Техника выполнения работы. В а р и а н т 1. Очищенный клубень картофеля, или корень, свеклы (моркови), или зачищенный лист капусты белокочанной разрезать вдоль оси роста на две

В а р и а н т 1. Очищенный клубень картофеля, или корень, свеклы (моркови), или зачищенный лист капусты белокочанной разрезать вдоль оси роста на две половинки. Одну половинку клубня картофеля или корнеплода оставить сырой (картофель положить в стакан с водой). Другую половинку взвесить на технохимических весах и варить до готовности на пару.

Обе половинки капустного листа нарезать шашками (квадратиками 3х3 см). Шашки, нарезанные из одной половинки листа, оставить сырыми, а из другой - взвесить и сварить, как и другие овощи.

После варки овощи охладить и взвесить. Определить изменение массы овощей (у, %) при варке по формуле

у= а–Ь. 100,

а

где а - масса сырого продукта, г; Ь - масса вареного продукта, г.

Определить содержание витамина С в сырых и вареных овощах методом, указанным преподавателем.

Определить степень изменения содержания витамина С при варке овощей. Так как при варке масса овощей изменяется, для определения сохраняемости витамина С в вареных овощах (С, %) пользуются формулой

С= Х₂ (100±у).

Х_l

где Х₂ - содержание витамина С в вареных овощах, мг на 100 г; у - изменение массы при варке, %; Х₁ - содержание витамина С в сырых овощах, мг на 100 г.

Степень изменения содержания витамина С (П, %) в процессе тепловой обработки овощей определить по формуле

П = 100-С.

Результаты работы оформить в таблицу

Сделать выводы по работе.

В а р и а н т 2. Для изучения влияния продолжительности хранения кулинарных изделий в горячем состоянии на содержание в них витамина С следует приготовить суп из одного вида овощей (картофеля или капусты белокочанной) или из смеси овощей (например, капусты, картофеля и моркови; капусты, свеклы и моркови). В последнем случае количество тех или иных овощей рекомендует преподаватель. Общая масса нетто овощей должна составлять 150 г.

Овощи очистить, промыть и нарезать соломкой или кубиками. В кастрюлю вместимостью 0, 5 л влить 400 мл водопроводной воды и нагреть ее до кипения. В кипящую воду положить подготовленные овощи и после вторичного закипания жидкости уменьшить нагрев до слабого кипения. При приготовлении супа из нескольких видов овощей следует соблюдать очередность закладки их в воду с учетом сроков варки. Кастрюлю закрыть крышкой и варить овощи до готовности. К свежеприготовленному супу добавить 4 г витаминизированной поваренной соли и хорошо перемешать.

Поскольку овощи в супе нарезаны мелкими кусочками, концентрацию витамина С в овощах и отваре можно принять одинаковой и определять содержание витамина С только в отваре.

Подготовить водяную баню, вода в которой должна слабо кипеть. Кастрюлю с супом закрыть крышкой и поставить на водяную баню для хранения в горячем состоянии в течение 2 ч. Определить содержание витамина С в отваре сразу после растворения соли, а затем через каждые 30 мин хранения.

Степень изменения содержания витамина С (х, %) в супе определяется по формуле

х= а–Ь. 100,

а

где а - содержание витамина С в свежеприготовленном супе, мг на 100 мл; Ь - содержание витамина С в супе, хранившемся определенное время, мг на 100 мл.

Результаты работы свести в таблицу

Вычертить график зависимости содержания витамина С в супе от продолжительности его хранения.

Сделать выводы по работе.