Вода как компонент теста

Вода в хлебопекарном производстве используется как растворитель соли, сахара и других видов сырья, для приготовления теста и других полуфабрикатов, на хозяйственные нужды (мойку оборудования, сырья и т.п.) и для теплотехнических целей (производство пара и т.п.).

Качество воды, используемой для технологических и бытовых целей, должно удовлетворять требованиям питьевой воды в соответствии с СанПиН 2.1.4.107-01«Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества». Согласно этим требованиям вода должна быть безопасна в эпидемиологическом и радиационном отношении, безвредна по химическому составу, и иметь благоприятные органолептические показатели. Контроль качества воды осуществляется органами санитарного надзора.

Количество воды в пшеничном тесте зависит от следующих факторов:

1) сорта хлеба: для каждого сорта хлеба стандартом установлена предельно-допустимая влажность мякиша или целого изделия. Эта влажность и определяет максимальную влажность теста, а в связи с этим (с учетом рецептуры теста и влажности муки) количество воды, добавляемое на 100 кг муки;

2) выхода муки: чем выше выход муки (ниже сорт), тем больше воды может содержаться в тесте, т.к. частицы оболочек, содержащиеся в муке высоких выходов, обладают способностью связывать воду в большем количестве, чем частицы эндосперма;

3) влажности муки: чем суше мука, тем больше воды она может поглотить. Поэтому нормы выхода хлеба установлены на муку с определенной «базисной» влажностью (14, 5 %) и соответственно корректируются при выработке хлеба из муки с большей или меньшей влажностью;

4) от количества сахара и жира: чем больше в тесте сахара и жира, тем меньше требуется воды;

5) от силы муки: чем сильнее мука, тем выше количество воды, которое следовало бы вносить в тесто для получения хлеба с наибольшим объемом и лучшей пористостью. Количество воды, вносимой в тесто из слабой муки, приходится снижать, что уменьшает выход хлеба.

Влажность теста оказывает существенное влияние на влажность изделий, выход хлеба и структурно-механические свойства теста. Тесто готовят с предельной влажностью, что обеспечивает стандартную влажность хлеба. Влажность теста незначительно (в большую сторону) отличается от влажности мякиша остывшего хлеба (для крупных изделий на 0, 8…1 %; для батонов на 0, 4…0, 6 %; у мелкоштучных изделий практически одинаковы).

Если влажность теста окажется заниженной, то хлеб будет малого объема, округлой формы, с крошковатым, сухим, слабо разрыхленным мякишем. Влажность хлеба окажется ниже нормы, снизится выход хлеба, увеличится расход муки, такой хлеб быстрее черствеет.

Если влажность теста окажется повышенной, то мякиш будет влажный на ощупь, липкий, пористость крупная, толстостенная, хлеб будет тяжелый. У формового хлеба – плоская верхняя корка, подовый хлеб будет расплывчатой формы. Снижается энергетическая ценность хлеба, при повышенной влажности изделия бракуют.

Таблица 2.1

Варианты заданий

¨ Проведение пробной лабораторной выпечки хлеба из пшеничной муки

Реактивы и материалы: мука пшеничная, дрожжи прессованные, соль поваренная, вода дистиллированная, растительное масло для смазки форм.