Варочное оборудование

Варка - это гидротермический процесс, заключаю­щийся в нагреве продукта в жидкой среде. Такой средой могут служить вода, бульон, молоко, соус, сок, сироп, пар при различной температуре, пар в смеси с воздухом. На объектах общественного питания варка - один из основных видов тепловой кулинарной обработки пище­вых продуктов.

Процесс варки осуществляется с помощью варочных тепловых аппаратов. Основные режимные параметры ап­паратов - температура кипения, давление греющей среды, определяющее температуру, агрегатное состояние грею­щей среды (жидкое или парообразное), продолжитель­ность варки - однозначно определяют конечные кулинар­ные свойства изделий, а их выбор зависит от свойств ис­ходного пищевого сырья.

Существует несколько видов тепловой обработки продуктов в жидкой среде: варка, припускание, блан­ширование и варка на пару, различающихся временем обработки, количеством и агрегатным состоянием жид­кой среды.

Под варкой обычно понимают самый простой и универсальный вариант - отваривание в воде (бульоне, молоке и т. п.). В процессе варки продукты полностью погружают в обогревающую среду, где они равномер­но прогреваются по всему объему. Продолжительность процесса варки определяется условием завершения биохимических превращений, вызываемых нагревом продукта. В большинстве случаев изделие достига­ет кулинарной готовности тогда, когда центральный слой прогревается до определенной температуры (для мяса и рыбы, например, эта температура составляет 75...80 °С, кондитерских изделий - до 98 °С). Продол­жительность нагрева зависит от теплоемкости, плот­ности и теплопроводности продуктов, а также от их размеров и формы.

Припускание заключается в том, что пища варит­ся в малом количестве жидкости (вода, бульон, молоко, вино), причем жидкость сначала быстро доводят до ки­пения, а затем нагрев уменьшают и продолжают варить под плотно закрытой крышкой. Такой способ тепловой обработки позволяет готовить продукты более нежной консистенции с сохранением питательных и вкусовых веществ.

Бланширование - это непродолжительная варка или ошпаривание продуктов с целью создания на их по­верхности защитной пленки для предотвращения поте­ри соков при дальнейшей обработке.

Варка на пару — доведение продуктов до готовности с помощью водяного пара. Обработка продуктов в ат­мосфере насыщенного пара происходит в пароварочных шкафах, где пар, обволакивая продукт, конденсируется и выделяет теплоту, за счет которой продукт доводится до готовности.

Преимущества варки на пару:

сохраняется питательная ценность продуктов за счет снижения диффузии их компонентов в варочную среду;

блюда лучше усваиваются организмом;

крупяные изделия получаются рассыпчатыми, не насыщенными излишней влагой;

многоярусное пароварочное оборудование позволяет одновременно в одной пароварке готовить несколько раз­ных блюд, не опасаясь за их взаимное смешивание. Это очень важно с точки зрения скорости обслуживания в ресторанах.

Технический рисунок газовой горелки приведен в [16] с. 25 или [3] с. 275.

6.Дайте определение «гастроемкости», назовите базовые характеристики, обозначение гастроемкостей. Приведите примеры технологического оборудования, изготовленного для использования в нем гастроемкостей.

«Гастроемкость» - емкости, выпускаемые в соответствии с европейским стандартом EN-631. Гастронормированные размеры являются унифицированными для профессионального кухонного оборудования и инвентаря. Гастроемкости изготавливаются из нержавеющей стали и поликарбоната (до температуры использования не выше 80 ). Стандартные глубины гастроемкостей 20; 40; 65; 100; 150 и 200 мм. В основу заложен формат, обозначаемый как GN1/1, GN2/1, GN1/2, GN2/4, GN2/3, GN1/3 и т.д. Гастроемкости могут снабжаться крышками и ручками. Применяются в пароконвектоматах, мармитах вторых блюд, пароварочных шкафах, аппаратах шоковой заморозки. В [3] с. 250 эти емкости носят название унифицированные функциональные емкости.