Порядок выполнения работы. Определение внешнего вида

Определение внешнего вида

Метод по ГОСТ 14849.

Для определения внешнего; вида (цвет, состояние поверхности, форма) среднюю пробу макаронных изделий помещают нагладкую поверхность, осторожно перемешивают и рассматривают.

Метод двух светофильтров.

Этот метод используют для объективной оценки цвета изделий.

Длинные макаронные изделия распиливают на отрезки по 4 см и плотно укладывают в лоток, дно которого покрывают белой бумагой для устранения влияния темного фона. При измерении цвета коротких изделий пользуются микронасадками, входящими в комплект фотометра.

Цвет макаронных изделий тем лучше, чем выше численное значение величины оценки цвета (ОЦ). По величине ОЦ цвет макаронных изделий можно характеризовать следующим образом:

Определение кислотности

Стандартный метод (по ГОСТ 14849).

Изделия, размолотые ипросеянные через сито с диаметром отверстий 1 мм, просеивают через шелковое сито № 27. Остаток на сите перемешивают и из этой массы берут навеску массой 5 г с точностью до 0, 01 г.

Навеску переносят в коническую колбу вместимостью 100 – 150 мл, в которую предварительно влили 30 - 40 мл дистиллированной воды. Содержимое колбы взбалтывают в течение 3 минут (до исчезновения комочков). Приставшие к стенкам частицы смывают дистиллированной водой. Затем добавляют 5 капель 1%-го раствора фенолфталеина и титруют 0, 1 н. раствором щелочи до получения розового окрашивания, не исчезающего 1 минуту при спокойном положении колбы.

Кислотность выражают в градусах, для чего количество миллилитров 0, 1 н. щелочи, пошедшей на титрование исходной навески (5 г), умножают на 2.

Конечный результат представляет собой среднее арифметическое двух параллельных определений, расхождение между которыми допускается не более 0, 2 град.

Определение варочных свойств

Метод по ГОСТ 14849.

Для определения состояния изделий после варки по ГОСТ 14849 50 - 100 г макаронных изделий помещают в десятикратное по массе количество кипящей воды и варят до готовности. После варки макаронные изделия переносят на сито, дают стечь воде и путем внешнего осмотра устанавливают сохранность формы изделий и склеиваемость их между собой.

Продолжительность варки до готовности.

Этот показатель определяется промежутком времени от погружения изделий в кипящую воду до момента исчезновения мучнистого не проварившегося слоя. При варке вермишели, или лапши из кастрюли периодически вынимают небольшой отрезок изделий, помещают его между двумя стеклышками и сдавливают. Исчезновение непроваренного мучнистого «фитиля» свидетельствует о готовности сваренных изделий.

Количество поглощенной воды.

Этот показатель характеризуется коэффициентом увеличения массы изделий во время варки, который подсчитывают по формуле

, (1)

где – масса сваренных изделий, г (определяют после сливания варочной жидкости); – масса сухих изделий, г.

Изделия нормального качества обычно имеют коэффициент увеличения массы в пределах от 1, 5 до 2, 5.