Условия получения доброкачественного молока. Требования технического регламента на молоко и молочные продукты.

Молоко – хорошая питательная среда для микроорганизмов, попадающих в него при получении, обработке, хранении. Избежать их попадание в молоко практически невозможно. Источников много, основные из них следующие.

Вымя коровы – основной источник микробного обсеменения молока. При нарушении защитных функций (ранении, поражении кожи вымени или соска, инфицировании), микроорганизмы находящиеся в сосковом канале попадают в вымя. Во входных отверстиях сосков содержится большое количество микроорганизмов, образуется бактериальная пробка. Поэтому первые струйки молока надо сдаивать в отдельную посуду. По ним можно установить начало заболевания коров маститом (видны кровь, творожистый сгусток, гной). Больных животных доят в последнюю очередь, и молоко от них нельзя смешивать с общим удоем. Обмывание вымени, проведенное с добавлением к воде дезинфицирующих средств, снижает кол-во микробов более чем в 30 раз. Температура раствора 40⁰С. Используют отдельные индивидуальные полотенца. Обтирают сухой салфеткой (нельзя использовать одну салфетку для разных коров). Кожа и волосяной покров животного загрязнены частицами навоза, подстилки, грязи, пылью, в которых находится большое количество бактерий, являются серьезным источником обсеменения молока. Меры: Чтобы избежать этого, необходимо регулярно чистить животных. Удаление волос с хвоста и вымени. Воздух молочной фермы может иметь значительное количество микроорганизмов непосредственно после уборки помещения и раздачи кормов. При оседании пыли вместе с ней в молоко могут попадать и бактерии. Поэтому уборку помещения и раздачу кормов следует проводить за 1-1, 5 часа до доения или после него, а в помещении предусматривается хорошая вентиляция и проветривание. Корм может быть непосредственным источником обсеменения молока, если процесс доения совпадает с его раздачей. Меры: правильное кормление, мыть корнеклубнеплоды, соблюдать время и правила заготовки кормов. Насекомые, особенно мухи, на своем теле содержат большое количество разнообразной микрофлоры. Для борьбы с мухами необходимо использовать химические средства, устанавливать металлические сетки на окнах, содержать в чистоте скотные дворы, липкие ленты. Грызуны – переносчики заболеваний. Подстилка может способствовать дополнительному обсеменению молока маслянокислыми и гнилостными бактериями.

Доильное оборудование: Молочная посуда, доильные аппараты, вакуум и молокопроводы, фильтрующие материалы могут быть источником дополнительной бактериальной обсемененности молока, если нарушаются санитарно-гигиенические правила их использования, промывка и дезинфекция. В доильном аппарате обязательно проверяют чистоту, состояние резины (целая, эластичная, нерастянутая, без трещин

Вода в случае неудовлетворительного качества по микробиологическим показателям может быть источником загрязнения молока психрофильными бактериями (развиваются при 6 градусов и ниже).

Обслуживающий персонал – доярки, операторы машинного доения, приемщики молока и другие работники ферм – при несоблюдении санитарных и ветеринарных правил, заболеваниях, бактерионосительстве могут не только способствовать увеличению бактериальной обсемененности молока, но служить источником распространения среди людей инфекционных болезней. Требования к персоналу: Персонал фермы должен строго соблюдать правила личной гигиены. Должны иметь санитарные книжки, проходить медицинские осмотры. Наличие спецодежды, ногти д.б. подстрижены (исп. одноразовые перчатки). Должны проходить обучение, соблюдать все приемы доения. Аттестация и переаттестация обслуживающего персонала.

Технический регламент на молоко и молочные продукты. Молоко получают от здоровых животных, не допускается в пищу молоко, полученное в первые 7 дней после отела и в течение 5 дней до запуска. Необходимо следить за: количеством микроорганизмов в молоке (не должно превышать 5*10⁵ см³). Не допускать высокого уровня соматических клеток (не должно превышать 5*10⁵ в см³). Молочные продукты. Не допускается применение пищевых добавок и ароматизаторов. Необходимо контролировать уровень содержание пребиотиков и пробиотиков. Молочные продукты должны быть сделаны из молока соответствующему требованиям регламента.