Допустимые количества пищевых кислот, добавляемых в пищевые продукты.

ЛИМОННАЯ КИСЛОТА – наиболее мягкая по сравнению с другими пищевыми кислотами по вкусу. Обладает приятным кислым вкусом, благодаря чему находит широкое применение в пищевой промышленности. В наибольшей степени лимонная кислота используется в кондитерской промышленности и в производстве безалкогольных напитков, а также при производстве некоторых видов рыбных консервов. Безусловно допустимые суточные дозы лимонной кислоты (табл.:) намного больше того количества, которое применяется для добавления в пищевые продукты с целью их подкисления.

Максимально допустимый уровень содержания лимонной кислоты в некоторых пищевых продуктах приводится ниже: какао, шоколад – 0, 5%; соки фруктовые – 3г/л; напитки безалкогольные (на основе соков) – 5г/л; джем, мармелад, кремы – «Quantum satis», или сколько требуется по технологии.

ВИННАЯ, или ВИННОКАМЕННАЯ КИСЛОТА используется в кондитерской промышленности и при производстве безалкогольных напитков. Количество ее не лимитируется. Винная кислота содержится во многих фруктах в свободном виде, а также в виде калиевой, кольцевой или магниевой соли.

Получают винную кислоту из отходов виноделия, главным образом из остаточных винных дрожжей и винного камня, отлагающегося на внутренней поверхности бочек в процессе выдержки вина. Содержание винной кислоты в остаточных винных дрожжах составляет 20-30 %, а в винном камне 40-70 %.

Винная кислота не обладает сколько-нибудь существенным раздражающим действием на слизистые оболочки желудочно-кишечного тракта. Преимуществом винной кислоты, равно как и лимонной, является возможность ее получения и использования в кристаллическом виде.

АДИПИНОВАЯ КИСЛОТА обладает приятным кислым вкусом и используется в пищевой промышленности вместо лимонной или виннокаменной. Однако эта кислота слабо растворима в воде при сравнительно низкой температуре (30-40°С) и имеет менее выраженный кислый вкус, чем лимонная. Ввиду этого она применяется в промышленности реже, чем лимонная или виннокаменная. По своему действию на организм адипиновая кислота безвредна. Получают адипиновую кислоту из фенола.

ЯБЛОЧНАЯ КИСЛОТА менее кисла, чем лимонная и виннокаменная, поэтому ее добавляют на 20-30% больше, чем этих кислот. Яблочная кислота используется в кондитерском производстве и при производстве безалкогольных напитков. Использование чистой синтетической яблочной кислоты допускается в количестве не более 12%, а получают ее синтетически из малеиновой кислоты, которую, в свою очередь, получают из фенола

Величина допустимого суточного потребления для мононатриевой соли DL – яблочной кислоты не установлена.

ФУМАРОВАЯ КИСЛОТА обладает токсичностью (в высоких дозах вызывает повреждение яичек), в связи, с чем допустимое суточное потребление её установлено на уровни 6 мг/кг массы тела.

ТРИОКСИГЛУТАРОВАЯ КИСЛОТА плохо растворяется в воде, что ограничивает её применение в пищевой промышленности. Этой кислотой подкисляют начинки для карамели.

МОЛОЧНАЯ КИСЛОТА продукт молочного брожения сахаров. Для пищевых целей допускается только специально обработанный чистый продукт. Молочная кислота не раздражает слизистых оболочек, и широко применятся для пищевых целей. Стандартом предусматривается производство двух вариантов молочной кислоты: средней концентрации (содержание молочной кислоты не менее 40% и ангидридов не более 4, 51%) и повышенной концентрации (молочной кислоты не менее 70% и ангидридов не более 15%). Применяется молочная кислота в производстве безалкогольных напитков и частично в кондитерском производстве. Молочная кислота, получаемая в жидком виде (50-60% концентрации), при добавлении её в карамельную массу разжижает её и делает менее стойкой. Более того, молочная кислота при высокой температуре частично разлагается, что делает её применение для подкисления карамели малопригодной. В основном молочная кислота применяется для подкисления кислосливочного масла в количестве до 600 мг/кг и при производств безалкогольных напитков и некоторых сортов пива, например сорта «Летнее», в количестве до 1800 мг/кг.

В некоторых пищевых продуктах содержание молочной кислоты довольно велико. Так, например, в квашеной капусте её содержится 0, 7 – 2, 0%., в солёных огурцах 0, 6 – 1, 2%., в ржаном хлебе до 1, 08%., в простокваше 0, 68 – 1, 08%., в кефире 0, 54 – 0, 65%., в сметане 0, 54 – 1, 08%.

Применение молочной кислоты как пищевой добавки требует некоторого ограничения, в силу того, что молочная кислота, как и яблочная, может встречаться как D – форме, так и в L – форме. В тоже время известно, что у детей до 6 – месячного возраста ферментные системы, обеспечивающие превращение D – формы в L – форму, несовершенны. Поэтому использование D – молочной кислоты в питание детей раннего возраста недопустимо. Должно быть, ограничение её применение и для питания взрослых.

УКСУСНАЯ КИСЛОТА наиболее распространенная пищевая кислота, применяемая в пищевой промышленности, особенно при производстве маринованных изделий, овощных заготовок и консервов.

В торговой сети уксусная кислота представлена в виде уксусной эссенции, содержащей 70 – 80% уксусной кислоты, или в виде столового уксуса. Столовый уксус получает путём разведения уксусной эссенции водой.

ФОСФОРНАЯ, или ОРТОФОСФОРНАЯ КИСЛОТА широко распространена в естественных пищевых продуктах, как в виде свободной фосфорной кислоты, так и в виде её калиевых, натриевых или кальциевых солей. Например, высокие концентрации фосфата (0, 1 – 0, 5% в расчёте на фосфор) содержатся в таких продуктах, как молоко, сыр, орехи, рыба, мясо и птица, желток яиц и некоторые злаковые.

Фосфорная кислота является существенной составной частью человеческого организма. Она входит в состав костей и многих ферментных систем. Известно, что фосфор играет важную роль в углеводном, жировом и белковом обменах.

Концентрация фосфора в сыворотке крови поддерживается физиологическими регулирующими механизмами. Его всасывание в кишечнике зависит от потребности организма, и поэтому ограничено. Выделяется фосфор из организма с калом в виде фосфата кальция. Отсюда следует, что длительное введение в организм избыточного количества фосфорной кислоты может привести к потери кальция.

По заключению Объединенного комитета экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам, безусловной суточной дозой фосфорной кислоты для человека является 0 – 5 мг/кг веса тела, а условно допустимой – 5 – 15 мг/кг.

УГОЛЬНАЯ КИСЛОТА – сжиженный углекислый газ используется для газирования напитков. Использование угольной кислоты придаёт приятный жгучий вкус и шипучесть.

Все указанные пищевые кислоты специально изготовляются для пищевой промышленности и должны удовлетворять гигиеническим требованиям по критериям безопасности, которые регламентируются в соответствующих стандартах и технических условиях на эти кислоты.

Пищевые кислоты сравнительно широко используются при производстве кондитерских изделий и напитков, пищевых концентратов, сухих киселей, варенья, некоторых соусов. В кондитерской промышленности для придания карамели и другим изделиям приятного кисловатого вкуса используются кристаллические, хорошо растворяющиеся в воде пищевые кислоты, способные инвертировать сахар и не разрушаться при температуре до 120 С. Этим требованиям удовлетворяют виннокаменная и лимонная кислоты. В производстве безалкогольных напитков для придания им кислого вкуса ягод и фруктов чаще всего добавляют виннокаменную, лимонную и молочную кислоты. Уксусная кислота применяется при производстве различных маринадов и в кулинарии. Угольная кислота используется для газирования напитков.