Організація роботи доготівельних цехів

На основі виробничих програм холодного (табл.2.19) та гарячого (табл.2.20) цехів необхідно скласти схеми технологічних процесів, які відбуваються в цих цехах. Для цього в кожному цеху виділяються технологічні лінії (ділянки, робочі місця) для виготовлення певного виду страв.

Наприклад. У відповідності до виробничої програми гарячого цеху організовуємо в ньому:

- дільницю приготування перших страв – призначена для … тут відбувається …, тому вона буде оснащена … (надається опис дільниці);

- дільницю приготування других страв, гарнірів, соусів - призначена для … тут відбувається …, тому вона буде оснащена … (надається опис дільниці);

- дільницю приготування гарячих напоїв - призначена для … тут відбувається …, тому вона буде оснащена … (надається опис дільниці).

Технологічний процес виготовлення страв представляється у вигляді схеми (рис.2.5).

Далі визначається режим роботи кожного із доготівельних цехів та розраховується кількість виробничого персоналу.

Розрахунок явочної кількості працівників, необхідних для виконання виробничої програми холодного, гарячого, борошняного цехів, N_яв, осіб, здійснюється за формулою:

, (2.14)

де Н – кількість людино-годин відповідного цеху, людино-година;

100 – кількість людино-годин, що необхідна для приготування страви,

коефіцієнт трудомісткості якої дорівнює 1, людино-година;

Т – тривалість робочого дня працівника, год.;

Хід процесу Робочі операції Обладнання

Рис.2.5 – Структурно-технологічна схема виробничого процесу гарячого цеху

λ - коефіцієнт, який враховує зростання продуктивності праці (l =1, 14)

(застосовується тільки при механізації процесу).

Кількість людино-годин, Н, людино-годин, для холодного, гарячого, борошняного цехів обчислюється за формулою:

, (2.15)

де N_стр – кількість порцій страви даного виду, що реалізовані за день, шт.

(табл.2.19, 2.20);

К_тр – коефіцієнт трудомісткості даної страви [45, с.221-230].

Одержані результати розрахунків зводяться до табл.2.21.

Таблиця 2.21 – Розрахунок явочної кількості працівників гарячого цеху

Визначення середньооблікової кількості виробничих працівників доготівельних цехів, N_сп, осіб, здійснюється за формулою 2.9.

Після розрахунку чисельності робітників для кожного із доготівельних цехів обґрунтовується режим роботи кожного з цехів. Обґрунтування надається у текстовій формі і завершується складанням графіка виходу на роботу кухарів.

Наприклад. В гарячому цеху проектуємого закладу буде працювати три робітника: один кухар V розряду та два кухарі IV розряду. Робота гарячого цеху розпочинатиметься о 7.00. Черговий кухар виходитиме на роботу, вмикатиме теплове устаткування для його розігріву і проводитеме підготовчі операції для приготування …. Другий кухарь ІV-го розряду виходитеме на роботу о 9.00 годині і працюватиме до … без перерви на обід…. Такий режим роботи обумовлений тим, що кухарі працюватимуть бригадним методом через день і тривалість їх робочого дня становитиме 8 годин ….

Організація технологічних процесів приготування готової кулінарної продукції наводиться у вигляді табл.2.22.

Таблиця 2.22 - Організація технологічних процесів приготування готової кулінарної продукції закладу