Студопедия

Главная страница Случайная страница

Разделы сайта

АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника






Мебель для ресторана






Существенную роль в интерьере ресторана играет мебель, которая должна гармонировать с его общим характером, отвечать эстетическим требованиям, предъявляемым к ней как к важному элементу интерьера.

Мебель в ресторане можно разделить на две группы:

¾ Мебель для приема пищи – столы; сиденья – стул, кресло; транспортировка блюд и посуды – тележки,.

¾ Мебель для хранения посуды и столового белья – сервант; отпуска и приема пищи – стойки, барная; хранения и демонстрации товаров

Вопрос

Обслуживание " а ля карт " (alacarte). Гости из карты-меню блюд и напитков выбирают то, что им больше всего нравится. Заказ передается на кухню и сразу же начинается приготовление и сервировка заказанных блюд и напитков. При таком обслуживании гость имеет возможность получить от официанта совет, а официант со своей стороны активно участвует в выборе блюд и напитков.

" А парт" (apart). При данном методы обслуживания гости, предварительно сделав заказ, обслуживаются в установленный промежуток времени. Очень часто встречается в домах отдыха и курортных гостиницах.

" Табльдот" (tabled'hote). Отличается от " а парт" тем, что все гости обслуживаются в одно и то же время и в одном и том же меню. Обслуживание начинается тогда, когда все гости соберутся за столом. Часто используется в пансионатах, домах отдыха и других средствах размещения, где производственные мощности и возможности кухни достаточно ограничены.

Шведский стол. Представляет широкий выбор блюд со свободным доступом: можно взять все, что угодно, из того, что предложено и выставлено. Это может быть и довольно скудный набор (джем, хлеб, масло, 2-3 сорта колбасы и сыра, один вид сока, чай, кофе), и по-настоящему обильный стол с многочисленными блюдами. Все зависит как от категории отеля, так и от страны.

Буфетное обслуживание. Буфеты предполагают самообслуживание гостей. Обслуживающий персонал пополняет ассортимент блюд и закусок, приносит дополнительные порции, дает гостям советы при выборе недвижимости, открывает бутылки с напитками, готовит чай или кофе, убирает использованную посуду и приборы.

Вопрос

Особое место на русском столе всегда занимал хлеб из кислого (дрожжевого) ржаного теста. Уже в IX веке русские возделывали такие мучные изделия: сайки, оладьи, блины, пышки, пироги, сочни. При этом все готовилось на основе кислого ржаного теста – эта особенность русской кухни, которая продолжалась на протяжении всего ее исторического развития.

Повсеместны были также различные каши, которые, как и хлебные изделия, разнообразили в основном грибами, лесными ягодами, рыбой, молоком и редко мясом. В самом начале становления кухня на Руси содержала в своем меню такие напитки как: квас.

Примечательно, что на Руси всегда отдавали предпочтения жидким горячим блюдам – супам и похлебкам, которые тогда называли «хлебова».

Окончательное становление основных типов русских супов произошло в XVII веке, когда появились рассольники, солянки, похмелки, кальи и другие. В деревнях за щами съедали от пол кило до килограмма ржаного хлеба – что еще раз говорит о том, что хлеб за русским столом играл огромную роль.

Билет

Вопрос

Микроклимат. Нормальный температурный режим ресторана должен находиться в пределах 16-18°, при этом влажность воздуха 60 — 65%. Необходимым условием является кондиционирование воздуха.
В торговых залах ресторанов, коктейль-барах следует устраивать самостоятельную механическую вентиляцию. Важную роль играет здесь высота помещений.
Очень важно добиться бесшумной работы кондиционеров.

Освещение. Свет в интерьере зала обладает большим психологическим воздействием. Он способен сделать помещение просторным или более уютным, низким или высоким.

Когда нужно быстро обслужить, например участников съезда, форума, то в зале включают полный свет. Если посетители пришли в ресторан с намерением подольше посидеть и отдохнуть, то освещение в этом случае включается не полностью. Во время танцев могут быть включены цветные прожекторы и созданы специальные световые эффекты.

Разнообразие цвета и форм светильников и подсвечников – позволяет подобрать необходимый тип, подчеркивающий неповторимый стиль конкретного ресторана.

В качестве дополнительного освещения на стенах могут быть бра (настенные светильники), а на столах – настольные лампы или около столов – торшеры.
Еще один прием – светящиеся потолки. Они как бы создают эффект естественного помещения и зрительно увеличивают объёмы залов.

Залы ресторанов должны освещаться как естественным, так и искусственным светом. Естественный поступает с двух или с трех сторон или даже сверху.

В зале должно быть дежурное (в нерабочие, ночные часы), нормальное (при обычной работе) и усиленное (при обслуживании банкетов, приемов и вечеров) освещение.

Отделочные материалы – предъявляются особые требования: должны обладать высоким качеством, долговечностью, водонепроницаемостью, жиро – и влагоустойчивостью, отвечать санитарно – гигиеническим требованиям.

В отделке интерьеров залов широко используют синтетические отделочные материалы, ценные породы дерева, металл и тд.

Для облицовки стен и панелей залов ресторанов иногда применяют фанерованные дуб, орех, бук, обои с рельефным рисунком. Это придаёт нарядный и уютный вид. Наиболее характерны для оформления национальные, исторические, сказочные сюжеты. Для отделки стен используют керамику, обладающую богатой цветовой гаммой, металлическим блеском, а также сетевого в виде зеркальных плиток. Декоративные свойства, цвет, рисунок позволяют использовать дерево в отделке интерьера, в результате чего в зале создаётся ужиная атмосфера.

Вопрос

Слово «меню» происходит от французского «menu» и обозначает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также рационы (трехразового питания), составленные в ресторанах, перечисление блюд для приемов и другого обслуживания.

В соответствии с ассортиментным минимумом в ресторанах составляется меню — перечень блюд, закусок, кулинарных изделий, напитков, имеющихся в продаже на данный день.

Обычно составляется несколько видов меню: завтраков, обедов, трехразового питания, комплексных обедов, дежурных блюд, банкетов; меню специальных видов обслуживания, например свадебного стола, праздничного стола и т. д.
Ежедневно меню составляется заведующим производством, метрдотелем и передается калькулятору для определения продажных цен блюд. Затем меню утверждается директором предприятия.

Виды меню:

· А-ля карт – порционное блюдо с индивидуальной ценой для каждого

· Табльдот – наиболее распространённая в гостиничных ресторанах, порционное блюдо по фиксированной цене

· Дю жур – меню дежурных блюд

· Туристское – строится так, чтобы привлечь внимание туристов, т.е. дёшево и качественно

· Калифорнийское – посетитель может заказать любое блюдо в любое время суток

· Статичное – постоянное, ассортимент не меняется

· Цикличное – меняется каждый месяц, неделю

Вопрос

Особенности питания японцев. Ни в одной стране мира так не развита культура питания. Еда здесь повсюду. Причем самого высшего качества. У японцев культ свежести. Это основа основ приготовления любого блюда. Продукты должны быть либо с грядки, либо еще теплыми. Японские супермаркеты - это храмы свежести. В японской кулинарной культуре почти нет замороженных продуктов и консервантов.

В основе всего многообразия японской кухни лежит десять принципов, которые и делают ее самым полезным способом питания на земле.

1. Рыба. Японцы помешаны на рыбе. Ее едят на завтрак, обед и ужин. Ее кладут на рисовые шарики, внутрь рисовых шариков, едят сырой, копченой, запеченной, обжаренной, тушеной с приправами и просто так.

2. Овощи. Жители страны восходящего солнца обожают овощи. Особенно популярны смеси, приготовленные на пару, тушеные на рапсовом масле, состоящие из красного перца, зеленого горошка, цуккини, баклажанов, белого лука, нэги, кинзы и конечно же риса.

3. Рис. Япония - это бесконечный рисовый пир, который длится вот уже 1 300 лет. Долгое время рис был основной валютой страны. Рис - обязательный участник японского стола и постоянный спутник японца. Из рисовых зерен японцы готовят ритуальные и праздничные блюда, повседневную пищу, масло, уксус, саке.

4. Соя.. В основном ее едят в виде супа мисо, кусочков тофу, соевого соуса или сброженных бобов натто

5. Лапша.

6. Чай. Зеленый чай - это символ Японии.

7. Монастырская кухня. Содзин рери - храмовая кухня.. Основной смысл содзин рери - еда должна способствовать духовному росту. Ничего нельзя выбрасывать. Допускаются только маленькие порции простых растительных продуктов. Пять способов приготовления (сырым, на пару, на гриле, отварные, просто жареные), пять цветов (зеленый, желтый, красный, белый, черный), пять вкусов (сладкий, острый, горький, кислый, соленый).

8. Завтрак. В Японии завтрак - это самая главная и самая обильная трапеза дня.

9. Десерты. Японки обожают сладости, они без ума от шоколада, мороженого, выпечки и пирожных.

10. Правильное отношение к питанию. Японки не изнуряют себя голоданием и не терроризируют свой организм различными диетами. Их рацион и способ питания почти не меняется на протяжении всей жизни.

Билет

Вопрос

Для оборудования торгового и банкетного залов используется специальная мебель: столы обычные, банкетные и фуршетные, кресла, стулья, подсобные столы для официантов, в которых размещают запас столового белья и приборов для работы, серванты, передвижные сервировочные столики, холодильные шкафы для охлаждения пива и воды.
Столы. Ресторанные столы отличаются от столов, применяемых на других предприятиях общественного питания, своими размерами, отделкой, характером использования.

Наиболее приемлемая ширина ресторанного стола — 800—1200 мм. Этого вполне достаточно для сервировки и обеспечения удобства посетителей и обслуживающего персонала.

В большинстве ресторанов столы покрывают скатертями. Но иногда посетителей обслуживают без скатертей. При этом хорошо отделанную, с красивой текстурой крышку стола накрывают небольшими салфетками.

Фуршетный стол несколько выше обычного ресторанного, 1000— 1100 мм, ширина 1200 - 1500 мм. Длина банкетного стола определяется из расчета 60 — 80 см на человека. При организации банкета могут быть использованы квадратные или прямоугольные обычные обеденные столы. Из них составляют банкетный стол необходимых размеров.

Кресла и стулья. Кресла обычно несколько шире и глубже стульев, но чрезмерная ширина делает их громоздкими и неэкономичными, особенно в залах, где используются прямоугольные столы, — слишком широкие кресла могут не соответствовать длине стола.

Ресторанные полукресла отличаются от кресел меньшими габаритами.

Чтобы не затруднять работу официанта, высота спинки стула или кресла не должна превышать 90—100 см от пола.

В ресторанах с большими площадями залов рекомендуется применять диваны. Их размещают у стен или в центре, образуя изолированные ложи.

Подсобные столы применяются для подготовки блюд к подаче; на них также ставят использованную посуду.

Передвижные сервировочные столики предназначены для транспортировки блюд к обеденному столу.

Серванты (шкафы официантов) предназначены для запаса столовых приборов, столового белья и т. п.

Кофейный буфет предназначен для приготовления и отпуска кофе, а также других горячих напитков — чая, какао, шоколада.

Сервизная — помещение для хранения и отпуска официантам столовой посуды и приборов. Сервизную, как правило, оборудуют рядом с моечной, где посуда и приборы подвергаются санитарной обработке.

Вопрос

Слово «меню» происходит от французского «menu» и обозначает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также рационы (трехразового питания), составленные в ресторанах, перечисление блюд для приемов и другого обслуживания. Второе определение «меню» — это бланк, карта, лист бумаги, где печатают или пишут названия блюд.

Составление меню. Все названия должны быть предельно четкими и понятными для посетителя. По возможности нужно исключить словосочетания и сокращения. Посетитель должен точно знать, что ему предлагают, в каком объеме и по какой цене. Меню должно быть отпечатано четким, ясным шрифтом, на хорошей бумаге.

Разработке меню, его ассортименту и оформлению стоит уделить особое внимание, поскольку это является одним из основных факторов формирующих мнение посетителя о заведении.
Блюда и закуски, включенные в меню, должны быть в наличии в течение всего дня работы ресторана или в течение времени, указанного в меню для завтрака, обеда или ужина, поэтому, как показывает практика, необходимо предусмотреть запасной вариант поддержания ассортимента.

Процесс разработки меню включает в себя несколько этапов:
1. Разработка предварительного ассортимента на основании технического задания.
2. Дегустационная проработка блюд, напитков, коктейлей.
3. Утверждение окончательного ассортимента.
4. Технологическая проработка.
5. Разработка технологических и технико-технологических карт.
6. Ценообразование и разработка калькуляционных карт.
7. Разработка внутренней описательной документации для работников зала.
8. Формирование закупочного листа.
9. Подбор поставщиков.
10. Разработка дизайна.
Порядок расположения блюд в меню

Основные принципы составления меню современного европейского ресторана были сформулированы королевскими поварами британской империи еще в XVIII веке.
Блюда в меню перечисляют в последовательности, соответствующей порядку приема пищи и располагают в следующей очередности: от менее острых к более острым, от припущенных к отварным, жареным и тушеным, от простых к сложным, от легких к тяжелым, от светлых к темным и никаких повторений.
1. Фирменные холодные закуски. Холодные закуски - рыбные; - мясные; - овощные.
2. Фирменные горячие закуски. Горячие закуски: - рыбные; - мясные; - овощные.
3. Фирменные первые блюда. Первые блюда: - бульон; - борщи; - супы; - щи; - солянки; - пюреобразные супы.
4. Фирменные вторые блюда. Вторые блюда: - рыбные: а) отварные; б) рыба в соусе; в) жареные; г) запеченные. - мясные: а) натуральное мясо; б) мясо в соусе; в) птица. - овощные. 5. Соуса.
6. Гарниры.
7. Десерты. - горячие десерты; - холодные десерты; Фирменные десерты.
8. Горячие напитки. - чай; - кофе; - шоколад; - какао.
9. Холодные напитки. - вода; - сок; - соки фрэш; - сиропы.
10. Кондитерские изделия. Фирменные кондитерские изделия.
11. Фрукты.






© 2023 :: MyLektsii.ru :: Мои Лекции
Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав.
Копирование текстов разрешено только с указанием индексируемой ссылки на источник.