Сравнительная микроскопия сырых и вареных продуктов растительного происхождения

ПИЩЕВАЯ ХИМИЯ

Методические указания

к выполнению лабораторных работ для студентов

специальности 1- 49 01 02 Технология хранения и переработки животного сырья

специализации 1-49 01 02 01 Технология мяса и мясопродуктов

часть 2

Могилев 2014

УДК

Рассмотрены и рекомендованы к изданию

на заседании кафедры «Технология продукции общественного

питания и мясопродуктов»ТПОПМ

Протокол

Составители:

д.т.н., профессор З.В. Василенко

Рецензент

Методические указания предназначены для студентов дневной и заочной форм обучения, обучающихся по специализации 1-49 01 02 01.

В методических указаниях представлены лабораторные работы, тематика которых предусмотрена учебной программой курса.

УДК

© Учреждение образования «Могилевский государственный университет продовольствия», 2014

Содержание

1 ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №1

Сравнительная микроскопия сырых и вареных продуктов растительного происхождения

В процессе тепловой кулинарной обработки в овощах, пло­дах, бобовых и крупах происходят различные физико-химиче­ские изменения, вызывающие формирование свойств, которые присущи готовым кулинарным изделиям из этих продуктов. Из­менение свойств продуктов обусловлено в основном измене­ниями веществ, входящих в их состав. Степень этих изменений зависит как от свойств сырья, так и от режимов его обработки.

Тепловая кулинарная обработка продуктов растительного происхождения вызывает изменения в строении их тканей. Так, клеточные стенки разрыхляются вследствие частичного раство­рения содержащихся в них гемицеллюлоз, протопектина и белка экстенсина, а также набухания клетчатки и других труднорас­творимых полимеров. Связь между клетками ослабляется. Де­струкция клеточных стенок обусловливает размягчение про­дукта и изменение его консистенции.

В тканях растительных продуктов, доведенных до кулинар­ной готовности, клеточные стенки могут быть достаточно раз­рыхленными, однако разрыва их, как правило, не наблю­дается.(Разрыв клеточных стенок наблюдается при варке риса).

При изготовлении некоторых кулинарных изделий расти­тельные продукты, подвергнутые тепловой обработке, превра­щают в пюреобразную массу с помощью протирочных машин или машин для измельчения вареных продуктов. При механи­ческом воздействии ткань вареных или припущенных продуктов распадается на отдельные клетки или небольшие конгломераты клеток. Клеточные стенки при этом могут разрушаться, а содер­жимое клеток переходить в окружающую среду.

Поврежденные клетки, которые находятся в пюреобразной массе, могут влиять на качество приготовленных из нее изде­лий. Так, при изготовлении пюре из картофеля в результате перехода крахмального клейстера из разрушенных клеток в из­мельченную массу ухудшается качество пюре: оно приобретает клейкую тягучую консистенцию. При изготовлении таких из­делий, как муссы, самбуки, соусы на основе плодового или овощного пюре, разрушение клеточных стенок в процессе из­мельчения вареных плодов и овощей способствует желированию подготовленных смесей за счет выхода из поврежденных кле­ток растворимого пектина. При этом прочность взбитой пены или жировой эмульсии повышается.

Количество разрушенных клеток, образующихся при изго­товлении пюре, зависит от технологических факторов. Например, при протирании или измельчении продукта в горячем состоянии клеточные стенки практически не разрушаются вслед­ствие их достаточной эластичности. При остывании продукта клеточные стенки становятся более хрупкими, поэтому при по­лучении пюреобразной массы из остывших овощей и плодов может произойти разрушение значительного количества клеток.

При изготовлении сухого картофельного пюре в виде хлопьев сваренный картофель подвергается неоднократным механиче­ским воздействиям - измельчению и перемешиванию, пропусканию через зазоры между распределительными валами перед сушкой. В результате такой обработки картофеля в пюре за­метно увеличивается количество разрушенных клеток. При вос­становлении сухого пюре жидкостью дополнительное механиче­ское воздействие на него вызывает разрушение еще некоторой части клеток, поэтому перемешивать и взбивать пюре из хло­пьев не рекомендуется.

Белки, входящие в состав цитоплазмы, мембран, ядер и дру­гих клеточных органелл, под действием тепла денатурируют, что вызывает изменение их агрегатного состояния: белки, на­ходящиеся в продукте в виде растворов, после тепловой денату­рации образуют хлопьевидные осадки; белковые обводненные

гели (студни) частично обезвоживаются и уплотняются. Дена­турация белков мембран вызывает разрушение последних.

При нагревании с водой крахмалосодержащих продуктов крахмальные зерна в той или иной степени клейстеризуются. Образование крахмального клейстера наряду с деструкцией клеточных стенок способствует формированию относительно мягкой консистенции готовых продуктов.

Изменения в структуре тканей растительных продуктов в процессе нагревания можно наблюдать при микроскопировании препаратов, приготовленных из сырых и вареных овощей, плодов, бобовых и др.

Обработка сырых овощей растворами поваренной соли вы­зывает плазмолиз клеток - отделение цитоплазмы от клеточных стенок вследствие перехода воды из клеточного сока в окру­жающую среду за счет осмотического давления. Плазмолизо­ванные клетки хорошо просматриваются в микроскопе, так как объем цитоплазмы, окруженной мембраной (плазмалеммой), уменьшается.

Цель работы - ознакомление со строением тканей сырых и вареных овощей и бобовых и изменениями некоторых структурных элементов клеток - клеточных стенок, цитоплазмы, мемб­ран, ядер и др., - происходящими в процессе тепловой обра­ботки продуктов.

Объекты исследования - лук репчатый, картофель, замочен­ные семена фасоли. По заданию преподавателя можно иссле­довать свеклу, морковь, петрушку, сухое картофельное пюре в виде хлопьев, а также другие растительные продукты. Иссле­дуют препараты, полученные из сырых и вapeных продуктов.

Для получения препаратов из овощей от каждого экземп­ляра отделяют часть мякоти и разрезают ее пополам. Одну по­ловину до снятия срезов хранят в холодной воде, другую ва­рят до готовности. С целью обеспечения сравнимости результа­тов срезы для микроскопирования снимают с тех мест мякоти, которые соприкасались друг с другом до разрезания перед вар­кой. Замоченные семена фасоли делят на две семядоли, одну из которых варят.

Для микроскопирования на каждое предметное стекло поме­щают по два препарата: с левой стороны - из сырых продук­тов, с правой - из вареных продуктов, добавив к ним по капле воды. Каждый препарат рассматривают в неокрашенном и в ок­рашенном виде. В качестве красителей для препаратов из ово­щей используют сафранин, который окрашивает пектиновые вещества в оранжево-желтый цвет, а клетчатку и хлопья денатурированных белков – в вишнево-красный, для крахмалосодержащих овощей используют, кроме того, йод. Окрашивание препаратов из фасоли производят только йодом, который окра­шивает крахмальные зерна в сине-черный цвет, а белковую матрицу и клеточные стенки - в золотисто-желтый.

При окрашивании препаратов с них удаляют воду с по­мощью фильтровальной бумаги, наносят по капле краски и вы­держивают в течение 2 мин. Затем с препаратов снимают из­быток красящего раствора и добавляют к ним по капле воды. На окрашенные и неокрашенные препараты кладут покровные стекла.

Микроскопирование препаратов следует производить сна­чала при малом увеличении, а затем при большом. Зарисовы­вают препараты при большом увеличении с помощью рисоваль­ного аппарата.

Приборы и посуда. Микроскоп с рисовальным аппаратом; лезвие безопасной бритвы; препаровальная игла; скальпель; стекла предмет­ные и покровные; бумага фильтровальная; химические стаканы вме­стимостью 200 мл; капельницы; ступка с пестиком или металлическая терка; термометр; часовые стекла; стеклянная палочка.

Реактивы. 1 %-ный раствор йода в 3 %-ном водном растворе йоди­стого калия (реактив 9); 10 %-ный раствор поваренной соли. Раствор сафранина (реактив 10).