Ара шай өндіру технологиясы

Қ ара шай – шай тү рлерінің ішіндегі дү ниежү зінде кең тарағ ан тү рі. Қ ара шай ө ндіру технологиясы келесі процестерден тұ рады.

1. Ылғ алсыздандыру 2. Шай жапырақ тарын орау 3. Ферментациялау

4. Кептіру 5. Қ ұ рғ ақ тай іріктеу 6. Буып-тү ю

Шай жапырақ тарын ылғ алыздандыру оның физикалық қ асиеттерін жә не химиялық қ ұ рамын ө згерту ү шін жә не жапырақ ты келесі операцияғ а дайындау ү шін жү ргізіледі. Ылғ алсыздандыру нә тижесінде жапырақ тың ылғ алдылығ ы 75-78% тен 64-62% дейін тө мендейді жә не олардың салмағ ы мен кө лемі кішірейеді. Шай жапырақ тарын орау - ө ндірілетін шикізат кө лемін азайту жә не жапырақ тардың бетінде жү ретін тотығ у процесін активтендіру ү шін жү ргізіледі. Бұ л операция арнайы орау машиналарында 2-3сағ. орындалады. Ферментациялау – жапырақ ты орау кезінен басталады жә не қ ара шай ө ндіруде ең маң ызды процесс болып табылады. Себебі, алынатын дайын ө німнің сапасы осы процестің жү руіне тікелей байланысты. Ферментациялау 22-26^оС температурада жоғ ары салыстырмалы ылғ алдылық та (96-98 %) оттегі қ атысында 4-8 сағ. Созылады. Кептіру – жоғ ары температураның кө мегімен биохимиялық процестер мен ферменттердің ә серін тоқ тату ү шін жә не дайын ө німге сақ тау кезінде тұ рақ тылық беру ү шін жү ргізіледі. Кептіру кезінде шайдың органикалық қ асиеттері ө згеріске ұ шырайды. Қ ұ рғ ақ тай іріктеу. Кептірілген шайды қ ұ рғ ақ тай іріктеу кезінде бү тін жапырақ тарын сынғ андарынан, ірі тү йіршіктерін майдаларын ажыратып алады. Дайын шайда кө герген, қ ышқ ыл, ащы дә м мен иістің болуы, бө где қ оспаларының болуы рұ қ сат етілмейді. Дайын шай ө німінің салмағ ы 25г-нан 500г-ғ а дейінгі іші фольга, сырты целофан қ ағ аз қ ораптарғ а, ал бір рет демдеуге арналғ ан шайды 2-5г-қ ылғ алданбайтын пакеттерге буып тү йеді. Престелген шайды брикет тү рінде қ ораптарғ а салады.

34. Тамақ ө німдерінің негізгі қ ұ рам бө ліктері жә не олардың адам тамақ тануындағ ы ролі. Ақ уыздар мен кө мірсуларғ а сипаттама, олардың тамақ ө німдеріндегі мө лшері. Адам организмі мен сыртқ ы орта арасында кө птеген энергия жә не зат алмасу ү дерістері жү реді. Адам кү нделікті ө зінің қ ызмет ету барысында белгілі бір дә режеде энергия жұ мсайды. Адамның тіршілік етуінің міндетті шарты - организмде энергия мен зат алмасуының процесстерінің жү руі. Организмдегі клеткада, тканьдерде жә не органдарда кү рделі заттардың тү зілуі жә не олардың ыдырап, энергия бө лінуі ү здіксіз жү ріп отырады. Ө зінің тіршілік ету ү дерістерінде адам организмі ішкі органдардың жұ мыс істеуіне, қ алыпты ең бек етуіне жә не дене температурасын ұ стап тұ ру ү шін энергия жұ мсайды. Бұ л энергия организмдегі клетка ткандердің қ ұ рамына кіретін кү рделі органикалық заттың тотығ ып, қ арапайым қ осылыстар тү зілуі нә тижесінде тү зіледі. Тағ амдық қ ұ ндылығ ына қ арай адам ағ засында тағ амдық рациондар жетіспесе немесе асып кетсе, «дұ рыс тамақ танбау аурулары» дамиды, ағ заның ә ртү рлі ауру тудыратын факторлар ә серіне қ арсы тұ руы ә лсірейді.Балансты рационының бұ зылу нә тижесінде пайда болғ ан патологиялық ө згерулер бірден пайда болмайды. Адамда белгілі болғ ан жү зге жуық ауру бар, оларды емдеуде дұ рыс тамақ тану негізгі рө л ойнайды. Ата-аналардың дұ рыс тамақ танбауы келешек ұ рпақ тардың денсаулығ ына зияндылық ә келеді. Адам ө зін жақ сы сезіну ү шін кү нделікті 80г белок, 80-100г май, 400-500г кө мірсу жә не витаминдер мен минералды заттарды қ абылдау керек.

Ақ уыздар тамақ тану физиологиясында энергетикалық маң ызғ а ие, олар организмде тотығ ып 16, 7 кДж/г жылу бө леді. Адамғ а тә улігіне 80-100 г ақ уыз қ ажет. Олар организмдегі тканьдерді қ айта қ алпына келтіретін қ ұ рылыс материалы болып табылады. Ең қ ұ нды ақ уыздарғ а қ ұ рамында ауыстырылмайтын аминқ ышқ ылдары бар ақ уыздар жатады. Ө йткені, адам организмінде синтезделмейтін болғ андық тан, оларды ү немі сырттан дайын кү йінде қ абылдап отыруымыз керек. Оларғ а мына аминқ ышқ ылдары жатады: триптофан, лейцин, изолейцин, валин, треонин, лизин, метионин, фенилаланин. Қ ұ рамында осындай аминқ ышқ ылдары бар толық қ ұ нды ақ уыздар жануар текті шикізаттарда кездеседі. Ақ уыздардың адам организміндегі ролі ө те ү лкен, себебі олардың атқ аратын функциялары да сан алуан.Протейндер ядроның, протоплазманың, клетканың мембранасының қ ұ рамына кіреді, яғ ни ақ уыздардың негізгі функциясы- иілімділік, созылымдылық болып табылады. Ақ уыздар тірі материяны ұ дайы ө ндіру процессіне қ атысады, себебі нуклеопротейндердің қ ұ рамына ақ уыздар кіреді.

Кө мірсулар – кө бінесе ө сімдік шикізатында, ә сіресе жеміс-жидектерде кездеседі. Оларү штопқ абө лінеді: моносахаридтер (глюкоза, фруктоза); біріншіреттіполисахаридтер (сахароза, лактоза, мальтоза); екіншіреттіполисахаридтер (крахмал, целлюлоза, пектиндізаттар).Кө мірсулар организмде энергетикалық роль атқ арады, яғ ни олар тотығ ып 15, 7 кДж/г жылу бө леді. Ересек адамның организміне тә улігіне 400-500 г кө мірсу қ ажет.Крахмал кө бінесе картоп, жү гері, бидай нанында, жасыл бұ ршақ та кездеседі.

Пектинді заттар организмде тікелей сің ірілмейтін, бірақ тамақ тану физиологиясында жә не технологиясында маң ызды орыналатын полисахарид. Біріншіден олар ауыр металдар мен кешенді байланыс тү зіп, организмнен шығ арылып тасталады, екіншіден, технологиялық жағ ынан пектинді заттар қ ант пен қ ышқ ыл қ атысында тоң ба тү зеді. Олардың бұ л қ асиеті джем, повидло, мармелад жасау ө ндірісінде қ олданылады.

35. Ферменттердің тамақ ө неркә сібіндегі маң ызы. Фермент жә не ферменттік препараттардың тү рлері жә не оларды алу ерекшелігі. Ферменттердің қ атысымен жү ретін биохимиялық ү дерістер тамақ ө ндірісінде ү лкен тә жірибелік маң ызғ а ие, себебі олар нан ө німдері, шарап, сыра, шай, органикалық қ ышқ ылдар, витаминдер жә не антибиотиктерді т.с.с. ө німдерді алудың негізін қ ұ райды. Сондай-ақ бұ л ү дерістер тағ амдық шикізат пен дайын ө німдерді(астық, жеміс-кө кө ніс, май, қ ұ рамында майы бар ө німдер жә не т.б.) сақ тау барысында да маң ызды орын алады. Ферменттер — барлық тірі организмдер қ ұ рамына кіретін арнайы ақ уыздар. Химиялық реакцияларды жеделдетеді

Реакция тү рлеріне сай ферменттер 6 топқ а бө лінеді: оксидоредуктазалар, трансферазалар, гидролазалар, лиазалар, изомеразалар, лигазалар.

Ферменттер жасушаларда синтезделіп, биохимиялық реакцияларғ а қ а­тысатын ақ уыздық табиғ аттағ ы биокатализатор болып табылады. Фермент немесе энзим (лат. fermentum – ашу; грек. en – ішінде, zim – ашытқ ы; 19 ғ. Ван Гельмонт ұ сынғ ан) алғ ашқ ыда ашыту ү дерістерін­де анық талғ ан зат. Энзимология, ферментология – ферменттерді зерттейтін ғ ылым саласы. Ол басқ а ғ ылымдармен: биология, генетика, фармакология, химиямен тығ ыз байланысты. Ферменттердің негізгі қ асиеті олардың кү рделі қ ұ рылысына байланысты. Қ азіргі деректерге қ арағ анда фермент молекулаларында белсенді орталық деп аталатын бө лік болады. Ферменттер қ оректік затқ а ә сер ету ү шін субстрат молекулаларының пішіні осы белсенді орталық тың пішінімен ү йлесуі керек. Белсенді орталық функционалдық топтан немесе жеке амин қ ышқ ылынан тұ рады. Қ азіргі кезде біраз ферменттердің белсенді орталығ ының табиғ аты жақ сы зерттелген. Ферменттік препараттардың (ФП) ферменттерден айырмашылығ ы олардың қ ұ рамында белсенді ақ уыздардан басқ а балластты заттар болады. Ферменттік Препараттар кейбірінің қ ұ рамында бір ғ ана фермент болса, кейбірінде негізгіден де басқ а бірнеше басқ а да ферменттер болады. Мұ ндай кешенді препараттарда бір фермент басымырақ болып, жоғ ары белсенділікке ие болуы мү мкін. Ферменттік Препараттарды қ олдануда олардың осы қ асиеттерін жә не технологиялық ү деріске ә серін ескеру қ ажет. Яғ ни, негізгі ферменттің ә сер етуіне оптималды жағ дай жасай отырып, қ ажет емес ферменттердің белсенділігін айтарлық тай дә режеде басуғ а болады. Мысалы, нан пісіруде қ олданылатын ферменттік препараттағ ы белсенді протеиназа ферментімен бірге α -амилаза ферментінің ә сері тиімсіз. Ал бұ ғ ан қ арама қ арсы жағ дай: спирт ө неркә сібінде дә н мен крахмалдың қ анттануы кезінде бұ л екі ферменттің ә сері бірмезгілде болуы қ ажет.Тамақ ө неркә сібінде Ферменттік Препараттар қ олдану технологиялық ү дерістерді қ арқ ынды жү ргізуге, дайын ө німнің сапасын жақ сартуғ а, шығ ымын жоғ арылатуғ а, ең бек жағ дайын жақ сартуғ а, бағ алы тағ амдық шикізатты ү немдеуге мү мкіндік береді. Егер белсенді ферменттердің негізгі кө зі ретінде арпа, қ ара бидай жә не т.б. дақ ылдардан алынатын уыт қ олданылса, ал Ферменттік Препараттарды қ олдану арқ ылы ол дә ндерді басқ а мақ сатта қ олдануғ а болады.

36. Қ ышқ ыл сү т ө німдерінің тү рлері, қ ышқ ыл сү т сусындарын алу тә сілдері, ө ндіру технологиясы, сапасына қ ойылатын талаптар. Қ ышқ ылсү т ө німдері – сү т немесе кілегейді таза сү т қ ышқ ылды бактериялар арқ ылы(ашытқ ылар мен сіркеқ ышқ ылды бактерияларды қ осып немесе қ оспай) ашытып ө ндірілетін сү т ө німдері. Бұ л ө німдер ү ш топқ а біріктіріледі – қ ышқ ылсү т сусындары, қ аймақ, сү збе жә не сү збелі ө німдер. Қ ышқ ылсү т сусындары екі топқ а бө лінеді: Тек сү тқ ышқ ылды ашығ ан сусындар(простокваша, ацидофилді сү т, йогурт); Аралас сү тқ ышқ ылды жә не спирттік ашыту арқ ылы алынғ ан сусындар(кефир, қ ымыз).

Қ аймақ – нормаланғ ан пастерленген кілегейді таза сү тқ ышқ ылды стрептококк культураларымен ашыту жолымен алынғ ан қ ышқ ылсү т ө німі. Қ аймақ ө ндірудің технологиялық сұ лбасы: сү тті қ абылдау жә не сепарирлеу, пастерлеу, гомогендеу, салқ ындату, ашыту жә не ұ йыту(заквашивание и сквашивание), қ ұ ю, қ аймақ ты салқ ындату жә не жетілдіру, тасымалдау жә не сақ тау.. Қ аймақ майлылығ ы мен қ ышқ ылдылығ ына қ арай мынадай ассортиментте ө ндіріледі: 10% майлылық тағ ы диеталық қ аймақ қ ышқ ылдылығ ы 80-120Т; 30% майлылық тағ ы қ аймақ қ ышқ ылдылығ ы 65-110Т; 36% майлылық тағ ы қ аймақ қ ышқ ылдылығ ы 65-90Т; 40% майлылық тағ ы қ аймақ қ ышқ ылдылығ ы 55-85Т.Қ аймақ ақ тү сті, қ ою біртекті жағ ылғ ыш консистенциялы, дә мі мен иісі аздап қ ышқ ыл, жағ ымды болуы керек.

Сү збе – сү тті таза сү тқ ышқ ылды бактериялармен ашыту арқ ылы хлорлы кальций, мә йекті фермент(сычужной фермент) немесе пепсинді қ осып немесе қ оспай жә не сарысуын бө ліп алу арқ ылы алынғ ан ақ уызды қ ышқ ылсү т ө німі. Сү збені алудың екі ә дісі бар: қ ышқ ылды ә діс жә не қ ышқ ылды мә йекті ә діс.

Сыр – шикіжарамды сү ттен сү тті ұ йытатын ферменттер мен сү тқ ышқ ылды бактерияларды қ олдану арқ ылы алынғ ан тағ амдық ө нім. Технологиялық тұ рғ ыдан былай жіктеледі: мә йекті, қ ышқ ылсү тті, қ айтаө ң делген. Тауартанулық тұ рғ ыдан – қ атты, жартылай қ атты, жұ мсақ, тұ здық ты, қ айта ө ң делген(балқ ытылғ ан) болып жіктеледі.

37. Адам ө мірінде маң ызды роль атқ аратын тағ амдық заттар. Органикалық тағ амдық заттарғ а (ақ уыз, кө мірсу, май) сипаттама, олардың тамақ ө німдеріндегі мө лшері. Адам ағ засы ақ уыздан (19, 6%), майлардан (14, 7%), кө мірсулардан (1%), минералды заттардан (4, 9%), сулардан (58, 8%) тұ рады. Ол бұ л заттарды ішкі ағ залардың функциялары ү шін, жылуды ұ стауғ а жә не барлық ө мірлік ү дерістерді іске асыруда, сонымен қ атар физикалық жә не ой жұ мыстары ү шін қ уат шығ ынына жұ мсайды.

Адам ағ засында жасуша мен ұ лпаны қ алпына келтіру жә не зат алмасу ү дерісі жү реді. Мұ ндай заттарғ а жататындар: ақ уыз, май, кө мірсу, минералды заттар, сулар, витаминдер жатады.Шикізат қ ұ рамындағ ы барлық тағ амдық заттар 2 топқ а бө лінеді: органикалық жә не бейорганикалық. Органикалық заттарғ а: ақ уыз, кө мірсулар, майлар, ферменттер, витаминдер жә не т.б. жатады. Бейорганикалық заттарғ а су, минералды тұ здар, бояғ ыш заттар жатады.

Ақ уыздар тамақ тану физиологиясында энергетикалық маң ызғ а ие, олар организмде тотығ ып 16, 7 кДж/г жылу бө леді. Адамғ а тә улігіне 80-100 г ақ уыз қ ажет. Олар организмдегі тканьдерді қ айта қ алпына келтіретін қ ұ рылыс материалы болып табылады. Ең қ ұ нды ақ уыздарғ а қ ұ рамында ауыстырылмайтын аминқ ышқ ылдары бар ақ уыздар жатады. Ө йткені, адам организмінде синтезделмейтін болғ андық тан, оларды ү немі сырттан дайын кү йінде қ абылдап отыруымыз керек. Ақ уыздардың адам организміндегі ролі ө те ү лкен, себебі олардың атқ аратын функциялары да сан алуан..Ақ уыздар тірі материяны ұ дайы ө ндіру процессіне қ атысады, себебі нуклеопротейндердің қ ұ рамына ақ уыздар кіреді.

Кө мірсулар – кө бінесе ө сімдік шикізатында, ә сіресе жеміс-жидектерде кездеседі. Оларү штопқ абө лінеді: моносахаридтер (глюкоза, фруктоза); біріншіреттіполисахаридтер (сахароза, лактоза, мальтоза); екіншіреттіполисахаридтер (крахмал, целлюлоза, пектиндізаттар).Кө мірсулар организмде энергетикалық роль атқ арады, яғ ни олар тотығ ып 15, 7 кДж/г жылу бө леді. Ересек адамның организміне тә улігіне 400-500 г кө мірсу қ ажет.Крахмал кө бінесе картоп, жү гері, бидай нанында, жасыл бұ ршақ та кездеседі.

Майлар – энергия кө зі болып табылады, оның энергетикалық қ ұ ндылығ ы

37, 7 кДж/г қ ұ райды. Адам организміне липидтердің тә уліктік қ ажеттілігі 80-100 г.

Майлар немесе липидтер табиғ атта кең інен тарағ ан. Олар жануарлармен ө сімдіктердің ткандерінің қ ұ рамына кіреді. Вегетативті бө лімдері 5 % липидтер жинайды, тұ қ ымдары -50% -ғ а дейін жинайды. Адам организмінде 10-20 %-ғ а дейін май болады, кейбір жағ дайларда -50 %-ғ а дейін артады.(май балансының бұ зылуына байланысты).

Липидтер ә р тү рлі функциялар атқ арады. Олар энергия кө зі болып табылады: организмде 1 г май тотық қ ан кезде 37, 66 кДж (9 ккал) жылу бө лінеді. 100 г май тотық қ ан кезде 107г эндогенді су бө лінеді.Бұ л су экстремальды жағ дайларда ө те маң ызы зор. Мысалы, сырттан тү спей қ алғ ан кездерде.Липидтер қ ұ рылымдық - иілімділік функциясын атқ арады. Себебі барлық ткандердің клеткалық жә не клеткадан тыс мембрандарының қ ұ рамына кіреді.

Майлар А, Д, Е, К витаминдерін ерітетін зат болып табылады жә не олардың сің ірілуіне жағ дай жасайды. Тамақ тық майлармен организмге бірқ атар биологиялық активті заттар тү седі. Олар: фосфатидтер, қ анық пағ ан майлы қ ышқ ылдар, стериндер жә не т. б.