Требование к приготовлению супов

Продукты необходимо закладывать только в кипящий буль­он, соблюдать их последовательность с учетом варки и готов­ности одновременно. Варить супы необходимо при закрытой крышке, на медленном огне, чтобы максимально сохранить витамин С.

Учитывая то, что некоторые продукты содержат большое ко­личество органических кислот, картофель закладывают в бульон перед квашеной капустой, солеными огурцами, щавелем и др.

Запрещается оставлять на следующий день супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре.

Готовые супы могут находиться на мармите или горячей плите не более 2 — 3 ч с момента приготовления. Горячие супы при раз­даче должны иметь температуру отпуска 75 °С, холодные — не выше 14 °С. В исключительных случаях, если супы, кроме пере­численных, остались, то следует сделать отметку в журнале; ни в коем случае не смешивать с новой партией. Хранят при темпера­туре 2 —4 °С не более 18 ч. Перед реализацией супы дегустируются. Продолжительность хранения влияет на питательную ценность, поэтому супы необходимо готовить по мере спроса.

Приготовление соусов

Общие положения

Соусы делают пищу более сочной, разнообразят ее вкус и внеш­ний вид, а также повышают калорийность. Соусы являются аро­матической вкусовой приправой к блюдам. Их подают к блюдам при отпуске, с ними запекают, тушат, заправляют супы, гарни­ры, холодные блюда и закуски, а также фаршируют рыбу, птицу и другие продукты. В качестве основы для овощных соусов исполь­зуют овощные пюре с добавлением вина, бульонов, фруктовых и ягодных пюре. При приготовлении соусов используют сливки, йогурт, творог, сахарный сироп, отвары из цветов.

Соусы бывают горячие и холодные, густые, средней густоты и жидкие, также с добавлением яично-масляной смеси. Горячие со­усы готовят на бульонах, сметане, молоке, овощных и фруктовых отварах. К холодным соусам относят майонез, заправки, желе, маринады.

Соусы на мясном бульоне бывают красные и белые — основ­ные и производные, их готовят на красном и белом соусе с добав­лением различных продуктов.

Готовые соусы «защипывают», т.е. сверху на соус кладут ку­сочки маргарина или сливочного масла от образования пленки на поверхности соуса. Лимонную кислоту добавляют вместо уксуса, который также можно заменить лимонным соком. Виноградное вино обогащает соусы ароматическими веществами, органиче­скими кислотами, повышает их питательную ценность.

Загустителями в соусах являются мука и крахмал. Кроме того, в качестве загустителей используют грибы, мясной фарш, ку­риную печень и ветчину. Подбрр соусов зависит от характера приготовленных блюд. Блюда подают с соусом и под соусом. Соус подливают сбоку блюда, подают в соуснике или полива­ют основное изделие с требуемыми особенностями к отпуску блюд. Тушеные блюда поливают соусом, гарниры поливать не следует.