Главная страница Случайная страница
Разделы сайта
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
Технологическая схема фарша мясного с луком.
|
|
2.2 Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении «Расстегаи с мясом» с правилами безопасного использования оборудования.
| Операции технологического процесса | Используемые оборудование и инвентарь | Участок по выполнению |
| Организация рабочего места | Просеиватель типа МПМ-800, тестомесильные машины типа ТММ-1М, взбивальная машина типа МВ-60, весы ВНЦ-2, производственные столы, скалка, машина тестораскаточная. | Кондитерский цех. |
| Раскатка теста на жгуты. Закатывают тесто в длинный жгут толщиной 3…4 см. жгут берут в левую руку, а правой рукой отрезают порций теста. | Доски разделочные, столы производные, ножик поварской. | Кондитерский цех. |
| Подкатка кусочков теста. Формируют виде шариков, т.е. подкатывают их на столе кругообразным движениями. Раскладывают подкатанные шарики для пирожков на столе на расстоянии 4…5 см одним от другого, а для расстойки – на расстоянии 5-6 см. | Доски разделочные, столы производные, ножик поварской. | Кондитерский цех. |
| Укладываем в середину фарш, закрепляем края, по середине открыто. | Доски разделочные, столы производные, ножик поварской. Кондитерский мешок, Кондитерские лопатки. | Кондитерский цех. |
| Расстойка изделия. Ставят изделия в теплое место на 20-30 мин | Жарочный шкаф | Кондитерский цех. |
| Смазка изделий | Кондитерский цех. | |
| Выпекание | Жарочный шкаф | Горячий цех. |
Охрана труда и техника безопасности по работе с машинами, используемыми для «приготовления «Расстегаи с мясом»:
1. Просеиватель типа МПМ - 800. Перед началом работы проверяют санитарно- техническое состояние просеивателя. На вал шнека устанавливают требуемое сито и каркас с лопастями. На разгрузочный лоток надевают гибкий рукав, под который подставляют тару. Разгрузку муки производят на ходу машины. Следят, чтобы бункер постоянно был заполнен мукой, что предупреждает её распыление.
ЗАПРЕЩАЕТСЯ: открывать крышку просеивательного механизма и снимать её до полно остановки машины, проталкивать муку в бункер рукой и ускорять её выход.
2. Пекарский шкаф ШПЭСМ -3. Перед началом работы проверяют санитарное состояние камер шкафа, а также исправность заземления пускорегулирующих приборов. Устанавливают лимб терморегулятора на необходимую температуру, подключают шкаф к электросети и с помощью пакетных переключателей включают рабочие камеры на сильный нагрев. После работы и остывания шкафы моют.
ЗАПРЕЩАЕТСЯ: допускать к эксплуатации шкафы со снятыми кожухами, неисправными переключателями и терморегуляторами и при отсутствии подовых листов.
3.Тестомесильная машина ТММ-1М. Перед началом работы проверяют надежность крепления дежи к фундаментальной плите, опускают дугу с предохранительными щитками, проверяют работу машины на холостом ходу. Затем ее отключают, в дежу запускают продукты, предназначенные для замеса теста. При замесе жидкого теста дежу загружают на 80-90%, при замесе крутого теста- на 50%. При работе необходимо соблюдать следующие правила:
1. Во время замеса не следует наклонятся над дежой.
2. Нельзя брать пробу теста.
Запрещается: откатывать дежу или снимать резервуар при включенном электродвигателе.
2.3 Способы сервировки. Правила оформления и подачи «Расстегаи с мясом»
Укладываем на тарелку по 2шт.
|
|