Описание технологического процесса производства полукопченых колбас

Механизация технологических процессов

Описание технологического процесса производства полукопченых колбас

Функциональная схема технологического процесса производства полукопченых колбас представлена на рисунке 2.

Для производства полукопченых колбас используют говядину, свинину, баранину - в остывшем, охлажденном и размороженном состояниях, шпик хребтовый и боковой, грудинку свиную с массовой долей мышечной ткани не более 25 %, жир-сырец бараний. Для производства отдельных видов полукопченых колбас применяют суб­продукты 1 и 2 категорий, белковые препараты (казеинаты пищевые, соевые белковые препараты).

Подготовка сырья. Жилованные говядину, баранину и свинину в кусках, полосы шпика и грудинки, а также жир-сырец раскладывают в тазики или на противни слоем толщиной не более 10 см и замораживают в морозильной камере до достижения температуры в толще куска или блока —3 ± 2 °С в течение 8...12 ч. Замораживание также можно осуществлять на агрегатах для подмораживания мяса и шпика с последующим выравниванием температуры по всему объему блока до —2 +1 °С в камере-накопителе. Замороженные блоки жилованного говяжьего, бараньего и свиного мяса перед переработкой предварительно отепляют до —3±2 °С. Мясные блоки рекомендуется предварительно измельчать на машинах на куски толщиной 20...50 мм.

После измельчения крупных кусков говядины и баранины примерно через 0, 5... 1, 5 минуты загружают нежирную свинину, соль, пряности, нитрит натрия (7, 5 г в виде 2, 5 %-ного раствора), измельчают 1...2 минут, затем добавляют полужирную и жирную свинину, шпик, грудинку, бараний жир и измельчают еще 0, 5... 1, 5 минут. Продолжи­тельность измельчения 2...5 минуты в зависимости от конструкции куттера, количества ножей и вида колбасы.

Окончание процесса куттерования определяют по рисунку фарша: в нем сравнительно однородные по величине кусочки шпика, грудинки, полужирной свинины, бараньего жира должны быть равномерно распределены. Температура фарша после куттерования —2 ± 1 °С.

Рисунок 2 - Производство полукопченых колбас (2 способ)

Для приготовления фарша допускается использовать смесь, вклю­чающую не менее 50 % подмороженного мяса и не более 50 % соленого мяса. При этом в куттер вначале загружают подмороженные говядину, свинину и баранину, предварительно измельченные на машине для измельчения мясных блоков, затем выдержанное в посоле мясо в кусках.

Наполнение оболочек фаршем. Фарш из куттера с помощью разгрузочного устройства или тележками подается в вакуум-пресс, где фарш уплотняется и вакуумируется и затем наполняется в передвижные полые цилиндры вместимостью 60 дм³. Цилиндры с фаршем специ­альным механизмом устанавливаются у шприцующего устройства, которое осуществляет наполнение оболочек. Процесс перевязки батонов такой же, как и в 1 способе.

Осадка. Сформованные батоны навешивают на рамы и подвергают осадке в течение 24 ч при 3±1 °С.

Термическая обработка. Ее проводят в стационарных обжарочных, варочных и коптильных камерах или термоагрегатах непрерывного действия с автоматическим регулированием температуры и относительной влажности среды. Дым для обжарки и копчения получают при сжигании древесных опилок лиственных пород (с березовых дров снимают кору) в дымогенераторах различных конструкций или при сжигании древесных опилок и дров непосредственно в камерах под продуктом.

Термическая обработка в стационарных ка­мерах. Батоны после осадки обжаривают в течение 60...90 мин при 90 ± 10°С. Окончание процесса обжарки определяют по высыханию оболочки и покраснению поверхности батонов.

Обжаренные батоны варят паром в пароварочных камерах при 80±5°С или в котлах, при этом температуру воды предварительно доводят до 87 ± 3 °С. Варят колбасу до повышения температуры в центре батона до 71 ± 1 °С. Продолжительность варки (в зависимости от диаметра батона) 40...80 мин.

После варки колбасу охлаждают в течение 2...3 ч при температуре не выше 20 °С и затем коптят в коптильных или обжарочных камерах при 43 ± 7 °С в течение 12...24 ч.

Термическая обработка в комбинированных камерах и термоагрегатах непрерывного действия. Подсушку и обжарку батонов проводят при температуре 95 + 5 °С, относительной влажности воздуха от 10 до 20 % и скорости его движения 2 м/с. За 15...20 минут до окончания обжарки влажность в камере повышают до 52 ± 3 % во избежание излишней морщинистости оболочки. Колбасу выдерживают 40...80 мин (в зависимости от диаметра оболочки) при 95 + 5 °С до достижения температуры в центре батона 71 ± 1 °С. Копчение проводят не­посредственно после обжарки в течение 6...8 ч, постепенно снижая температуру в камере с 95 ± 5 до 42 ± 3 °С и поддерживая относительную влажность дымовоздушной среды в пределах 60...65 %, а ее скорость 1 м/с.

Сушка. Колбасу сушат при температуре 11 ± 1°С и относительной влажности воздуха 76, 5 ±1, 5 % в течение 1...2 суток до приобретения упругой консистенции и достижения стандартной массовой доли влаги.

Упаковывание, хранение и контроль качества полукопченых колбас. Полукопченые колбасы упаковывают в деревянные, полимерные или алюминиевые многооборотные ящики либо в тару из других материалов, разрешенных к применению органами здравоохранения, а также в специальные контейнеры или тару-оборудование. Многооборотная тара должна иметь крышку.

Полукопченые колбасы выпускают упакованными под вакуумом в прозрачные газонепроницаемые пленки, разрешенные к применению органами здравоохранения. При сервировочной нарезке в виде ломтиков их выпускают массой нетто 50 ± 6, 100 ±4, 150 ± 4, 200 ±6, 250 ±6 г или массой нетто от 50 до 270 г, при порционной нарезке целым куском — массой нетто от 200 до 500 г.

Полукопченые колбасы хранят в подвешенном состоянии при температуре не выше 12 °С и относительной влажности воздуха 75...78 % не более 10 суток. В охлаждаемых помещениях при температуре не выше 6 °С и относительной влажности воздуха 75...78 % полукопченые колбасы, упакованные в ящики, допускается хранить не более 15 суток, а при температуре —7...—9 °С до 3 месяцев.

Полукопченые колбасы, упакованные под вакуумом в полимерную пленку, хранят при 5...8 °С при сервировочной нарезке не более 10 суток, при порционной не более 12 суток; при температуре 12... 15 ⁰С при сервировочной нарезке не более 6, при порционной не более 8 суток.