Студопедия

Главная страница Случайная страница

Разделы сайта

АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника






Товароведная характеристика основного используемого сырья для приготовления изделия.




Вид используемого сырья Пищевая ценность Требование к качеству
Мясо. В состав входят белки, жиры, углеводы, вода, минеральные и др., вещества. Содержание этих веществ зависит от вида, породы, пола, возраста, упитанности животных. Свежее охлажденное мясо имеет корочку подсыхания бледно-розового или бледно-красного цвета. На разрезе мышцы слегка влажные, для свинины – от светло-розового до красного, сухожилий, костного мозга, качеству бульона. Свиной жир имеет белый или бледно-розовый цвет, мягкий, эластичный.
Мука пшеничная Мука богата клетчаткой, имеет высокую биологическую ценность из-за содержание в ней витаминов и минеральных веществ. В муке содержится 6, 9-12, 5% белка, 54, 1-67, 7% крахмала, 0, 9-1, 9 жира, 0, 5-1, 6% минеральных веществ (Na, Ca, P, Fe и др.) и 14% влаги. Цвет характеризует сорт муки. Определяют цвет по эталону или приборам фотометром (цветометр). Вкус и запах муки свойственный ей, без кислого и горького привкуса. Не допускается мука с плесневелым или затхлым запахом, горьким или ясно выраженным сладким вкусом, зараженная вредителями хлебных запасов. Массовая доля влаги до 15%.
Сахар Продукт, состоящий из сахарозы (C12H22O11), он обладает сладким вкусом и высокой калорийностью. Сахар содержит в среднем 99, 8 сахарозы и 0, 14 влаги. Энергетическая ценность 100г сахара 379 ккал (1588 кДж). Размер кристаллов сахара-песка всех видов 0, 2-2, 5мм. Массовая доля сахарозы 99, 75% и влаги 0.14. Сахар-песок должен быть сыпучим, без комков, белого цвета с блеском. Вкус сахара-песка сладкий, без посторонних привкусов и запаха как в сухом, так и в водном растворе. Растворимость полная, раствор прозрачный, без осадка и примесей.
Меланж Меланж – смеси яичных белков и желтков, освобожденных от скорлупы, перемешанных, профильтрованных, пастеризованных, охлажденных и замороженных в специальной таре, и в виде яичного белка или желтка – освобожденной от скорлупы, профильтрованной и замороженной белочной или желточной массы. Замораживают продукты при температуре -18С в металлических банках по 5, 8 и 10 кг. В состав меланжа входят белки 12, 7%, жиры 11, 5%, углеводы 0, 7%, вода 74%. Энергетическая ценность 100г меланжа 157 ккал. Цвет в мороженом виде у меланжа темно-оранжевый, белка – от беловато-палевого до желтовато-зеленого, у желтка – палево-желтый. После оттаивания цвет у меланжа от светло-желтого до светло-оранжевого, у белка – палевый, у желтка – от желтого до палево-желтого. На поверхности свежего мороженого продукта обязательно наличие бугорка.
Сливочное масло Сливочное масло содержит от 52 до 82, 5% жира, 0, 5% белков, 0, 9% углеводов, 0, 1% золы, от 16 до 20% влаги. Энергетическая ценность 100г масла от 556 до 748 ккал. Температура плавления молочного жира 28-34С, что обусловливает его высокую усвояемость кислоты линолевая, линоленовая и мало насыщенной стеариновой кислоты. В масле содержатся фосфатиды (лецитин), холестерин, минеральные вещества – калий, кальций, натрий, фосфор, железо, витамины A, D, E, B2, которые придают ему высокую биологическую ценность. Должно иметь вкус и запах чистый, без посторонних привкусов, запахов, характерные для сливочного масла. С привкусом пастеризованных сливок или без него – для сладко-сливочного масла; с кисло-сливочным вкусом запахом – для кисло-сливочного масла; умеренно соленым вкусом – для соленого масла. Консистенция однородная, пластичная, плотная. Поверхность масла на разрезе слабоблестящая и сухая на вид или с наличием одиночных, мельчайших капелек влаги. Цвет от белого до желтого, однородный по всей массе.
  Поваренная соль является природным кристаллическим продуктом, состоящим из соединения хлористого натрия и незначительной примеси других минеральных солей Вкус чисто соленый, запах должен отсутствовать, йодированная соль имеет слабый запах йода. По физико–химическим показателям соль должна содержать хлористого натрия.
  Состав дрожжей (%): воды – 74, белка – 12, 7, жира -2, 7, клетчатки -2, 1 минеральных веществ (кальций, калий, фосфор, магний, алюминий, сера, железо, кобальт, цинк и др.) – 2, 1, витамины В1, В2, РР. Цвет должен быть светло-желтый или светло-коричневый, запах и вкус-свойственные сушенным дрожжам, без посторонних запаха и вкуса.

1.4Организация рабочего места повара при приготовлении пирожное «Расстегаи с мясом».

Мясной цех. Назначение мясного цеха — производство полуфабрикатов различных видов из говядины, свинины, баранины, птицы и дичи. Оборудование: · холодильная камера низкотемпературная (регулируемая и как среднетемпературная) для хранения мяса · мясорубка МИМ-600 (для мяса) · электропила · фаршемешалка · рыхлитель мяса · весы электронные товарные · весы электронные настольные · столы производственные с полипропеленовой поверхностью с полками для разделки мяса · столы производственные с полками для рыбы · столы производственные с полками для кур · стеллажи · холодильные шкафы для кратковременного хранения п/ф: мясных, рыбных, из птицы · бассейн для мытья мяса с душем со шторкой · ванны моечные для мойки инвентаря Правила техники безопасности при работе в мясном цехе: 1. Полы должны быть чистыми и сухими. 2. Проходы к оборудованию и рабочим местам должны быть свободными. 3. Высота рабочих столов должна соответствовать росту повара. 4. Обувь для работы чистая, сухая, пятка обязательно закрыта. 5. При работе с ножом на левой руке должна быть кольчужная перчатка. 6. Рукава куртки застегнуты на пуговицы или подвернуты, при необходимости должен быть надет резиновый передник.
Мучной цех Цех для замеса, отделки, выпечки, располагается отдельно. Этот цех оснащён большим количеством теплового и механического оборудования. В цехе должна поддерживаться температура 23 градуса. Цех оснащён приточно-вытяжной вентиляцией. В цехе готовят несколько видов теста, поэтому рационально выделить 4 участка: · 1 участок по приготовлению жидких видов теста (вафельного, бисквитного, воздушного, миндального). · 2 участок по приготовлению густого цеха (песочного, пряничного). · 3 участок по приготовлению пресного слоеного теста. · 4 участок по приготовлению заварного теста. Но подробно чем оборудуются участки, мы разберём только для 1 участка. Он нам пригодится для приготовления «Торта Корзинка с клубникой». 1 участок оборудуется: · Стол производственный для подготовки продуктов · Стол производственный с весами ВНЦ-2 · Машина для просеивания МПМВ-300 · Взбивальные МВ-60 · Шкаф пекарский ШПЭСМ-3 · Стеллаж пекарский
Кондитерский цех Кондитерский цех состоит из следующих помещений: · Складские · Помещения для просеивания муки · Помещения для обработки яиц · Помещение для приготовления различных видов теста · Помещение для приготовления отдельных полуфабрикатов · Помещение для отделки кондитерских изделий · Экспедиция · Моечная Оборудование кондитерского цеха: 1. Механическое оборудование: · Машина для просеивания МПМВ-300 · Машина для замеса теста ТММ-1М · Взбивальные МВ-60 2. Тепловое оборудование: · Пекарские шкафы ШПЭСМ-3 · Электрические плиты ПЭСМ-2, ПЭСМ-4ШБ 3.Холодильное оборудование: · Стол производственный со встроенным шкафом СОЭСМ-2 4. Немеханическое оборудование: · Стол производственный с металлической поверхностью · Весы ВНЦ-2 · Стеллажи · Ванны для обработки яиц
Цех по приготовлению отделочных полуфабрикатов Приготовление кремов осуществляется в помещении по Приготовлению отделочных полуфабрикатов, также в данном помещении осуществляют приготовление сиропов, помады, посыпок, глазури и других полуфабрикатов. В этом цехе готовят различные виды кремов, поэтому в цехе соблюдаются строгие санитарно- гигиенические нормы. Температура должна быть не более 16 градусов. Цех оснащен холодильным оборудованием для кратковременного хранения готовых кремов.
Экспедиция Экспедиция (организуются в заготовочных предприятиях и в специализированных цехах). Оборудование: холодильные камеры, стеллажи, весы и т.д. готовые торты укладывают в коробки и отправляют в экспедицию. На каждую коробку наклеивают ярлык, в котором указывают: наименование предприятия и организационную принадлежность, наименование изделий, номер смены, массу изделий, условия и сроки хранения, срок реализации, химический состав, калорийность. Транспортировка кондитерских изделий осуществляется специализированным транспортом с охлажденным кузовом. Машина должна быть оборудована подтоварниками, стеллажами, должна иметь санитарный паспорт. На каждую партию кондитерских изделий оформляется счет-фактура и товаротранспортная накладная (оформляет экспедитор). Продукция должна сопровождаться сертификатом качества.

 



Данная страница нарушает авторские права?





© 2023 :: MyLektsii.ru :: Мои Лекции
Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав.
Копирование текстов разрешено только с указанием индексируемой ссылки на источник.