Главная страница Случайная страница
Разделы сайта
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
Матеріально-технічне забезпечення
|
|
Організація процесу надання послуг залежить як від культури обслуговування, кадрового забезпечення, так і просторового рішення зони обслуговування та її матеріально-технічного забезпечення.
Визначення складу та площ приміщень для здійснення процесу обслуговування необхідно починати з приміщеннь первинного обслуговування (зустрічі) відвідувачів (вестибюль, гардероб верхнього одягу відвідувачів, туалетна кімната, вбиральні (санвузли) для споживачів). В описовій формі необхідно охарактеризувати кожне приміщення.
Наприклад. Вестибюль є вхідною частиною закладу. В ньому передбачається хол, гардероб та санітарні вузли для відвідувачів.
Вестибюль буде обладнано спеціальними меблями (дивани, журнальні столики, дзеркала, інформаційні стенди) та прикрашено малими архітектурними формами у відповідності до прийнятого дизайнерського рішення, яке не суперечить загальній концепції закладу.
Об’єднання внутрішнього простору вестибюлю з навколишнім середовищем досягається за допомогою великих скляних зовнішніх поверхонь і озеленення, яке сприятиме створенню комфортних умов і підвищенню художнього рівня внутрішнього простору.
Вестибюль матиме чітку організацію потоків руху споживачів. З цією метою передбачено вільні проходи між меблями та відступи від стійок гардеробу і дзеркал.
При вирішенні стилістики санвузлів бажано витримувати загальну концепцію закладу. Управління освітленням та системою витяжної вентиляції комбінується для одночасного вмикання.
Дизайнерські рішення в оформленні приміщень санвузлів можуть включати в себе використання предметів образотворчого мистецтва, копій картин, листівок, плакатів, аматорських фотографій, декоративні вази (в тому числі напільні), вази з композиціями із живих квітів, букетами квітів, кімнатними рослинами тощо.
При визначенні структури та розмірів вбиралень необхідно враховувати наступне:
· в закладах всіх типів незалежно від місткості наявність вбиралень обов’язкова;
· обов’язкова наявність окремих вбиралень для чоловіків та жінок для ресторанів всіх класів, барів класів люкс та вищий, кафе, де застосовано метод обслуговування офіціантами, їдалень;
· наявність окремих вбиралень для чоловіків та жінок не обов’язкова в барах першого класу, закусочних, кафетеріях;
· можлива наявність в одному приміщенні чоловічої та жіночої вбиралень в закладах ресторанного господарства місткістю до 50 місць;
· на підприємствах харчування місткістю до 50 місць, в разі дотримання санітарно-гігієнічних норм, дозволено користуватись вбиральнею персоналові та споживачам.
Перелік обладнання для вбиралень та туалетної кімнати наводиться у вигляді табл.2.28, 2.29.
Таблиця 2.28 - Обладнання вбиралень … (тип закладу)
| Обладнання | Кількість, шт. |
| Унітази (напівфарфор чи фаянс) сучасних форм та кольорів, а також такі, що відображають концепцію закладу: - в закладах із залами до 300 місць – один унітаз на 60 місць; - в закладах із залами більше 300 місць приймається додатково 1 унітаз на кожні 100 місць; - в закладах із залами менше 50 місць передбачається одна вбиральна на один унітаз | |
| Тримач для паперових одноразових сидінь для унітазу (один на один унітаз) | |
| Тримач туалетного паперу (один на один унітаз) | |
| Набір для санітарного обробляння унітазу, пісуару (один на один прилад) | |
| Бачок з кришкою для використаного паперу (один на один прилад) | |
| Пісуар (навісний, підлоговий) сучасних форм та кольорів, з різних матеріалів, а також такі, що відображають концепцію закладу: - в чоловічих вбиральнях на кожний унітаз слід передбачати один пісуар; - у вбиральнях пивних барів – два пісуари | |
| Умивальники (один на два прилади – пісуар або унітаз) | |
| Диспансери рідкого мила (один на один умивальник) | |
| Засоби для сушіння рук та обличчя (один на два умивальники) | |
| Дзеркало лицеве (фронт - 600 мм, одне на один умивальник) |
Таблиця 2.29 - Обладнання туалетної кімнати … (тип закладу)
| Обладнання | Кількість, шт. |
| Умивальники (порцеляна, напівпорцеляна, фаянс) сучасних форм та кольорів, а також такі, що відображають концепцію закладу: - в ресторанах та барах всіх класів – 1 на 20-40 місць; - в їдальнях при промислових підприємствах, гриль-барах та пивних барах – 1 на 30 місць; - в інших загальнодоступних закладах – 1 на 50 місць | |
| Дзеркало (лицеве та на повний зріст) | |
| Бенкетки (h=400-500 мм на один умивальник, фронт – 600x400 мм) | |
| Диспансери рідкого мила (один на один умивальник) | |
| Тримачі для паперових рушників і серветок із логотипом закладу (один на один умивальник) | |
| Тримачі бавовняних рушників із логотипом закладу | |
| Бачок із кришкою для використаних паперових рушників | |
| Засоби для сушіння рук (один на два умивальники) | |
| Тумба для чищення взуття | |
| Навісні полиці для предметів індивідуально-гігієнічного, парфумерно-косметичного призначення тощо |
До головних приміщень зони обслуговування відносяться зали. Крім загальних залів можуть бути передбачені зали дієтичного і спеціального харчування, бенкетні зали, VIP-зали і т.д.
Площа залів визначається за нормативами: 1, 4-2, 2 м2 на 1 місце в закладі (залежить від способу прийому їжі, форм обслуговування, класу та типу закладу).
В залі при єдності простору виділюються вхідна, обідня та при необхідності естрадно-танцювальна зони.
Площа танцювального майданчика визначається виходячи з норми на одну пару (0, 15-0, 20м2), із розрахунку 50-70% від загальної кількості місць в залі. Цю площу слід додавати до площі зала.
Мінімальні габарити естради: довжина – 2, 5м, ширина – 1, 8м, висота – 0, 25-0, 45м. В кафе і ресторанах малої місткості дозволяється використовувати для танців головний прохід, для чого його збільшують до 2, 5м. Танцювальний майданчик може не примикати до естради.
Проектувати естраду і танцювальний майданчик бажано в найбільш вільному від руху відвідувачів місці.
Розрахунок площі бенкетної зали здійснюється за нормативом площі на одну особу:
* при бенкеті за столом – 1, 5–2 м2;
* при бенкеті-фуршет – 0, 4–0, 6 м2.
Інтер’єр залів оформлюється відповідно до обраної концепції. Підбір меблів повинен відповідати загальній ідеї закладу та запитам потенційних відвідувачів.
Розстановка меблів у залі залежить від конфігурації приміщення, форми і виду меблів. Меблі можуть бути розташовані за геометричною (проходи між столами роблять паралельно стінам з різними планувальними рішеннями: в лінію; по діагоналі; в лінію вздовж стін чи по діагоналі у середині зала) або вільною схемою. Якщо в залі використовують столи різної форми, то прямокутні краще розміщувати біля стін, а круглі, овальні, квадратні – посередині. Столи прямокутної форми раціональніше розміщувати паралельно один одному, квадратної – по-діагоналі, або у шаховому порядку, дивани – біля стін або в центрі. При розтановці меблів обов’язково враховується мінімальна ширина проходів у залі (відстань між торцями, кутами столів чи спинками стільців, які висунуті у робочий стан) (табл.2.30).
Таблиця 2.30 - Мінімальна ширина проходів у залі, м
| Тип проходу | Тип підприємства | |||
| їдальня | кафе | ПШО | ресторан | |
| Основний Додатковий: - для розподілення потоків - для підходу до місця | 1, 35 1, 2 0, 6 | 1, 2 0, 9-1, 1 0, 4-0, 6 | 1, 2-1, 6 0, 9-1, 1 0, 4-0, 8 | 1, 5 1, 2 0, 6 |
Розрахунок кількості меблів для споживачів проводиться згідно додатку Т і зводиться у таблицю (табл.2.31).
Таблиця 2.31 – Характеристика меблів торгівельного залу
| Тип меблів | Розміри, мм | Кількість, шт. |
| Стіл двомісний квадратний | ||
| Стіл чотиримісний квадратний | ||
| Стіл шестимісний прямокутний | ||
| Стілець | ||
| Диван | ||
| Крісло |
У закладах із самообслуговуванням в залі передбачається декілька підсобних столів для використаних таць (посуду). Підсобні столи, розраховані для обслуговування споживачів за трьома-чотирма обідніми столами, встановлюються біля стін чи колон.
В ресторанах і кафе з обслуговуванням офіціантами кількість підсобних столів і сервантів повинна наближатися до кількості офіціантів зайнятих у зміну. Серванти розміщують у простінках та біля колон. В деяких випадках вони слугують засобами планування, та зонування зали.
Якісний та кількісний склад підсобних столів і сервантів наводиться у вигляді табл.2.32.
Таблиця 2.32 – Характеристика підсобних столів і сервантів, розміщених в торгівельному залі
| Вид меблів | Габаритні розміри, мм | Характеристика | Кількість, шт. |
| Сервант | 1100*700*1800 | Зберігання посуду, наборів, скла, білизни протягом зміни | |
| Стіл підсобний | 1200*700*850 | Для використаного посуду | |
| … | … | … | … |
Якщо в залі передбачається барна стійка з (без) підсобним приміщенням, то перелік обладнання і розрахунок корисної площі бару з (без) підсобним приміщенням представляється у вигляді табл.2.33.
Таблиця 2.33 - Підбір обладнання і розрахунок корисної площі барної стійки з (без) підсобним приміщенням
| Необхідне устаткування | Площа обладнання, м2 | |||
| Найменування обладнання | Марка | Кількість одиниць, шт. | Габаритні розміри, мм | |
| Барна стійка | High-tech Fusion | 3000*880*2000 | 2, 64 | |
| Холодильник-вітрина | ВТХ-200/220 | 650*655*1250 | 0, 43 | |
| Льодогенератор | IM 007S | 400*360*450 | - | |
| … | … | … | … | … |
| Разом | Sкор | |||
| S бару= Sкор/k = Sкор /0, 35= … м2 |
При проектуванні закладу ресторанного господарства з самообслуговуванням надається детальний опис вибраної роздавальної лінії (місце розташування в залі, габаритні розміри та складові).
Після головних приміщень зони обслуговування за необхідністю проектуються приміщення додаткового обслуговування (аванзал, кімната для відпочинку, дитяча кімната, зали ігрового призначення та естрадно-видовищних заходів (без прийняття їжі), приміщення надання додаткових послуг тощо).
Стосовно залів ігрового призначення, то їх площа визначається відповідно до обранного устаткування. Дозволяється організація у цих залах барної стійки та незначної кількості місць для глядачів (до 40% від гравців).
При проектуванні залів для естрадно-видовищних заходів додатково передбачаються наступні допоміжні приміщення:
- для зберігання музичних інструментів - 6м2;
- гримерні (їх площа визначається із розрахунку на 1 актора 0, 375м2; при кількості акторів різної статі більше 4 плануються окремо чоловіча та жіноча гримерна і кожна обладнується умивальником);
- кабіна убиральня розміром 1200х800мм з умивальником.
І закінчується визначення складу та площ приміщень для здійснення процесу надання послуг проектуванням допоміжних приміщень забезпечення процесу обслуговування (мийна столового посуду, сервізна, білизняна, буфет, роздавальна, приміщення офіціантів).
Перелік обладнання і розрахунок корисної площі мийної столового посуду надається у вигляді табл.2.34.
Таблиця 2.34 - Перелік обладнання і розрахунок корисної площі мийної столового посуду
| Необхідне устаткування | Площа обладнання, м2 | |||
| Найменування обладнання | Марка | Кількість одиниць, шт. | Габаритні розміри, мм | |
| Посудомийна машина | МПУ-700 | 1900*900*1500 | 1, 71 | |
| Стіл виробничий | LTGR12 | 1200*700*900 | 0, 84 | |
| … | … | … | … | … |
| Разом | Sкор |
Орієнтовна загальна площа мийної столового посуду розраховується за формулою 2.11.
Аналогічно визначається площа буфету.
Перелік обладнання і розрахунок корисної площі роздавальної (при обслуговуванні офіціантами) представляється у вигляді табл.2.35.
Таблиця 2.35 - Розрахунок обладнання і площі роздавальні
| Тип меблів/вид устаткування | Габаритні розміри, мм | Характеристика | Кількість, шт. | Площа обладнання, м2 |
| Сервант | 1100*700*1800 | Зберігання посуду, наборів, скла, білизни протягом зміни | 1, 54 | |
| Касовий апарат АМС-100-К | 400*400*400 | Для розрахунку з відвідувачами | - | |
| … | … | … | … | … |
| Всього | Sкор | |||
| S роздавальні= Sкор/k = Sкор /0, 3= … м2 |
В описовій формі характеризуються сервізна, білизняна, приміщення офіціантів.
Наприклад. Білизняна необхідна для зберігання столової білизни – скатертин та ручників для офіціантів, а також спецодягу персоналу та його прасування. ЇЇ площу визначено як 6 м2.
Організація процесу надання відвідувачам послуг, з урахуванням існуючих вимог (ГОСТ 30523-97; ДСТУ 3862-99; ДСТУ 4281: 2004), надається у вигляді табл.2.36.
Таблиця 2.36 - Поелементна структурно-технологічна схема процесу надання послуг
| Зона | Елемент процесу | Засоби забезпечення процесу | Учасник | |
| Просторові | Матеріально-технічні | |||
| При обслуговуванні офіціантами | ||||
| первинного обслуговуван-ня | надання попередніх послуг | - автопарковка; - вестибюль; - гардероб верх-нього одягу; - санвузли; - туалетна кімната | - гардеробна стійка; - санітарні при-лади; - м’які меблі | - паркуваль-ник; - гардероб-ник; - прибираль-ник; - адміністра-тор; - відвідувач |
| послуг харчування і відпочинку | надання і споживання послуг харчування, обслуговування і відпочинку | - торговельна за-ла з барною стійкою | - меблі та обладнання торговельного залу та барної стійки; - столовий посуд; - столові набори; - елементи інтер’єру | - адміністра-тор; - офіціант; - бармен; - відвідувач |
| додаткового обслуговуван-ня | надання послуг з організації дозвілля | - приміщення організації дозвілля | - ігрові автомати; - більярдні столи | - адміністра-тор; - відвідувач |
| надання інформаційно-консультативних послуг | - торговельна зала; - приміщення для надання інформаційно-консультативних послуг | - меблі та обладнання торговельного залу та барної стійки; - офісні меблі; - технологічне устаткування | - спеціаліст відповідного спрямування; - відвідувач | |
| допоміжна | забезпечення процесу обслуговування | - роздавальна; - підсобне приміщення барної стійки; - мийна столо-вого посуду; - сервізна; - білизняна - приміщення офіціантів | - торговельно-технологічне устаткування; - обладнання підсобного приміщення бару та мийної | - офіціант; - бармен; - працівники мийної посуду |
| При самообслуговуванні | ||||
| первинного обслуговуван-ня | надання попередніх послуг | - вестибуль; - гардероб верхнього одягу; - санвузли | - вішалки; - сантехнічні прилади | - відвідувачі; - гардеробник; - прибираль-ниця |
| роздавальні | надання послуг харчування | - торговельна зала | - роздавальна лінія | - роздавальник - касир; - відвідувач - менеджер з обслуговуван-ня |
| споживання | споживання продукції та послуг | - торговельна зала | - торговельні меблі та устаткування | - працівник торговельної зали; - відвідувач |
| додаткового обслуговуван-ня | надання послуг з організації дозвілля | - приміщення організації дозвілля | - ігрові автомати; - більярдні столи | - адміністра-тор; - відвідувач |
| надання інформаційно-консультативних послуг | - торговельна зала; - приміщення для надання інформаційно-консультативних послуг | - меблі та обладнання торговельного залу та барної стійки; - офісні меблі; - технологічне устаткування | - спеціаліст відповідного спрямування; - відвідувач | |
| допоміжна | забезпечення процесу обслуговування | - торговельна зала; - мийна столово-го посуду | - транспортер для викорис-таного посуду; - столи для використаного посуду; - посудомийна машина; - ванни для миття посуду, скла, таць; - шафи для зберігання посуду | - працівник торговельної зали; - відвідувач; - мийник посуду |
|
|