Классификация и характеристика ассортимента плодов и ягод.

Студентки

Группы ТЭ-13

Горбенко Милены

Содержание

Введение …………………………………………………………………………..3

Глава 1. Теоретические аспекты формирования ассортимента плодов и ягод

1.1. Классификация и характеристика ассортимента плодов и ягод………...4

1.2. Упаковка, маркировка и хранение плодов и ягод………………………..8

1.3. Требования, предъявляемые к качеству плодов и ягод………………...16

Глава 2. Фальсификация плодов и ягод…………………………………………6

Глава 3. Экспертиза и оценка качества плодов и ягод…………………………7

3.1. Органолептический метод оценки качества плодов и ягод.

3.2. Инструментальный метод оценки качества плодов и ягод………………..8

3.3. Экспертный метод оценки качества плодов и ягод………………………..9

Заключение………………………………………………………………………10

Список используемой литературы……………………………………………..11

Приложения……………………………………………………………………...12

Введение

В данной работе представлены химический состав и пищевая ценность свежих плодов и ягод, их классификация и характеристики отдельных видов. Процессы, происходящие при хранении свежих плодов и ягод. Факторы, влияющие на сохранность пищевых продуктов. А также представлен состав многих плодов и ягод, наличие в них таких жизненно важных для человеческого организма, как витамины, органические кислоты, минеральные вещества, углеводы, белки, жиры.

Плоды и ягоды обладают высокой способностью возбуждать аппетит, стимулировать секреторную функцию пищеварительных желез, улучшать желчеобразование и деление.

Многие плоды и ягоды используются как лечебное средство виноград, кизил, малина, лимон, яблоки, черника, черная смородина, клюква и другие.

Цель данной курсовой работы – изучить пищевую ценность и товароведную характеристику плодов и ягод.

Для достижения этой цели были решены следующие задачи:

· Изучить классификацию и характеристику ассортимента плодов и ягод;

· Выявить основные требования, предъявляемые к качеству плодов и ягод;

· Фальсификация плодов и ягод.

· Определение качества плодов и ягод путем экспертизы;

Глава 1. Теоретические аспекты формирования ассортимента плодов и ягод.

Классификация и характеристика ассортимента плодов и ягод.

При классификации плодов используют два основных признака – признак строения и признак происхождения.

По строению выделяют:

· Семечковые плоды (яблоки, рябина, груша, айва) - все они имеют кожицу, внутри плода находится пятигнёздная камера, содержащая семена;

· Косточковые плоды - их строение характеризуется наличием кожицы, плодовой мякоти и костянки, содержащей семечко. К косточковым плодам относят сливу, вишню, абрикосы, персики и др.;

· Ягоды – данная группа подразделяется на 3 группы: настоящие ягоды, ложные и сложные. К настоящим ягодам смородина, виноград, крыжовник, клюква, ежевика, брусника, голубика. У настоящих ягод семена погружены непосредственно в мякоть. К ложным ягодам причисляют землянику и клубнику. Их семена располагаются на кожице. Сложные ягоды состоят из множества мелких ягодок, сросшихся на одном плодоложе. В данную группу входят малина, ежевика, костяника и морошка;

· Орехоплодные, которые подразделяются на настоящие орехи (фундук) и костянковые (грецкие орехи, миндаль). Все орехоплодные состоят из ядра, заключенную в деревянистую оболочку. На поверхности костянковых орехов имеется зеленая мякоть, которая по мере созревания постепенно темнеет и отмирает.

По происхождению плоды подразделяются на субтропические (среди них различают группу цитрусовых) и тропические.

Плоды делятся на:

· косточковые (абрикосы, вишня, кизил, персики, сливы, черешня),

· семечковые (айва, груши, рябина, яблоки),

· субтропические и тропические культуры (ананасы, бананы, гранаты и др.),

· ягоды настоящие (виноград, крыжовник, смородина, барбарис, брусника, черника, голубика, клюква, малина, ежевика, облепиха) и ложные (земляника).

Абрикосы весьма ценны по химическому составу и вкусовым качествам. В них содержатся органические кислоты, минеральные соли, витамины В1, Ва, РР и С, а также каротин. Спелые абрикосы пригодны в свежем виде, а также для приготовления муссов, джемов и соков с мякотью. Для варки варенья, компотов пригодны плоды с плотной мякотью, незначительной оранжевой окраской и небольшой прозеленью. Они лучше сохраняют свою форму и при варке приобретают равномерную желтовато-оранжевую окраску.

Айва – используют для приготовления варенья, компотов, цукатов, желе, джема. Особенность айвы - сильный специфический аромат. В ней содержится много сахаров, дубильных веществ, органических кислот и витамины.

Алыча используется для приготовления варенья, желе, компота. В ней содержится большое количество органических кислот до 3-х % и пектиновые вещества.

Ананас - по вкусовым и ароматическим достоинствам он превосходит многие другие ценные плоды. Плоды ананаса содержат сахара, лимонную кислоту до 1, 3 %, а также пектиновые, минеральные вещества и витамины.

Мякоть Кизил - терпкая и кислая ягода используется в кулинарии для приготовления соусов, сиропа, варенья. Ягоды содержат сахара и в основном глюкозу и фруктозу, которые легко усваиваются организмом, а также органические кислоты, минеральные, пектиновые, красящие вещества и витамины. По содержанию витамина С кизил стоит выше черной смородины и уступает только шиповнику и актинидии.

Клюква содержит большое количество органических кислот лимонной, бензойной и хинной, дубильных, пектиновых, минеральных веществ и витаминов. Из клюквы готовят кисели, соки, сиропы, настойки.

Крыжовник ягоды имеют различную форму, окраску, величину и обладают различным вкусом. Из него готовят желе, джемы и соки. Спелые ягоды содержат сахара, большое количество органических кислот, дубильные, пектиновые, минеральные вещества и витамины.

Лимоны - используются в кулинарии для подкисления различных блюд и к чаю. Мякоть лимона содержит большое количество лимонной кислоты до 7 %, сахара, минеральные соли и витамины.

Малина обладает хорошим запахом и приятным вкусом. Ее ягоды широко используются для лечебных целей и переработки на соки, сиропы, настойки, джем и другие, а также и в свежем виде. Ягоды малины содержат сахара, органические кислоты, пектиновые, минеральные, дубильные, ароматические, красящие вещества и витамины.

Мандарины - субтропические плоды оранжевого цвета, приятного вкуса и аромата. Используются в основном в свежем виде, а также для приготовления сока и варенья. В мякоти мандарин содержится много сахара, органические кислоты, минеральные соли и витамины.

Персики - обладают приятным вкусом и нежным запахом. По сочности они превосходят многие плоды. Используются в основном в свежем виде, а также для приготовления компотов и варенья. Мякоть плодов содержит сахара, органические кислоты, минеральные, пектиновые вещества и витамины.

Сливы садовые обладают приятным вкусом и используются в свежем виде для приготовления компотов, варенья, джема, повидла, а некоторые сорта и для чернослива. Мякоть плодов содержит большое количество сахара, органические кислоты, пектиновые, минеральные, дубильные вещества и витамины.

Смородина бывает черная, красная и белая. Наибольшее практическое значение имеет черная смородина. В ней содержатся сахара, большое количество органических кислот, пектиновые, минеральные, дубильные, красящие вещества и витамины. Черная смородина широко используется в лечебных целях, так как в ней содержится много витамина С.

Черешня - ранняя культура, употребляемая в основном в свежем виде и для приготовления компотов и варенья. По цвету черешня бывает белая, розовая и черная. В плодах черешни содержится большое количество сахаров глюкозы и фруктозы, органические кислоты, минеральные, дубильные, пектиновые вещества и витамины.

Черника - круглая ягода черного цвета, благодаря наличию большого количества дубильных веществ, применяется как лечебное средство при желудочных заболеваниях. В ягодах содержится сахар, органические кислоты, дубильные вещества, минеральные соли и витамины.

Яблоки занимают основное место в плодовом ассортименте наших садов. Используются в основном в свежем виде, а также для приготовления соков, пюре, вина, компотов, варенья, повидла, мочений, маринадов и других. По срокам созревания различают летние, осенние и зимние сорта. Некоторые зимние сорта очень хорошо сохраняются, что дает возможность пользоваться яблоками в течение круглого года.