Технологиялық сүлбесі

Дайын ө німге қ ойылатын талаптар Дайын ө німдегі ас тұ зының мө лшері 0, 8-1, 5 % жә не жасыл бұ ршақ мө лшері ыдыстың 65 % қ ұ рау керек. Егер ө нім қ аң ылтыр банкағ а қ ұ йылғ ан болса, ондағ ы ауыр металл тұ здарының мө лшері қ адағ аланады. Яғ ни, қ орғ асын мү лде болмауы қ ажет, ал қ алайы тұ здарының мө лшері 1 кг ө німде 100 мг-нан аспау керек.

21. Нан ө ндіру технологиясы, нанның сапасына қ ойылатын талаптар. Нанды тасымалдау жә не сақ тау кезіндегі ө герістер мен ақ аулар. Нан жә не нан ө німдерінің сапасы оны ө ндірудегі ә рбір технологиялық операцияның жү ру режиміне байланысты. Ә сіресе қ амырды дайындау операциясы дұ рыс жү ргізілсе, жақ сы сапалы нан алынады. Қ амырдың дайындалуы бірнеше стадиядан тұ рады: араластыру, жартылай дү мбілдің ашуы, қ амырдың тү зілуі.Қ амырды дайындау ә дістерін ө ң делетін ұ нның сорты мен тү ріне, оның пісу қ асиеттеріне, кө терілу дә режесіне жә не қ олданылатын қ ұ рал-жабдық тардың тү ріне байланысты таң дап алады.Бидай ұ нынан қ амыр дайындау негізінен 2 ә діс бойынша жү ргізіледі: қ амырлы ашытқ ысыз (безопарный); қ амырлы ашытқ ыны қ осу (опарный). 1ші ә дісте рецептурада кө рсетілген барлық қ ұ рам бө ліктер жә не су барлығ ы бірмезгілде араластырылады. Қ амырдың бастапқ ы температурасы 28-30º С. Ашу ұ зақ тығ ы салынғ ан ашытқ ының мө лшері мен сапасына байланысты 2-4 сағ.созылады. 2ші ә діс 2 бө лімнен тұ рады: 1.қ амырлы ашытқ ыны дайындау; 2.қ амырды дайындау. Қ амырлы ашытқ ыны дайындау ү шін рецептурада кө рсетілген барлық ұ нның жартысы, судың 2/3 бө лігі жә не ашытқ ының барлығ ы жұ мсалады. Бірақ тұ з салынбайды жә не 1ші ә діспен салыстырғ анда ашытқ ы 2 есе аз салынады. Қ амырлы ашытқ ының бастапқ ы температурасы 28-30º С. Ашу ұ зақ тығ ы 3, 5-4 сағ ат. Осылайша дайындалғ ан ашытқ ыны жә не қ алғ ан су, ұ н, тұ зды қ осып қ амыр иленеді. Ашу ұ зақ тығ ы 60-105 мин. аралығ ында болады. Нан ө ндірудің технологиялық сү лбесі. Қ амыр дайындау; ашыту; қ амырды қ айта илеу; ашыту; қ амырды бө ліктерге бө лу; бө ліктерді дө ң гелектеу; алдын-ала тыныштық та ұ стау - 5-8 мин; қ амырды формағ а келтіру; соң ғ ы тыныштық та ұ стау – 35-40º С-та 25-120 мин қ амырдың қ ұ рамынан (кө мірқ ышқ ылы газы тү гел шығ ып кө лемі ү лкейіп, кө терілімі жақ сару ү шін); пісіру – 200-280º С-та пеште; салқ ындату жә не нанды сақ тау. Нан жә не нан ө німдерінің дә мі мен иісі ә рбір сортқ а тә н болу керек.Ащы, тым қ ышқ ыл, тұ зды болмау керек, кө герген жә не басқ а бө тен иістер болмау керек.Нанда шайнағ анда тіске қ атты тимеу керек.

Ылғ алдылық стандартпен бекітіледі: қ арабидай-бидай наны ү шін 45-50%, қ арабидай наны ү шін 46-51%, бидай наны ү шін 41-46 %, тоқ аш ө німдері ү шін 37-45 % болу керек.Ылғ алдылық жоғ арлап кетсе, нанның тағ амдылық қ ұ ндылығ ы тө мендейді, дә мі нашарлайды жә не сақ тау мерзімі қ ысқ арады.Ұ н сорты жоғ ары болғ ан сайын, нан ылғ алдылығ ының нормасы тө мен болады.Ө німдерінің қ ышқ ылдығ ы қ алыпты сілтінің градусымен ө рнектеледі: қ арабидай наны ү шін 7-12 %, қ арабидай – бидай наны ү шін 7-11 %, бидай наны ү шін 2, 5-7 %, тоқ аш ө німдері ү шін 2, 5-4 %, болу керек. Нанды тасымалдау жә не сақ тау кезіндегі ө герістер мен ақ аулар. Нан ө німдерін сө релермен жә не контейнерлермен жабдық талғ ан арнайы кө лікпен тасымалдайды.Сауда желілерінде нан ө німдерінің кебуі, қ атуы жә не микробиологиялық бұ зылу мү мкіндігінен қ ысқ а уақ ыт сақ тайды.Қ арабидай нанын – 36 сағ ат, бидай жә не қ арабидай – бидай нанын 24 сағ ат, майда дара бұ йымдарды 16 сағ ат сақ тайды.Нан сақ тауғ а арналғ ан бө лме таза, қ ұ рғ ақ, желдетілетін болу керек.Нанды 18-20 º C температурада (6º С тө мен болмау керек), 75 % аспайтын салыстырмалы ауа ылғ алдығ ында сақ тайды.Кө герген нанда тамақ қ а қ олдануғ а, қ айта ө ң деуге болмайды, себебі онда жағ ымсыз иіс пен дә м жә не улы заттар болады.

Нанның аурулары- нанның кө п тарағ ан ауруларына картоп ауруы мен кө геруі жатады.Нанның ауруы пісірілген соң 12-36 сағ аттан кейін біліне бастайды.Оның ү ш кезең і бар: нанның жұ мсақ қ абатының ортасында қ оң ыр дақ пайда болады, тү сі ө згере бастайды жә не ү гітіледі; қ оң ыр дақ пен ү гітілу нанның бү кіл жұ мсақ қ абатына жайылады, иленісіп, ұ стағ анда қ олғ а жабысады жә не жемістің иісіне ұ қ сағ ан болмашы иіс білінеді, нанның бү кіл жұ мсағ ы қ арайып, жабысқ ақ затқ а айналады да, шіріген картоп сияқ ты иіс шығ ады, жұ мсақ қ абаттың тү сі қ ызғ ылттанып, сарғ ыш-қ оң ыр тартады, нанды сындырғ ан кезде арасы былжырап, қ айысша созылып, жабысып тұ рады.Картоп ауруына амилаза жә не протеаза деген ферменттер ә сер етеді.Картоп ауруына ұ шырағ ан ұ ннан қ ышқ ылдылығ ы 60% асатын нан пісіру керек.Мұ ндай қ ышқ ылдылық ты ұ нның массасына шақ қ анда 0, 3% сү т қ ышқ ылын, 0, 1% сірке қ ышқ ылын қ осу арқ ылы арттыруғ а болады.Сонымен бірге нанды жақ сылап пісіру қ ажет.Нандағ ы картоп ауруын байқ ағ ан бойда оны турап кептіру қ ажет.Бұ лардан басқ а нан ауруларына бор ауруы мен қ ызыл нан ауруы жатады.Бор ауруы айрық ша ашытқ ы санырауқ ұ лағ ынан пайда болады, белгісі – пісірілген соң бірнеше кү ннен соң нанды кескенде арасынан ақ тү сті дақ немесе ұ н сияқ ты ұ лпа кө рінеді.Мұ ндай нанның адам ағ засына зияны жоқ.Қ ызыл нан ауруыда сирек кездеседі, белгісі- нанды кескен кезде оның жұ мсағ ында қ ып-қ ызыл дақ кө рінеді.Ауруды ерекше пигмент (продигизон) щығ аратын бактерия қ оздырады.Мұ ндай нанның адамғ а зияны жоқ.

22.Тағ амдық концентраттардың жіктелуі. «Жарма кө жесі» біріншілік тү стік тағ ам концентратының технологиясы, дайын ө німге қ ойылатын талаптар. Тағ амдық концентраттар алдын ала аспаздық ө ң деліп, кептірілген, рецептура бойынша араластырылғ ан, дайындалуы тез тамақ ө німдері немесе оларды қ ұ рғ ақ консервілер деп атауғ а болады. Қ ұ рамы бойынша олар былай жіктеледі: I-шілік тү стік тағ ам концентраттары. Оларғ а тө гілген кү йінде буып-тү йілген қ ұ рғ ақ сорпалар жә не формағ а келтіріліп престелген лапшалар(роллтон) т.б.; II-шілік тү стік тағ ам концентраттары. Оларғ а ботқ алар, қ ұ рғ ақ картоп езбесі, т.б.; Ұ ннан жасалғ ан дү мбілдер: торт, кекс, десерт, пудинг, т.б.; Сұ лыдан жасалғ ан ө німдер: талқ ан(толокно), «Геркулес» сұ лы ұ лпалары(овсяные хлопья), т.с.с.; Қ ұ рғ ақ таң ертең гілік астар: жү гері таяқ шалары мен ұ лпалары, жарылғ ан жү гері, кү ріш, бидай, чипсы т.с.с.; Қ ұ рғ ақ тағ амдық дә мдік ө німдер: шай, кофе, татымдық тар, т.б.; балалар қ ұ рғ ақ қ оспалары .«Жарма кө жесі» біріншілік тү стік тағ ам концентратының технологиялық сұ лбасы: Компоненттерді дайындау – ет турамасы(фарш), жарма, кө кө ністер; мө лшерлеу(дозалау); араластыру; ыдыстарғ а салу; буып –тү ю. ет турамасын дайындау: ет ұ шасын қ абылдау – еріту – тазалау – бө лу – сү йегінен ажырату – сің ірінен ажырату – кесу – қ айнату(дайын болғ анша)– турама алу – кептіру – іріктеу – мө лшерлеу; жарманы дайындау: қ абылдау – тазалау жә не іріктеу – жуу – пісіру – кептіру– іріктеу - мө лшерлеу; кө кө ністерді дайындау: іріктеу жә не инспекциялау – жуу–тазалау – шаю – кесу – булау – кептіру – іріктеу – мө лшерлеу.

23. Балық шикізатының сапасы, тү рлері. Балық тағ ы автолиттік ө згерістерге сипаттама. Балық - желбезегімен тыныс алатын су омыртқ алары. Қ азақ станда 150-дей тү рі бар. Бұ лар бекіре (бекіре, қ ортпа, шоқ ыр, пілмай, сү йрік), тұ қ ы (тұ қ ы, сазан, т.б.), майшабақ (майшабақ, килька т.б.), алабұ ғ а (алабұ ғ а, кө ксерке т.б.)тұ қ ымдастарына жатады. Қ азақ стан балығ ы тең ізден ө зенге тү гелдей жә не жартылай ө рістейтін, сондай-ақ тең із балығ ы болып бө лінеді. Сондай ақ республика балығ ы салқ ын суда(форель, нә лім) жә не жылы суда (сазан, тұ қ ы, табан) ө сетін балық болып бө лінеді

Балық еті- дә мділігі мен бойғ а жұ ғ ымдылары жағ ынан еттен кем емес, сің імділігі жағ ынан одан асып тү сетін ас. Ет тағ амдарына қ арағ анда балық тағ амдары ә сіресе балық сорпасы сің імді болғ андық тан, оны пайдаланғ ан кезде асқ азан шырыны кө п бө лінеді. Балық етінің қ ұ рамында орта есеппен 48-85 % су, 13-20 %, белок, 0, 2-30% май, 1-2 % минералды заттары болады. Балық тардың химиялық қ ұ рамына тә н ерекшелік май мен ылғ алдарының ө зара байланысуы, яғ ни қ ұ рамында май кө п болғ ан сайын суы аз болады жә не керісінше. Балық тардың тағ амдық қ ұ ндылығ ының негізгі кө рсеткіші қ ұ рамындағ ы май мө лшері, осығ ан байланысты балық ты 3-ге бө леді: 1) артық қ ұ рамындағ ы май мө лшері 4%-тен аспайды. 2) орташа майлы, ол 4-10% аралығ ында. 3) майлы 10%-тен жоғ ары. Балық тың ө лгеннен кейінгі автолиттік ө згерістер мынандай стадияларғ а бө леді: 1. Шырыштың бө лінуі. 2. ө лгеннен кейінгі сіресу кү йі. 3. автолиз процесі немесе жетілуі. 4. бактериялды ыдырауы немесе шіріп бұ зылуы.Жаң а ауланғ ан балық тардың денесінің бетінде жұ қ а, мө лдір шырышты қ абат болады. Шырыштың қ ұ рамында кө п мө лшерде белокты заттар болады. Сондық тан бұ л қ абат микроорганизмдердің дамуына қ олайлы орта. Мө лдір шырыш микроорганизмдер ә серінен алғ ашқ ыда майланып жағ ымсыз қ ышқ ыл соң ынан шіріген иіс береді, бұ л балық тың бұ зылғ анының белгісі емес, ө йткені шырыш жуу кезінде кетеді. Балық тағ ы сіресу кү йі автолиз процесі жә не шіріп, бұ зылу процестері етте жү ретін процестерге ұ қ сас, бірақ тез жү реді. Автолиздің ерекшелігі бұ лшық ет тканіндегі ферменттердің гидролизденуі активті жү реді, ал автолиз жә не бактериалды ыдырау процестерін іс жү зінде шектеуге болмайды, ө йткені бұ л 2 процесс бір уақ ытта жү реді, ал олардың қ арқ ындылығ ы балық тардың сақ тау температурасына, сақ тау кү йіне, микроорганизмдердің қ ұ рамымен санына байланысты ә р тү рлі болады. Жоғ арғ ы температурада бактериалды ыдырау процесі автолизден бұ рын жү реді, 0⁰С шамасындағ ы тө менгі температурада микроорганизмдердің дамуы тежеліп автолиз процесі айқ ын білінеді.Балық қ ұ рамындағ ы белоктардың бактериалды ыдырауының соң ғ ы ө німі ұ шқ ыш азотты негіздер, яғ ни аммиак жә не қ арапайым аминдер, ұ шқ ыш кү кіртті қ осылыстар, яғ ни кү кіртсутек жә не ұ шқ ыш майлы қ ышқ ылдар. Консерві жасауда мемлекеттік стандарт талаптарына сә йкес балғ ын, салқ ындатылғ ан жә не мұ здатылғ ан балық тар қ олданылады. Балық денесінің беті таза, табиғ и, тү сі сақ талғ ан, жарақ аттанбағ ан болуы керек. Қ абыршағ ы теріге тығ ыз орналасқ ан қ абыршақ сыз балық тардың терісі тегіс жә не жалтырақ, етінің консистенциясы тығ ыз болуы керек.

24. Сү т жә не сү т ө німдерінің тү рлері. «Қ ант қ осып қ оюландырылғ ан сү т» ө німінің ассортименттері, сапасына қ ойылатын талаптар, ө ндіру технологиясы. Сү т - кү рделі қ ұ рамды биологиялық, организмге 95-98%-і сің етін, крем рең ді ақ тү сті жә не ө зіне тә н тә тті жағ ымды дә мді сұ йық.Cү т адам тамақ тануында маң ызды орын алады, себебі оның қ ұ рамында амин қ ышқ ылды, макро жә не микро элементтер, витаминдер, ферментер жә не т.б.бар. Бұ л заттар адам организміне жең іл сің еді. Сү т ө німдері былай жіктеледі – ішуге жарамды сү т, кілегей, қ ышқ ылсү т ө німдері, қ аймақ, сары май, сү збелі ө німдер, сыр ө німдері, сү т консервілері, қ ұ рғ ақ сү т ө німдері, балмұ здақ. Ішуге жарамды сү т ассортименті дайындау технологиясына, қ осылғ ан қ оспалар жә не мақ сатына байланыстыбылай бө лінеді: пастерленген, толық тырғ ыштар қ осылып пастерленген, стерилденген жә не жас балаларғ а арналғ ан сү т. Кілегейлер - сү ттің ең майлы бө лігі болып табылады. Олар шикі, пастерленген, стерилденген болып ө ндіріледі. Қ ышқ ылсү т ө німдеріне кефир(айран), ряженка, про­стокваша, йогурт, қ ымыз жә не басқ а да диеталық қ ышқ ыл сү т сусындары, қ аймақ, сү збе жә не сү збелі ө німдер жатады. Қ олданылатын ашытқ ысын(закваска)байланысты оларды қ арапайым ашығ ан(простокваша), аралас ашытылғ ан жә не ацидофилді бө лінеді. Қ аймақ — калориясы жоғ ары сү т ө німі, қ ұ рамындағ ы майдың салмақ тық ү лесіне байланысты 15%, 20%, 25%, 40% болып ө ндіріледі. Ассортиментіне қ арай жеміс жидекті, шоколадты, ақ уызды толық тырғ ыштар қ осылғ ан жә не т.б болып шығ арылады. Сү збе — ақ уызды қ ышқ ылсү т ө німдері. ө ндіру ә дісі бойынша қ ышқ ылды-мә йекті, қ ышқ ыл, ацидофилді-ашытқ ылы болып бө лінеді. Қ ышқ ылды-мә йекті сү збені алу ү шін сү тті сү тқ ышқ ылды бактериялардың таза культураларымен мә йек ферментін қ осып ашытады. Ацидофилді-ашытқ ылы (ацидофильно-дрожжевой) сү збе тек майлы болып ө ндіріледі, ол аздап жағ ылғ ыш консистенциялы жә не ашытқ ы дә мі бар болады. Қ ұ рамындағ ы май мө лшеріне(%) байланысты сү збе былай бө лінеді: майсызданғ ан — 1, 8; майлы емес — 2, 0, 3, 0, 3, 8; классикалық — 4, 0, 5, 0, 7, 0, 9, 0, 12, 0, 15, 0, 18, 0; майлы - 19, 0, 20, 0, 23, 0. Сыр – шикіжарамды сү ттен сү тті ұ йытатын ферменттер мен сү тқ ышқ ылды бактерияларды қ олдану арқ ылы алынғ ан тағ амдық ө нім. Технологиялық тұ рғ ыдан былай жіктеледі: мә йекті, қ ышқ ылсү тті, қ айтаө ң делген.

Тауартанулық тұ рғ ыдан – қ атты, жартылай қ атты, жұ мсақ, тұ здық ты, қ айта ө ң делген(балқ ытылғ ан) болып жіктеледі. Қ антпен қ оюландырылғ ан сү тте 26, 5% ылғ ал, 43, 5%сахароза, 28, 5% қ ұ рғ ақ зат, оның ішінде 8, 5% май бар. Сү ттің тү сі ақ, крем рең ді, дә мі мен иісі- тә тті, таза, айқ ын білінетін пастарленген сү т дә мі, бө тен дә м мен иіссіз, консистенциясы- барлық ө нім массасы бойынша біртекті, шекті тұ тқ ыр, лактоза кристалдары білінбейтін болуы керек. Қ оюландырылғ ан сү т консервілерінің ассортименті: Қ ант қ осып қ оюландырылғ ан табиғ и сү т; қ ант қ осып қ оюландырылғ ан майсыз сү т; қ ант қ осып қ оюландырылғ ан кілегей; какао жә не қ ант қ осып қ оюландырылғ ан сү т; қ ант пен табиғ и кофе қ осып қ оюландырылғ ан сү т; стерильденген қ оюландырылғ ан сү т; стерильденген концентрленген сү т. Толтырғ ышпен қ оюландырылғ ан сү т немесе кілегей қ оң ырлау тү сті, толтырғ ыш дә мі мен иісі білінуі керек. Стерильденген қ оюланғ ан сү т дә мі қ айнатылғ ан сү ттің дә міне ұ қ сас, тә ттілеу-тұ зды болуы керек. Консистенциясы –сұ йық, белок тү йіршіктерінсіз болуы керек, сә л тұ нба болуы рұ қ сат етіледі. Қ оюландырылғ ан сү т косервілерін 0-5º C температурада, стерильденген қ оюланғ ан сү тті 0-20º C температурада 85% салыстырмалы ауа ылғ алдылығ ында сақ тайды. Тұ мшаланғ ан ыдыстағ ы қ ант қ осып қ оюланғ ан сү т пен стерильденген қ оюланғ ан сү ттің сақ тау мерзімі- бір жыл. Қ оюландырылғ ан сү т вакуумда 60-45º C жә не одан да тө мен температурада буландыру арқ ылы алады. Қ оюландыру ү шін қ ышқ ылдылығ ы 20º Т дейін жоғ ары сапалы, майлылығ ы мен қ ұ рғ ақ майсызданғ ан сү т қ алдығ ы бойынша нормаланғ ан сү т қ олданылады. Қ оюландыру алдында пастерлейді. Маң ызды технологиялық операция суыту болып табылады, бұ л кезде лактоза кристалданады. Сү тті қ оюландырғ анна кейін 31-33º C температурада суытады. Кристалдану орталық тарын кө бейту ү шін осы кезең де қ оюландырылғ ан сү тке кристалды лактоза немесе алдың ғ ы қ айнатылғ ан қ оюланғ ан сү тті қ осады. Содан кейін лактоза кристалдануын жақ сартуү шін 15-18º C дейін суытады да, 325 мл жә не 3033 мл сыйымдылық ты қ аң ылтыр банкілерге немесе фанерлі штампталғ ан бө шкелер мен флягтарғ а қ ұ йып жабады. Қ оюландыру кезінде қ ұ рғ ақ зат мө лшері кө п болса, қ ажетті осмостық қ ысым туып, микроорганизм тіршілігі жойылады жә не ферменттер инактивацияланады. Сондық тан қ оюландыру кезінде қ ант концентрациясы 70-75% болатын қ ант сиропын немесе қ оюланғ ан сү т қ осып стерильдейді немесе пастерлейді. Банкілерге қ ұ ю жә не стерильдеу алдында қ оюландырылғ ан сү тті гомогендейді. Стерильдеу кезінде температураны 117º C дейін біртіндеп жоғ арылатады да, осы температурада 15 минут ұ стайды. Белоктардың тұ рақ тылығ ын арттыру ү шін динатрийфосфат немесе лимон қ ышқ ылды натрий қ осады.

25-13.

26.Балық ө німдерін ө ндірудегі негізгі шикізатқ а сипаттама. Балық ты ө ң деудегі технологиялық ү дерістер. Консерві жасауда мемлекеттік стандарт талаптарына сә йкес балғ ын, салқ ындатылғ ан жә не мұ здатылғ ан балық тар қ олданылады. Балық денесінің беті таза, табиғ и, тү сі сақ талғ ан, жарақ аттанбағ ан бө гделісіз болуы керек. Қ абыршағ ы теріге тығ ыз орналасқ ан қ абыршақ сыз балық тардың терісі тегіс жә не жалтырақ, етінің консистенциясы тығ ыз болуы керек. Балық тез бұ зылатын шикізат тү ріне жатады. Аз уақ ытқ а балық ты сақ тау ү шін, оны 0⁰С шамасында салқ ындатылады. Ал ұ зақ сақ тау ү шін мұ здатады. Балық ты суық пен ө ң деудің мынандай ә дістері бар: 1)Ұ сақ талғ ан мұ зда. 2) Қ арлы мұ зда. 3)Тең із суымен мұ з қ оспасында. 4)Салқ ын суда 5)Суық немесе салқ ын ауада. «Балық ты ө ң деудің технологиялық процестері»: Жуу, ө ндіріске келіп тү скен балық ты бетіндегі шырышынан, ласынан тазарту ү шін жуады. Тоң азытылғ ан балық ты қ олданғ ан кезде, ол еріту процесінде жуылады. Балық ты бө луге дейін, бө лгеннен кейін жә не кесектерге кескеннен кейін жуады. Бө лу, бө лу операциясына балық тың басын, жү згіштерін ішкі бө ліктерін алып тастау жатады. Бұ л балық тың ө лшемдеріне байланысты. Балық ты бө ліп, ішкі органдарынан тазартқ ан соң шаяды. Порциялау, порциялау деп-бө лінген ірі немесе орташа балық ұ шаларын консерві банкасына сә йкес жә не консерві тү ріне сә йкес кесу. Ұ сақ балық тар порцияланбай банкағ а бү тіндей салынады. Тұ здау, балық консерві ө ндірісінде балық ты ылғ ал тұ здайды, қ ұ рғ ақ тұ здайды немесе тұ зды қ ұ ймағ а қ осады. Тұ здау балық ты порциялағ аннан кейін жү ргізеді. Ылғ ал тұ здауда балық кесектерін 8-12⁰С температурадағ ы тұ з ерітіндісінде ұ стайды. Бұ л ә дістердің кемшілігі аппараттың жә не тұ здау процесіндегі параметрлерді бақ ылау кү рделі. Қ ұ рғ ақ тұ здауда ұ сақ қ ұ рғ ақ тұ зды балық ты салу кезінде консерві банкасына тікелей салады. Тұ зды қ ұ ймағ а қ осу томат тұ здығ ындағ ы немесе маринад қ ұ ймадағ ы балық консервісін ө ндіруде тұ з қ ұ ймағ а салынады. Ұ нғ а аунату, балық кесектерін немесе ұ шаларын ұ нғ а аунатпас бұ рын ылғ алын сорғ ытып сыртын қ ұ рғ ату қ ажет. Ұ нғ а аунату балық тардың дә мдік сапасын жақ сартуғ а мү мкіндік береді. Бұ л операция қ олмен немесе механикаландырылғ ан машиналарда жү ргізіледі. Булау, балық ты 3 тү рлі булаумен жү ргізіледі: 1) ыстық суда. 2) буда. 3) қ ыздырылғ ан тұ з ерітіндісінде. Буда булау балық консерві ө ндірісінде кө п қ олданылады. Ө йткені балық етіндегі экстрактивті заттардың шығ ыны аз болады. Булау кезінде қ ұ рамындағ ы белок ұ йып, ылғ ал бө лініп, балық еті тығ ыздалып ашық тү ске ие болады. Микроорганизмдердің кейбір тү рі жойылады, ұ ша бетіндегі ткань ферменттері активсізденеді. Булау 95-98 ⁰С температурада жү ргізіледі. Қ уыру, томат тұ здығ ындағ ы балық, балық ө сімдік, майдағ ы балық консервісін жасауда балық ты банкағ а салмас бұ рын қ уырады. Балық ты қ уыратын ө сімдік майының температурасы 150-175⁰С. Қ уыру нә тижесінде балық ұ шаларының бетінде май сің ірілген алтын-қ оң ыр қ абық ша тү зілуі керек. Кептіру, кептіру қ ыздырылғ ан ауамен немесе инфрақ ызыл сә улемен балық ты жекелей ылғ алсыздандыру процесі. Кептіру кезінде ылғ ал негізінен балық тардың беткі қ абатынан бө лінеді. Балық ты кептіру қ арқ ындылығ ы қ ыздырылғ ан ауаның жылдамдығ ына, температурасына, ылғ алдылығ ына байланысты. Кептіру сапасына балық тардың майлылығ ы ә сер етеді. Балық майлы болғ ан сайын кептіру температурасы тө мен болуы керек. Қ ақ тау, балық консерві ө ндірісінде қ ақ таудың ыстық ә дісі қ олданылады. Мұ нда балық ты жартылай жарылғ ан отынның тү тінімен ө ң дейді. Емен, қ арағ ай ағ аштары қ олданылады. Ыстық қ ақ тау кезінде ылғ ал булап балық еті тығ ыздалады. Ыстық қ ақ тау процесі 3 стадиядан тұ рады: 1) 60-80 ⁰C та кептіру оның мақ саты балық тардың сыртқ ы қ абатын тығ ыздау жә не артық ылғ алды шығ ару. 2) 110-150⁰С-та пісіру, оның мақ саты балық етін жылумен ө ң деу. 3) 90-110⁰С-та қ ақ тау немесе ыстау, оның мақ саты қ ақ тау тү тінін сің іру. Тү тіннің қ ақ тау қ асиеті қ ұ рамындағ ы спирт, ұ шқ ыш, қ ышқ ыл заттардың ә серіне байланысты. Ыдысқ а салу, эксгаустрлеу, жабу, стерилдеу. Натурал консерві ө ндірісінде балық ты порциялап банкағ а тұ збен бірге салады. Қ уырылғ ан, қ ақ талғ ан, буланғ ан жә не кептірілген балық ты жартылай механикаланғ ан желіде қ олмен салады. Балық пен толтырылғ ан банкаларғ а томат тұ здығ ын немесе май қ ұ яды. Банкаларды эксгаустрлеп жауып, тұ мшаланғ андығ ын тексеріп, стерилдеуге жібереді.

27.Сү т жә не сү т ө німдерінің тү рлері. «Қ ұ рғ ақ сү т» ө німінің ассортименттері, сапасына қ ойылатын талаптар, ө ндіру технологиясы. Сү т - кү рделі қ ұ рамды биологиялық, организмге 95-98%-і сің етін, крем рең ді ақ тү сті жә не ө зіне тә н тә тті жағ ымды дә мді сұ йық.Cү т адам тамақ тануында маң ызды орын алады, себебі оның қ ұ рамында амин қ ышқ ылды, макро жә не микро элементтер, витаминдер, ферментер жә не т.б.бар. Бұ л заттар адам организміне жең іл сің еді. Сү т ө німдері былай жіктеледі – ішуге жарамды сү т, кілегей, қ ышқ ылсү т ө німдері, қ аймақ, сары май, сү збелі ө німдер, сыр ө німдері, сү т консервілері, қ ұ рғ ақ сү т ө німдері, балмұ здақ. Ішуге жарамды сү т ассортименті дайындау технологиясына, қ осылғ ан қ оспалар жә не мақ сатына байланыстыбылай бө лінеді: пастерленген, толық тырғ ыштар қ осылып пастерленген, стерилденген жә не жас балаларғ а арналғ ан сү т. Кілегейлер - сү ттің ең майлы бө лігі болып табылады. Олар шикі, пастерленген, стерилденген болып ө ндіріледі. Қ ышқ ылсү т ө німдеріне кефир(айран), ряженка, про­стокваша, йогурт, қ ымыз жә не басқ а да диеталық қ ышқ ыл сү т сусындары, қ аймақ, сү збе жә не сү збелі ө німдер жатады. Қ олданылатын ашытқ ысын(закваска)байланысты оларды қ арапайым ашығ ан(простокваша), аралас ашытылғ ан жә не ацидофилді бө лінеді. Қ аймақ — калориясы жоғ ары сү т ө німі, қ ұ рамындағ ы майдың салмақ тық ү лесіне байланысты 15%, 20%, 25%, 40% болып ө ндіріледі. Ассортиментіне қ арай жеміс жидекті, шоколадты, ақ уызды толық тырғ ыштар қ осылғ ан жә не т.б болып шығ арылады. Сү збе — ақ уызды қ ышқ ылсү т ө німдері. ө ндіру ә дісі бойынша қ ышқ ылды-мә йекті, қ ышқ ыл, ацидофилді-ашытқ ылы болып бө лінеді. Қ ышқ ылды-мә йекті сү збені алу ү шін сү тті сү тқ ышқ ылды бактериялардың таза культураларымен мә йек ферментін қ осып ашытады. Ацидофилді-ашытқ ылы (ацидофильно-дрожжевой) сү збе тек майлы болып ө ндіріледі, ол аздап жағ ылғ ыш консистенциялы жә не ашытқ ы дә мі бар болады. Қ ұ рамындағ ы май мө лшеріне(%) байланысты сү збе былай бө лінеді: майсызданғ ан — 1, 8; майлы емес — 2, 0, 3, 0, 3, 8; классикалық — 4, 0, 5, 0, 7, 0, 9, 0, 12, 0, 15, 0, 18, 0; майлы - 19, 0, 20, 0, 23, 0. Сыр – шикіжарамды сү ттен сү тті ұ йытатын ферменттер мен сү тқ ышқ ылды бактерияларды қ олдану арқ ылы алынғ ан тағ амдық ө нім. Технологиялық тұ рғ ыдан былай жіктеледі: мә йекті, қ ышқ ылсү тті, қ айтаө ң делген. Тауартанулық тұ рғ ыдан – қ атты, жартылай қ атты, жұ мсақ, тұ здық ты, қ айта ө ң делген(балқ ытылғ ан) болып жіктеледі. Қ ұ рғ ақ сү тті екі ә діспен – қ абыршақ ты жә не шашыратып кептіру арқ ылы алады. Кептіру алдында сү тті май жә не қ ұ рғ ақ зат мө лшері бойынша нормалайды, пастерлейді, қ ұ рғ ақ зат концентрациясы 40-48% болғ анша қ оюландырады. Кейбір жағ дайда шашыратып кептіру кезінде қ оюландырылғ ан сү тті ауа оттегісімен жең іл тотығ атын бос май қ ышқ ыл мө лшерін азайту ү шін гомогендейді. Қ абыршақ ты кептіруде қ ою сү тті қ арама-қ арсы айналатын біліктер арқ ылы ө ткізеді. Ондағ ы ішкі температура 105-120º C. Барабан айналғ анда сү ттен бос ылғ ал жойылады да, қ ұ рғ ақ қ абық тү зіледі, оны беттен металл пышақ пен тү сіріп ұ нтақ тайды. Шашыратып кептіруде дайындалғ ан сү тті айналмалы диск кө мегімен қ арама-қ арсы ыстық ауа жіберіп, майда тамшыларғ а дейін шашыратады. Тамшылар тез кө бейеді де, сфера формалы бө лшектер аппараттың тө менгі бө лігіне тұ нады да, ол жерден ү здіксіз алынып отырады. Аппаратқ а тү сетін ауа температурасы- 170-180º C, ал шашырату зонасында - 60º C дейін. Суытылғ ан қ ұ рғ ақ сү тті ірі ыдыстарғ а –крафт-қ аптарғ а, фанерлі штампталғ ан бө шкелерге картон қ ораптарғ а салады. Қ ұ рғ ақ сү т ө німдерінің ассортименттері алуан тү рлі. Оларғ а: қ ұ рғ ақ сү т, қ ұ рғ ақ кілегей, қ ұ рғ ақ сарысу, қ ұ рғ ақ қ антты сү т, қ ант жә не какао қ осылғ ан қ ұ рғ ақ сү т, балаларғ а арналғ ан қ ұ рғ ақ қ оспалар, балмұ здақ жасауғ а арналғ ан қ ұ рғ ақ қ оспалар жатады. Қ ұ рғ ақ сү т – майда ақ тү сті ұ нтақ, дә мі мен иісі пастерленген сү тке жақ ын. Қ ұ рғ ақ сү тте 25% май, 4-5% су. Ерігіштігі бойынша жоғ ары жә не 1-ші сортқ а ажыратылады. Қ ұ рғ ақ сү тті 1-10º C температурада герметикалық жабылмағ ан сү тті 75% ауа ылғ алдылығ ында, сақ тайды. Бұ ндай жағ дайда герметикалық жабылғ ан сү тті 8 ай, герметикалық жабылмағ ан сү тті 3 ай сақ тайды.

28.Адам ө мірінде маң ызды роль атқ аратын тағ амдық заттар. Бейорганикалық тағ амдық заттарғ а(минералды заттар, витаминдер, су жә не бояғ ыш заттар) сипаттама. Адам ө мірінде маң ызды роль атқ аратын тағ амдық заттар. Адам ағ засы ақ уыздан (19, 6%), майлардан (14, 7%), кө мірсулардан (1%), минералды заттардан (4, 9%), сулардан (58, 8%) тұ рады. Ол бұ л заттарды ішкі ағ залардың функциялары ү шін, жылуды ұ стауғ а жә не барлық ө мірлік ү дерістерді іске асыруда, сонымен қ атар физикалық жә не ой жұ мыстары ү шін қ уат шығ ынына жұ мсайды. Шикізат қ ұ рамындағ ы барлық тағ амдық заттар 2 топқ а бө лінеді: органикалық жә не бейорганикалық. Органикалық заттарғ а: ақ уыз, кө мірсулар, майлар, ферменттер, витаминдер жә не т.б. жатады. Бейорганикалық заттарғ а су, минералды тұ здар, бояғ ыш заттар жатады. Ақ уыздар - аминқ ышқ ылдарынан тұ ратын кү рделі азотты, жоғ ары молекулалы полимерлер. Олар адамның дене салмағ ының шамамен 20% -ын, клетканың қ ұ рғ ақ салмағ ының 50%-ын қ ұ райды. олар организмде тотығ ып 16, 7 кДж/г жылу бө леді. Адамғ а тә улігіне 80-100 г ақ уыз қ ажет. Олар организмдегі тканьдерді қ айта қ алпына келтіретін қ ұ рылыс материалы болып табылады. Ең қ ұ нды ақ уыздарғ а қ ұ рамында ауыстырылмайтын аминқ ышқ ылдары бар ақ уыздар жатады. Адам организмінің ақ уызғ а деген қ ажеттілігі оның жасына, жынысына, тұ рғ ан жерінің климаттық ерекшеліктеріне байланысты. Ең дұ рыс қ атынас 1 кг дене салмағ ына 1 г ақ уыздан кем тү спеу қ ажет. Балаларда ақ уызғ а деген қ ажеттілік жоғ ары жә не жасына байланысты 1 кг салмағ ына 5... 15 г қ ұ райды. Жануар жә не ө сімдік текті ақ уыздардың қ атынасы шамамен 1: 1. Кө мірсулар – кө бінесе ө сімдік шикізатында, ә сіресе жеміс-жидектерде кездеседі. Оларү штопқ абө лінеді: моносахаридтер (глюкоза, фруктоза); біріншіреттіполисахаридтер (сахароза, лактоза, мальтоза); екіншіреттіполисахаридтер (крахмал, целлюлоза, пектиндізаттар).Кө мірсулар организмде энергетикалық роль атқ арады, яғ ни олар тотығ ып 15, 7 кДж/г жылу бө леді. Ересек адамның организміне тә улігіне 400-500 г кө мірсу қ ажет.Крахмал кө бінесе картоп, жү гері, бидай нанында, жасыл бұ ршақ та кездеседі.Пектинді заттар организмде тікелей сің ірілмейтін, бірақ тамақ тану физиологиясында жә не технологиясында маң ызды орыналатын полисахарид. Біріншіден олар ауыр металдар мен кешенді байланыс тү зіп, организмнен шығ арылып тасталады, екіншіден, технологиялық жағ ынан пектинді заттар қ ант пен қ ышқ ыл қ атысында тоң ба тү зеді. Олардың бұ л қ асиеті джем, повидло, мармелад жасау ө ндірісінде қ олданылады. Майлар – энергия кө зі болып табылады, оның энергетикалық қ ұ ндылығ ы 37, 7 кДж/г қ ұ райды. Адам организміне липидтердің тә уліктік қ ажеттілігі 80-100 г.Майлар немесе липидтер табиғ атта кең інен тарағ ан. Олар жануарлармен ө сімдіктердің ткандерінің қ ұ рамына кіреді. Вегетативті бө лімдері 5 % липидтер жинайды, тұ қ ымдары -50% -ғ а дейін жинайды. Адам организмінде 10-20 %-ғ а дейін май болады, кейбір жағ дайларда -50 %-ғ а дейін артады.(май балансының бұ зылуына байланысты). Липидтер ә р тү рлі функциялар атқ арады. Олар энергия кө зі болып табылады: организмде 1 г май тотық қ ан кезде 37, 66 кДж (9 ккал) жылу бө лінеді. 100 г май тотық қ ан кезде 107г эндогенді су бө лінеді .Адам организмінде майлар екі тү рлі болады: қ ұ рылымдық (протоплазмалық) жә не резервті (май деполарында).Қ ұ рылымдық май клеткаларда липопротеинді комплекстердің қ ұ рамына кіреді. Олар қ анда болады, клеткалардың ядросын, рибосомдарын, митохондрияларын тү зуге қ атысады. Протоплазматикалық майдың мө лшері органдар мен ткандерде бір қ алыпты мө лшерде болады, ашық қ анда да ө згермейді.Резервті май(қ ор майы) май деполарында жиналады: терінің астында(тері асты май қ абаты), кеуде тұ ста, бү йректің тө ң ірегінде (бү йрек жаны майы). Витаминдер. Оларө сімдікжә нежануартектішикізаттың ең аз бө лігінде де кездеседі. Осыазғ антайбө ліктің ө зіадамның денсаулығ ынжақ сартады, организмнің микробтарғ ақ арсыиммунитетінжоғ арылатады, адамның ең бекетуқ абілетінжақ сартуғ акө мектеседі. Витаминсізорганизм негізгітағ амдық заттарды – кө мірсу, май, белоктысің іреалмайды, сондай-ақ оның жетіспеуіненадамә ртү рліауруларғ ашалдығ ады. Оны авитаминоз депатайды.Витаминдерлатынә ріптеріменбелгіленедіжә нехимиялық қ ұ рамынақ арайаталады. Мысалы, С витамині – аскорбинқ ышқ ылы, В1 витамині - тиамин т.с.с. Витаминдерерігіштігінеқ арай 2 топқ абө лінеді: суда еритін, оларғ а В тобының витаминдері, С жә неРвитаминіжатады; майдаеритін, оларғ а А, D, Е, К витаминдеріжатады. Ә рбір адамның витаминге деген қ ажеттілігі оның жасына, жынысына, ең бек ету сипатына, тұ рмыстық жағ дайына, климаттық жағ дайғ а организмнің физиологиялық кү йіне тағ ы сол сияқ ты басқ а да факторларғ а байланысты. Су – барлық шикізатта 1-95 %-ғ адейінболады. Суғ атә уліктікқ ажеттілік: 1700-2500 г. Су - адам организмдегікө птегенбиохимиялық реакцияларжү ретін орта жә неорганизмдегізаталмасудың соң ғ ыө німдерінің бірі. Мысалы: 100 г май тотық қ анкезде 110 мл су бө лінеді, ал 100 гкө мірсуыдырағ анда 55 мл су бө лінеді, 100 г белок ыдырағ анкезде 41 мл су бө лінеді. Тағ амдық заттарды 2-ге бө леміз: гидрофильді – суда жақ сыеритіндер, гидрофобты – суда ерімейтіндер. Минералды заттар – шикізат қ ұ рамында аз мө лшерде кездеседі жә не адам организміне ө те қ ажет.Ө йткені ол барлық тканьдердің қ ұ рамына кіреді жә не зат алмасудың жақ сы жү руіне септігін тигізеді. Минералды заттар макро жә не микроэлементтерден тұ рады. Организмде болатын макроэлементтерге Са, К, Nа, Мg, Fе, S, Р, Сlт.б. жатады, ал ө те аз мө лшерде болатын микроэлементтерге Сu, Zn, І, Рвт.бжатады.Минералдар макро жә не микроэлементтер болып бө лінеді. Макроэлементтерге: кальций, калии, магний, натрий, фосфор, хлор, кү кірт жатады. Микроэлементтерге: темір, кобальт, цинк, фтор, иод т. б. жатады.

Қ азіргі заман адамдарына ә сіресе жетіспейтін минералды заттарғ а: кальций жә не темір жатады. Ал артық мө лшерде кездесетін микроэлементтерге натрий мен фосфор жатады.

Тамақ қ ұ рамында ұ зақ уақ ыт қ андай да минералды заттардың жетіспеуі немесе артық мө лшерде болуы ақ уыздардың, кө мірсулардың, майлардың, витаминдердің, судың алмасуының бұ зылуына жә не ә р тү рлі ауырулардың пайда болуына ә кеп соғ ады. Тамақ ө німдерінде кальций жә не фосфор жетіспеушілігі тіс кариесіне, сү йек ткандерінің бұ зылуына ә кеп соғ ады. Фтор пайдаланылатын суда жетіспеген кезде тіс эмалі бұ зылады, иод жетіспеушілігі зоб ауруына ә кә п соғ ады. Бояғ ышзаттар. Жеміс-жидек, кө кө ністердің тү сі олардың қ ұ рамындағ ы бояғ ыш заттар – пигменттердің тү ріне байланысты болады. Бояғ ыш заттарды ү лкен 3 топқ а бө леміз: Хлорофилдер - ө сімдіктергежасылтү сбереді. Бұ лпіспегенжеміс-кө кө ністің, жапырақ тың жә нетағ ыбасқ аларының тү сі; Каротиноидтар – жеміс-кө кө ністерге сары тү стен бастап қ ызыл тү ске дейін береді. Олар 3-ке бө лінеді: каротин – қ ызғ ышсарытү с (сә біз, шабдалының тү сі); ксантофилл – сарытү с (сарытү стіалмалар, ө рік, алша); ликопин –қ ызылтү с (алма, қ ызанақ тың тү сі).Каротиноидтар ауадағ ы оттегінің ә серінен тез бұ зылады, суда ерімейді, майда ериді. Антоциандар – қ ызыл тү стен кү лгін тү ске дейін беретін пигменттер. Оларғ а шие, қ араө рік, қ арақ ат, баклажан, қ ызылшаның тү стеріжатады. Олар суда жақ сы ериді, қ ыздырғ анда тү сін жоғ алтады жә не кейбір жемістердегі антоциандар металл қ атысында тү сін ө згертеді. Мұ ны шикізатты ө ң деу кезінде міндетті тү рде ескеру қ ажет.

29.Қ ышқ ыл сү т ө німдерінің тү рлері, қ аймақ алу технологиясы, сапасына қ ойылатын талаптар. Қ ышқ ылсү т ө німдері – сү т немесе кілегейді таза сү т қ ышқ ылды бактериялар арқ ылы(ашытқ ылар мен сіркеқ ышқ ылды бактерияларды қ осып немесе қ оспай) ашытып ө ндірілетін сү т ө німдері. Бұ л ө німдер ү ш топқ а біріктіріледі – қ ышқ ылсү т сусындары, қ аймақ, сү збе жә не сү збелі ө німдер. Қ ышқ ылсү т сусындары екі топқ а бө лінеді: Тек сү тқ ышқ ылды ашығ ан сусындар(простокваша, ацидофилді сү т, йогурт); Аралас сү тқ ышқ ылды жә не спирттік ашыту арқ ылы алынғ ан сусындар(кефир, қ ымыз). Қ аймақ – нормаланғ ан пастерленген кілегейді таза сү тқ ышқ ылды стрептококк культураларымен ашыту жолымен алынғ ан қ ышқ ылсү т ө німі. Қ аймақ ө ндірудің технологиялық сұ лбасы: сү тті қ абылдау жә не сепарирлеу, пастерлеу, гомогендеу, салқ ындату, ашыту жә не ұ йыту(заквашивание и сквашивание), қ ұ ю, қ аймақ ты салқ ындату жә не жетілдіру, тасымалдау жә не сақ тау.. Қ аймақ майлылығ ы мен қ ышқ ылдылығ ына қ арай мынадай ассортиментте ө ндіріледі: 10% майлылық тағ ы диеталық қ аймақ қ ышқ ылдылығ ы 80-120Т; 30% майлылық тағ ы қ аймақ қ ышқ ылдылығ ы 65-110Т; 36% майлылық тағ ы қ аймақ қ ышқ ылдылығ ы 65-90Т; 40% майлылық тағ ы қ аймақ қ ышқ ылдылығ ы 55-85Т.Қ аймақ ақ тү сті, қ ою біртекті жағ ылғ ыш консистенциялы, дә мі мен иісі аздап қ ышқ ыл, жағ ымды болуы керек.

30.Жеміс–жидек консервілерінің жіктелуі. Тосап алуда қ олданылатын шикізаттар, тосап қ айнату ә дістері, ө ндіру технологиясы, дайын ө нім сапасына қ ойылатын талаптар. Жеміс – жидек консервілері тосап, джем, варенье, повидло болып жіктеледі. Тосап жасау технологиясы. Тосап жасау ү шін ә ртү рлі тұ қ ымды жә не сү йекті жемістер, кө кө ністер, раушан гү л кү лтелері, грек жаң ғ ағ ы қ олданылады.Жемістер балғ ын кү йінде, тез тоң азытылғ ан немесе сульфиттенген кү йінде қ олданылады. Тез тоң азытылғ ан жемістерді алдын ала ерітеді, ал сульфидтенген жемістерді десульфиттейді. Яғ ни, олардың қ ұ рамындағ ы кү кірт қ ышқ ылын қ ыздыру арқ ылы ұ шырады. Тосапты қ айнату. Тосаптың джемнен айырмашылығ ы ондағ ы жемістер езілмеген бү тін, сироп мө лдір болу керек. Жеміс пен сироп қ атынасы бірдей болу керек. Тосапты қ айнатудың екі ә дісі бар: Бір еселі қ айнату. Мұ нда жемісті қ ант сиропына салып, тоқ татпай қ айнатады. Яғ ни, жемістің қ антты сің іруі диффузиялық процесс негізінде жү реді. Бір еселі қ айнату екі қ абырғ алы қ азандарда жү ргізіледі. Жидектерді алдын ала қ ант сиропында 8-10 сағ ат ұ стап, содан соң қ айнатады. Қ айнау ұ зақ тығ ы 40 минуттан аспауы қ ажет. Кө п еселі қ айнату. Мұ нда қ ант сиропына салынғ ан жемісті қ айнау температурасына дейін жеткізіп, салқ ындатып отырады. Жемісті салқ ындату кезінде бу конденсацияланады, соның орнына сироп енеді. Салқ ындату ұ зақ тығ ы жемістің тү ріне қ арай 5-24 сағ атқ а созылады. Ары қ арай қ азанды отқ а қ ойып, оны қ айта қ айнатады. Осы цикл 5 ретке дейін қ айталанады. Ә рбір қ айнау 30 минуттан аспауы керек. Тосаптың қ антталуы. Тосап қ ұ рамында 62-65 % қ ант болады. Қ ант мө лшері жеміс шырынында толық ерімеген жағ дайда сироп қ анығ ып, салқ ындату кезінде қ ант кристалы тү зілуі мү мкін. Тосаптың мұ ндай кү йі тосаптың қ антталуы деп аталады. Бұ л кезде сироптың қ ұ рғ ақ заты азайып, тосап сұ йылып, микроағ задердің дамуына жағ дай жасалады.Тосаптың қ антталуын болдырмас ү шін сироптың қ анығ уын тө мендету қ ажет, яғ ни қ ант толығ ымен еритіндей қ айнату қ ажет. Қ айнатып болғ аннан кейін жемістерді қ ант сиропында біраз уақ ыт ұ стайды.