Студопедия

Главная страница Случайная страница

Разделы сайта

АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника






Практическое задание к билету 9






Составьте опросный лист для контроля качества обслуживания в ресторане. Составьте по 4-5 вопросов по следующим критериям:

Вопрос отлично хорошо удовлетв плохо примечания
Встреча гостей:
 
Выполнение заказов посетителей
Чистота и порядок
Отношение персонала
Время обслуживания

 

Билет 4.

1. Карта вин: понятие, назначение, правила составления и оформления. Коктейльная карта: понятие, назначение, правила составления и оформления. Карты напитков (чайная, кофейная), их назначение и применение.

2. Внешняя среда организации (факторы косвенного и прямого воздействия). Внутренняя среда организации, взаимосвязь внутренних переменных (цели, задачи, структура, люди, технология) жизненный цикл организации.

3. Практическое задание. В ресторан на стажировку в качестве метрдотеля направлен молодой специалист. Стажироваться он будет с двумя опытными администраторами, работающими по сменам. Оказалось, что стиль их работы с подчиненными совершенно разный.

Первый - предпочитает жесткое общение, не допускает перехода на личностные отношения, считает, что нет необходимости подбирать к каждому определенный подход, так как должна быть четкая субординация в отношениях.

Второй - предпочитает мягкую манеру общения с подчиненными, старается «подобрать ключик» к каждому. Всегда помнит о заслугах, удачах и неудачах, старается тщательно подбирать слова и интонации. Представьте, что молодой специалист - это Вы.

Проанализируйте стиль поведения Ваших наставников. Определите положительные и отрицательные моменты в их общении с подчиненными. Каковы могут быть последствия в том и другом случае?

 

Билет 5.

1. Этапы процесса обслуживания (подготовительный, основной, завершающий). Рекомендации по качественному обслуживанию, контроль работы персонала во время обслуживания: распределение обязанностей, контроль соблюдения стандартов обслуживания.

2. Психологический аспект трудовой мотивации, методы удовлетворения социальных потребностей, потребностей в уважении, самореализации; практические рекомендации руководителю.

3. Практическое задание. Выбрать оптимальный вариант развития предприятия по критерию «наиболее вероятное развитие событий».

 

Варианты роста Состояние экономики
спад стабилизация рост
Строительство - 2500    
Аренда -1500    
Расширение существующих -500    
Вероятность сост. экономики 0, 3 0, 5 0, 2

 

Билет 6.

1. Правила личной подготовки персонала к обслуживанию, инструктаж и проверка готовности персонала к работе. Правила подготовки торгового зала к работе, правила уборки помещений и оборудования, контроль подготовки зала к обслуживанию

2. Содержание процесса управления, основные функции (планирование, организация, мотивация, контроль) и цикл менеджмента: характеристика функций цикла, их взаимосвязь и взаимообусловленность.

3. Практическое задание. Предложите примерное меню для банкета с полным обслуживанием на 12 персон по поводу заключения договора о сотрудничестве между администрацией Вологодской области и крупной лесопромышленной компанией из Китая.

 

Билет 7.

1. Способы подачи блюд и напитков (французский, русский, английский, американская подача), их характеристика, особенности, применение при различных видах обслуживания.

2. Психологические аспекты управления профессиональным поведением: механизмы формирования и передачи организационной культуры.

3. Практическое задание. Предложите примерный график работы официантов кафе на 64 места с режимом работы с 12.00 до 24.00, в пятницу и субботу с 12.00 до 02.00. Норма выработки часов в месяц - 180. Будете ли Вы использовать совместителей?

 

Билет 8.

1. Методы и формы обслуживания, их классификация, особенности, применение в предприятиях различных типов и классов.

2. Сущность и назначение мотивации. Теории мотивации (содержательные теории: Маслоу, Герцберг, МакКлелланд и др.; процессуальные теории: Врум и др.; теории, основанные на отношении человека к труду: Макгрегор, Оучи).

3. Практическое задание. Составьте таблицу регистрации банкетов для создания банкетной базы. Какие данные Вы считаете необходимыми для этой таблицы?

 

Заказчик (организация/частное лицо; ФИО), дата, повод, количество гостей, меню, алкоголь, наименование зала, сумма, средний чек на гостя, форма расчета, форма расчета при заказе продукции с бара, упаковка оставшейся продукции с собой, особые пожелания, музыкальное оформление, программа (приглашенный ведущий/фирма), ситуации (осложнения) при обслуживании, контактные телефоны, наличие дисконтной карты предприятия.

 

 

Билет 9.

1. Приемы и банкеты: определение, назначение виды, классификация, особенности. Формы обслуживания банкетов и приемов.

2. Конфликты в организации: виды, структура, стадии протекания. Стратегии поведения в конфликтной ситуации, управление конфликтами и способы разрешения конфликтов в трудовом коллективе.

3. Практическое задание. Составьте опросный лист для контроля качества обслуживания в ресторане. Составьте по 4-5 вопросов по следующим критериям: (бланк прилагается)

 

Билет 10.

1. Порядок приема заказов на обслуживание торжеств (основные и дополнительные сведения, выбор меню в зависимости от вида банкета), документальное оформление заказа на банкет и прием: оформление счета-заказа, регистрация заказа в Книге учета заказов на обслуживание торжеств.

2. Роль планирования в деятельности организации. Принципы планирования (единство, непрерывность, гибкость, точность). Виды планирования (стратегическое, тактическое, оперативное) и этапы планирования.

3. Практическое задание: Вы открыли собственный небольшой ресторан. В условиях конкуренции требуется немало усилий по созданию его имиджа. Вы не всегда понимаете замыслы дизайнера, работающего у Вас. Во время делового разговора он не прислушивается к Вашим замечаниям, ведет себя очень эмоционально - повышает голос, обвиняет Вас в «серости» и «скучности» взглядов, некомпетентности. Вы не желаете расставаться с дизайнером, но и не можете позволить подчиненному так себя вести, так как это подрывает Ваш авторитет. Что Вы предпримете?

 

Билет 11.

1. Составление меню и винной карты банкета, подбор, расчет и составление схемы расстановки оборудования, расчет количества обслуживающего персонала для обслуживания. Составление расчета-заявки на производство, расчета-заявки на бар.

2. Стресс и профилактика стрессов в деловом общении (антистрессовое руководство и антистрессовое подчинение).

3. Практическое задание. Составить организационную структуру предприятия общественного питания, на котором Вы проходили преддипломную практику. При выполнении работы учитывать вопросы задания:

1. Представить схему организационной структуры предприятия

2. Указать подразделения (отделы) предприятия.

3. Перечислить функции, выполняемые подразделениями предприятия

4. Определить технологию взаимодействия между отделами

 

Билет 12.

1. Банкет за столом с полным обслуживанием официантами: понятие, назначение, характеристика. Особенности меню, подготовки и проведения банкета, особенности сервировки, порядок обслуживания участников банкета, инструктаж персонала.

2.Этапы организации деятельности предприятия. Понятие организационной структуры предприятия. Виды организационных структур.

3.Практическое задание. Определите, какие реплики соответствуют указанным в таблице приемам рефлексивного (активного) слушания и какие реплики или действия не способствуют пониманию партнера. Номера реплик заносите в соответствующую колонку таблицы (таблицы и вопросы прилагаются).

 

Билет 13.

1. Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами: характеристика, назначение, особенности меню, подготовки, организации и проведения банкета, порядок обслуживания участников, инструктаж и контроль работы персонала.

2. Критика в деловой коммуникации: виды критики, мотивы, применение критики в отношениях с подчиненными, коллегами, руководством. Этические правила разумной критики.

3. Практическое задание. Провести анализ окружающей среды предприятия общественного питания, на котором вы проходили практику, по модели Портера. Определить субъекты и факторы окружающей среды. Указать, какое влияние они могут оказать на деятельность предприятия.

 

 

Билет 14.

1. Банкет-фуршет: назначение, особенности меню, расстановка оборудования; особенности организации и проведения, инструктаж и контроль работы персонала. Организация рабочего места бармена (открытый бар).

2. Контроль в организации: назначение, функции и принципы контроля, виды контроля, процесс контроля.

3. Практическое задание. Решите ситуацию:

Какие средства Вы будете использовать, проводя отработку нового меню (важно, чтобы это усвоили все Ваши подчиненные, включая официантов).

 

 

Билет 15.

1. Прием-коктейль: определение, назначение, характеристика, особенности составления меню. Оформление зала, размещение и сервировка барных стоек, дополнительных столиков, особенности организации и проведения, контроль работы персонала.

2. Интерактивная сторона общения (общение как взаимодействие), ролевое поведение. Трансакционный анализ Э.Берна, виды трансакций, их применение в профессиональной деятельности.

3. Практическое задание. Выберете наиболее эффективные методы мотивации для управления персоналом предприятия общественного питания, на котором вы проходили практику. Определите, какой теории мотивации соответствуют эти методы.

 

Билет 16.

1. Обслуживание по типу «шведский стол»: характеристика, ассортимент продукции в зависимости от вида обслуживания, размещение блюд и закусок, выбор и размещение оборудования; расчет стоимости, порядок обслуживания, сервировка, распределение обязанностей, контроль работы персонала. Обязанности менеджера при обслуживании по типу «шведский стол».

2. Методы управления: сущность, назначение, виды (административные, экономические, социально-психологические)

3. Практическое задание Сотрудники, которые хорошо справляются со свои­ми обязанностями и всегда готовы помочь, вполне заслуженно пользуются авторитетом. Этим может воспользоваться на­чальник, сделав вид, что нуждается в совете: «Вы не знаете, как мне по­ступить с..?» Решите ситуацию:

Начальник: Я хотел бы попросить Вас съездить в командировку в наш филиал; (Эта работа не входит в круг Ваших обязанностей и не представляет для Вас никакого интереса).

Вы: К сожалению, не смогу. На днях ко мне должны приехать родственники; — А, кстати, как дела у Вашего брата (мужа)? Ему удалось поступить в институт? Не приняли? Как жаль!

Затем шеф со вкусом разговаривает о семейных проблемах; сочувствует, обещает помочь, и, напоследок, как бы невзначай:

— А, может, все-таки съездите в командировку? Теперь отказать «внимательному и заботливому руководителю» значительно труднее. Как Вы поступите?

 

 

Билет 17.

1. Услуги по организации питания и обслуживанию участников симпозиумов, конференций, семинаров совещаний: особенности составления меню, оформления заказа, сервировки столов; формы обслуживания, способы расчета.

2. Деловое общение: содержание, цели, функции. Восприятие и понимание в процессе общения. Факторы превосходства, привлекательности и отношения к нам. Этапы делового общения.

3. Практическое задание. Выбрать наиболее эффективный вариант развития предприятия по критерию Лапласса

 

Варианты роста Состояние экономики
спад стабилизация рост
Строительство - 2500    
Аренда -1500    
Расширение существующих -500    
Вероятность сост. экономики 0, 3 0, 5 0, 2

 

Билет 18.

1. Перечень и характеристика услуг, предоставляемых туристам; классы туристических документов, путевки на обслуживание. Требования к организациям питания по обслуживанию туристов.

2. Управленческие решения: понятие, виды, этапы разработки и принятия управленческого решения.

3. Практическое задание Вы работаете менеджером предприятия. На рабочем со­брании или оперативном совещании у директора вам необхо­димо публично высказать критические замечания в адрес своего на­чальника.

На вашем предприятии уже который месяц не работает вентиляци­онная установка. Директор об этом знает, сам лично в присутствии работников обещал ее срочно отремонтировать, но так и не выполнил своего обещания. Как вы будете его крити­ковать?

 

Билет 19.

1. Организация питания туристов: питание во время групповых и индивидуальных туров. Формы обслуживания («шведский стол», «европейский завтрак», «а парт», питание по типу «все включено»). Виды расчета.

2. Типы личности: классификация по способу восприятия (аудиальный, визуальный, кинестетический), особенности их применения в профессиональной деятельности.

3. Практическое задание. Составьте вариант таблицы проверки готовности зала к обслуживанию, позволяющий учитывать добросовестное выполнение персоналом смены своих обязанностей для начисления (или лишения) премии.

 

Билет 20.

1. Организация предоставления кейтеринговых услуг. Виды кейтеринга. Требования к комплектации и доставке заказов, особенности обслуживания.

2. Планирование и подбор персонала (Цели планирования, долгосрочное и краткосрочное планирование, схема планирования персонала, методы планирования, источники найма персонала, источники кадрового резерва).

3. Практическое задание. Предложите примерное меню для проведения свадебного банкета на 52 персоны. Укажите примерное количество порций. Составьте расчет-заявку на производство, рассчитайте количество персонала, необходимого для обслуживания данного банкета.

 

Билет 21.

1. Роль сервиса в конкурентоспособности предприятия общественного питания, показатели и критерии качества обслуживания. Модели анализа качества обслуживания.

2. Стили руководства (авторитарный, демократический, либеральный), достоинства и недостатки, условия применения. Многомерные модели стилей руководства («управленческая решетка» Р. Блейка и Д. Моутон).

3. Практическое задание. Оформите бланк снятия товарных остатков бара (бланк прилагается).

 

Билет 22.

1. Составление и работа с клиентской базой (правила выдачи дисконтных карт, виды дисконтных карт, оптимальные размеры скидок, эффективность выбора дисконтных программ, «Досье Почетного Гостя», структура банкетной базы).

2. Профессиональное обучение и развитие персонала, планирование деловой карьеры (виды, типы, модели и этапы деловой карьеры).

3. Практическое задание. Рассчитайте уровень качества обслуживания кафе на 80 мест, имеющего незначительные замечания при проверке Роспотребнадзора (- 1 балл за качество продукции, 6 негативных отзывов о качестве приготовления блюд; - 1 балл за культуру обслуживания и 4 негативных отзыва о работе персонала). Как Вы оцениваете данный уровень?

 

Билет 23.

1. Основы организации труда коллектива, факторы, определяющие условия и режим труда, виды графиков рабочего времени, рациональная организация рабочего времени, учет потерь рабочего времени.

2. Психологические свойства личности (темперамент, способности, характер). Типы темперамента, их оценка и применение в профессиональной деятельности.

3. Практическое задание. Выбрать наиболее эффективный инвестиционный пакет по методу «стоимость-эффективность».

Имеется 7 инвестиционных проектов:

 

Показатели              
Эффективность, у.е.              
Стоимость, тыс.у.е.              
Коэффициент соответствия              
Ранг              

Общий объем финансирования проекта 37тыс.у.е.

 

Билет 24.

1. Пакет документов, обязательных для предоставления контролирующим органам; заполнение и проверка документов на алкогольную продукцию.

2. Оценка деятельности персонала, аттестация персонала (цели, этапы, критерии аттестации, предметы оценки, методы и порядок аттестации).

3. Практическое задание Ваш заместитель очень опытный специалист, он действительно знает работу как «свои пять пальцев», практически он незаменим, когда он рядом, вы уверены, что все будет хорошо. Однако вы знаете, что он бесчувственный человек и никакие «человеческие» проблемы его не интересуют. От этого в коллективе в последнее время стало тревож­но, некоторые коллеги собираются подать заявления об уходе, так как он их обидел. Вы пытались в неформальной беседе с ним обсудить это, но он даже не понимает, о чем вы говорите, его интересует только план и прибыль. Как нужно воздействовать на своего заместителя, чтобы изменить его стиль взаимодействия с персоналом? Что вы предпримете?

 

Билет 25.

1. Инжиниринг меню (разработка, определение рейтинга блюд, классификация Дональда Смита, внесение изменений в стартовое меню, современные практические рекомендации).

2. Психология труда: психологические характеристики профессиональной деятельности, профессионализм деятельности и профессионализм личности, работоспособность, периодизация жизни и профессионального развития, психические свойства субъекта труда, влияющие на ее безопасность.

3. Практическое задание. Выбрать оптимальный вариант развития предприятия по критерию пессимизма.

 

Варианты роста Состояние экономики
спад стабилизация рост
Строительство - 2500    
Аренда -1500    
Расширение существующих -500    
Вероятность сост. экономики 0, 3 0, 5 0, 2

 

 

Предложите варианты размещения оборудования для проведения банкета-фуршет на 90 персон. Рассчитайте необходимое количество оборудования, столового белья для варианта, который Вы считаете наиболее удачным. Длина обеденного стола, используемого на данном предприятии - 1, 2 м. Столы оформлены фуршетными юбками, размер скатертей – 1, 5 х 1, 9 м.

 







© 2023 :: MyLektsii.ru :: Мои Лекции
Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав.
Копирование текстов разрешено только с указанием индексируемой ссылки на источник.