тэнов вертикально устанавливаются шампуры с приготовленными кусками мяса и специй. Снаружи шашлычница закрывается отражателем ИК- излучения, который имеет форму тонкостенного полого цилиндра. Внизу расположен поддон для сбора сока и жира. Равномерность прожаривания мяса обеспечивается поворотом шампуров вручную.