Лапша черная по-японски

Из муки, воды, яиц, соли замесить тесто и дать ему расстояться полчаса. Затем раскатать очень тонкий пласт и свернуть его рулоном длиной 25 см, нарезать кусочками шириной 0, 5 см и опускать в кипящую воду. Варить 5 минут и откинуть на дуршлаг.

КОРЕЯ

Набор исходных продуктов в Корее аналогичен набору продуктов японской и китайской кухонь, около 600 рецептов можно с полным правом назвать их общими. Но в корейской кухне на подготовку продуктов тратят гораздо больше времени, чем на приготовление блюда.

Мясо потребляют редко. Его обычно тушат в небольшом количестве жидкости и приправляют чесноком.

Овощи тушат в небольшом количестве жидкости и приправляют чесноком. Большой популярностью пользуется кинзи — растение, напоминающее нашу капусту. Его тонко шинкуют и посыпают красным молотым перцем. Широко распространено блюдо «кимчхи» — овощное острое блюдо из квашеной салатной капусты ими редьки.

Популярно своеобразное блюдо из сырой рыбы: кусочки сырой рыбы заливают уксусом, а затем добавляют перец, соль, чеснок, мелко нарезанную морковь или редьку. Через 20 минут после смеше­ния блюдо готово. Корейцы любят куксу-лапшу домашнего приготовления из пресного теста. Ее подают к мясному или куриному бульону, в который для остроты добавляют перец, сою и кимчхи.

Корейцы мастерски готовят блюда и кондитерские изделия из фруктов: яблок, груш, персиков, хурмы, каштанов, фиников.

Большим деликатесом считается особая лечебная каша из клей­кою риса, меда, фиников, каштанов, кедровых орехов, кунжутного масла и соли.

Очень популярно печенье из фруктов и цветочный салат, приготовленный из хурмы, лимонника, меда и пряностей.

Корейцы не любят молочных продуктов и блюд из них (сырники, сметану, творог, кефир), сырокопченых колбасных изделий, черного хлеба, кофе, какао и минеральной воды.

Чай пьют в любое время суток.

АССОРТИМЕНТ БЛЮД

Савем-тхупль (горячая закуска, напоминающая солянку)

Мясо нарезать небольшими кусочками (как на гуляш), обжарить с растительным маслом, добавить нашинкованную белую капусту и репчатый лук. Перемешать, развести бульоном и томатным соком. На водяной бане или мармите довести до готовности.

Говядина — 200 г, или свинина — 110 г, масло растительное — 30г, капуста белокочанная — 260 г, лук репчатый —15г, бульон — 201 томатный сок — 60 г.

Тхан-сую (суп с тушеным мясом)

Мясо нарезать мелкими кусочками, посолить, обильно попе панировать в крахмале и поджарить во фритюре. Обжаренное мясо сложить в кастрюлю, добавить квашеную капусту, репчатый сахар, уксусную кислоту, перемешать и тушить под крышкой часа. Залить бульоном и довести до кипения. Подавать как первое блюдо.

Говядина —100 г, или свинина — 90 г, или баранина—100 г, 20 г, масло растительное — 15 г, капуста квашеная — 200 г, лук репчатый —15 г, сахар — 20 г, кислота уксусная — 5 г, бульон — 400г, соль.

Сансо (суп)

Мясо тонко нарезать, пересыпать рубленым чесноком, сахаром, солью, перцем (несочное мясо смочить водой) и дать постоять час. Затем тушить 10 минут, добавить нарезанную полосками морковь, еще через 10 минут — нашинкованную капусту, нарезанный лук, залить водой так, чтобы поверхность продуктов была покрыта, и варить до готовности. Заправить разведенной в воде мукой.

Подавать очень горячим, со сливочным маслом.

Свинина или говядина — 80 г, чеснок — 2 г, сахар— 3 г, морковь капуста белокочанная —150 г, лук зеленый — 20 г, мука — 50 г, сливочное —10 г, перец, соль.

Изо-коччи бокум (мясо, тушенное с грибами)

Мясо нарезать тонкими ломтиками (2x4 см), пересыпать мелко накрошенным чесноком, морковью и петрушкой, сахаром, солью, паприкой и дать постоять час под крышкой. Шампиньоны очи­стить, порезать, обжарить в масле, влить воду и тушить до готовно­сти. За полчаса до конца варки мясо поставить на сильный огонь, добавив мелко нарезанный лук, масло и воду, за 10 минут добавить грибы и заправить разведенной в воде мукой.

Подавать с рассыпчатым рисом.

Говядина —120 г, чеснок — 2 г, морковь —5 г, петрушка (корень) — 5 г, (•ахар — 2 г, шампиньоны —120 г, масло сливочное - 20г, вода —100 г, лук репчатый—30 г, мука, паприка, соль.

Ляндиван (фрикадельки)

В свиной фарш добавить соль, перец, нашинкованный репчатый лук и сухой крахмал. Все тщательно перемешать, сформовать шари­ки и обжарить их в растительном масле. Одновременно на другой сковороде пассеровать репчатый лук, морковь, квашеную капусту и зеленый горошек. Фрикадельки и овощи смешать, слегка сбрызнуть крахмалом, разведенным в воде, и на 10—15 минут поставить в жарочный шкаф.

Подавать горячими.

Свинина — 150 г, лук репчатый — 20 г, крахмал — 20 г, масло расти­тельное — 20 г, морковь — 10г, горошек зеленый — 20 г, капуста ква­шеная — 200 г, перец, соль.

Дзяю (жареная свинина)

Свинину нарезать мелкими кубиками, посолить, поперчить, залить крахмалом, разведенным небольшим количеством холодной воды и некоторое время дать постоять. Нагреть жир и жарить мясо сначала на слабом огне, затем постепенно его увеличивая.

Подавать горячим.

Свинина — 170 г, крахмал — 25 г, масло растительное — 15 г, перец, соль.

Поу-за ( паровые пельмени)

Баранину и репчатый лук пропустить через мясорубку, посолить, поперчить и тщательно перемешать. Пресное тесто (как для пельменей) раскатать толщиной 2—3 мм и вырезать кружочки размером 6—8 см. Положив в центр кружочка фарш, защипать пельмени, уложить рядами на решетку и варить на пару.

Для фарша: баранина — 200 г, лук репчатый — 60 г, жир —10 г, соль.

Для теста: мука пшеничная —100 г, вода — 50 г.

Кинзи

Белокочанную капусту нашинковать, пересыпать солью и ос на несколько часов. Репчатый лук и чеснок мелко порезать и смешать с красным молотым перцем. Затем все перемешать с той, переложить в глиняный горшок, придавить грузом и на 2—3 дня.

Если блюдо предполагают подавать в день приготовления, то добавить немного уксуса. Капуста белокочанная — 100 г, соль — 30 г, лук репчатый — 100 г, чеснок — 5 г, перец, уксус.

КУХНЯ СТРАН АФРИКИ

Возвращаясь домой после Троянской войны, Одиссей пристал к гос­теприимному побережью Северной Африки. Путешественники были голодны и очень устали. Встретили их африканцы прекрасно, на­кормили вкусно. Но вскоре, не желая, чтобы кто-то из спутников «Лотосом сладким прельстясь, от возврата домой не отрекся», Одис­сей поспешно вернул их всех на корабль и приказал поднять паруса... «Лотосом сладко-медвяным», как считают историки, Гомер называл финики.

В Уганде большая часть урожая бананов идет на приготовление пива (оно крепче, чем немецкое, — 28% алкоголя). Из бананов готовят ка­шу, омлет с ветчиной, их добавляют в томатный суп, жарят и, нако­нец, добавляют в разнообразные салаты.

В древней поваренной книге сказано: «Так как большая часть зем­ных и небесных радостей заключена в удовольствиях, которые человек получает от кушаний и напитков, а также от благовоний, то воздадим им должное». Многие рецепты из нее популярны еще и сегодня. Из рассказа путешественника о Каире: «За длинным столом сидело примерно человек 20 молодых людей, и псе они одеты по-восточному. Перед каждым прибором лежала лепешка свежего араб­ского хлеба. Единственным напитком была чистая вода. Количество блюд не имело числа: сладкие каши, печеные пирожки, запеченная баранина, различные сорта фасоли, тушеные огурцы и всевозмож­ные вкусные салаты.

Когда же мы, наконец, покончили с обедом, то на меня с разных сторон посыпались упреки, что я слишком мало ел».