Разработка технико-технологической карты.

Автор должен кратко описать назначение и правила пользования технико-технологическими картами. Разработать технико-технологическую карту на одно блюдо из меню разрабатываемого предприятия. Разработку рецептуры выполнить в следующей последовательности:

- обосновать выбор блюда;

- разработать проект рецептуры.

Технологические расчеты оформить в таблице «Результаты экспериментальной проработки».

- отработать рецептуру и технологию производства;

- составить органолептические показатели;

- рассчитать пищевую ценность;

- установить условия хранения и сроки реализации;

- оформить технико-технологическую карту.

Учебная информация:

Технико-технологическая карта (ТТК)- документ, разрабатываемый на новую продукцию и устанавливающий требования к качеству сырья и пищевых продуктов, рецептуру продукции, требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания. Технико-технологическая карта разрабатываются только на новую нетрадиционную продукцию, впервые изготовляемую на предприятии общественного питания. Она является действующим документом для предприятия, в котором разработана.

Каждая технико-технологическая карта утверждается директором предприятия, имеет порядковый номер, и хранится на предприятии.

При внесении изменений в рецептуру или технологию производства продукции технико-технологическую карту переоформляют.

Рекомендуемая форма технико-технологической карты прилагается (Приложение 17).

Порядок разработки фирменных и новых блюд (изделий) включает в себя следующие этапы:

- разработку проекта рецептуры;

- отработку рецептуры и технологии производства;

- оформление рецептуры и технологии производства;

- определение органолептических, физико-химических, микробиологических показателей;

- расчет пищевой ценности;

- установление сроков годности (при необходимости).

Порядок разработки проекта рецептур на фирменные и новые блюда (изделия) включает в себя этапы:

1. Выбор блюд (изделий) для разработки с учетом их новизны, кулинарных достоинств, сочетания продуктов, оформления при отпуске.

2. Изучение возможности применения новых способов кулинарной обработки сырья и продуктов, использования новых видов сырья и полуфабрикатов, пищевых добавок и специй и т.д.

3. Выбор производственных потерь и потерь при тепловой обработке по аналогичным традиционным рецептурам блюд (изделий).

4. Составление проекта рецептуры на блюдо (изделие) в виде таблицы 3.1.

5. Описание технологии приготовления блюда (изделия).

6. Проведение предварительной отработки из расчета выхода 1-3 порции или 300-500 г.

7. Корректировка рецептуры блюда (изделия) с учетом сочетаемости продуктов и органолептических показателей (внешнего вида, текстуры, запаха, вкуса).

8. Корректировка выхода блюда (изделия).

Определение органолептических показателей фирменных и новых блюд (изделий) проводят в соответствии с ГОСТ Р 53104-2008 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания», физико-химических показателей - лабораторными методами или расчетным способом, микробиологических показателей - в соответствии с требованиями СанПиН 2.3.2.1078-01.

Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов с изменениями и дополнениями.

Расчет пищевой ценности фирменных и новых блюд (изделий) осуществляют в соответствии с Таблицами химического состава пищевых продуктов, официально изданные на территории Российской Федерации.

Установление сроков годности фирменных и новых блюд (изделий) осуществляют в соответствии с СанПиН 2.3.2.1324-03 Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.
В процессе отработки рецептур и технологии блюда (изделия) определяют:

- нормы закладки (расхода) компонентов (ингредиентов) массой нетто;

- массу полуфабриката (полуфабрикатов);

- количество (объем) жидкости (в случаях, если жидкость предусмотрена рецептурой и технологией);

- содержание (массовую долю) сухих веществ (для мучных кондитерских изделий);

- производственные потери, в том числе потери при зачистке выпеченных полуфабрикатов (для мучных кондитерских изделий), потери при отделке (для кондитерских и булочных изделий);

- температурные режимы и продолжительность тепловой обработки;

- кулинарную готовность блюда (изделия);

- выход готового блюда (изделия);

- потери при тепловой обработке (выпечке);

- потери при порционировании;

- органолептические и физико-химические показатели качества блюд (изделий), а при необходимости - микробиологические;

- влажность кондитерских и булочных изделий, теста, полуфабрикатов;

- пищевую и энергетическую ценность.

При отработке рецептуры используют компоненты (ингредиенты) массой нетто. В этом случае отходы и потери сырья не устанавливают.

Отработку рецептуры и технологии проводят на опытных партиях из расчета выхода готовой продукции в объеме 1-3 кг (1-3 л) или 5-10 порций (5-10 шт).

При отклонении выхода блюда (изделия) в сторону увеличения или уменьшения более 3% повторяют отработку рецептуры.

Производственные потери при изготовлении блюда (изделия), кг, проценты, определяют по формулам (3.1) и (3.2) соответственно.

, (3.1)

, (3.2)

где П – производственные потери, кг или %;

М _н - суммарная масса компонентов (ингредиентов) нетто, входящих в состав полуфабриката, кг;

- масса полуфабриката, кг.

Данные, полученные при отработке, сравнивают с расчетными данными в рецептуре. При необходимости проводят уточнение норм закладки (расхода) компонентов (ингредиентов) массой нетто в проекте рецептуры.

Количество (объем) жидкости, входящей в состав рецептуры, определяют с учетом потерь на выкипание, как правило, из расчета от 5% до 15% рецептурного количества (объема) жидкости.

Потери при тепловой обработке блюда (изделия) с учетом потерь при остывании блюда рассчитывают в процентах к массе полуфабриката по формуле:

, (3.3)

где П_Т – производственные потери при тепловой обработке блюдас учетом поетери при отстывании, %;

Мпф- масса полуфабриката, подготовленного к тепловой обработке, кг;

Мг - масса готового блюда (изделия), кг.

Блюда (изделия), отпускаемые и реализуемые в горячем виде (супы, основные блюда и т.п.), взвешивают после остывания до температуры 40°С; блюда (изделия), отпускаемые и реализуемые в охлажденном виде (холодные закуски, салаты и т.п.), взвешивают после охлаждения до температуры 14 °С.

Результаты отработки рецептур оформляют актами. На основании акта отработки уточняют выход блюд (изделий) и корректируют массу полуфабриката (полуфабрикатов), массу нетто по полученным данным о потерях при порционировании, при тепловой обработке (в том числе выпечке), производственных потерях по формулам 3.1, 3.2, 3.3.

На основании уточненной массы нетто проводят расчет необходимого количества компонентов (ингредиентов), массой брутто по следующей формуле:

, (3.4)

где М _Б - масса сырья, брутто, кг;

М _Н - масса сырья, нетто, кг;

О - отходы при механической обработке сырья, %.

Автор результаты составления рецептуры блюда оформляет в виде таблицы 3.2.

Таблица 3.2

Результаты экспериментальной проработки блюда_________________________

Далее автор производит расчет пищевой и энергетической ценности нового или фирменного блюда (изделия), результаты расчетов представляет в виде таблиц 3.3. и 3.4.

Пищевая ценность блюда (изделия) определяется качеством входящего в него сырья (продуктов), усвояемостью, степенью сбалансированности по основным пищевым веществам (белкам, жирам, углеводам). Расчет пищевой ценности производится по таблицам справочника «Химический состав пищевых продуктов», в которых указано содержание белков, жиров, углеводов в 100 г съедобной части продукта (сырья).