Основные требования, предъявляемые к тепловому оборудованию объектов общественного питания

К тепловому оборудованию объектов общественного питания предъявляются технологические, эксплуатаци­онные, энергетические, конструктивные, экологические и экономические требования. Все эти требования взаимо­связаны. Кроме того, каждое из перечисленных требова­ний является многоплановым, включает разные аспекты рассматриваемого вопроса и в результате формирует тре­бования к системам автоматизации теплового оборудо­вания.

Технологические требования. Аппараты для при­готовления пищи должны обеспечивать возможность приготовления продукта требуемого уровня качества, характеризуемого регламентируемой пищевой ценно­стью, и безопасного для потребления.

Непременным технологическим требованием явля­ется обеспечение такого режима тепловой кулинарной обработки, при котором потери сырья и самого продук­та минимальны. При этом расход энергии на процесс и продолжительность тепловой обработки также должен быть минимальным.

Эксплуатационные требования. Аппараты долж­ны быть удобны и просты в обслуживании. В процессе приготовления пищи необходимо обеспечить контроль основных режимных параметров и возможность их ре­гулирования.

Важное эксплуатационное требование - доступность всех узлов аппарата для мойки и санитарной обработки, а также профилактического осмотра и текущего ремон­та. Кроме того, при эксплуатации оборудования должна быть обеспечена полная безопасность обслуживающего персонала; исключена возможность опасного воздей­ствия на человека таких факторов, как электрический ток, высокие температуры, высокие давления и сверх­нормативное облучение персонала разного рода излуче­ниями.

Конструкция аппарата должна обеспечивать кон­троль возможных опасных и вредных факторов и по воз­можности предотвращать их действие на персонал. Для этого аппараты следует оснащать блокирующими, сиг­нализирующими и другими устройствами, которые ав­томатически срабатывают при возникновении опасных для людей ситуаций.

Энергетические требования. Аппараты должны работать в энергосберегающих режимах. С этой целью в их конструкцию необходимо включать устройства или приспособления, регулирующие количество подводимой энергии в зависимости от требований технологических режимов на разных этапах приготовления пищи. Кроме того, следует предусмотреть возможность секциониро­вания, что позволит задействовать необходимое количе­ство секций в зависимости от потребностей в процессе приготовления.

В целях экономии потребляемой энергии аппараты должны иметь тепловую изоляцию, существенно сокра­щающую потери теплоты в окружающую среду и сни­жающую температуру наружных стенок аппарата до безопасного уровня, исключающего ожоги.

Конструктивные требования включают обеспече­ние таких факторов, как:

снижение материало- и энергоемкости, в том числе энергоемкости реализуемых процессов;

правильный выбор материалов для изготовления оборудования (материалы должны быть доступны, до­статочно дешевы и при этом должны соответствовать требованиям безопасности и санитарно-гигиеническим нормам);

использование при изготовлении узлов и деталей аппаратов, непосредственно контактирующих с продук­тами, металлов и материалов, не оказывающих какого- либо вредного воздействия на продукт, на обслуживаю­щий персонал и окружающую среду и обеспечивающих надежную длительную эксплуатацию;

удобное транспортирование оборудования и его мон­таж: аппараты, имеющие большие габаритные размеры, не соответствующие размерам транспортных средств, долж­ны быть разборными? монтаж оборудования не должен быть затруднен;

применение в конструкции аппаратов унифициро­ванных узлов и деталей, легкозаменяемых и доступных для ремонта; в наибольшей степени этому требованию соответствуют аппараты, состоящие из унифицирован­ных блоков или модулей;

безотказность, долговечность и ремонтопригодность аппаратов, что обусловливает их надежность в эксплуа­тации. Под безотказностью понимают свойство машины непрерывно сохранять работоспособность в течение не­которого определенного времени, а под долговечностью - свойство сохранять работоспособность в условиях экс­плуатации до разрушения или другого состояния, при котором невозможна нормальная эксплуатация. Долго­вечность характеризуется наработкой (продолжитель­ностью работы) и ресурсом (сроком эксплуатации), ко­торый должен обеспечивать многократную окупаемость оборудования.

Дополнительно к этой группе требований относят требования технической эстетики. Аппарат должен быть внешне привлекательным, функциональным и эргоно­мичным.

Экологические требования предъявляются к выбро­сам в атмосферу и промышленным стокам - они не долж­ны содержать вредных веществ, опасных для здоровья людей, жизни животных и растений. Источником таких загрязнителей являются продукты сгорания топлива, продукты термического разрушения пищевых продуктов, тепловыделения и влага, выбрасываемые в атмосферу с вентилируемым воздухом, а также моющие растворы, пи­щевые остатки и отходы, сбрасываемые в канализацию.

Экономические требования. Конечная цель ис­пользования оборудования - получение дополнитель­ной прибыли, что возможно, если при прочих равных условиях аппараты будут отличаться высокой произво­дительностью при минимальных габаритных размерах, удельных расходах энергии и затратах физического тру­да; высокой надежностью и долговечностью и, как след­ствие, минимальными затратами на ремонт и обслужи­вание. Однако данные требования будут справедливыми в тех случаях, когда аппараты оптимально вписываются в технологическую схему объекта, не простаивают и обе­спечивают необходимый уровень качества выпускаемой продукции.

Требования к системам автоматизации тепло­вого оборудования. Автоматизация предполагает соз­дание системы таких машин и аппаратов, в которых основные процессы осуществляются с минимальными затратами физического труда и энергии при высоком качестве производимой продукции и минимальных по­терях ее массы. В настоящее время системы автомати­зации подразделяют на 1) системы автоматического кон­троля, 2) автоматической защиты и 3) автоматического управления.

Автоматический контроль заключается в непрерыв­ном определении параметров работы аппаратов и техно­логических процессов без участия человека. Благодаря автоматическому контролю обслуживающий персонал получает достаточно полную информацию о режимных параметрах процесса, а в некоторых случаях - и о ха­рактеристиках пищевых продуктов.

Основное назначение автоматических систем защи­ты - предотвращение опасных для персонала производ­ственных ситуаций, вызванных нарушением установ­ленных режимных параметров.

Автоматическое управление технологическим про­цессом предполагает такое непрерывное изменение во времени режимных параметров греющей среды (темпера­тура, влажность, скорость движения) в рабочей камере, которое обеспечивает оптимальные условия изменений физико-химических и биохимических превращений пи­щевых продуктов при нагреве и в результате - формиро­вание необходимых органолептических свойств готовых кулинарных изделий.

Автоматизация теплового оборудования обеспечива­ется электронными системами контроля и регулирова­ния, основанными на термодатчиках, индикаторах, ре­гулируемых полупроводниковых приборах (тиристорах) и контроллерах, осуществляющих управление в соот­ветствии с выбранными программами или режимами.

Показатели эффективности тепловых аппара­тов. К основным показателям эффективности тепловых аппаратов относятся коэффициент полезного действия, производительность, коэффициент загрузки, коэффици­ент использования аппарата, удельная металлоемкость (материалоемкость), удельная мощность (энергоемкость) и удельный расход энергии на единицу производимой продукции.

Производительность тепловых аппаратов зависит от их размеров, мощности, вида продукта, подвергающегося тепловой обработке, коэффициента загрузки и скорости протекания технологического процесса.

Для таких тепловых аппаратов, как например элек­трические плиты, сковороды, жарочные и пекарные шка­фы, важным параметром является площадь рабочей по­верхности.

Тепловые аппараты периодического действия часто характеризуют не по производительности, а по их основ­ному параметру - объему рабочей камеры или площади жарочной поверхности.

Удельный расход энергии на тепловую кулинарную обработку является одним из показателей работы объ­екта общественного питания при оценке его деятель­ности за год. Обычно эта величина измеряется в кВт ч на 1000 условных блюд. Число условных блюд получа­ют умножением числа натуральных блюд, полученных в результате процесса приготовления, на коэффициент перевода натуральных блюд в условные.

Для заготовочных объектов, производящих полуфа­брикаты, удельный расход электроэнергии измеряют в кВт-ч на 1 т производимой продукции.

Технологические и энергетические режимы в боль­шинстве производственных процессов взаимосвязаны. Во многих случаях оптимальным энергетическим ре­жимам соответствует максимальная производительность технологического оборудования с минимальными удель­ными расходами энергии при наивысшем качестве го­товых изделий. Поэтому совершенствование производ­ственных процессов и улучшение их организации почти всегда приводит к экономии энергии.