Техника выполнения. Þ Подготовка образца

Þ Подготовка образца

Из середины лабораторного образца вырезают ломти толщиной 3…5 см, отделяют мякиш от корки и удаляют все включения (изюм, повидло, орехи и др., кроме мака). Масса выделенной пробы не должна быть менее 20 г.

Алюминиевые чашечки с подложенными под дно крышечками помещают в сушильный шкаф, предварительно нагретый до температуры 130 ^оС, и выдерживают при этой температуре в течение 20 минут, затем охлаждают в эксикаторе не менее 10 минут и тарируют с погрешностью не более 0, 05 г.

— Проведение анализа

Навеску пробы мякиша не менее 20 г быстро и тщательно измельчают ножом, перемешивают и взвешивают в тарированных чашечках с крышками две навески по 5 г каждая с погрешностью не более 0, 05 г. Навески в открытых чашечках с подложенными под дно крышками помещают в предварительно нагретый шкаф и сушат при температуре 130 ^оС в течение 45 мин с момента загрузки до момента выгрузки чашечек. После высушивания чашечки вынимают, тотчас закрывают крышками и переносят в эксикатор для охлаждения. Время охлаждения не должно быть менее 20 мин и более 2 часов. После охлаждения чашечки взвешивают.

Содержание влаги W, % вычисляют по формуле:

W = (m₁ – m₂)100/m,

где m₁ – масса чашки с навеской до высушивания, г;

m₂ – масса чашки с навеской после высушивания, г;

m – масса навески изделия, г.

За окончательный результат принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений. Допустимые расхождения между результатами параллельных определений влажности лабораторных образцов не должны превышать 1 %.

4.4. ОПРЕДЕЛЕНИЕ КИСЛОТНОСТИ ХЛЕБА И ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Показатель кислотности хлебобулочного изделия характеризует его качество с вкусовой стороны. По этому показателю можно также судить о выполнении правил ведения технологического процесса приготовления изделия. Кислотность хлеба в основном обусловлена продуктами, получаемыми в результате брожения теста. Кислотность выражают в градусах кислотности. Под градусами кислотности понимают количество миллилитров 1 н раствора КОН, необходимое для нейтрализации кислот, содержащихся в 100 г хлебного мякиша.

Реактивы и материалы: 0, 1 н спиртовой раствор КОН, фенолфталеин, вода дистиллированная, хлебобулочное изделие.