Органолептический метод оценки качества плодов и ягод.

Органолептические метод - это метод определения показателей качества с помощью органов чувств – зрения, обоняния, слуха, осязания, вкуса.

В определении качества пищевых продуктов важную роль играет значение (зрительные ощущения). Сначала осматривают товар снаружи и проверяют сопроводительные документы. При оценке товара определяют сначала внешний вид, форму, цвет, блеск, прозрачность и др. свойства.

С помощью обоняния определяют такие свойства товара, как запах и аромат.

Осязательными ощущениями определяют консистенцию, температуру, особенности физической структуры продукта, степень его измельчения и др. свойства.

Вкус и вкусовые ощущения имеют наибольшее значение при оценке качества товара. Различают четыре основных вкуса: горький, сладкий, кислый, соленый.

Внешний вид и вкусовые качества плодов и ягод оценивают, как правило, по пятибалльной шкале, учитывая внешнюю привлекатель­ность, консистенцию и окраску мякоти, вкус и аромат плодов.

Внешний вид оценивается в 0, 5—1 балл:

· 1, 0 - плоды имеют характерную для данного помологического сорта интенсивную окраску и хорошо выраженный восковой налет;

· 0, 8 - то же, но со слабовыраженным восковым налетом;

· 0, 5 - плоды посредственного вида, мало­привлекательные, без воскового налета.

Вкус плодов оценивается в 1—2 балла:

· 2, 0 — плоды отличного, характерного для данного помологического сорта вкуса, без постороннего привкуса;

· 1, 5 - плоды хорошего вкуса со слабовыраженной горчинкой;

· 1, 0 - плоды посредственного вкуса с выраженной горчинкой, пресные.

Консистенция мякоти плодов оценивается в 0, 4—1, 0 балла:

· 1, 0 - мякоть плотная, хрустящая, характерная для данного помологического сорта;

· 0, 8 - мякоть средней плотности;

· 0, 6 - размягченная мякоть;

· 0, 4 - мякоть с незначительным желированием.

Окраска мякоти оценивается в 0, 2—0, 7 балла:

· 0, 7 - характерная для данного помологического сорта окраска мякоти;

· 0, 4 - проявление признаков побурения мякоти у косточки плода;

· 0, 2 - мякоть, побуревшая на 1/2 объема плода.

Аромат плодов оценивается в 0, 1—0, 3 балла:

· 0, 3 - характерный для данного помологического сорта, без постороннего запаха;

· 0, 2 - слабовыраженный запах или отсутствует совсем,

· 0, 1 - с признаками постороннего запаха.

Плоды должны иметь форму, типичную для данного природного сорта. Нетипичность формы является признаком, понижающим сортность плодов.

Окраска, вкус и запах свежих плодов и ягод должны быть свойственными данному природному сорту без посторонних запаха и привкуса.

Недостаточная окраска может свидетельствовать о недозревшем состоянии плода, а значит, недостаточном количестве питательных веществ. У перезревших плодов и ягод наблюдается потемнение окраски и ухудшение потребительских свойств.

Поверхность свежих плодов и ягоды должна быть сухой и чистой, сами плоды и ягоды должны быть целыми, с отсутствием механических повреждений и повреждений сельскохозяйственными вредителями, микроорганизмами и физиологическими заболеваниями.

Глубину механических повреждений измеряют линейкой в центре повреждения.

Герметичные упаковки сухофруктов не должны быть вздутыми и с плесневелым налетом на поверхности плодов серого или белого цвета не допускаются. Признаки спиртового брожения устанавливают по запаху.

Для обнаружения заражения сухофруктов вредителями пробу высыпают слоем в один плод на стекло, положенное на темную бумагу, и осматривают. Вредителей извлекают пинцетом и помещают в пробирку. Если проба имеет температуру ниже 10 градусов, то ее перед испытанием выдерживают не менее 30 мин при температуре 10-30 градусов с целью активации вредителей.

Металломагнитные примеси извлекают магнитом, полюсы которого плотно обернуты папиросной бумагой. Магнит медленно продвигают в слое продукта в продольном и поперечном направлениях по всей поверхности слоя.

Продукт рассматривают через лупу для выявления мелких насекомых и немагнитных частиц металла.

Затем продукт просеивают через сито с размером ячейки 1, 3-1, 5 мм на лист темной бумаги и отсев рассматривают через лупу для выявления живых клещей, мелких насекомых или их частей и немагнитных частиц металла.

Плоды каждой фракции взвешивают в отдельности и вычисляют наличие их в процентах от массы анализируемой пробы.

Плоды и ягоды, соответствующие по размерам установленным и допускаемым стандартами нормам, распределяют на:

· плоды без наличия каких-либо повреждений и болезней;

· плоды с повреждениями и болезнями по каждому виду в отдельности.

Плоды взвешивают отдельно по каждому виду повреждения или болезни и вычисляют их процентное содержание в анализируемой пробе.

При оценке вкуса определяют запах и устанавливают его типичность для данного вида плодов и ягод или продукта из них, а также наличие посторонних привкусов и запахов.

При оценке консистенции мягкость, мясистость определяют нажатием, надавливанием на мякоть плодов, отделяемость косточки – разрывом мякоти.

Вкус, запах и консистенцию определяют при комнатной температуре. Перед каждой новой пробой рот прополаскивают водой.