Пестициди.

Пестициди — сполуки, що застосовуються в сiльському господарствi як засоби захисту культурних рослин вiд рiзних шкiдникiв. За хiмiчною будовою структура пестицидiв надзвичайно рiзноманiтна. Їхкласифiкують залежно вiд типу шкiдникiв, на який вони чинять токсичну дiю. За механiзмом дiї пестициди виступають як iнгiбiтори ферментiв, засоби, що ушкоджують бiомембрани, системи синтезу бiлкiв i ДНК.
Фосфорорганiчнi пестициди. Фосфорорганiчнi пестициди є незворотними iнгiбiторами ацетилхолiнестерази — ферменту (Е), що в синаптичцiй щiлинi каталiзує гiдролiз ацетилхолiну — одного з головних медiаторiв центральної та периферичної нервової системи.
Хiмiчна будова всiх фосфорорганiчних сполук, що пригнiчують акгивнiсть ацетилхолiнестерази, може бути виражена такою загальною формулою.

де R1 i R2 — рiзнi або однаковi алкiли, алкоксил- чи алкiламiни; Х — залишок неорганiчно або органiчноi кислоти, а також залишок нiтрофенолу, iнших гiдроксилзамiщених ароматичних чи гетероциклiчних сполук.
Механiзм токсичного ефекту ФОС полягає в iх здатностi сполучатися ковалентними зв’язками з гiдроксильною групою серину в активному центрi ацетилхолiнестерази, блокуючи таким чином зв’язування ферменту з субстратом — ацетилхолiном.
Хлорорганiчнi пестициди. Найбiльш поширеним хлорорганiчним пестицидом протягом багатъох рокiв був дихлордифенiлтрихлоретан (ДДТ).

Прикладом високоактивного iнсектициду є також γ -стереоiзомер гекса-хлорциклогексану що дiстав комерцiйну назву “Лiндан”:

Пiретроїди — сполуки, якi практично не токсичнi для теплокровних органiзмiв i менш стабiльнi в навколишньому середовищi. Пiзнiше були синтезованi штучнi аналоги пiретроїдiв (декаметрин, перметрин, циперметрин), що значно перевершують пiретрин 1 за iнсектицидною активнiстю та є малотоксичними для органiзмiв людини i тварин.

Хлоралкани. Класичним прикладом утворення в бiохiмiчнiй системi вiльного радикала ксенобiотика є тетрахлор метан, молекула якого зазнас гомолiтичного розщеплення за такою схемою:

Радикали Сl та СlO2 можуть вступати у взаємодiю з молекулами
полiненасичених жирних кислот, бiлкiв та азотистих основ ДНК, призводячи
до вiльнорадикального ушкодження цих бiомолекул та глибоких порушень у функцiонуваннi ферментних систем бiомембран та генетичного апарату клiтини.

Лекція №26
Біохімічні процеси, що протікають при зберіганні рослинної сировини

План

1. Післязбиральне дозрівання.

2. Проростання рослинної сировини.

3. Зміна хімічного складу рослинною сировини при зберіганні.

4. Роль мікроорганізмів при зберіганні рослинної сировини.

5. Самозігрівання зерна.

Зерна злаків, бульби картоплі, коріння цукрових буряків є живими організмами, їх життєдіяльність проявляється в диханні. Невелика кількість крохмалю зернових злаків і бульб картоплі і сахарози цукрових буряків при зберіганні піддається гідролізу і перетворюється в гексози

(С₆Н₁₀О₅)_n+nН₂О=nС₆Н₁₂О₆
Крахмал Глюкоза

Гексози, які утворилися окислюються на вуглекислий газ і воду по рівнянню дихання. Цей процес називається аеробним диханням.

При зберіганні зернових злаків і коренів цукрових буряків у відсутності кисню повітря відбувається анаеробне (інтрамолекулярне) дихання, яке виражається таким самим рівнянням, що і спиртове бродіння.

Нормальні бульби картоплі на відміну від багатьох інших рослин володіють дуже малою здатністю накопичувати спирт в анаеробних умовах, а іноді і зовсім не накопичують його. Іншими словами, бульби картоплі не проявляють здібності до анаеробного дихання і тому швидко псуються навіть при короткочасному анаеробіоз (відсутності кисню); при цьому замість етилового спирту утворюється молочна кислота.

Нормальним видом дихання є аеробне. Утворений в результаті анаеробного дихання етиловий спирт і вуглекислий газ гнітюче діють на життєві функції клітин зерна і призводять до втрати їх життєздатності. Отже, анаеробне дихання знижує пророщування зерна. При анаеробному диханні цукрових буряків значно прискорюється перетворення сахарози в інші речовини. У результаті дихання рослинної сировини відбуваються втрати цінних речовин - вуглеводів. Втрати ці неминучі, але так як вони залежать від інтенсивності дихання, то необхідно прагнути по можливості зменшити цю інтенсивність і тим самим зменшити втрати.

Інтенсивність дихання виражається числом міліграмів вуглекислого газу, що виділяє 1 кг плодів на годину. При температурі 3°С інтенсивність дихання картоплі 2 мг, буряку 5 мг; інтенсивність дихання зерна значно менше і становить для ячменю вологістю 14 - 15% при температурі 18°С близько 0, 06 мг.

Інтенсивність дихання залежить від багатьох факторів: виду і сорту рослинного організму, ступеня його зрілості, наявності пошкоджень, умови зовнішнього середовища і стану спокою. Бульби картоплі в перші дні після збирання, недозрілі, дрібні, пошкоджені і з порушеним до весни спокоєм дихають інтенсивніше. З підвищенням температури інтенсивність дихання збільшується. При підвищенні температури на 1 градус кількість С0₂, яка виділяється з 1 кг картоплі за годину, збільшується на 0.16 мг.

При підвищенні температури па 10 градусів інтенсивність дихання картоплі, зернових злаків, цукрових буряків збільшується в 2 - 2, 5 рази. Бульби картоплі найменш інтенсивно дихають при температурі 3 - 5 °С, при температурі близько 0 °С інтенсивність дихання дещо збільшується; що пов'язано з тим, що при зниженні температури відбувається накопичення цукру, що утворюється з крохмалю. Найменша інтенсивність дихання коренів цукрових буряків спостерігається при температурі 1-3 °С. Інтенсивність дихання зерна зростає з підвищенням його температури і вологості. Найбільш інтенсивно зерно дихає при 55 °С; подальше підвищення температури знижує інтенсивність дихання внаслідок зміни в протоплазмі та інактивації ферментів.

Інтенсивність дихання дуже сухого зерна (вологістю до 12%) незначна і практично дорівнює нулю. Дуже сире зерно (вологістю 30% і більше) дихає дуже інтенсивно, втрати маси сухої речовини на добу становлять 0, 05 - 0, 2%. Зі збільшенням вологості в клітинах зерна з'являється так звана вільна волога, тобто слабо або зовсім не утримуеться крохмалем і білками. Вона бере участь у реакціях гідролітичного розщеплення складових частин зерна (крохмалю, білків), в обміні речовин в клітинах і може переміщатися з клітини в клітину. З появою в зерні вільної вологи зростають активність ферментів, інтенсивність дихання зерна і, отже, втрати сухих речовин. Вологість зерна, при якому в ньому з'являється вільна волога й різко зростає інтенсивність дихання, називається критичною. Для зерна, пшениці, жита, ячменю, вівса критичною є вологість 14.5-15, 5%, для зерна кукурудзи та проса 12, 5-14, 0%. Інтенсивність дихання значно зростає при підвищенні вологості і температури, що підтверджує табл. 1, в якій наведено дані про виділення С0₂ на добу при зберіганні 1 кг ячменю.

Таблиця 1

Інтенсивність дихання зерна залежно від вологості і температури

З даних табл. 1 видно, що на інтенсивність дихання в більшій мірі впливає підвищення вологості, ніж температури.

На інтенсивність дихання зерна впливає також доступ повітря, стан зрілості, умови збирання і транспортування врожаю, виповненість, крупність і ботанічні особливості.

Відсутність кисню в міжзернових просторах і над зерновою масою скорочує інтенсивність її дихання. Однак зберігання зерна без доступу повітря знижує його пророщуваність. Тому зерно, призначене для виробництва солоду, слід обов'язково зберігати з доступом повітря; без доступу повітря можна зберігати тільки зерно, призначене для розварювання на спиртовому заводі.

Недостиглі і пошкоджені морозом зерна мають більшу інтенсивність дихання, ніж нормально визрілі. Зерна, підмочені при прибиранні або під час транспортування, навіть після висушування мають при зберіганні більшу інтенсивність дихання, ніж неповноцінне зерно такої ж вологості. Виповнені і великі зерна дихають менш інтенсивно, ніж щуплі і дрібні. Порушення цілісності зерна - пошкодження його оболонок, роздроблення на частини - призводить до збільшення інтенсивності дихання. Ботанічні особливості також впливають на інтенсивність дихання. При однакових умовах зберігання інтенсивнісь дихання сортів кукурудзи з великим зародком більше, ніж сортів з дрібним зародками.

Зернова маса, яка містить багато неповноцінних зерен: недостиглих, морозобійних, щуплих, подрібнених, підмочених і з іншими дефектами, володіє підвищеною інтенсивністю дихання, менш стійка при зберіганні і вимагає дуже ретельного спостереження. Інтенсивне дихання може привести до погіршення якості і псування зерна.

Післязбиральне дозрівання

Рослинна сировина, прибране в стадії технічної стиглості, не володіє всіма показниками цілком зрілої сировини; щойно зібране зерно відрізняється низькою енергією і здатністю до проростання. Щойно зібрана рослинна сировина повинна пройти післязбиральне дозрівання, в результаті якого настає повна фізіологічна зрілість і стан спокою. Насіннєва і плодова оболонки щойно зібраного зерна непроникні для кисню, розчиненого у воді. Недостатній доступ кисню до зародку зерна є основною причиною поганої пророщеності щойно зібраного зерна. При післязбиральному дозріванні оболонки стають білбш проникливіші для кисню, він отримує доступ до зародку, і зерно після дозрівання добре проростає. Тривалість післязбирального дозрівання при сприятливих умовах складає для картоплі та буряків 1, 25-1, 5 міс, зернових злаків 1, 5-2 міс; зерна кукурудзи виявляються фізіологічно зрілими відразу після видалення з них вільної вологи.

Проростання рослинної сировини

Після періоду післязбирального дозрівання бульби картоплі, корені буряків і зернові злаки перебувають у стані спокою. Цей стан характеризується тим, що рослини не проростають. Для періоду спокою необхідна низька температура. Тривалість періоду спокою картоплі залежить значною мірою від сорту. Бульби деяких сортів картоплі починають проростати відразу після викопування з землі; в той же час відомі сорти, які мають дуже тривалий період спокою. Вологі умови зберігання значно прискорюють проростання бульб картоплі, особливо при температурі 22 °С.

Коріння цукрових буряків при зниженій позитивній, а також і негативній температурі при зберіганні протягом 60 діб не проростали; при температурі 10 °С за цей же термін проросло 13.5% коренів.

Зернові злаки при низькій вологості (11-14%), очищені від домішок, знезаражені і охолоджені, можуть перебувати в стані спокою кілька років. Для проростання зерна потрібна значна вологість, навіть максимально можливої рівноважної вологості (30-36%) недостатньо для початку проростання. Проростання зерна є наслідком проникнення в нього крапельнорідинної вологи. Така волога потрапляє в зернову масу, якщо її підмочити при перевезеннях, при поганій гідроізоляції сховищ, а також вона утворюється в зерновій масі в результаті конденсації водяної пари повітря міжзернових просторів. Проростання рослинної сировини призводить до значних втрат сухих речовин і погіршує її якість.

Зміна хімічного складу рослинною сировини при зберіганні

Під час зберігання рослинної сировини відбувається гідроліз частини крохмалю до оліго- і моносахаридів, протопектину і білків - до розчинних сполук. При зберіганні картоплі крохмаль піддається розпаду; утворені при цьому цукри частково витрачаються в процесі дихання і частково знову переходять в крохмаль. Розпад і синтез крохмалю в картоплі каталізуються ферментом фосфорілазон. Розпад крохмалю в зерні при зберіганні відбувається головним чином під дією амілаз і лише частково під дією фосфорілази.

Перетворення крохмал --> цукри та цукри --> крохмал при зберіганні картоплі в значній мірі залежать від температури. При зниженні температури з 20 °С до 0 °С швидкість розпаду крохмал --> цукри зменшується на 1/3, а швидкість реакції цукри --> крохмал зменшується в 20 разів.

Спостережуване накопичення цукрів у бульбах картоплі в умовах холодного зберігання (картопля набуває солодкуватий смак) саме тим і пояснюється, що при низьких температурах реакція перетворення цукрів у крохмаль майже повністю припиняеться, а перетворення крохмалу в цукри інтенсифікується.

Перетворення вуглеводів при зберіганні картоплі протягом двох тижнів при температурі 0 °С можна ілюструвати даними табл 2, запозиченими з книги В.Л. Кретович «Введение в энзимологю» (изд-во «Наука», 1967, стр 309).

Роль мікроорганізмів при зберіганні рослинної сировини

На поверхні бульб картоплі, коренях цукрових буряків і зернових злаках знаходиться значна кількість мікроорганізмів. У 1 г зернової маси виявляється від кількох десятків тисяч до сотень тисяч або мільйонів різних мікроорганізмів. Мікрофлора зерна представлена різними бактеріями, дріжджами, пліснявими грибами та актиноміцетами. Кількісно переважають бактерії і цвілеві гриби. На поверхні зерна містяться бактерії роду Pseudomonas, групи картопляної палички (Вас. mesentericus) та інші; плісняві гриби (Alternaria, im Fusarium inoiliorma, Nijrospora, AUicor, Aspergillus, Pé nicillium. На бульбах картоплі розвиваються цвілеві гриби Pî iytophlora infestans. Microsporium solani, Fusarium sullureum, бактерії Bact. solanacearam. Bac. phytop-hiorum, Appel, Вас. mesentericus та ін

Коріння цукрових буряків уражаються пліснявими грибами Botryjtis cinerea, Plioma belae, Rliizopus betavora і бактеріями Bact. belae viscosum і Bac!, betae ilavuiu.

Мікрофлору рослинної сировини можна розділити на епіфітну і фітопатогенну. Епіфітні мікроорганізми знаходяться на поверхні сировини і харчуються продуктами життєдіяльності рослин, які виділяються ними на поверхню своїх тканин. Фітопатогенні мікроби проникають у внутрішні частини рослин і, розвиваючись, викликають захворювання рослин, пригнічують або гублят їх. На здорових бульбах картоплі, коренях цукрових буряків, зернових злаках знаходяться епіфітні мікроорганізми; при нормальних умовах зберігання вони розвиваються незначно. На пошкоджених бульбах, коренях, зернах мікроорганізми розвиваються інтенсивно. Підвищення температури і вологості сировини посилює розвиток мікрофлори. У результаті життєдіяльності мікроорганізмів відбуваються втрати цінних речовин сировини і погіршується його якість.

Самозігрівання зерна

Самозігрівання(самонагрівання) зернової маси називається явище підвищення її температури внаслідок протікають в ній фізіологічних процесів (дихання зерна, життєдіяльність мікроорганізмів) і поганої теплопровідності. Виникнення самозігрівання та інтенсивному його протіканню сприяють насіння бур'янів, пил і інші домішки, зараженість зерна комахами і кліщами. Насіння бур'янів мають звичайно більшу вологість і дихають більш інтенсивно, ніж основне зерно, що сприяє швидкому нагромадженню тепла. Вміст мікроорганізмів у неочищеної від пилу і бур'янів зерновій масі значно більше, ніж в очищеній. Ці мікроорганізми також є додатковим джерелом виділення тепла. Життєдіяльність комах і кліщів, супроводжується виділенням тепла. Крім того, комахи і кліщі, руйнуючи покривні тканини зерна, сприяють розвитку цвілевих грибів та інших мікроорганізмів, що у свою чергу прискорює процес самозігрівання зернової маси.

Початковий період самозігрівання зерна характеризується підвищенням температури до 24-40 °С. Партії сирого зерна мають явно виражений амбарний запах, в них з’являються окремі потемнілі зерна, на зародках виявляється цвілевий наліт на зернах утворюється конденсаційна волога. У партіях менш вологого зерна з'являється слабкий амбарний запах, колір зберігається. Застосовуючи охолодження зерна, вентилювання його, сушку, можна ліквідувати процес самозігрівання і зберегти або майже повністю зберегти всі показники якості зерна. Якщо процес самозігрівання не зупинено, то надалі він розвивається інтенсивно. Температура зернової маси підвищується до 34-38 °С зазвичай за 3-7 днів. При розвитку процесу самозігрівання істотно змінюються якість і властивості зернової маси: знижується сипучість, зерно запотіває, з'являються запахи - солодовий і схожий на виділяється при випічці хліба. Найбільш вологі зерна жита і пшениці трохи темніють, у ячменю і вівса темніють плівки (білий і світло-жовтий кольори переходять у жовтий); недостиглі зерна стають м'якими, на багатьох з них з'являються колонії цвілевих грибів. Відбуваються значні втрати в масі зерна. Подальший розвиток процесу самозігрівання призводить до запущеним формам самозігрівання. Температура підвищується до 50 °С і більше, різко знижується сипучість зерна, відбувається його інтенсивне потемніння: окремі зерна виявляються проплесневівшімі або прогнилими, від зерна надходить сильний затхлий або гнильний запах. Процес самозігрівання завершується обугливанием зерна та повною втратою сипучості зернової маси. При самозігрівання змінюється хімічний склад зерна і знижується його пророщеність. У зерні відбувається розкладання крохмалю до цукрів, розкладання білка і жирів, утворюються меланоїдіни. Зерно при розвитку процесу самозігрівання, а тим більше в запущених формах самозігрівання непридатне для виробництва солоду.

Лекція 27

Біологічні процеси, які відбуваються при зберіганні рослиної сировини

План

Вступ

1.Зберігання зерна;

1.1 Режим зберігання;

1.2 Шкідники зерна і боротьба з ними;

1.3 Втрати при зберіганні зерна;

2.Зберігання картоплі;

3.Зберігання цукрового буряка;

4.Зберігання меляси;

5.Зберігання хмелю;

Вступ

До біолологічних процесів, що відбуваються при зберіганні рослинної сировини відносяться такі, під впливом яких змінюються її фізичні властивості.Зберігання рослинної сировини супроводжується втратою маси, яка викликається двома причинами: випаровуванням вологи і розпадом сухих речовин, в першу чергу вуглеводів, в основному при диханні.Зменшення вмісту вологи в результаті випаровування при зберіганні соковитої сировини(цукровий буряк і картопля) складає головну частину втрат маси при зберіганні.Втрата вологи при зберіганні плодів та овочів називається зів'яленням.Цей процес викликає значне посилення дихання, в результаті чого втрати вуглеводів при зберіганні зростають.Крім того, ослаблюється імунітет сировини, тобто здатність викликати супротивлення розвитку мікроорганізмів.Тому на в'ялих бульбах картоплі, коренях цукрового буряка скоріше розвиваються мікроорганізми.Для зберігання соковитої сировини від в'янення потрібно оберігати від впливу прямих сонячних променів, в тому числі, відразу після викопання і при зберіганні підтримувати відносну вологість повітря в межах 80-85%.

Зернові злаки, які мають властивість гігроскопічність, можуть при зберіганні підсихати або зволожуватися.Звичайно при при зберіганні зерна створюють умови для підсушування його, так як при низькій волозі (12-14%) зернові злаки краще зберігаються.

Потрібно відмітити, що фізичні властивості рослинної сировини і змінення їх при зберіганні недостатньо вивчені.

1.Зберігання зерна

На солодовних, пивоварних і спиртових заводах зерно зберігають в коморах (складах) і силосних елеваторах.Комори представляють собою дерев'яні або цегляні приміщення.Зерно в них зберігають насипом, безпосередньо на підлозі або в закромах.Закром-це частина складу, яка відгороджена розбірними стінками або дошками.

Силосні елеватори представляють собою залізобетонні корпуси прямокутної або круглої форми; діаметр їх 6-9м, висота до 25-30м.Елеватори складаються із силосів і робочої башти, в якій встановлено обладнання для зважування, очистки і сортування зерна.Зерно транспортують в силоси і з них стрічковими транспортерами і норіями; при необхідності ними ж транспортують зерно із одного силосу в інший.

Зберігання зерна в силосах порівнюючи із зберіганням в складах має як переваги, так і недоліки.Переваги силосів наступні:

1) досягається повна механізація робіт з зерновими масами;

2) полегшується проведення всіх міроприємств, які забезпечують збереження зернової маси;

3) досягається краща ізоляція зерна від дії зовнішніх чинників(коливань температури, опадів, грунтових вод);

4) спрощується боротьба з комахами і кліщами, гризунами і птахами;

5) потрібна менша площа.

Але затрати на зберігання зерна в силосах більші, ніж в складах.Крім того, в складах не можна тнривалий час зберігати вологе і сире зерно, яке легко злежується і самозігрівається.

Наявність домішок знижує стійкість зерна при зберіганні: на ньому швидше розвиваються мікроорганізми, створюється велика ймовірність самозігрівання.Тому зерно, яке направляють на зберігання, очищають від домішок.

Зберігання кукурудзи.Кукурудза добре зберігається в початках(з початковою вологістю 18-20%), так як початки краще вентилюються і підсихають при зберіганні.Кукурудзу в

початках зберігають в сапетках – складах.бокові стінки яких зроблені з дощок і рейок з проміжками між ними; в сапетках встановлюють витяжні труби для вентиляції.

1.1 Режим зберігання

Висота шару зерна при зберіганні залежить від вологості зерна і пори року.Велике значення прийнятої висоти насипу має цільове призначення зерна.Так, зерно, призначене для виробництва солоду, з ціллю збереження його здатності проростання, зберігають при меншій висоті насипу, ніж зерно, призначене для розварювання на спиртовому заводі.При напольному збереженні висота насипу ячменю, призначеного для виробництва солоду, при його вологості до 14% в теплу пору року2-3м, в холодну3-4м, а при вологості 14-15% відповідно 1-2 і 2-3м. Зерно, непройдене післязбирального дозрівання, зберігають при зниженій висоті насипу.Силоси завантажують сухим зерном(вологістю до 14%) повністю, а при

вологості 14-15%- на ¾ висоти.Допускається зберігання зернової маси вологістю 16-18% в силосах обмежений час при умові обов'язкового охолодження її до мінусових температур перед засипанням в силоси.

В час зберігання зерна спостерігають за температурою.Зимою температура зернової маси рівна температурі зовнішнього повітря або перевищує її не більше, ніж на 2-3 град, літом температура зерна не повинна перевищувати 20◦ С.Щоденнне нарощування температури на 1-2 град. при початковій температурі його 15◦ С звичайно вказує на початок самозігрівання зернової маси.Підвищення температури зерна, викликане потеплінням і нагрівом повітря в складі, не являється самозігріванням.Для зниження температури зерна при зберіганні в складах його перелопачують вручну або зернометами.Проводять також вентиляціювання, відкриваючи в складі вікна і двері.Таку вентиляцію можна проводити в тому випадку, коли повітря в складі більш вологе і тепле, ніж назовні.Якщо зовнішнє повітря вологіше і тепліше, то склад тримають закритим.При зберіганні в силосах зерно

провітрюють шляхом транспортування його із одного силосу в інший.

Широко застосовують активне вентилювання зерна в складах.Суть його полягає в продуванні повітрям зернової маси, яка знаходиться в стані спокою, тобто без її переміщення; повітря подають вентилятором.Активне вентилювання знижує температуру зерна, знижує його вологість, обновлює склад повітря в міжзерновому просторі, що способствує збереженню зерном його здатності до проростання; продування повітрям свіжезібраного зерна

способствує його пілязбиральному зберіганню.Активне вентилювання зерна потрібно приводити з урахуванням властивостей зернової маси, її стану і параметрів використаного повітря(температура і відносна вологість).При післязбиральному дозріванні зерна цілеспрямована обробка його теплим і сухим повітрям.Для охолоджених партій сухого зерна потрібне холодне і достатньо сухе повітря.Зернова маса з високою вологістю або знаходиться в стані самозігрівання, може бути успішно оброблена навіть сирим холодним повітрям.Важливе значення для результатів вентилювання має кількість повітря, яке пропускають через зернову масу.По розрахунках ВППИЗл (Всесоюзний науково-дослідницький інститут зерна) мінімальна удільна подача, тобто кількість повітря в м3/т зерна за годину, повинна відповідати нормам, приведених в табл.1

Вказаних мінімальних кількостей повітря достатньо для профілактичного провітрювання: для ліквідації самозігрівання і для просушування зерна потребується велика удільна подача повітря.Активна вентиляція приводить до отримання бажаних результатів зниження температури чи зниження вологості зерна.

Продовження вентилювання залежить від удільної подачі і від співвідношення таких показників, як температура повітря і зернової маси, відносна вологість повітря і вологість зерна.Чим більша різниця між температурою повітря і зернової маси, тим більше вона охолоджується.Для підсушування зернових мас ефективно застосовують активне вентилювання підігрітим повітрям.

При активному вентилюванні можливе і зволоження зернових мас в результаті виділення водяних парів, які містяться в повітрі.Щоб запобігти цього потрібно враховувати рівноважну вологість зерна.Вентилювання можна проводити тільки при умові, якщо вологість зернової маси більша, ніж встановлена рівноважна вологість.В противному випадку, буде проходити зволоження зерна.

Активне вентилювання звичайно проводиться довгий час; умови, при яких воно продить провіряти не рідше, ніж через 6 год.Рекомендують рівноважну вологість провіряти в наступні години доби: 1-7-13-19.Вентилювання часто може виявитися цілеобразним навіть у тих випадках, коли повіття насичене водяною парою.При цьому вкривають всмоктувальну частину вентилятора, щоб захистити зернову масу і систему вентилювання

від потрапляння крапель води.Необхідною умовою при активному способі вентилювання являється наявність достатньої висоти насипу зернової маси-не менше 1, 5 м.; при меншій висоті насипу продуте повітря не витрачає достатнього супротивлення і розпреділяється в зерновій масі нерівномірно.По цій же причині зерновий насип повинен бути вирівняний

по висоті.Використання активного вентилювання виключає перелопачування зерна і дає можливість зберегти без погіршення якості.

1.2 Шкідники зерна і боротьба з ними

При зберіганні зерно пошкоджують коморні шкідники: кліщі, комахи, мишевидні гризуни(миші, пацюки), птахи(горобці, голуби).

Кліщі відносяться до класу павукоподібних, вони дуже мілкі(довжина їх 03, -0, 7 мм), і помітити їх в зерновій масі можна тільки через лупу з 5-10-кратним збільшенням.В зернових продуктах зутрічається кілька видів кліщів, найпоширеніший борошняний кліщ.

Благоприємна температура для життєдіяльності і розвитку борошняного кліща 20-25◦ С, вологість від 14 до 18%.Із комах зерно пошкоджують довгоносики і метелики.Най-

Більш шкідливий коморний довгоносик, довжина його разом з хоботком 3-5 мм.Благоприємна температура для його життєдіяльності і розвитку 25-27◦ С і вологість більше 14%.

Шкідники знищують зернові запаси і забруднюють зерно.Для боротьби з ними використовують попереджувальні і знищувальні міри.Попереджувальні (профілактичні) міри направлені на обмеження доступу і створення умов, неблагоприємних для розвитку шкідників.Знищувальні міри заключаються в видаленні шкідників.Дезинсекцією називаються всі знищувальні міри, направлені на знищення комах і кліщів, дератизацією-способи знищення гризунів.Рекомендують в якості попереджувальних мір проводити дезинсекцію пустих складів перед прийомом зерна.Дезинсекцію і дератизацію хімічними методами проводять спеціальні організації.

1.3 Втрати при зберіганні зерна

При зберіганні кукурудзи в початках в сапетках допускаються наступні норми втрат(в %): до 3 міс.-0, 45, до 6 міс.-0, 55, до 2 міс.-0, 70.

2. Зберігання картоплі

На спиртових заводах картоплю зберігають в буртах.Буртами називають купи трикутноїформи.Площадка, на якій вкладають бурти, називається буртовим полем.Цю площадку розміщують недалеко від заводу, на сухому, бажано підвищеному місці з хорошими під'ї-здами для транспорту і з кутом в сторону заводу для прокладення гідравлічного транспортера, по якому картоплю направляють на завод.Зберігати картоплю кожний рік

на одній і ті ж площадці не рекомендується, так як залишилися від минулого року гнильні бульби, обсипана від них земля, залишки старої соломи після розкриття буртів являються джерелами зараження картоплі хворобами.

Буртове поле після звільнення від картоплі очищають від залишків минулорічної картоплі, сміття, старої соломи і дезинфікують вапном.Бажано мати дві буртові площадки для того, щоб одна з них кожний рік залишалася вільною для очистки і дезинфекції.На тих заводах, де ця можливість відсутня, буртове поле після очистки весною врихлюють, потім вирівнюють і при необхідності засівають культурами(крім картоплі), які повинні

бути зібраними не пізніше, як за два тижні до заготовлення картоплі.Буртове поле перед прийомом картоплі перепахують, вкотковують і дезинфікують вапном.

Бурти розміщують по довжині з півночі на південь або назустріч направленню зимою вітрів.Розрізняють бурти надземні, в яких картоплю вкладають безпосередньо на вирівняній площадці без котлавану, і бурти з котлаваном, глибиною від 20 до 50см. взалежності від залягання грунтових вод.В картоплних буртах встановлюють звичайно приточно-витяжну вентиляцію.Її принцип: в час підготовки котлавану на всю її довжину

посередині викопують канавку, шириною 30 і глибиною 25см.Кінці канавки повинні виходити за краї торцевих стінок котлавану на 0, 7-1м.До них з обох сторін бурту приєднують дерев'яні труби діаметром 20*20см, висотою 1-1, 3м під кутом приблизно 45◦ для приточної вентиляції.По довжині канавки ставлять витяжні труби діаметром 20*20см, висотою 2, 3-2, 5м на відстані від 3 до 8м.Нижню частину вентиляційної труби, яка знаходиться в картоплі(1-1, 2м), виготовляють з планок для вільного проходу повітря.Верхні кінці труб повинні виступати над укриттям бурта на 25-30см.Кінці труб прикривають кришками, щоб в них не потрапляли опади.

Викопану на дні котлавану канавку закривають дерев'яною решіткою, збитої з планок на відстані 2, 5-3, 0 см., щоб через щілини не прсипалась картопля, але добре проходило повітря.При такому обладнанні вентиляції холодне повітря по проточних трубах поступає у викопану на дні бурту канавку, а з неї через решітку проходить в товщу картоплі.Тепле

повітря піднімається доверху і частково проходить через укриття головним чином по гребеню бурту, а велика частина його проходить через витяжні вентиляційні труби.Можна застосовувати й інші вентиляційні засоби.

Доброякісну картоплю вкладають в бурти шириною 3-4 м, для картоплі зниженої якості ширину буртів приймають до 2м.Кут нахилу картоплі приблизно 45◦, тому висота бурту рівна половині його ширини.Довжину бурта вибирають таким чином, щоб в ньому знаходилась кількість картоплі, необхідна для добової переробки.Бурти розміщують попарно, на

відстані між буртами в парі 4м і між парами 6м.Ширина головного проїзду між буртами 8-10м.В бурти тривалого зберігання закладають здорову і суху картоплю.Мокру картоплю підсушують у повітрі.Картоплю зниженої якості направляють в першу чергу на переробку або вкладають в бурти короткотривалого зберігання.Після висипання картоплі вирівнюють нахили буртів і вкривають соломою в основи шаром 40-45см, по боках 30-35см і по гребеню 20-25см.Поверх соломи насипають шар землі 10-15см.Гребінь бурта дла створення натуральної вентиляції не засипають землею.При наявності приточно-витяжної вентиляції гребінь в погану погоду також вкривають землею.З настанням морозів шар землі внизу бурту доводять до 45см., з боків до 30см, і по гребеню до 20-25см.З гребеня бурта знімають солом'яну покришку і вкривають землею.Всі вентиляційні труби закривають.

Ціль укриття буртів- зберегти картоплю від опадів, крім того, осінню, поки тепло, від нагрівання променями сонця і теплого повітря, зимою від замерзання.

При зберіганні картоплі спостерігають за її температурою, виміряної спеціальними буртовими термометрами.В початковий період зберігання на ряду з дозріванням бульб картоплі протікає процес загоювання від механічних пошкоджень; під зрізаною чи пошкодженою кожурою утворюється захисний шар.Цей шар запобігає втрати води і непроникний для мікроорганізмів.Тому утворення захисного шару підвищує стійкість

бульб при настуному зберіганні.Період утворення захисного шаруназивається лікувальним, або профілактичним; продовженість його 10-15 днів.Найбільш благоприємна температура для лікувального періоду 15-20◦ С, вентиляція в цей період невелика-тільки для подачі картоплі киснем повітря.

По закінченні лікувального періоду наступає період охолодження тривалістю 20-30 днів.В цей період картоплю поступово охолоджують до 2◦ С, вентилюють інтенсивно з ціллю зниження температури.Далі слідує зимовий період, в якому картопля знаходиться в стані спокою; в цей період підтримують температуру 2-4◦ С.Якщо температура в бурті знижується нижче +1◦ С, приймають міри до його утеплення, вкриваючи бурти снігом, землею..При підвищенні температури в бурті вище 5◦ С(якщо це не пов'язано з підвищенням температури навколишнього повітря) бурт провітрюють, відкриваючи вентиляційні труби.Якщо температура після цього не зміниться, очищають бурт від снігу і в випадку необхідності пробивають в кількох місцях гребеня земляну покришку.Може виявитися, що всі ці міри не знижують температури.Це говорить про значне псування картоплі і такий бурт швидко передають на переробку.

У весняний період зберігання бульби картоплі проростають.Проростання картоплі може бути затримане шляхом обробки його спеціальними хімічними речовинами, наприклад препаратом М-1(метиловий ефір альфа-нафтилоценної кислоти).Можна також попередити проростання за допомогою радіоактивних ізотопів.Картопля, оброблена радіооактивним кобальтом в час зберігання не проростає.

Допустимі норми природних втрат(в %) при зберіганні картоплі наступні:

Вересень – 1, 0 Січень – 0, 5

Жовтень – 1, 0 Лютий – 0, 5

Листопад – 1, 0 Березень – 0, 5

Грудень - 0, 5 Квітень – 1, 0

Травень – 1, 5

3. Зберігання цукрового буряка

Цукровий буряк зберігають в кагатах – довгих купах трапецієдального діаметру.Кагати розміщують на кагатному полі, на якому до осені працюють, боронують і дезинфікують вапном.Розміщують кагати по довжині з півночі на південь.Буряк в кагатах вкривають з боків землею шаром від 25 до 50см, а зверху солом'яними матими.Осінню кагати кривають матами тільки вдень, вночі для охолодження буряка мати знімають; в прохолодну

погоду кагати відкриті і вдень.Зимою кагати вкривають матими в два шари.

Бурякові корінці, покладені на зберігання, повинні бути здоровими мати натуральний імунітет, тобто захищеністю, робити супротивлення мікроорганізмам.Тому потрібно захищати корені буряків від поранень і ударів, не допускати в'янення буряка і підморожування його.Буряк, вкладений в кагати, ретельно сортують; щоб запобігти внесення інфекції недостиглий буряк, підморожений, гнилий, в'ялий, запліснявілий відділяють і відразу направляють на переробку, не змішуючи із зоровим буряком, покладеним на

довготривале зберігання.

При зберіганні буряка, як і картоплі, спостерігають за його температурою.Температуру в кагатах підтримують в осінній період 5-10◦ С, зимою від1 до 4◦ С.У відомій мірі температура в кагатах залежить від температури навколишнього повітря.Якщо температура в кагаті не перевищує середньої навколишньої температури навколишнього повітря на 1-3 град, це говорить при те, що процес зберігання протікає нормально.

Підвищення температури в кагаті, не пов'язане з підвищенням навколишньої температури вказує на псування буряка.Такий буряк вибирають, направлюючи краще збережені корені на переробку.Після того як заражене гніздо видалене з кагату, утворену яму заповнюють здоровим буряком.Не можна допускати зниження температури в кагаті нижче нуля, щоб не підморозити буряк.

Добові втрати цукру при зберіганні буряка в нормальних умовах протягом 150 діб складають в середньому близько 0, 01%(від маси буряка).

4.Зберігання меляси

Мелясу зберігають в сталевих резервуарах циліндричної форми.При хороших умовах зберігання нормальна меляса втрачає при тривалості 3 міяців близько 0, 5%своєї маси; ці витрати обумовлені в основному випарування води, яка міститься в мелясі.Тривале зберігання нормальної меляси(тривалість кілька місяців) покращує її якість: осаджуються

чатинки, зменшується кількість мікроорганізмів.При зберіганні меляси не допускається її розбавлення; в розбавленій мелясі швидко розвиваються мікроорганізми, що в ній містяться.З ціллю збереження меляси від розбавлення резервуари для її зберігання збудована покрівля.

5. Зберігання хмелю

Хміль зберігіють в сухому темному приміщенні з штучним охолодженням при температурі 0-3◦ С.Мішки з хмелем, баллоти і металічні ціліндри встановлюють на підлозі, на дерев'яних стелажах стоячи.Більш цілеспрямовано зберігати хміль в спеціалізованих ізольованих сухих камерах.Такі камери мають два приміщення: в одному зберігається

хміль, а в іншому поміщаються труби россільного охолодження.Повітря із камери, де знаходяться розсільні труби, вентилятором подають під решітки, на яких розміщені мішки, баллоти і металічні циліндри з хмелем; піднімаючись вгору, повітря знову потрапляє в камери з трубами розсільного охолодження.Зберігають хміль при температурі 0-3◦ С.

Література

1. Біологічна хімія: підручник / Павлоцька Л.Ф., Дуденко Н.В., Левітнік Е.Я та ін. – Суми: Універсальна книга, 2011. – 510 с.

2. Боєчко Ф.Ф / Біологічна хімія: Навчальний посібник – 2-ге видання, - К.: Вища школа, 1995. – 536 с.

3. Гунський Ю.І. Біологічна хімія. – Вінниця НОВА КНИГА, 2004. – 464 с.

4. Гунський Ю.І. Біоорганічна хімія. Підручник: - Київ-Вінниця: НОВА КНИГА, 2007. – 656 с.