Главная страница Случайная страница
Разделы сайта
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
Пищевая ценность масла
|
|
Технологическая часть
Пищевая ценность масла
Сливочное масло – пищевой продукт, вырабатываемый из коровьего молока, состоящий преимущественно из молочного жира и обладающий специфическим, свойственным ему вкусом. Кроме жира, в масло частично переходят все составные части молока – фосфатиды, белки, молочный сахар, витамины, вода. Высокая калорийность и энергетическая ценность.
Под пищевой ценностью масла понимают соответствие химического состава продукта формуле сбалансированного питания взрослого человека. Следовательно, пищевая ценность продукта тем выше, чем в большей степени он удовлетворяет потребностям организма в пищевых веществах, а его химический состав соответствует формуле сбалансированного питания.
Пищевая ценность продуктов обусловлена наличием в них комплекса веществ, определяющих калорийность, биологическую ценность и его вкусовые достоинства.
Пищевая ценность коровьего масла характеризуется его доброкачественностью (безвредностью), энергетической ценностью, содержанием питательных и биологически активных веществ, усвояемостью, органолептической и физиологической ценностью. ФотоПод пищевой ценностью подразумевают соответствие химического состава масла формуле сбалансированного питания взрослого человека. Следовательно, пищевая ценность масла тем выше, чем в большей мере оно удовлетворяет потребностям организма человека в питательных веществах, а его химический состав соответствует формуле сбалансированного питания.
По пищевой ценности масло уступают молоку, сырам и кисломолочным продуктам вследствие меньшей сбалансированности основных пищевых веществ - при высоком количестве жира оно содержит мало белков, углеводов, минеральных веществ и водорастворимых витаминов.
Вместе с тем масло является носителем и поставщиком очень важных полиненасыщенных жирных кислот, жирорастворимых витаминов, фосфолипидов.
Значение жирорастворимых витаминов особенно велико: витамин А необходим для образования зрительного пурпура, роста клеток молодого организма; Витамин D - для обеспечения транспорта кальция и фосфора через биологические мембраны, предупреждения заболевания рахитом; витамин Е - выполняет функцию биологических антиоксидантов. В процессе выработки сливочного масла содержание витаминов А и D практически не изменяется. Они разрушаются при температуре более 120 0С. Потери витамина Е при выработке масла составляют до 80% от его первоначального содержания в исходном сырье. Молочный жир рассматривают как реальный источник поступления витамина А в организм человека.
Пищевую ценность сливочного масла повышают содержащиеся в нем форсфолипиды, особенно лецитин оболочек жировых шариков. В организме человека фосфолипиды взаимодействуют со многими веществами. В комплексе с белками они участвуют в построении мембран клеток организма человека
Физиологическую ценность масла характеризует влияние отдельных содержащихся в нем веществ на нервную, сердечно-сосудистую, пищеварительную и другие системы организма человека и его сопротивляемость инфекционными заболеваниями. Физиологическая ценность сливочного масла во многом определяется наличием в нем не только лецитина, но и холестерина.
Холестерин является исходным компонентом при образовании желчных кислот. Он участвует в образовании гормонов коры надпочечников, витаминов D, оказывает защитное действие в отношении кровяных телец, может действовать как антитоксин. Однако, его избыток может вызвать атеросклероз. Содержание холестерина в сливочном масле не должно превышать 0, 2%.
Таким образом, сравнительно высокая биологическая ценность коровьего масла обуславливается содержанием полиненасыщенных жирных кислот, фосфолипидов, жирорастворимых витаминов, а также его хорошей усвояемостью. При смешанном питании усвояемость молочного жира составляет в среднем 93-98%.
Природа молочного жира обусловила ему низкую температуру плавления (27-340С) и отвердевания 18-130С. Это способствует переходу молочного жира в пищеварительном тракте в наиболее удобное для усвоения жидкое состояние, что является одним из его преимуществ. Поэтому сливочное масло рекомендуется больным функциональными расстройствами пищеварительных органов, прежде всего при заболевании печени, желчного пузыря, а также для детского питания
Энергетическая ценность (калорийность) масла характеризует количество энергии, образующейся при биологическом окислении содержащихся в нем жиров, углеводов и белков, используемых для обеспечения физиологических функций организма.
Калорийность масла колеблется от 2111 до 3113 кДж.
Органолептическая ценность масла заключается в выраженном специфическом, свойственном ему вкусе и запахе, привлекательной окраске и пластичной консистенции.
Масло характеризуется относительно высокой хранимоспособностью, особенно топленое масло, концентрат молочного жира и консервное масло.
В начале ХХI века ассортимент масла значительно расширился и следует ожидать, что в ближайшем будущем спрос на отечественное масло повысится.
2.2 Требования СТБ 1890-2008 к качеству масла «Крестьянское»
По органолептическим показателям масло «Крестьянское» должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.1.
Таблица 2.1 - Органолептические показатели
| Наименование показателя | Характеристика масла |
| Вкус и запах | Выраженный сливочный, с привкусом пастеризации, без посторонних привкусов и запахов; Допускаются: недостаточно выраженный или невыраженный сливочный и/или привкус пастеризации; и/или растопленного масла; слабокормовой для первого сорта. |
| Консистенция и внешний вид | Плотная, пластичная, однородная, поверхность на срезе блестящая, или слабоблестящая, или сухая на вид. Допускаются: недостаточно плотная и пластичная; поверхность с наличием одиночных мелких капелек влаги. |
| Цвет | От белого до желтого, однородный по всей массе. |
- по физико-химическим показателям масло «Крестьянское» должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.2
Таблица 2.2- Физико-химические показатели масла
| Наименование продукта | Массовая доля, % | Титруемая кислотность плазмы, °Т | Температура масла при выпуске с предприятия, °C | ||
| Жира, не менее | Влаги, не более | Поваренной соли, не более | |||
| Масло «Крестьянское» | 72, 5 | 25, 0 | - | Не более 26 | Не выше 4 |
- по микробиологическим показателям масло «Крестьянское» должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.3
Таблица 2.3-Микробиологические показатели масла
| Наименование показателя | Норма для масла с массовой долей жира, % | |
| «Крестьянское» | ||
| 72, 5% | ||
| КМАФАнМ, КОЕ, не более | 1  105
| |
| Масса продукта г, в которой не допускается | Бактерии группы кишечных палочек | 0, 01 |
Продолжение таблицы 3.3
| Наименование показателя | Норма для масла с массовой долей жира, % | |
| «Крестьянское» | ||
| 72, 5% | ||
| Масса продукта г, в которой не допускается | Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы | |
| Масса продукта г, в которой не допускается | Staphylococcus aureus | 0, 1 |
| Масса продукта г, в которой не допускается | Listeria monocytogenes | |
| Масса продукта г, в которой не допускается | Дрожжи, КОЕ/г, не более | 100 в сумме |
Содержание в масле токсичных элементов, микротоксинов, пестицидов и антибиотиков не должно превышать допустимых уровней, установленных в СанПин11-63 РБ 98 (гигиенические требованию к качеству и безопасности продовольственного сырья пищевых продуктов).
Содержание радионуклидов в масле не должно превышать республиканских уровней, установленных в ГН10-117-99 (Республиканские допустимые уровни содержания радионуклидов цезия-137 и стронция-90 в пищевых продуктах и питьевой воде (РДУ-99).Утверждены постановлением Главного государственного санитарного врача Республики Беларусь от 26.04.1999г. №16).
|
|